KR101841877B1 - 명태코다리무침 제조방법 - Google Patents
명태코다리무침 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
명태코다리무침 제조방법에 있어서, 명태를 일정한 크기로 손질하는 손질단계(10); 삼투압을 이용하여 소금과 설탕 혼합물에 절이는 절임단계(20); 식용식초에 숙성시키는 저온숙성단계 (30); 물에 침지하는 물침지단계(40); 물침지 된 명태살을 실온에서 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어 준비하는 냉풍건조및절단단계(50); 명태살에 대하여 양념을 섞어 버무려 준비하는 양념단계(60); 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);로 구성되는 명태코다리무침 제조방법에 관한 것으로서, 질감 있는 명태살을 유지하고, 명태의 비린내를 제거하는데 효과적이며 식감 및 선호도를 증가하도록 한 명태코다리무침 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 명태를 이용한 명태코다리무침을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생선살을 시각적으로는 보기 더 좋은 모양을 갖도록 하고 또는 미각적으로는 더 쫄깃한 무침을 제공하고, 명태코다리무침을 상품화하기 위한 과정의 숙성시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 한 것이며, 숙성 후 건조 및 절단시 숙성 후 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리무침을 제조하는 방법에 관한 것이다.
명태는 산에서 생활하는 사람들이 시력이 나빠졌을 때, 바닷가에 나가서 이것을 먹고 돌아오면 시력이 좋아진다고 해서 붙은 이름이 바로 '명태'이다. 12월~2월이 제철이지만, 근래에는 사시사철 누구나 즐길 수 있는 식재료이다. 명태는 가공 과정에 따라 명태, 황태, 동태, 코다리, 북어로 불리는데 본 발명에서 사용되는 명태는 본연의 명태를 사용한다.
명태는 양질의 단백질이 풍부하며, 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어있어 해장국으로 많이 이용되며, 기름기가 적어 비만환자나 노인들을 식품으로 좋으며, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하여 신진대사를 원활하게 하여 아이들 성장 발육을 촉진하고, 눈의 건강에 도움을 주며, 고단백 저지방 식재료로써 체중감량의 효과도 준다. 또한 명태는 성질이 따듯한 식재료로써 수족냉증이 있는 환자들에게 적극 권해지는 식재료이기도 하다.
전통적으로 명태는 한국의 음식 식재료 중에 가장 대중적인 생선 중에 하나로써 구이의 형태나 찜의 형태 또는 조림의 형태로 많은 음식문화가 발달하였다. 하지만 생선 본연의 식감 중 가장 으뜸은 신선한 생선으로부터 얻을 수 있는 것이다. 따라서 다른 생선들과 마찬가지로 명태 또한 생선의 날것을 썰어 회로 바로 취식하는 형태로도 발전하였고, 날것의 형태가 아닌 익힌 것, 찜한 것, 또는 조린 것의 형태로도 취식을 한다. 생선별로 손질하는 특성이 다르듯이 명태도 다양한 방법으로 취식이 가능하지만, 특히 신선한 회로 취식하기에는 명태의 살결은 잘 부스러지는 성향이 있어서 회 형태 음식을 만들어 취식을 하기에는 어려움이 있으며, 명태의 살결이 타 생선류에 비해 부드럽고 잘 부스러지는 편이어서 뼈를 바르지 않고 통째썰기를 통해 조각을 낸 후 조리해 취식하는 방식이 많다. 이처럼 명태 살의 특성으로 인해 회무침으로 이용하더라도 명태 특유의 맛과 풍미를 얻기 위해서는 좀 더 차별화된 방법이 필요하였다. 또한, 명태를 신선하게 취식하는 경우보다 명태살을 유지하기 위해 약간 말리는 등의 방식을 택하는 경우에는 소화율이 떨어지는 문제가 있는바, 이를 극복하고 맛과 질감을 유지하기 위한 여러 가지 시도를 하여, 가장 선호도가 높은 방법을 찾게 되었다.
본 발명에서는 특히 영동지역의 여름철 제철음식인 냉면에 명태코다리무침을 얹어 함께 먹을 때 명태살의 쫄깃하고 탱탱한 식감 때문에 별미음식으로 알려져 있는데, 이러한 명태를 제공함에 있어 명태코다리무침의 식감과 차별화하고 부스러지기 쉬운 명태살을 유지하고 건조과정에서 날 수 있는 비린내를 제거하고, 보다 쫄깃한 명태 식감을 갖도록 하였다.
이처럼 생선을 회 또는 회무침 음식으로 활용하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 "자연산 선어 회무침" 에서는 2종 이상의 자연산 선어를 조합하고, 다양한 부재료 및 양념류를 적절한 비율로 배합하여 제품화하고자 하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 "생선회 공급방법" 에서는 침지단계(S10), 피제거단계(S20), 포뜨는 단계(S30), 수분제거단계(S40), 자외선 살균단계(S50) 및 저온상태로 출하하는 출하단계(S60)로 구성된 생선회 공급방법에 대한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 "생선뼈다데기쌈 생선회무침" 에서는 생선에서 나오는 부산물인 생선뼈는 다데기로 제조하면서, 나머지 살은 생선회 무침으로 이용하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 "멸치 회무침용 제조방법" 에서는 생멸치를 급냉보관 후, 해동 및 육질을 분리시킨 후, 세척한 후 막걸리에 침적하고, 탈수 후 급냉보관하여 멸치 회무침용 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 "생선 회무침 및 그 제조방법" 에서는 비늘제거, 가열처리, 급속냉각, 탈수, 절단 및 양념재료와 버무리는 생선 회무침 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있다.
1. 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 (2000. 06. 15) 자연산 선어 회무침
2. 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 (2003. 09. 15) 생선회 공급방법
3. 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 (2006. 07. 24) 생선뼈다데기쌈 생선회무침
4. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 (2008. 09. 19) 멸치 회무침용 제조방법
5. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 (2008. 12. 04) 생선 회무침 및 그 제조방법
6. 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0134811호 (2012. 12. 12) 하경원의 명태회 무침
7. 대한민국 등록특허공보 제10-0779239호 (2007. 11. 28) 양념육 제조방법 및 그 제조방법에 따른 양념육
따라서, 본 발명은 명태코다리무침을 제조하는 과정에서 생선살이 부서지기 쉬운 문제점을 해결하고 시각적으로 생선살의 결을 살려 보기 좋은 명태코다리무침을 제공하기 위해 숙성 후 명태살 방향으로 명태코다리를 절단하여 식감이 명태살 반대방향인 것에 비하여 상대적으로 더 쫄깃한 무침을 제공할 수 있게 되었고, 일반적인 숙성방법으로서 식초를 넣어 숙성시키게 되면 숙성시간이 많이 소요되는 단점이 있으나, 이를 극복하기 위해 저온숙성을 통해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 제조시간을 단축하였으며, 기존 방법에 의하면 숙성 후 건조 및 절단시에도 생선살이 뭉게지거나 부서지는 경우가 많이 발생하여 상품가치가 하락하는 경우가 많으나, 본 발명의 저온숙성과정을 통해 숙성과정에서 시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 하였으며, 저온숙성 후 냉풍건조를 통해 건조 후 절단시 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리를 제공할 수 있게 하였다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면,
명태손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 소금과 설탕 혼합물에 절이고, 저온숙성단계(30)에서는 식용식초에 저온숙성시키고, 물침지단계(40)에서는 절임물과 숙성액을 물에 세척하고 숙성액을 명태살에 고정시키게 하고, 냉풍건조및절단단계(50)에서는 숙성된 명태회를 냉풍에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살에 대하여 고춧가루, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿을 섞어 버무린 다음, 포장보관단계(70)에서는 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하게 된다.
따라서 상기의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 명태코다리무침 제조방법에 의하면 시각적으로 생선살의 결을 살려 보기 좋은 명태코다리무침을 제공하기 위해 숙성 후 명태살 방향으로 명태코다리를 절단하여 식감이 명태살 반대방향인 것에 비하여 상대적으로 더 쫄깃한 무침을 제공할 수 있게 되었고, 일반적인 숙성방법에 비하여 저온숙성을 통해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 제조시간을 단축하였으며, 기존 방법과 달리 저온숙성과 냉풍건조를 통하여 건조 후 절단시 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리무침을 제공할 수 있게 하였다.
도 1은 본 발명인 명태코다리무침 제조방법에 관한 흐름도이다.
상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명인 명태코다리무침 제조방법은 크게 각각의 원료들을 준비하고 손질하는 손질단계(10), 명태살을 소금과 설탕을 통해 절이는 절임단계(20), 식용식초를 통한 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계(30), 숙성액을 세척하고 숙성된 내용을 명태살에 고착시키기 위한 물침지단계(40), 명태살을 냉풍건조한 후 실제 먹기 좋은 크기로 절단하는 냉풍건조및절단단계(50), 명태살에 고추가루를 포함한 각종 양념을 통해 맛을 조미하는 양념단계(60), 명태회무침을 보존하기 위한 포장보관단계(70)로 크게 구성된다.
이하에서는 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명한다.
<손질단계 ; 10>
제1단계인 명태손질단계(10) 에서는 먼저 반 해동이 된 명태를 준비 및 세척한 후, 껍질을 제거한 뒤 뼈를 바르는 포 뜨는 작업을 수행하고, 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썬다. 명태 살결의 반대방향으로 써는 이유는 정 방향으로 썰 경우에는 조각의 끝 쪽의 살결이 부스러져 모양새가 흐트러지는 결과를 초래할 수 있기 때문이다.
따라서, 숙성 등을 위해서는 적당한 크기로 준비하는 것이 바람직하지만, 살결 방향으로 썰면 숙성 전 준비단계에서부터 명태살 결이 부서져 버리는 문제가 발생할 수 있으므로, 명태살결 반대방향으로 썰어 준비하고, 저온숙성단계(30) 및 냉풍건조(50)를 거진 후 절단단계에서는 살결방향으로 썰게 되면 명태살이 쉽게 부서지지 않고 뭉게지지 않아 일정한 방향을 하게 되어 시각적으로나 식감적으로 탁월한 효과를 갖게 된다.
<절임단계 ; 20>
제2단계인 절임단계(20) 에서는 명태살을 소금과 설탕에 기본 절임을 하기 위한 단계이다.
소금은 기본간을 하기 위해 사용되기도 하지만, 부드럽게 된 자칫 부스러지기 쉬운 명태 살을 다시금 단단하게 하는 역할을 한다.
물100중량부에 대하여 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 명태살을 충분히 담가 절인다.
명태살을 상기 절임 혼합액에 넣어 20~25℃에서 5~7시간 정도 절인다.
절임단계에 의해 기본적인 간을 함과 동시에 명태살 조직이 식감이 너무 무르지도 않고 너무 단단하지도 않은 상태가 되도록 유지한다.
<저온숙성단계 ; 30>
제3단계인 저온숙성단계(30) 에서는 소금과 설탕을 통해 기본 간으로 절여진 명태살을 숙성하기 위한 단계이다.
식초는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일반적인 식용식초 중에서 선택하여 사용할 수 있다.
명태회무침을 하는 방법으로서 숙성단계는 거의 필수적인 단계이다.
보통은 식초를 사용하여 숙성을 하는데, 식초만을 사용하여 숙성을 하게 되면 숙성시간이 오래 걸리게 되고, 숙성 후 조직이 흐물흐물해지는 경우가 많이 발생하여 상품성이 떨어지게 된다. 이는 주로 숙성과정에서 열에 의해 단백질이 약화되거나 분해되기 때문으로 판단된다.
따라서, 본 발명자는 조직을 유지하고, 숙성시간을 줄이고자 개발하는 과정에서 식용식초를 통해 저온숙성을 시키면 숙성시간이 단축되고, 또 다른 효과로서 이후 건조 후 절단과정에서 조직이 무너지는 것이 많이 향상됨을 확인하였다.
따라서, 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다. 기존의 다른 명태회무침과정에서 숙성과정은 보통 몇일씩 걸리게 되어, 숙성도는 높아지더라도 명태살 조직의 견고도가 많이 떨어지는 경향이 있는데, 저온숙성과정을 통해 숙성도도 유지하고, 명태살 조직의 견고도는 높아지며, 전체적으로 제조시간 단축에 향상되도록 하였다.
또한, 숙성과정에서 조직도를 높이기 위해 젤라틴을 사용할 수도 있다.
젤라틴액은 물 100g 에 젤라틴 분말 10g을 사용하여 만든다.
젤라틴을 녹이기 위해서는 미리 물을 30~40℃로 온도로 중탕시킨 다음 젤라틴 분말을 넣으면 물에 녹아 젤라틴 액으로 된다.
상기에서 미리 준비한 젤라틴 액은 물 100중량부에 대하여 식용식초 7~9중량부, 젤라틴액 5.0~7.0중량부를 넣은 혼합물을 만들고, 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다.
따라서, 저온숙성에 의하여 숙성시간을 단축시킬 수 있고, 조직의 견고함을 더 유지할 수 있었다.
<물침지단계 ; 40>
제4단계인 물침지단계에서는 절임단계(20)에서 기본 간에 절이고, 저온숙성단계(30)에서 숙성시킨 명태살에 남아 있는 절임액과 숙성액을 세척하고 저온숙성단계에서 사용한 혼합액에 의해 명태살 조직에 잘 고착시키기 위하여 비교적 저온인 4~5℃의 물에 1~2시간 침지한다.
즉, 상기 절임단계(20) 및 저온숙성단계(30)에서 스며든 성분을 저온의 물에서 명태살 조직을 세척시키면서 고착시키는 것이다.
<냉풍건조및절단단계 ; 50>
제5단계인 냉풍건조및절단단계(50) 에서는 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어 준비한다.
상기 숙성단계(30)에서 저온 숙성을 통해 숙성시간 단축과 조직의 견고함을 높인 후, 냉풍건조시키면 명태살 조직이 더욱 견고하게 형성되어 있어 건조 후 적당한 크기로 절단하는 과저에서 잘 부서지지 않게 된다.
손질단계(10)에서는 먼저 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썰어 준비하였는데, 이는 명태살 조각의 잘 부스러지는 특성 때문에 이를 방지하기 위함이었고, 냉풍건조및절단단계(50) 에서는 살결방향으로 써는 것은 명태 본래의 살결방향의 식감을 갖게 하기 위함이다.
또한, 생선살결 방향으로 작게 썰게 되므로 생선살결 방향 본연의 식감을 갖게 되며, 결을 따라 형성되어 훨씬 시각적으로도 탁월하게 된다.
본 냉풍건조및절단단계를 통해 견고한 조직의 쫄깃한 명태살을 준비하고 적당한 크기로 준비하게 된다.
<양념단계 ; 60>
제6단계인 양념단계에서는 상기 단계에서 건조된 명태살에 대하여 갖은 양념을 넣어 양념하는 단계이다.
본 발명에서는 고춧가루, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿, 설탕, 참기름을 섞어 버무린다.
바람직하게는 양념재료는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린다.
상기 양념재료는 상기에 기재된 성분만으로 한정되는 것이 아닌 예시된 재료 이외에도 다양한 재료를 추가할 수 있다.
<포장보관단계 ; 70>
마지막단계인 포장보관단계(70)에서는 상기의 제6단계를 거친 명태회무침을 장기간 보관하기 위해서 4~5℃로 냉장 보관한다.
또한, 제6단계 양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 설명을 하지만, 본 발명은 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 침지단계(40)가 생략된 실시예
실시예 1은 손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이고, 저온숙성단계 (30)에서 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨 후, 냉풍건조및절단단계(50)에서 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비한 다음, 양념단계(60)에서 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린 후 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.
<실시예 2> 침지단계(40)가 포함된 실시예
실시예 2는 손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이고, 저온숙성단계 (30)에서 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨 후, 물침지단계(40)에서 숙성액을 세척하고 숙성된 내용을 명태살에 고착시키기 위하여 4~5℃의 물에 1~2시간 침지한 다음, 냉풍건조및절단단계(50)에서 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비한 다음, 양념단계(60)에서 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린 후 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.
<실시예 3> 양념 후 숙성단계가 추가되는 실시예
실시예 3은 실시예1 또는 실시예 2에 의해 실시되는 방법에 의해 양념단계(60)까지 실시 후 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관한다.
<실시예 4> 저온숙성단계(30)에서 젤라틴이 추가되는 실시예
실시예 4는 실시예1 또는 실시예 2에 의해 실시되는 방법에서 저온숙성단계(30)에서, 생선 조직의 견고함을 높이기 위해 젤라틴을 추가하여 저온숙성 시킨다.
물 100중량부에 대하여 식용식초 7~9중량부, 물 100g 에 젤라틴 분말 10g을 30~40℃로 온도로 중탕하여 만든 젤라틴액 5.0~7.0중량부를 넣은 혼합물을 만들고, 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다.
본 발명이 숙성 후 건조 및 절단과정에서 명태살을 좀 더 보기 좋고 조직을 견고하게 하면서 쫄깃한 식감을 갖도록 하기 위해 손질단계(10) 및 절단단계(50)에서 자르는 방향성을 유지하였으며, 일반적인 숙성방법과 같이 식초를 넣어 숙성시키게 되면 숙성시간이 많이 소요되고 숙성온도로 인하여 단백질이 약하되거나 흐물해지는 단점을 극복하기 위해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 과정에서 저온숙성과정을 통해 숙성시간을 단축하였으며, 숙성 후 건조 및 절단시에도 생선살이 뭉게지거나 부서지는 경우가 많이 발생하여 상품가치가 하락하는 경우가 많으나, 본 발명의 저온숙성과정을 통해 숙성과정에서 시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 하였으며, 숙성 후 냉풍건조를 통해 절단시 숙성 후 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리를 제공할 수 있게 하였다.
이상에서 설명한 것은 본 발명의 실시예이며, 상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.
10 : 손질단계 20 : 절임단계
30 : 저온숙성단계 40 : 물침지단계
50 : 냉풍건조및절단단계 60 : 양념단계
70 : 포장보관단계
30 : 저온숙성단계 40 : 물침지단계
50 : 냉풍건조및절단단계 60 : 양념단계
70 : 포장보관단계
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
- 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질단계(10);
물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이는 절임단계(20);
물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 4~8시간 숙성시키는 저온숙성단계(30);
숙성액을 세척하고 숙성된 상태를 명태살에 고착시키기 위하여 4~5℃의 물에 1~2시간 침지하는 물침지단계(40);
숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비하는 냉풍건조및절단단계(50);
명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무리는 양념단계(60);
상기 양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);
로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태코다리무침 제조방법
- 삭제
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| KR101910876B1 (ko) * | 2018-04-06 | 2018-10-23 | 권승범 | 명태 회무침의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 명태 회무침 |
| KR102051145B1 (ko) | 2018-11-06 | 2020-01-08 | 이시은 | 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR100756826B1 (ko) | 2007-03-28 | 2007-09-07 | 변종수 | 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법 |
| KR101640234B1 (ko) * | 2015-11-13 | 2016-07-15 | 김태형 | 생선 회무침의 제조방법 및 그 생선 회무침 |
-
2017
- 2017-08-04 KR KR1020170098824A patent/KR101841877B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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