KR101074354B1 - 명란 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 명란 분란을 이용한 명란 소스 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 명란소스에 관한 것으로, 상기 명란 소스 제조방법은 구체적으로 명란의 분란에서 껍질을 제거하여 알을 얻는 껍질 제거 단계, 상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 50 내지 70℃에서 30초 내지 5분 동안 버터로 볶은 후, 밀가루를 첨가하고 가열하여 명란 백색 루를 제조하는 명란 백색 루 제조단계, 우유, 휘핑크림 및 정제수를 혼합하여 소스 베이스액을 제조하는 소스 베이스액 제조단계 그리고 상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액을 첨가하고 가열하여 소스를 제조하는 소스 제조단계를 포함하는 명란 소스의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 의해 제조된 명란소스는 명란의 비린풍취를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라, 크림 소스가 갖는 본래의 고소하고 부드러운 맛을 유지하면서도 명란의 씹히는 질감을 그대로 유지하며, 명란 특유의 향미를 크림 소스와 조화시켜 기호 및 영양 가치의 면에서 모두 우수하여, 기존 폐기물로 처리되거나 그 이용이 제한되었던 명란 분란의 활용도를 높일 수 있다는 점에서 그 경제적 효과가 매우 우수하다.
상기 제조방법에 의해 제조된 명란소스는 명란의 비린풍취를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라, 크림 소스가 갖는 본래의 고소하고 부드러운 맛을 유지하면서도 명란의 씹히는 질감을 그대로 유지하며, 명란 특유의 향미를 크림 소스와 조화시켜 기호 및 영양 가치의 면에서 모두 우수하여, 기존 폐기물로 처리되거나 그 이용이 제한되었던 명란 분란의 활용도를 높일 수 있다는 점에서 그 경제적 효과가 매우 우수하다.
Description
본 발명은 명란 분란을 이용한 명란 소스 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 명란소스에 관한 것이다.
명란은 명태류의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용하고 있다. 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
명란은 자체가 가지고 있는 비린풍취가 있어서 젊은 층이 식재료로 활용하기를 꺼려하는 경향이 있으며, 최근 명태류의 어획량의 감소와 함께 가격이 급등하고 있기도 하다.
또한, 최근에는 경제성장과 함께 생활 수준도 향상되어 국민들의 식생활 형태도 점차 서구화 되어 가고 있다. 여성의 사회적 활동이 많아짐에 따라 빠르고 간편하게 즐길 수 있는 식품의 수요 역시 늘어나고 있다.
특히 소스류의 경우에는 맛있게 즐길 수 있을 뿐만 아니라 응용의 범위도 넓고, 조리기술이 부족한 주부나 젊은 층도 간단하고 손쉽게 이용할 수 있는 장점이 있어서 그 수요가 늘어나고 있으며, 특히 스파게티 소스와 같이 서구화된 식생활을 즐기는 젊은 층이 즐겨 찾는 소스의 경우 그 수요가 크게 증가될 것을 예상되고 있다.
상기 소스와 관련된 종래기술로 저염도의 토마토, 볶은 야채 등을 포함하는 스파게티용 페이스트 소스를 제공하여 유통이 간단하면서도 풍미가 좋은 스파게티용 페이스트 소스 제조방법을 보고되어 있다. 또한, 굴과 같이 기존 스파게티의 재료로 사용되는 원재료를 이용하여, 원재료의 영양을 농축 함유하면서도 풍미를 개선한 굴, 야채, 다진 마늘 등을 포함하는 토마토소스의 제조방법 등이 보고되어 있다.
상기와 같이, 종래에 보고된 기술은 간단하게 조리할 수 있고, 기호성이 개선되거나 기능성이 우수한 소스류에 관한 연구가 주를 이루고 있다. 그러나, 이러한 종래 기술은 기존 스파게티나 데리야끼와 같이 젊은 층이 선호하는 음식이나 국의 제조에 사용되던 원재료를 이용하여 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다. 따라서, 기존 소스가 사용되던 음식의 원재료로 통상적으로 사용되지 않던 원재료, 일 예로 명란의 분란과 같은 재료의 새로운 용도를 제공한다는 측면에서는 그 기술적 한계가 있다.
그러므로, 음식 재료의 부산물과 같이 소스가 사용되던 음식의 원재료로 통상적으로 사용되지 않던 재료의 새로운 사용처를 제공한다는 측면에서 음식 재료의 부산물을 이용한 소스의 제조방법에 대한 연구의 개발이 요구된다.
본 발명의 목적은 음식재료의 부산물을 이용하여 영양 및 기호성이 우수한 소스를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 명란 젖 제조시 부산물로 파생되는 분란을 이용하여 영양 및 기능성이 우수하고, 기존 명란을 이용하여 제조되는 소스에서 문제점으로 제기된 명란의 비린내를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라 고소한 맛을 부가하여 기호성을 개선한 명란 소스를 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 제조방법에 의해 제조된 명란 소스를 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 명란 소스 제조방법은 명란의 분란에서 껍질을 제거하여 알을 얻는 껍질 제거 단계, 상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 50 내지 70℃에서 30초 내지 5분 동안 버터로 볶은 후, 밀가루를 첨가하고 가열하여 명란 백색 루를 제조하는 명란 백색 루 제조단계, 우유, 휘핑크림 및 정제수를 혼합하여 소스 베이스액을 제조하는 소스 베이스액 제조단계 그리고 상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액을 첨가하고 가열하여 소스를 제조하는 소스 제조단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 명란 소스는 상기 명란 소스 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 명란 젖 제조시 부산물로 파생되는 분란의 이용방법에 관한 연구를 진행하던 중, 명란은 특유의 향미와 씹는 느낌 등의 특유의 질감을 가지고 영양가치도 우수하나 그 특유의 비린 맛으로 인하여 다른 종류의 맛과 조화를 이루기 어려워 소스 등에 이용하는 것이 제한되고 있다는 점에 착안하여, 명란이 가지는 비린 맛을 최소화하면서 스파게티용 크림 소스에 요구되는 고소한 맛을 최대화할 수 있는 방법에 대한 연구를 수행하였다. 상기 연구결과 본 발명의 발명자는 소스를 제조하는 과정에서 미리 명란을 버터에 볶는 방법이 기존 방법은 물론 마늘이나 양파 등의 추가 재료를 사용하는 것에 비하여 명란의 비린 맛 제거란 측면에서 가장 효율적이고, 크림 소스의 제조에 이용되는 우유 및 휘핑크림을 특정 함량비로 혼합하고, 이에 정제수를 추가하여 특정 농도로 희석하는 경우 고소한 맛과 명란 특유의 향미의 조화로 기호가 우수할 수 있다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 명세서에 있어서, 분란이란 일반적으로 명란 젖과 같은 수산물 가공시에 난막이 터진 알을 의미하며, 대부분 폐기물로 처리되고 있으나 최근 대구 분란을 피자라 불리는 속이 적은 여윈 대구알에 다시 채우는 방법, 결착제를 사용하여 흩어진 알을 서로 결착하여 사용하는 방법, 건조하여 조미제 또는 산제용으로 사용하는 방법 또는 훈연소시지의 제조에 사용하는 방법 등으로 재사용되고 있다. 명란의 분란이란 명란의 가공 과정에서 명란의 난막이 터진 알을 의미한다.
본 명세서에 있어서, 소스란 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료를 총칭하는 것으로 주로 서양요리에 사용되는 조미료이다. 상기 소스 중 하나에 속하는 크림 소스는 닭고기, 생선, 채소 등을 찌거나 삶아서 무칠 때 또는 스파게티 등의 국수 요리에 사용되는 희고 걸쭉하며 맛이 진한 소스로, 일반적으로 베샤멜 소스에 생크림 등을 섞어 제조한다.
상기 베샤멜 소스란 통상의 백색 소스의 기본이 되는 소스로, 백색 루를 데운 우유에 넣고 걸쭉하게 되끓인 다음 소금이나 후추가루를 첨가하여 양념하는 방법으로 제조한다. 상기 백색 루란 밀가루와 버터를 함께 볶은 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 명란 소스의 제조방법은 명란의 분란에서 껍질을 제거하여 알을 얻는 껍질 제거 단계, 상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 50 내지 70℃에서 30초 내지 5분 동안 버터로 볶은 후, 밀가루를 밀가루를 첨가하고 가열하여 명란 백색 루를 제조하는 명란 백색 루 제조단계, 우유, 휘핑크림 및 정제수를 혼합하여 소스 베이스액을 제조하는 소스 베이스액 제조단계 그리고 상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액을 첨가하고 가열하여 소스를 제조하는 소스 제조단계를 포함한다.
상기 명란 소스는 명란이 포함된 크림 소스일 수 있다.
상기 명란 백색 루는 명란 또는 명란의 분란이 첨가된 백색 루를 의미한다.
상기 껍질 제거 단계는 명란의 분란에 칼질을 내어 손으로 직접 껍질 즉, 난막을 벗겨서 난막을 제거하고 알을 얻는 방법으로 수행하였다.
상기 명란 백색 루 제조단계는 상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 50 내지 70℃에서 30초 내지 5분 동안 버터로 볶은 후, 밀가루를 첨가하고 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
명란은 특유의 비린향미가 있어, 다른 재료와 혼합하여 사용하는 경우 전체적인 풍미를 해칠 수 있으므로, 명란을 이용하여 소스를 제조하기 위해서는 명란의 비린 향 및 비린 맛을 효과적으로 제어하는 것이 요구된다.
명란 특유의 비린 향미를 제거하기 위하여, 본 발명에서는 상기 온도와 시간 범위에서 명란을 버터에 볶는 방법을 이용한다.
상기 온도와 시간의 범위에서 명란을 버터에 볶는 방법을 이용하는 경우, 비린 향미를 제거하기 위한 과정을 거치지 않은 경우에 비하여 비린 향미가 현저하게 감소되었을 뿐만 아니라, 기존 명란의 비린 향미를 제거하기 위하여 사용되던 전자레인지를 이용하는 방법이나 오븐을 이용한 방법에 비하여 명란의 비린 향미를 효과적으로 제거하면서도 명란의 씹히는 질감을 높일 수 있다는 장점이 있다. 또한, 기존 명란의 비린 향미를 제거하기 위하여 추가 재료, 일 예로 마늘이나 양파를 첨가하는 경우에 비하여 명란의 비린 향미 제거에 효과적일 뿐만 아니라 마늘이나 양파를 첨가하였을 때 발생하는 짠맛의 증가나 마늘 또는 양파 특유의 맛 및 향에 의한 기호도 감소의 문제점이 발생하지 아니하고, 오히려 명란의 씹히는 질감을 높이면서도 적절한 버터 풍미와 명란 고유의 맛으로 인해 고소한 맛이 강화되어 맛과 관련된 기호도가 현저하게 개선될 수 있다는 장점이 있다.
상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 버터로 볶는 과정은 55 내지 70℃에서 30초 내지 5분간, 바람직하게는 60 내지 67℃에서 1분 내지 2분 30초 동안 수행할 수 있다. 상기 온도보다 높은 온도에서 볶거나 상기 조리 시간 보다 오랫동안 볶는 경우에는 명란에서 탄 맛과 탄 냄새가 날 뿐만 아니라 조리기구, 일 예로 팬에 명란이 눌러 붙는 현상이 발생할 수 있고, 상기 온도보다 낮은 온도에서 볶거나 상기 조리 시간 보다 짧게 볶는 경우에는 명란이 제대로 볶아지지 않게 되어 최종적으로 제조된 소스에서 비린 맛과 냄새가 충분히 제거되지 않아 본 발명의 효과가 충분히 발휘되지 아니할 수 있다.
상기 명란과 버터의 함량비는 버터 중량을 기준으로 1:5.5(버터 중량:명란 중량) 내지 1:6.5(버터 중량:명란 중량)일 수 있다. 상기 함량비에서 버터에 대비한 명란의 함량비가 1:5.5 미만인 경우에는 명란의 맛이 거의 느껴지지 않아 명란 첨가에 따른 풍미개선 효과가 없다는 문제점이 있고, 상기 함량비에서 버터에 대비한 명란의 함량비가 1:6.5 초과인 경우에는 너무 비린 맛이 강하여, 상기 온도와 시간 범위에서 명란을 버터에 볶는 단계의 효과를 얻을 수 없다는 문제점이 있다.
상기 명란 백색 루 제조단계는 상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 버터로 볶는 후 공정으로 상기 버터로 볶은 알에 밀가루를 첨가하고 가열하는 공정을 포함할 수 있다.
상기 첨가되는 밀가루의 함량은 버터 중량을 기준으로 1:0.8(버터 중량:밀가루 중량) 내지 1:1.2(버터 중량:밀가루 중량), 바람직하게는 1:0.9(버터 중량:밀가루 중량) 내지 1:1.1(버터 중량:밀가루 중량)일 수 있다. 상기 함량에 비해 밀가루 함량이 많은 경우 최종적으로 제조되는 소스의 점도가 너무 높아지거나 밀가루가 버터에 제대로 다 볶이지 않거나 많은 양의 밀가루로 인해 명란이 타는 현상이 일어나게 되어 풍미가 저해되고, 명란의 질감이 손상되는 문제점이 있고, 밀가루 함량이 너무 적은 경우 최종적으로 제조되는 소스의 점도가 너무 묽어져 소스를 제조하기 위해 끓이는 시간이 많이 소요되고 최종적으로 제조되는 소스의 양도 줄어드는 문제점이 있다.
상기 밀가루를 첨가하고 가열하는 공정은 50 내지 70℃에서 30초 내지 2분간, 바람직하게는 60 내지 67℃에서 30초 내지 1분간 볶는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 온도보다 높은 온도에서 볶거나 상기 조리 시간 보다 오랫동안 볶는 경우에는 백색 루가 타버려 색깔이 혼탁해지며 탄 냄새로 인한 풍미 훼손의 염려가 있고, 상기 온도보다 낮은 온도에서 볶거나 상기 조리 시간 보다 짧게 볶는 경우에는 밀가루가 덩어리를 짓는 등 밀가루와 버터가 충분히 혼합되지 않는 문제점이 있다.
상기 소스 베이스액 제조단계는 우유, 휘핑크림 및 정제수를 혼합하는 공정을 포함할 수 있다.
상기 휘핑크림은 생크림에 거품이 일게 한 것으로, 휘푸드 크림(whipped cream) 또는 크렘 샹틸리라고도 한다. 상기 휘핑크림은 냉각한 생크림을 볼에 담고 거품기로 저어 거품이 일게 하여 크림이 조금 굳어지려고 할 때 설탕 및/또는 향료를 첨가하여 제조할 수 있다. 상기 휘핑크림은 일부 또는 전부를 생크림으로 대체하여 사용할 수 있다.
상기 우유 및 휘핑크림의 함량비는 부피비를 기준으로 1:0.7(우유:휘핑크림) 내지 1:0.8(우유:휘핑크림), 바람직하게는 1:0.75(우유:휘핑크림)일 수 있다. 상기 우유 및 휘핑크림을 상기 함량비로 혼합하는 경우에는 최종적으로 제조된 소스의 맛이 부드럽고 깊으며, 명란 특유의 고소한 맛이 충분히 느껴지고, 휘핑크림의 과다한 사용에 의한 제조단가의 상승 등을 제어할 수 있다.
상기 정제수의 함량비는 우유, 휘핑크림 및 정제수의 전체 부피를 기준으로 20부피%(v/v) 내지 30부피%(v/v), 바람직하게는 25부피%(v/v)일 수 있다. 또는 사기 정제수의 함량비는 우유 및 정제수의 함량비는 부피비를 기준으로 1:0.2(우유:정제수) 내지 1:0.3(우유:정제수), 바람직하게는 1:0.25(우유:정제수)일 수 있다.
상기 정제수를 상기 함량으로 첨가하여 전체 소스 베이스액의 농도를 조절하는 것이 맛과 질감을 포함한 기호도 및 제조과정의 용이성이란 측면에서 바람직하다. 상기 정제수의 함량이 상기 범위보다 적은 경우에는 전체 소스 베이스액의 농도가 너무 짙어 부드러운 맛이 떨어질 뿐만 아니라 상기 명란 백색 루에 첨가하는 경우 상기 명란 백색 루와 충분히 혼합되지 않아 최종 제조된 소스의 풍미를 해하게 되고, 상기 정제수의 함량이 상기 범위보다 높은 경우에는 전체 소스 베이스액의 농도가 너무 흐려 소스의 깊은 맛과 고소한 맛이 약하며, 최종 제조된 소스의 점도를 조절하기 위해 너무 오랜 시간 가열하거나 너무 높은 온도에 의해 가열하여야 하므로, 최종 제조된 명란 소스에 포함된 명란이 너무 익어 명란의 풍미가 손상되고, 명란의 씹는 질감이 훼손되는 문제점이 있다.
상기 소스 베이스액 제조단계에서는 기능성 물질을 추가로 포함할 수 있다.
상기 기능성 물질은 명란이 갖는 풍미와 조화가 용이하고, 전체적인 소스의 풍미를 훼손하지 않으면서도 명란 소스에 기능성을 부가할 수 있는 물질일 수 있으며, 일 예로 해조류일 수 있다. 상기 해조류는 구체적으로 다시마, 미역, 김, 감태, 곰피 및 파래로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 기능성 물질은 분말형태로 첨가되거나 추출물의 형태로 첨가될 수 있다.
상기 기능성 물질의 함량은 기능성 물질의 첨가에 의한 풍미의 개선 및 기능성의 부가가 인정될 수 있을 정도의 함량으로 첨가되어야 하나, 너무 많은 함량으로 첨가됨에 따라 본 발명의 명란 소스가 갖는 기존의 풍미, 일 예로 고소하고 부드러운 크림 소스의 풍미 및 이와 조화된 명란 특유의 풍미와 씹히는 질감이 훼손되지 않는 범위에서 첨가되어야 하므로, 바람직하게 상기 기능성 물질은 상기 소스 베이스액 전체 부피비를 기준으로 0.1 중량부(w/v) 내지 5 중량부(w/v)일 수 있으며, 상기 중량부(w/v)는 g/100 ml 단위를 의미할 수 있다.
상기 소스 제조단계는 상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액을 첨가하는 과정 및 가열하는 과정을 포함할 수 있다.
상기 명란 백색 루와 상기 명란 백색 루에 첨가되는 상기 소스 베이스액의 함량비는 상기 명란 백색 루에 첨가된 명란 30g을 기준으로 소스 베이스액 200 ml를 첨가할 수 있다.
상기 가열하는 과정은 90 내지 110℃에서 1분 내지 5분, 바람직하게는 2분 내지 4분 또는 바람직하게는 2분 30초 내지 3분 30초간 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 온도와 시간의 범위를 벗어나 가열하는 경우 명란이 과도하게 가열되어 씹히는 질감이 저해되거나 너무 오랜 가열에 의해 부드러운 맛이 저해되는 등의 문제점이 발생하고, 상기 온도와 시간의 범위에서 가열하는 경우 적절한 질감과 색을 갖는 소스를 제조할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 상기 소스 제조단계에는 치즈, 후추, 김, 청주, 월계수 잎, 올리브유, 와인, 해산물 엑기스, 오징어, 버섯, 새우, 닭고기, 시금치, 아스파라거스, 브로컬리, 콜리플라워, 당근, 순무 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 첨가하는 과정이 더욱 포함될 수 있으며, 상기 첨과과정인 상기 가열하는 과정 전 또는 상기 가열하는 과정 중에 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 일 실시예에 따른 본 발명의 명란 소스 제조방법에 의해 제조된 명란 소스에 관한 것이다.
상기 명란 소스는 껍질을 제거한 명란의 분란을 포함할 수 있다.
상기 명란 소스는 명란을 가공하는 과정에서 상품화 할 수 없는 명란의 분란을 사용하는 것이므로 경제적인 면 및 환경적인 면에서 유리할 뿐만 아니라, 기존 크림 소스가 갖는 본래의 고소하고 부드러운 맛을 유지하면서도 명란의 씹히는 질감과 명란 특유의 향미를 추가하여 기호 및 영양 가치의 면에서 모두 우수한 특징을 갖는다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 명란 소스는 명란 특유의 비린 풍취가 효과적으로 제어될 뿐만 아니라, 맛, 색깔, 냄새(향) 및 질감이 전반적으로 우수하여 전체적인 기호도가 뛰어나다는 장점이 있다.
상기 명란 소스는 다양한 종류의 파스타에 적용할 수 있고, 상기 파스타의 소스 이외에도 그라탕 소스, 피자의 베이스 소스, 스테이크의 소스, 채소 요리의 소스, 떡볶이의 소스 등으로 다양하게 활용될 수 있고, 바람직하게 크림 스파게티의 소스로 활용될 수 있다.
본 발명의 명란 소스 및 그 제조방법은 명란의 비린풍취를 제거하여 우수한 맛, 색깔, 냄새(향) 및 질감을 가지면서도 영양 및 기호성 면에서 모두 우수한 명란 소스를 제공할 수 있다. 또한, 상기 명란으로 명란 분란을 이용하여 명란을 효율적으로 이용할 수 있다.
본 발명의 명란 소스 제조방법에 의해 제조된 명란 소스는 명란의 비린풍취를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라, 크림 소스가 갖는 본래의 고소하고 부드러운 맛을 유지하면서도 명란의 씹히는 질감을 그대로 유지하며, 명란 특유의 향미를 크림 소스와 조화시켜 영양 및 기호의 면에서 모두 우수한 것으로 평가된다. 기존에 주로 폐기물로 처리되거나 제한적으로만 재활용되었던 명란 분란을 최근 그 수요가 증가되는 소스의 재료로 이용하여 기호 및 영양의 측면에서 우수한 소스를 제조할 수 있는 본 발명의 방법은 수산 자원의 재활용이란 측면에서 경제적 효과가 매우
뛰어날 것으로 평가된다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
<
제조예
1>
<실시예 1>
껍질을 제거한 명란 분란 30g(㈜덕화푸드, 대한민국)과 버터 5g을 63 내지 65℃에서 1분 20초 내지 1분 40초 동안 볶은 후에 밀가루 5g을 넣고 63 내지 65℃에서 40초 내지 50초 동안 가열하여 명란 백색 루를 제조하였다. 우유(㈜매일유업, 대한민국) 100 ml(103 g), 휘핑크림(㈜매일유업, 대한민국) 75 ml(75 g) 및 정제수 25 ml(25 g)을 혼합하여 소스 베이스액을 제조한 후, 상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액 200 ml를 첨가하고 90 내지 110℃에서 2분 30초 내지 3분 30초 동안 가열하여 명란 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
팬에 버터 5g과 밀가루 5g을 넣고 내지 65℃에서 40초 내지 50초 동안 가열하여 백색 루를 제조하였다. 상기 백색 루에 우유 100 ml 및 휘핑크림 100 ml를 가하여 90 내지 110℃에서 2분 내지 4분 동안 가열하여 소스 베이스를 제조하였다. 상기 소스 베이스에 껍질을 제거한 명란 분란 30g(㈜덕화식품, 대한민국)을 첨가하여 1분 내지 3분간 더 가열하여 명란 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
명란 분란을 20g 첨가한 것을 제외하고는 비교예1과 동일한 방법으로 명란 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
백색 루 제조단계에서 버터 5g 및 밀가루 5g에 마늘 분말 1g를 더 첨가하고가열한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 명란 소스를 제조하였다.
<비교예 4>
버터 5g 및 밀가루 5g에 마늘 분말 1g과 양파 분말 1g을 더 첨가하고 가열한 것을 제외하고는 비교예 2와과 동일한 방법으로 명란 소스를 제조하였다.
<
실험예
1>
스파게티 면에 상기 비교예 및 실시예에서 제조한 명란 소스를 2:1의 중량비로 첨가하여 관능 검사를 실시하였다.
상기 관능 검사는 20 내지 50대의 성인 남녀 20명을 대상으로 실시했으며, 명란 소스를 첨가한 스파게티의 맛, 색깔, 냄새(향), 질감을 9점 척도법으로 평가하였다. 상기 9점 척도법에서 9은 ‘극도로 좋다’, 7은 ‘보통으로 좋다’, 5은 ‘좋지도 싫지도 않다’, 3은 ‘보통으로 싫다’, 1은 ‘극도로 싫다’를 나타낸다. 상기 9점 척도법에 의한 관능 검사의 결과는 SPSS을 이용하여 통계분석하여 그 평가결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 평가결과(평균) | 맛 | 색깔 | 냄새(향) | 질감 |
| 실시예1 | 8.57 | 7.71 | 8.14 | 7.29 |
| 비교예1 | 4.12 | 2.01 | 2.94 | 2.42 |
| 비교예2 | 3.29 | 2.14 | 3.57 | 1.54 |
| 비교예3 | 7.14 | 6.71 | 6 | 6.71 |
| 비교예4 | 6.14 | 6 | 7 | 6.14 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 기존 방법에 의한 비교예 1의 경우에는 명란특유의 비린 내로 인하여 냄새에서 아주 낮은 기호도를 나타내었다. 또한, 명란의 비린 맛과 비린 내를 감소하기 위하여 명란의 양을 적게 사용한 비교예 2의 경우에는 냄새에서 기호도가 상승되었으나 만족스러운 정도는 아니었고, 맛과 질감에서 오히려 더 낮은 기호도를 나타내는 것으로 확인되었다. 한편, 명란의 냄새를 제거하기 위하여 마늘분말을 첨가한 비교예 3 또는 마늘분말과 양파분말을 첨가한 비교예 4는 비교예 1에 비하여 맛과 냄새에서 향상된 결과를 나타내었으나, 마늘 및 양파가 갖는 특유의 향취로 인하여 이에 대해 거부감이 있는 피실험자에 있어서는 매우 낮은 평가를 받게되는 문제점이 지적되었다.
한편, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1의 경우에는 마늘이나 양파와 같은 첨가된 마스킹 재료에 의한 거부감이 발생되지 않을 뿐만 아니라 맛과 냄새의 측면에서 명란 특유의 비린 맛과 비린 냄새를 효과적으로 제어하였을 뿐만 아니라, 명란 특유의 고소한 맛과 씹히는 질감이 최종적으로 제조된 소스에서 그대로 느껴져 기존 방법에 의해 제조된 명란 소스의 문제점을 효과적으로 해결할 수 있는 것으로 확인되었다.
<
제조예
2>
백색 루 제조단계에서 미리 명란의 분란을 볶아 명란 특유의 비린내를 제거하는 본 발명의 방법에 의한 제조방법의 효과를 확인하기 위하여, 각 공정에서 제조되는 과정의 조건을 달리하며 명란 소스 제조방법의 최적 조건을 확인하는 실험을 수행하였다.
<비교예 5>
명란 백색 루 제조단계에서 버터와 명란을 47 내지 50℃에서 1분 20초 내지 1분 40초 동안 볶은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 6>
명란 백색 루 제조단계에서 버터와 명란을 75 내지 77℃에서 1분 20초 내지 1분 40초 동안 볶은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 7>
명란 백색 루 제조단계에서 버터와 명란을 63 내지 65℃에서 30초 내지 45초 동안 볶은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 8>
명란 백색 루 제조단계에서 버터와 명란을 63 내지 65℃에서 5분 45초 내지 6분 동안 볶은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 2>
명란 백색 루 제조단계에서 버터와 명란을 63 내지 65℃에서 3분 45초 내지 4분 동안 볶은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 3>
명란 백색 루 제조와 관련하여, 밀가루 4g을 첨가하고 63 내지 65℃에서 35초 내지 45초 동안 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 4>
명란 백색 루 제조와 관련하여, 밀가루 6g을 첨가하고 63 내지 65℃에서 1분 30초 내지 1분 40초 동안 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 5>
소스 베이스액의 제조와 관련하여, 우유(㈜매일유업, 대한민국) 100 ml(103 g) 및 휘핑크림(㈜매일유업, 대한민국) 100 ml(100 g)을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 6>
소스 베이스액의 제조와 관련하여, 우유(㈜매일유업, 대한민국) 100 ml(103 g), 휘핑크림(㈜매일유업, 대한민국) 60 ml(60 g) 및 정제수 40 ml(40g)을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<
실험예
2>
스파게티 면에 상기 비교예 및 실시예에서 제조한 명란 소스를 2:1의 중량비로 첨가한 후, 상기 실험예 1과 같은 방법으로 9점 척도법에 의한 관능 검사를 실시하였다. 상기 9점 척도법에 의한 관능 검사의 결과의 평가결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 평가결과(평균) | 맛 | 색깔 | 냄새(향) | 질감 |
| 실시예 1 | 8.57 | 7.71 | 8.14 | 7.29 |
| 실시예 2 | 7.36 | 6.92 | 7.21 | 6.5 |
| 실시예 3 | 7.45 | 6.78 | 7.45 | 6.43 |
| 실시예 4 | 7.14 | 7.23 | 6.3 | 6.12 |
| 실시예 5 | 7.71 | 7.57 | 7.45 | 6.67 |
| 실시예 6 | 7 | 6.71 | 7.21 | 6.3 |
| 비교예 5 | 5.59 | 6 | 3.12 | 6.14 |
| 비교예 6 | 5.14 | 4.71 | 3.68 | 5.14 |
| 비교예 7 | 6 | 6.24 | 3.43 | 6.00 |
| 비교예 8 | 5.45 | 5 | 3.89 | 5.89 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 명란을 버터로 볶는 단계에서의 온도 조건 및 조리 시간은 최종 소스의 관능에 매우 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 조리 시간이 짧거나 조리 온도가 너무 낮은 경우에는 명란이 제대로 볶아지지 아니하여 최종적으로 제조된 소스에서 비린 맛과 냄새가 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생하였다. 특히, 냄새와 관련된 기호도에서 매우 낮은 평가를 받아 비린 맛에 의해 전체적인 소스의 관능이 매우 많이 훼손되며, 이러한 문제점은 기존 재료법에 의한 것과 유사한 것으로 확인되었다. 한편, 조리 시간이 너무 길거나 조리 온도가 너무 높은 경우에는 명란에서 탄 맛과 탄 냄새가 나서 전체적으로 맛 및 냄새가 훼손되는 것으로 확인되었다. 상기 조건에서 명란의 비린 맛은 제거되었으나, 명란이 타는 관계로 명란 특유의 고소한 맛을 전혀 느낄 수 없고, 오히려 탄 맛과 탄 냄새만 강하여 결과적으로 기호도가 낮게 평가되었다. 또한, 실시예 2의 경우에는 다른 비교예 또는 기존 종래 방법에 의한 경우에서 마늘가루나 양파가루를 첨가한 경우보다 우수한 효과를 나타내었으나, 실시예 1과 비교하여 전반적으로 모든 항목에서 1 이상 낮은 평가를 나타내어, 명란을 볶는 과정에서 최적의 가열 온도 및 가열 시간은 63 내지 65℃에서 1분 20초 내지 1분 40초인 것으로 확인되었다.
또한, 명란 백색 루 제조단계에서 밀가루 첨가량과 관련하여, 밀가루 함량이너무 많은 실시예 4의 경우에는 밀가루가 버터에 제대로 볶아지지 않아 밀가루 맛이 느껴지기도 하였고, 밀가루를 볶는 과정에서 명란이 타서 명란 탄 맛이나 냄새가 느껴졌고, 명란이 너무 많이 익어 질감이 손상되는 문제점이 있었으며, 밀가루 함량이 적은 실시예 3의 경우에는 최종적으로 제조되는 소스의 양이 적은 문제점과 함께, 최종적으로 제조된 소스가 너무 묽어 관능, 특히 색 및 질감이 떨어지는 문제점이 지적되었다. 따라서, 실시예 1에서 수행한 밀가루 첨가량 즉, 버터량과 동량을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
또한, 소스 베이스액의 제조과정에서 정제수를 첨가하는 것과 관련하여, 정제수를 첨가하지 않는 경우에는 소스 베이스액의 농도가 너무 짙어 부드러운 맛이 떨어지고, 명란 고유의 고소한 맛이나 풍미가 약하게 느껴지며, 명란 백색 루와 소스 베이스액이 잘 혼합되지 아니하여 전체적으로 고소하면서도 부드러운 풍미가 훼손되는 것으로 조사되었고, 정제수를 너무 많이 첨가하는 경우에는 소스의 깊은 맛과 고소한 맛이 약하며, 점도가 너무 낮아 전체적으로 풍부한 맛이 느껴지지 않는 점이 지적되었다. 소스 베이스액에서 휘핑 크림의 함량은 전체 제조 원가에 가장 큰 영향을 미친다는 점을 고려할 때, 휘핑 크림의 함량을 줄이면서도 전체적인 풍미를 개선할 수 있는 함량으로 상기 실시예 1의 함량, 구체적으로 우유:휘핑크림:정제수의 함량을 1:0.75:0.25로 하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
Claims (5)
- 명란의 분란에서 껍질을 제거하여 알을 얻는 껍질 제거 단계,
상기 껍질을 제거하여 얻은 알을 60 내지 67℃에서 1분 내지 2분 30초 동안 버터로 볶은 후, 밀가루를 첨가하고 가열하여 명란 백색 루를 제조하는 명란 백색 루 제조단계,
우유, 휘핑크림 및 정제수를 혼합하여 소스 베이스액을 제조하는 소스 베이스액 제조단계, 그리고
상기 명란 백색 루에 상기 소스 베이스액을 첨가하고 가열하여 소스를 제조하는 소스 제조단계
를 포함하는 명란 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 명란 백색 루 제조단계의 명란과 버터의 함량비는 버터 중량을 기준으로 1:5.5(버터 중량:명란 중량) 내지 1:6.5(버터 중량:명란 중량)이고, 밀가루와 버터의 함량비는 버터 중량을 기준으로 1:0.9(버터 중량:밀가루 중량) 내지 1:1.1(버터 중량:밀가루 중량)인 명란 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 명란 백색 루 제조단계의 밀가루를 첨가하고 가열하는 조건은 60 내지 67℃에서 30초 내지 1분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 명란 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 소스 베이스액 제조단계에서 우유 및 휘핑크림의 함량비는 부피비를 기준으로 1:0.7(우유:휘핑크림) 내지 1:0.8(우유:휘핑크림)이고, 정제수의 함량비는 우유, 휘핑크림 및 정제수의 전체 부피를 기준으로 20부피% 내지 30부피%인 것을 특징으로 하는 명란 소스의 제조방법. - 제1항의 제조방법에 의해 제조된 껍질을 제거한 명란의 분란을 포함하는 명란 소스.
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