KR100994441B1 - 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 굴비어묵의 제조 방법에 관한 것으로, 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살에 레몬즙, 정종, 으깬 통후추를 혼합하여 절이는 단계; 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살을 준비하는 단계; 당근, 양파, 마늘 및 쪽파를 세절하는 단계; 준비한 굴비 살과 오징어 살을 분쇄하는 단계; 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금과 후추를 첨가하여 혼합하면서 계란 흰자를 넣어주는 단계; 및 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 준비한 야채와 배합하고 성형한 후 튀기는 단계를 포함하는 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵에 관한 것이다.

영광굴비, 절임, 오징어, 분쇄, 계란흰자, 성형유, 어묵

Description

굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵{Method for producing Gulbi-fish paste and Gulbi-fish paste produced by the same}

본 발명은 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵에 관한 것이다.

굴비(Yellow Corvina)는 다른 수산 건조물과 비교해 볼 때 지방질을 많이 함유하고 있으며, 고도 불포화지방산 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 이런 굴비는 염장, 건조 과정 동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직감으로 인해 예로부터 우리나라 사람이 즐겨 먹어온 전통 수산 염건 가공식품이다. 굴비에 관한 연구로는 굴비 가공 중 핵산관련물질, 유리 아미노산 변화에 관한 연구, 포름알데히드, 지방분포의 변화에 관한 연구 및 제조, 저장 동안의 지질성분 변화에 관한 연구가 대부분이며, 최근에는 굴비 장아찌, 고추장 굴비 등 2차 가공품의 개발 및 굴비 가공품 제조 중 지방 산화 억제 등에 대한 연구가 진행되고 있으나, 아직까지는 굴비를 이용한 2차 가공식품 제품이나 굴비를 이용한 조리식품에 대하여 체계적인 연구가 미흡한 실정이다.

어묵은 일반적으로 다른 조리 식품과 비교하여 단백질과 칼슘이 풍부하며, 주재료인 고기류의 종류에 따라 그 품질이 다양할 뿐만 아니라 제품의 형태, 맛 질감 등의 소비자의 기호에 따라 쉽게 변화시킬 수 있고, 또한 어묵은 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 등의 조리 방법 등에 따라 소비자들에게 널리 이용되고 있는 식품 중의 하나이다. 사용되는 생선으로는 주로 돔, 명태, 민대구 등의 흰살 생선이 주로 사용되고 있다. 어묵의 품질을 결정하는 색상, 향미, 탄력 중에서 가장 중요한 요인은 탄력이며, 이러한 탄력은 원료의 선도, 어종, 첨가물의 종류 및 사용량, 가열방법 그리고 첨가되는 수분함량 등에 따라 다르게 나타난다.

굴비는 대부분이 굴비찜, 굴비매운탕, 굴비구이 등으로 재래적인 조리방법에 의존하여 식용되고 있으며, 그 외 굴비장아찌, 고추장 굴비 등 고가의 2차 조리식품만이 개발되어있다. 또한 굴비를 이용하여 식품의 제조 시 굴비의 비린내로 인해 소비자로부터 외면받고 있어, 소비자가 보다 값싸고 쉽게 접할 수 있으며, 굴비 특유의 비린 맛이 제거된 굴비조리식품의 개발이 필요한 실정이다.

한국특허공개 제2003-0053836호에는 굴비어묵의 제조방법에 대해서 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0524106호에는 오징어 어묵의 제조 방법에 대해서 개시되어 있으나, 본 발명의 굴비어묵의 제조 방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 굴비 고유의 효능을 유지하면서도 소비자가 보다 값싸고 쉽고 편리하게 섭취할 수 있으며, 굴비의 비린 맛이 제거되고, 오징어를 첨가하여 맛뿐만 아니라 탄력성이 향상되어 젊은 세대를 비롯한 모든 소비자들의 영양과 기호에 적합한 굴비어묵을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 비린 맛을 제거하기 위해 전처리한 굴비 살과 어묵의 탄력성을 향상시키기 위해 오징어 살을 혼합하여 제조되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵을 제공한다.

본 발명에 따르면, 종래의 재래적인 조리방법에 의존하여 식용되고 있는 굴비의 소비패턴에서 굴비어묵을 개발하여 제품의 다양화를 꾀할 수 있고, 본 발명의 굴비를 이용한 굴비어묵은 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상되어 모든 소비자들의 영양과 기호도 측면에서 적합한 식품이라 할 수 있다.

또한, 소비자들이 보다 손쉽게 접할 수 있어 굴비의 대중화에 기여할 수 있 으며, 굴비를 이용하여 어묵을 제조함으로써 기존 어묵에 비해 맛과 영양이 풍부한 건강식품이 될 것이다.

본 발명은 영광굴비를 이용하여 누구나 손쉽게 먹을 수 있는 굴비를 이용한 굴비어묵 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 원료 굴비를 수세 한 다음 뼈, 머리, 껍질을 제거하고 비린내를 제거하기 위하여 정종, 레몬즙, 통후추 등을 첨가하여 상온에서 10-18시간 절임을 한 후 제품의 탄력을 조절하기 위하여 오징어와 야채류를 첨가하여 10,000 rpm에서 1차 분쇄한 후 소금, 후추 등을 이용하여 맛을 조절하고 성형한 후 150~220℃에서 튀긴 후 굴비어묵을 제조하고자 하는 방법이다.

본 발명의 굴비어묵의 제조 방법은 구체적으로,

(a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살에 레몬즙, 정종, 으깬 통후추를 혼합하여 절이는 단계;

(b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살을 준비하는 단계;

(c) 당근, 양파, 마늘 및 쪽파를 세절하는 단계;

(d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 분쇄하는 단계;

(e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금과 후추를 첨가하여 혼합하면서 계란 흰자를 넣어주는 단계; 및

(f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채 와 배합하고 성형한 후 튀기는 단계를 포함할 수 있으며,

바람직하게는,

(a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살 450~550 g에 레몬즙 25~35 ml, 정종 45~55 ml, 으깬 통후추 8~12 g을 혼합하여 20~30℃에서 10~18시간 절이는 단계;

(b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살 270~330 g을 준비하는 단계;

(c) 당근 75~85 g, 양파 95~105 g, 마늘 25~35 g, 쪽파 45~55 g의 야채를 세절하는 단계;

(d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 8,000~12,000 rpm으로 분쇄하는 단계;

(e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금 4~6 g과 후추 2~4 g을 첨가하여 3~5분간 혼합하면서 계란 흰자 270~330 g을 넣어주는 단계; 및

(f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채와 잘 배합하고 성형한 후 150~220℃에서 튀기는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 바람직하게는,

(a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살 500 g에 레몬즙 30 ml, 정종 50 ml, 으깬 통후추 10 g을 혼합하여 20~30℃에서 12시간 절이는 단계;

(b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살 300 g을 준비하는 단계;

(c) 당근 80 g, 양파 100 g, 마늘 30 g, 쪽파 50 g의 야채를 세절하는 단계;

(d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 분쇄기(Grinder)를 이용하여 10,000 rpm으로 분쇄하는 단계;

(e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금 5 g과 후추 3 g을 첨가하여 3~5분간 혼합하면서 계란 흰자 300 g을 넣어주는 단계; 및

(f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채와 잘 배합하고 성형한 후 150~220℃에서 튀기는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵을 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 굴비어묵의 제조방법

(a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 후 굴비 특유의 비린 냄새를 없애기 위해 굴비 살 500 g에 레몬즙 30 ml, 정종 50 ml, 으깬 통후추 10 g을 혼합하여 20~30℃에서 12시간 절여놓았다.

(b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살 300 g을 준비하였다.

(c) 당근 80 g, 양파 100 g, 마늘 30 g, 쪽파 50 g의 야채를 세절하였다.

(d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 분쇄기(Grinder)를 이용하여 10,000 rpm으로 분쇄하였다.

(e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금 5 g과 후추 3 g을 첨가하여 3~5분간 혼합하면서 계란 흰자 300 g을 넣어주었다.

(f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채와 잘 배합하고 일정한 모양으로 성형한 후 150~220℃에서 튀겨 굴비어묵을 조리하였다.

표 1. 굴비어묵의 제조시 원료의 필요량

원료성분	필요량(%)
굴비 살	34.3
오징어 살	20.6
당근	5.5
양파	6.9
마늘	2.1
쪽파	3.4
달걀흰자	20.6
소금	0.3
후추	0.2
정종	3.4
레몬즙	2.1
통후추	0.7

실시예 2: 관능검사

굴비어묵의 관능검사 결과는 하기 표 2과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 7점 평점법에 의해 굴비어묵에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 조금 나쁘다, 4: 보통이다, 5: 조금 좋다, 6: 좋다, 7:매우 좋다.

대조구(A)로서 시판되는 종래의 어묵과, 본 발명(B)의 굴비어묵을 조리하여 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였다.

하기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도에서는 기존 어묵과 굴비어묵에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 맛과 조직감에 대한 기호도에 서는 굴비어묵이 더 좋은 기호도를 보여, 본 발명의 어묵이 굴비의 비린 맛도 나지않으면서, 조직감도 뛰어나 소비자들이 더 선호하는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서도 기존 어묵에 비해 굴비어묵이 더 높은 기호도를 나타내었다.

표 2. 관능검사

구분	색	향	맛	조직감	전체적인 기호도
대조군(A)	5.68	5.62	5.40	5.32	5.50
본 발명(B)	5.88	5.74	5.94	5.96	5.92

도 1은 굴비어묵의 제조공정을 나타낸 것이다.

Claims (3)

1. (a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살 450~550 g에 레몬즙 25~35 ml, 정종 45~55 ml, 으깬 통후추 8~12 g을 혼합하여 20~30℃에서 10~18시간 절이는 단계;

   (b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살 270~330 g을 준비하는 단계;

   (c) 당근 75~85 g, 양파 95~105 g, 마늘 25~35 g 및 쪽파 45~55 g의 야채를 세절하는 단계;

   (d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 8,000~12,000 rpm으로 분쇄하는 단계;

   (e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금 4~6 g과 후추 2~4 g을 첨가하여 3~5분간 혼합하면서 계란 흰자 270~330 g을 넣어주는 단계; 및

   (f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채와 배합하고 성형한 후 150~220℃에서 튀기는 단계를 포함하는 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항의 방법에 의해 제조된 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵.

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