KR101943279B1 - 아귀 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아귀 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 만두는 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로, 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
Description
본 발명은 아귀 만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
만두는 주로 돈육을 주재료로 하고 여기에 다양한 종류의 다진 채소류를 혼합하여 제조한 만두소를 밀가루 반죽을 얇게 펴서 제조한 만두피로 감싼 후 찌거나 튀겨서 익혀 먹는 음식이다. 만두는 동아시아뿐만 아니라, 최근 서양에서도 간식 및 주식 대용으로 널리 사랑 받고 있다.
종래의 만두소는 주로 돼지고기나 닭고기 등의 고기재료와, 무말랭이 및 채소 등의 재료를 사용하여 제조하였다. 만두소에 포함될 수 있는 재료 중, 돼지고기 등의 육류는 대부분의 만두 제조에 필수적으로 사용되는데, 돼지고기 등의 육류를 주원료로 하는 만두에서 발생하는 특유의 느끼한 맛과 냄새로 인하여, 만두를 기피하는 사람이 있다.
이러한 만두의 단점을 해결하고자 종래에 만두소로 사용되던 원료에 허브를 첨가함으로써 만두의 느끼함을 해소하려는 방법 등이 개발되고 있으나, 고기를 주 재료로 하지 않은 만두의 개발은 거의 이루어지고 있지 않은 실정이다.
아귀는 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 등 각 부위별로 맛이 있고 풍부한 영양성분이 함유되어 있어 건강식으로도 즐겨먹고 있는 음식 재료로써, 주로 미나리 및 콩나물 등과 함께 찐 아귀찜으로 요리되고 있다. 그러나 아귀를 사용하여 만두를 제조한 예는 아직까지 보고되지 않았다.
이에 본 발명자는 기호도가 높은 만두의 제조방법을 발굴하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 아귀 만두의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 아귀 만두를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 머리, 지느러미, 내장을 제거한 아귀 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 탈수시킨 다음, 4℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 건조하고, 건조된 아귀를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 60분 동안 저온 숙성시킨 후, 숙성한 아귀를 믹서기에 넣고 분쇄하여 만두속용 아귀를 제조하는 단계; 세척한 능이버섯을 45℃의 건조기에서 건조하고, 4℃의 물에 24시간 동안 넣어 불린 다음, 0.5×0.5×0.5cm로 절단하여 만두속용 능이버섯을 제조하는 단계; 포두부를 4℃의 물에 30분 동안 불린 다음, 믹서기로 분쇄하여 만두속용 포두부를 제조하는 단계; 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 15.0중량부, 돈지 10.0중량부, 콩단백 15.0중량부 및 파 15 중량부에, 상기 만두속용 아귀 14중량부, 상기 만두속용 능이버섯 5중량부 및 상기 만두속용 포두부 9중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계; 준강력분 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합한 후, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 혼합한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하고, 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 후, 0.7 내지 0.9mm 두께로 만두피를 제조하는 단계; 및 상기 만두피에 상기 만두속을 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 아귀 만두의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 아귀 만두는 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.
첫 번째 단계는 머리, 지느러미, 내장을 제거한 아귀 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 탈수시킨 다음, 4℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 건조하고, 건조된 아귀를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 60분 동안 저온 숙성시킨 후, 숙성한 아귀를 믹서기에 넣고 분쇄하여 만두속용 아귀를 제조하는 단계이다.
본 발명의 아귀 만두에 사용하는 아귀는 탈수 및 건조된 것으로써, 탈수 및 건조에 의하여 만두의 식감을 좀 더 찰지게 할 수 있고, 만두에 고소한 향을 입힐 수 있으므로, 만두의 기호도를 개선할 수 있다.
아귀를 증숙하기 전 저온숙성함으로써, 만두의 감칠맛을 개선할 수 있으며, 10시간 미만으로 숙성할 경우 감칠맛의 개선 효과가 미미하며, 10시간 초과로 숙성할 경우, 아귀의 탄탄한 육질이 지나치게 물러질 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 만두속용 아귀를 제조하는 단계에서, 아귀의 건조는 100분 동안 이루어질 수 있다.
아귀를 100분 초과로 건조하여 지나치게 건조할 경우, 만두의 식감이 퍽퍽해진다. 한편, 100분 미만으로 건조하여 건조가 부족할 경우에는 만두의 식감이 물러지고, 생선 비린내가 발생하여 만두의 기호도가 좋지 못하게 되므로, 아귀를 100분 동안 건조하는 것이 바람직하다.
두 번째 단계는 세척한 능이버섯을 45℃의 건조기에서 건조하고, 4℃의 물에 24시간 동안 넣어 불린 다음, 0.5×0.5×0.5cm로 절단하여 만두속용 능이버섯을 제조하는 단계이다.
능이버섯을 건조한 후, 물에 불려 사용하는 것이, 생능이버섯을 그대로 사용하는 경우에 비하여 능이버섯의 아삭한 식감을 살릴 수 있으며, 능이버섯의 향을 더욱 진하게 할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 만두속용 능이버섯을 제조하는 단계에서, 능이버섯의 건조는 12시간 동안 이루어질 수 있다.
능이버섯을 12시간 초과로 건조하여 지나치게 건조할 경우, 능이버섯을 물에 불려도 지나치게 질겨, 만두의 식감이 반감된다. 한편, 능이버섯을 12시간 미만으로 건조하여 건조가 부족할 경우, 능이버섯의 특유의 향이 충분히 발현되지 않으므로, 능이버섯을 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.
세 번째 단계는 포두부를 4℃의 물에 30분 동안 불린 다음, 믹서기로 분쇄하여 만두속용 포두부를 제조하는 단계이다.
일반 손두부를 사용하는 것 보다, 포두부를 물에 불려 사용하는 것이 아귀의 쫀득한 식감과도 어울리고, 만두의 씹는 맛을 더욱 찰지고 고소하게 해주므로, 포두부를 사용하는 것이 아귀 만두의 제조에 있어서 바람직하다.
네 번째 단계는 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 15.0중량부, 돈지 10.0중량부, 콩단백 15.0중량부 및 파 15 중량부에, 상기 만두속용 아귀 14중량부, 상기 만두속용 능이버섯 5중량부 및 상기 만두속용 포두부 9중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계이다.
아귀 만두의 만두속 100중량부를 기준으로, 만두속용 아귀 14중량부, 상기 만두속용 능이버섯 5중량부 및 상기 만두속용 포두부 9중량부가 포함되는 것이 아귀 만두의 고소하고 담백한 맛과 구수하고 향기로운 향의 밸런스가 가장 좋고, 식감 및 향이 가장 우수하므로, 기호도가 우수한 아귀 만두를 제공할 수 있다.
다섯 번째 단계는 준강력분 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합한 후, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 혼합한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하고, 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 후, 0.7 내지 0.9mm 두께로 만두피를 제조하는 단계이다.
마지막 단계는 상기 만두피에 상기 만두속을 넣어 만두를 제조하는 단계이다.
이와 같이 제조된 만두는 예를 들어, -10℃에서 10분 및 -40℃에서 20분간 냉동 후 포장되어 판매용 냉동만두로 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 양상은 머리, 지느러미, 내장을 제거한 아귀 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 탈수시킨 다음, 4℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 건조하고, 건조된 아귀를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 60분 동안 저온 숙성시킨 후, 숙성한 아귀를 믹서기에 넣고 분쇄하여 만두속용 아귀를 제조하는 단계; 세척한 능이버섯을 45℃의 건조기에서 건조하고, 4℃의 물에 24시간 동안 넣어 불린 다음, 0.5×0.5×0.5cm로 절단하여 만두속용 능이버섯을 제조하는 단계; 포두부를 4℃의 물에 30분 동안 불린 다음, 믹서기로 분쇄하여 만두속용 포두부를 제조하는 단계; 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 15.0중량부, 돈지 10.0중량부, 콩단백 15.0중량부 및 파 15 중량부에, 상기 만두속용 아귀 14중량부, 상기 만두속용 능이버섯 5중량부 및 상기 만두속용 포두부 9중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계; 준강력분 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합한 후, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 혼합한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하고, 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 후, 0.7 내지 0.9mm 두께로 만두피를 제조하는 단계; 및 상기 만두피에 상기 만두속을 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 아귀 만두의 제조방법으로 제조된 아귀 만두를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 아귀 만두는 육류를 주원료로하는 만두보다도 담백하므로, 느끼한 만두를 기피하는 사람들의 기호에 부합할 수 있을 뿐만 아니라, 아귀, 능이버섯 및 포두부에 포함된 다양한 영양소 및 특유의 고소하고 향긋한 향을 고루 제공할 수 있으므로, 아침식사 대용, 간식 및 전골 등 다양한 만두를 이용한 요리로써 다양하게 활용될 수 있다.
아귀 만두 및 이의 제조방법에 따르면, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로, 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 아귀 준비
냉동 아귀를 준비하여 해동 후, 머리, 지느러미, 내장 순으로 제거하였다. 손질된 아귀 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에서 5분간 탈수시킨 다음, 4℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 100분 동안 건조하였다. 그 후, 건조된 아귀를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 60분 동안 저온 숙성시켰다. 숙성한 아귀를 믹서기에 넣고 분쇄한 다음, 잘 혼합하여 준비하였다.
제조예 2. 능이버섯 준비
시판중인 능이버섯을 구매한 후, 정제수로 세척하였다. 세척한 능이버섯을 45℃의 건조기에서 12시간 동안 건조하고, 4℃의 물에 24시간 동안 넣어 불린 다음, 다이서(dicer)를 사용하여 0.5×0.5×0.5cm의 사각형 형태로 절단하여 준비하였다.
제조예 3. 포두부의 준비
포두부는 시판중인 것(농과원)을 구매한 후, 4℃의 물에 30분 동안 불린 다음, 믹서기로 분쇄하여 준비하였다.
실시예 1 내지 7. 만두의 제조
준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하였다. 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하였다. 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 다음, 만두피를 제조하였다.
만두속은 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 15.0중량부, 돈지 10.0중량부, 콩단백 15.0중량부 및 파 15 중량부와 제조예 1의 아귀, 제조예 2의 능이버섯 및 제조예 3의 포두부를 표 1과 같은 비율로 혼합하여 제조하였다. 마늘, 생강, 파, 양파는 흐르는 물에 수세하여 적당한 크기로 마쇄 및 절단한 것을 사용하였다. 콩단백은 수화 후 탈수한 것을 사용하였다.
준비한 만두피와 만두속을 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 실시예 1 내지 7의 만두를 제조하였다.
| 구분 | 만두속(중량부) | |||
| 아귀 | 능이버섯 | 포두부 | 기타 재료 | |
| 실시예 1 | 12 | 6 | 10 | 마늘 4.0, 참기름 1.0, 정제염 0.5, 간장 1.0, 생강 1.0, 후추분 0.5, 쇠고기 다시다 1.0, 양파 8.0, 돈육 15.0, 돈지 10.0, 콩단백 15.0, 파 15.0 |
| 실시예 2 | 14 | 5 | 9 | |
| 실시예 3 | 16 | 4 | 8 | |
| 실시예 4 | 15 | 3 | 10 | |
| 실시예 5 | 13 | 7 | 8 | |
| 실시예 6 | 15 | 6 | 7 | |
| 실시예 7 | 13 | 4 | 11 | |
비교예 1 내지 3. 아귀가 첨가되지 않은 만두의 제조
아귀 대신 돈육을 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 3의 제조방법과 동일한 방법 및 비율로 만두를 제조하여 비교예 1 내지 3을 준비하였다.
비교예 4 내지 6. 능이버섯이 첨가되지 않은 만두의 제조
능이버섯 대신 돈육을 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 3의 제조방법과 동일한 방법 및 비율로 만두를 제조하여 비교예 4 내지 6을 준비하였다.
비교예 7 내지 9. 포두부가 첨가되지 않은 만두의 제조
포두부 대신 돈육을 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 3의 제조방법과 동일한 방법 및 비율로 만두를 제조하여 비교예 7 내지 9를 준비하였다.
비교예 10 내지 12. 아귀, 능이버섯 또는 포두부가 첨가된 만두의 제조
아귀(비교예 10), 능이버섯(비교예 11) 또는 포두부(비교예 12)를 28중량부로 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 7의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 10 내지 12를 준비하였다.
실험예 1. 만두에 대한 기호도 조사
실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 12 만두에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.59 | 4.41 | 4.43 | 4.48 |
| 실시예 2 | 4.74 | 4.65 | 4.66 | 4.68 |
| 실시예 3 | 4.53 | 4.54 | 4.45 | 4.51 |
| 실시예 4 | 4.53 | 4.56 | 4.48 | 4.52 |
| 실시예 5 | 4.61 | 4.52 | 4.50 | 4.54 |
| 실시예 6 | 4.54 | 4.56 | 4.39 | 4.50 |
| 실시예 7 | 4.55 | 4.55 | 4.58 | 4.56 |
| 비교예 1 | 4.25 | 3.21 | 3.78 | 3.75 |
| 비교예 2 | 4.26 | 3.20 | 3.80 | 3.75 |
| 비교예 3 | 4.23 | 3.30 | 3.74 | 3.77 |
| 비교예 4 | 2.84 | 3.21 | 4.01 | 3.53 |
| 비교예 5 | 2.79 | 3.30 | 3.97 | 3.35 |
| 비교예 6 | 2.91 | 3.18 | 3.95 | 3.35 |
| 비교예 7 | 4.34 | 4.08 | 2.68 | 3.70 |
| 비교예 8 | 4.24 | 4.03 | 2.68 | 3.65 |
| 비교예 9 | 4.32 | 4.10 | 2.71 | 3.71 |
| 비교예 10 | 2.65 | 3.84 | 3.67 | 3.39 |
| 비교예 11 | 2.94 | 2.10 | 1.98 | 2.34 |
| 비교예 12 | 3.18 | 3.25 | 3.51 | 3.31 |
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 아귀, 능이버섯 및 포두부를 모두 사용한 만두에서, 향, 식감 및 맛 모두 기호도가 우수함을 확인하였다.
향의 경우, 비교예 4 내지 6의 기호도가 낮다는 점에서, 능이버섯에 의해 만두의 향이 좋아진다는 것을 확인하였다. 다만, 비교예 11의 경우, 향에 대한 기도호가 낮았다는 점에서, 능이버섯을 과다하게 사용할 경우, 오히려 기호도가 낮아지며, 만두속에 능이버섯이 4 내지 7 중량부, 특히 5중량부 첨가될 경우, 기호도가 가장 우수함을 확인하였다(실시예 2).
식감의 경우, 비교예 10의 기호도가 비교예 11 및 12의 기호도보다 높다는 점에서, 아귀를 사용할 경우, 만두의 식감을 개선할 수 있음을 확인하였다. 한편, 비교예 7 내지 9 대비 비교예 1 내지 6의 기호도가 낮았다는 점에서, 아귀와 더불어 능이버섯을 사용할 경우 만두의 식감이 향상된다는 것을 확인하였다. 비교예 11의 경우, 기호도가 가장 낮았는데, 이는 능이버섯의 질긴 식감이 지나치게 느껴졌기 때문임을 확인하였다.
맛에 있어서, 비교예 7 내지 9의 기호도가 낮았다는 점에서, 포두부를 첨가함으로써, 만두의 맛을 개선할 수 있음을 확인하였다. 한편, 비교예 1 내지 6의 경우, 기호도가 다소 감소하였다는 점에서, 포두부는 아귀 및 능이버섯과 함께 사용됨으로써, 맛을 더욱 풍부하게 한다는 것을 확인하였다. 비교예 11의 경우, 기호도가 가장 낮았는데, 이는 능이버섯의 쓴 맛이 지나치게 느껴졌기 때문임을 확인하였다.
상기 결과를 통하여, 실시예 2의 비율로 아귀, 능이버섯 및 포두부를 사용하는 것이 전체적인 기호도가 가장 우수함을 확인하였으며, 아귀, 능이버섯 및 포두부를 만두속에 각각 14중량부, 5중량부 및 9중량부로 사용하는 것이 이들 재료가 잘 어우러져, 만두의 풍미를 가장 효과적으로 풍부해지게 하는 비율임을 확인하였다. 따라서, 이후의 실험에서는 아귀 및 능이버섯의 최적의 건조 조건을 확인하였다.
실험예 2. 아귀 및 능이버섯의 건조 조건에 따른 만두의 기호도 조사
아귀 및 능이버섯의 건조를 표 3의 시간으로 수행한 것을 제외하면, 제조예 1 및 2의 방법과 동일한 방법으로 준비한 아귀 및 능이버섯을 이용하여, 실시예 2의 방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다(실시예 4 내지 8).
| 구분 | 아귀 건조 시간(분) | 능이버섯 건조 시간(시간) |
| 실시예 2 | 100 | 12 |
| 실시예 8 | 80 | 12 |
| 실시예 9 | 120 | 12 |
| 실시예 10 | 100 | 10 |
| 실시예 11 | 100 | 14 |
준비한 실시예 8 내지 11에 대하여, 실험예 1의 5점 평점법으로, 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 2 | 4.74 | 4.65 | 4.66 | 4.68 |
| 실시예 8 | 4.31 | 4.45 | 4.35 | 4.37 |
| 실시예 9 | 4.72 | 4.56 | 4.51 | 4.60 |
| 실시예 10 | 4.51 | 4.64 | 4.65 | 4.60 |
| 실시예 11 | 4.69 | 4.38 | 4.61 | 4.56 |
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 아귀를 지나치게 건조할 경우(실시예 9), 만두의 식감을 퍽퍽하게 하고, 건조가 부족할 경우(실시예 8)에는 만두의 식감이 물러지고, 생선 비린내가 발생하여 만두의 기호도가 좋지 못하게 됨을 확인하였다. 한편, 능이버섯을 지나치게 건조(실시예 11)할 경우, 능이버섯을 물에 불려도 지나치게 질겨, 만두의 식감이 반감되었으며, 능이버섯을 덜 건조(실시예 10)할 경우, 능이버섯의 특유의 향이 충분히 발현되지 않음을 확인하였다. 따라서, 아귀의 건조는 100분, 능이버섯의 건조는 12시간으로 수행할 경우, 특히 기호도가 개선된 만두를 제공할 수 있음을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (4)
- 머리, 지느러미, 내장을 제거한 아귀 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 탈수시킨 다음, 4℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 건조하고, 건조된 아귀를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 60분 동안 저온 숙성시킨 후, 숙성한 아귀를 믹서기에 넣고 분쇄하여 만두속용 아귀를 제조하는 단계;
세척한 능이버섯을 45℃의 건조기에서 건조하고, 4℃의 물에 24시간 동안 넣어 불린 다음, 0.5×0.5×0.5cm로 절단하여 만두속용 능이버섯을 제조하는 단계;
포두부를 4℃의 물에 30분 동안 불린 다음, 믹서기로 분쇄하여 만두속용 포두부를 제조하는 단계;
마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 15.0중량부, 돈지 10.0중량부, 콩단백 15.0중량부 및 파 15 중량부에, 상기 만두속용 아귀 14중량부, 상기 만두속용 능이버섯 5중량부 및 상기 만두속용 포두부 9중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계;
준강력분 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합한 후, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 혼합한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하고, 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 후, 0.7 내지 0.9mm 두께로 만두피를 제조하는 단계; 및
상기 만두피에 상기 만두속을 넣어 만두를 제조하는 단계
를 포함하는 아귀 만두의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
만두속용 아귀를 제조하는 단계에서,
아귀의 건조는 100분 동안 이루어지는 것인 아귀 만두의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
만두속용 능이버섯을 제조하는 단계에서,
능이버섯의 건조는 12시간 동안 이루어지는 것인 아귀 만두의 제조방법.
- 제 1 항의 방법으로 제조된 아귀 만두.
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| KR100561093B1 (ko) | 2003-12-16 | 2006-03-15 | (주)엄지식품 | 만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법 |
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| KR101624470B1 (ko) | 2015-11-26 | 2016-05-25 | 양재철 | 아귀포의 제조방법 |
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