KR20100037668A - 죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 죽의 제조방법에 관한 것으로서, 원료로 쌀을 포함하는 죽의 제조에 있어서 쌀을 증자한 다음 이를 열풍건조하는 단계를 포함함으로써 동결건조블록 형태 또는 후가열하여 취식하는 형태의 죽으로 제조된 후 취식하였을 때 가정에서 즉시적으로 죽을 끓여 먹는 맛을 제공할 수 있고 퍼짐성, 가소화성, 구수한 맛의 풍미를 증대할 수 있고 부드러운 식감을 유지하며 조리시간을 단축할 수 있는 죽의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 죽의 제조방법에 관한 것으로서, 전복죽, 야채죽, 해물죽, 버섯죽, 팥죽, 호박죽 등 쌀을 원료 중 포함하는 다양한 죽의 제조방법에 관한 것이다.
죽은 우리 고유음식으로, 건강식, 기호식, 보양식, 치료식 및 이유식 등으로 그 용도가 다양하다.
대부분의 죽은 쌀을 원료로 포함하고 있으며, 쌀의 물성이 죽의 품질을 좌우할 정도로 중요하다.
현재 상업화된 즉석식 죽은 여러 종류가 있으며 끓여서 취식하는 형태와 끓는 물만 부어서 취식하는 형태의 것이 대부분이다.
일반적으로 끓여서 취식하는 형태의 죽은 조리시간이 길고 쌀알의 입자가 대부분 갈라진 쌀조각이나 쌀가루이며, 끓는 물만 부어 취식하는 형태의 죽은 대부분 알파화시킨 쌀을 분쇄한 분말을 이용하여 쌀의 형태를 알아볼 수 없으며 끓여 먹는 죽과는 물성이 크게 다르다.
이와 관련하여 종래 쌀을 원료로 포함하는 죽의 제조방법의 일예들로는, 물에 불린 쌀을 그대로 끓여 자숙하고 다른 재료들과 함께 죽을 쑤어 이를 동결건조하는 예, 쌀을 열수가 아닌 온수조에서 팽윤 및 일부 표면이 호화처리가 이루어지도록 침지한 다음 냉수에서 세척하고 급속동결하여 여기에 부원료를 혼합시켜 죽을 제조하는 방법, 취사된 밥을 분쇄하고 부재료의 분쇄물 및 물과 함께 동결건조하는 방법 등을 들 수 있다.
이러한 다양한 형태의 죽의 제조방법이 개발되고 있으나 가정에서 직접적으로 죽을 끓여내는 그 맛을 충분히 재현하는 데 있어서는 부족함이 있으며, 주요한 요인은 원료 중 포함되는 쌀의 물성에 있는 것으로 여겨진다.
본 발명의 일 구현예에서는 즉석으로 죽을 끓여내는 맛을 재현할 수 있는 동결건조된 죽의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 본 발명의 일 구현예에서는 가수복원성이 우수하여 끓인 물을 부어 취식하거나 가열하여 취식하는 경우 모두에서 퍼짐성이 좋은 죽의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 구현예에서는 가정에서 즉시적으로 죽을 끓여 먹는 맛을 제공할 수 있고 퍼짐성, 가소화성, 구수한 맛의 풍미를 증대할 수 있고 부드러운 식감을 유지하며 조리시간을 단축할 수 있는 죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서는 쌀을 원료로 포함하고, 쌀 이외의 곡물류, 채소류, 과일류, 해산물류 및 육류 중에서 선택되는 적어도 1종의 부재료를 포함하는 죽의 제조방법에 있어서, 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자쌀을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법을 제공한다. 이때, 증자된 쌀의 열풍건조는 40 내지 100℃에서 4 내지 8 시간 동안 수행되는 될 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에서는 동결건조블록의 형태로 죽을 제조하는 방법을 제공하는바, 이는 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자한 쌀을 제조하는 단계; 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하는 단계; 열풍건조 증자한 쌀과 슬라이스화 또는 분쇄된 부재료를 배합하는 단계; 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계; 및 끓여진 배합물을 동결건조 블록으로 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
이러한 동결건조블록 형태의 죽의 제조방법에 있어서, 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하기 전에 증자, 블랜칭 또는 자숙 방법으로 전처리하는 단계를 수행할 수 있다.
필요에 따라, 열풍건조 증자한 쌀과 슬라이스화 또는 분쇄된 부재료를 배합하는 단계에서 양념류를 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에 의한 동결건조블록 형태의 죽을 제조하는 방법에 있어서, 부재료를 분쇄하는 단계는 쌀알 반토막만한 크기 내외로 분쇄하는 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 동결건조블록 형태의 죽을 제조하는 방법에 있어서, 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계는 배합물 함량 100중량부에 대하여 물을 200 내지 500중량부 되도록 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 동결건조블록 형태의 죽을 제조하는 방법에 있어서, 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계는 끓기 시작하여 5 내지 15분 동안 끓이는 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현 예에서는 가열한 후 취식하는 형태의 죽을 제조하는 방법을 제공하는 바, 이는 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자한 쌀을 제조하는 단계; 쌀을 증자하고 동결건조하여 동결건조 증자한 쌀을 제조하는 단계; 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하는 단계; 및 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀 및 분쇄된 부재료를 배합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에 의한 바람직한 후가열식 죽의 제조방법에 있어서, 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀은 전체 쌀 원료를 기준으로 할 때 1:3중량비로 배합될 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에 의한 후가열식 죽의 제조방법에 있어서, 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하기 이전에 증자, 블랜칭 또는 자숙의 방법으로 전처리할 수 있다.
또한 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄한 이후에 동결건조 또는 열풍건조의 방법으로 건조할 수 있다.
특정의 부재료의 경우에 있어서는, 부재료를 증자하고 분쇄한 다음 동결건조 할 수 있다.
또한 본 발명의 일 구현 예에 의한 후가열식 죽의 제조방법에 있어서, 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀 및 분쇄된 부재료를 배합하는 단계에서 양념류를 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에 따르면 증자된 쌀을 열풍 건조한 다음 이를 원료로 하여 동결건조블록의 형태로 제조하거나 후가열식으로 제조하여 취식하였을 때 즉석에서 죽을 끓여낸 맛을 충분히 재현해낼 수 있다. 또한 퍼짐성, 가소화성, 구수한 맛의 풍미를 증대할 수 있고 부드러운 식감을 유지하며 조리시간을 단축할 수 있는 죽의 제조 방법을 제공한다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
현재 상업화된 즉석식 죽은 여러 종류가 있으며 끓여서 취식하는 형태와 끓는 물만 부어서 취식하는 형태의 것으로 나뉠 수 있다.
대부분의 죽은 쌀을 원료로 포함하여 제조되는바 쌀은 그 가공의 방법에 따라 다양한 물성으로 변화될 수 있으며 이러한 물성의 변화는 최종적으로 죽을 취식함에 있어서 식감에 큰 영향을 미친다.
이러한 점에서 본 발명의 죽의 제조방법은 공통적으로 쌀을 원료로 포함하 고, 쌀 이외의 곡물류, 채소류, 과일류, 해산물류 및 육류 중에서 선택되는 적어도 1종의 부재료를 포함하는 죽의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 특히 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조된 증자쌀을 제조하는 단계를 포함하는 죽의 제조방법을 제공한다.
이와 같이 쌀을 증자하고 이 증자된 쌀을 열풍건조한 다음 이를 이용하여 죽을 제조하게 되면, 쌀을 그대로 동결건조하거나 열풍건조한 것에 비하여, 혹은 쌀을 끓인 다음 동결건조한 것에 비하여 부드럽고 구수한 맛과 가소화성이 증대하여 결과적으로 취식시 입안에서 느껴지는 퍼짐성이 좋고 바로 끓여낸 죽의 맛을 발현할 수 있다.
쌀의 증자방법은 각별히 한정이 있는 것은 아니며, 통상 물에 불린 쌀을 증기나 압력솥으로 찐 것으로 이해될 것이다.
증자된 쌀을 열풍건조할 때 열풍건조의 조건은 변질이나 맛이 감소되는 점을 고려하여 40 내지 100℃에서 4 내지 8시간 동안 수행되는 것이 바람직할 수 있다.
한편 상기 및 이하에서 쌀이란 멥쌀, 찹쌀, 현미쌀 등 다양한 쌀로 이해될 수 있으며, 특히 이유식 등을 고려할 때 무농약 형태 또는 유기농 형태로 재배된 것이 바람직할 수 있다.
이와 같이 증자한 후 열풍건조한 쌀을 이용하고 다양한 부재료와 배합하여 죽을 제조할 수 있는데, 상기 및 이하의 기재에서 부재료라 함은 각별히 한정이 있는 것은 아니며 통상 당업계에서 죽이나 이유식의 제조 등에 사용되고 있는 다양한 곡물류, 채소류, 과일류, 해산물류 및 육류를 모두 포함할 수 있음은 물론이다.
증자한 후 열풍건조한 쌀을 이용한 죽의 제조방법의 제1 구현예로 끓인 물을 부어서 먹을 수 있는 형태의 죽을 제조하는 방법의 일예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 일 구현예에서는 구체적으로 끓인 물을 부어서 먹을 수 있는 형태의 일예로 동결블록 형태로 가공되는 죽의 제조방법을 제공하는바, 구체적으로는 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 건조된 증자쌀을 제조하는 단계; 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하는 단계; 건조된 증자쌀과 슬라이스화 또는 분쇄된 부재료를 배합하는 단계; 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계; 및 끓여진 배합물을 동결건조 블록으로 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
부재료는 재료의 특성에 따라 전처리 단계를 더 수행할 수 있는데, 여기서 전처리라 함은 증자, 자숙 또는 블랜칭을 모두 포함할 수 있다.
일예로 끓이는 단계에서 퍼짐성이 떨어지는 부재료의 경우, 일예로 전복, 소라, 콩 등의 경우는 증자하는 것이 좋고, 맛이나 색의 변질이 우려되는 부재료들의 경우, 일예로 우엉이나 당근 등과 같은 부재료들은 블랜칭하는 것이 바람직할 수 있다.
전처리를 거치거나 거치지 않은 부재료들은 슬라이스화 또는 분쇄한 다음 증자하여 열풍건조한 쌀과 함께 배합하는바, 부재료들의 슬라이스화는 1cm 내외에서, 그리고 분쇄는 균일한 퍼짐성을 고려할 때 쌀알의 반톨 크기 이내 정도로 수행하는 것이 바람직할 수 있다.
또한 재료의 배합 단계에서 기호도를 높이기 위해 양념류를 첨가할 수 있음은 물론이다.
그 다음 배합된 원료에 물을 혼합하여 끓이는 단계를 거치는바, 이때 배합된 원료 100중량부에 대한 물의 배합량은 200 내지 500중량부 되도록 혼합하여 끓이는 것이 죽의 농도와 불럭의 밀도를 형성하는 측면에서 유리할 수 있다.
끓이는 시간을 조절함에 따라 맛과 밀도에 대한 특성을 향상시킬 수 있으므로 바람직하기로는 배합물과 물을 혼합하여 끓이면서 끓기 시작하여 5 내지 15분 동안 끓이는 것이 좋을 수 있다.
증자되어 열풍건조된 쌀과 부재료들의 혼합비는 부재료들의 구성 및 제공하고자 하는 죽의 형태에 따라 조절될 수 있을 것이다.
이와 같이 가열이 완료되면 식힌 다음 통상의 방법에 따라 동결건조 블록의 형태로 제조할 수 있는바, 식혀진 죽 배합물을 성형틀에 일정 크기로 부은 다음 영하 10 내지 영하 20℃에서 4 내지 12시간 동안 급속동결 건조하여 블록으로 성형할 수 있다.
이와 같이 얻어지는 동결건조 블록은 1개씩 낱개 포장하여 2 내지 3개씩 묶음 포장하여 유통될 수 있다.
이러한 동결건조 블록 형태의 죽은 끓인 물을 붓고 3분 이내면 바로 취식할 수 있다.
한편, 본 발명의 죽을 제조하는 방법의 제2 구현예로는 가열을 수반하여 취 식할 수 있는 형태의 죽(이하, '후가열식 죽'이라 한다.)의 제조방법을 제공하는바, 구체적인 제조방법의 일예로는 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 건조된 증자쌀을 제조하는 단계; 쌀을 증자하고 동결건조하여 동결건조 증자쌀을 제조하는 단계; 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄하는 단계; 및 건조된 증자쌀과 동결건조 증자쌀 및 슬라이스화 또는 분쇄된 부재료를 배합하는 단계를 포함할 수 있다.
후가열식 죽의 제조에 있어서는 건조된 증자쌀과 동결건조 증자쌀을 혼용하는 데, 이는 구수한 맛과 퍼짐성의 증대 측면에서 바람직하다. 바람직한 건조된 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀의 배합비는 때 1:2중량비인 것이 가장 바람직하다.
후가열식 죽을 제조하는 데 있어서도 동결건조 블록 형태의 경우와 마찬가지로 부재료를 분쇄 이전에 증자, 블랜칭 또는 자숙의 방법으로 전처리할 수 있으며, 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄한 이후에 동결건조 또는 열풍건조의 방법으로 건조하는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
상술한 것과 같이 퍼짐성이 떨어지는 재료들의 경우는 증자한 다음 분쇄하는 것이 좋으며, 더욱이 열풍건조하는 것보다는 동결건조하는 것이 퍼짐성이 더욱 향상될 수 있다.
일예로 전복, 소라, 콩 등과 같은 부재료는 증자한 다음 슬라이스화 또는 분쇄하고 동결건조하는 것이 바람직할 수 있다.
그밖에 채소류 등은 증자한 후 분쇄하여 분쇄물의 형태로 배합할 수 있으며, 일부의 채소류들은 증자한 후 분쇄하고 건조단계를 더 거칠 수도 있다.
이와 같이 얻어진 열풍건조 증자쌀, 동결건조 증자쌀 및 분쇄된 부재료들을 일정 량으로 배합하여 통상의 방법으로 후가열식 죽으로 제품화할 수 있다.
이렇게 얻어지는 후가열식 죽은 소비자가 직접 물을 붓고 3분 이내로 끓여서 취식하거나 전자레인지 등을 이용하여 가열하여 취식할 수 있다.
이때 물의 첨가량은 죽 100중량부 당 500 내지 1,000중량부인 것이 적당할 수 있다.
본 발명의 제1 구현예 및 제2 구현예에 의한 죽의 제조방법을 이용한 다양한 죽의 제조의 일예를 기재하면 다음과 같으나, 이들의 예로 죽의 종류나 사용 부재료가 한정되는 것이 아님은 물론이다.
(1) 전복죽
① 동결건조블록 형태
전복, 소라, 무농약 멥쌀, 콩, 말린 표고버섯, 말린 다시마 및 양파를 원료로 준비하였다.
전복은 내장과 살 모두를 이용하고 소라는 살 부위만을 이용하였다.
우선, 무농약 멥쌀을 물에 불려 세척한 다음 압력솥을 이용하여 100℃에서 1시간동안 증자하였다. 그 다음 이를 열풍건조기에 옮겨 80℃에서 8시간동안 열풍건조하여 열풍건조 증자한 쌀을 준비하였다.
이와는 별도로, 전복은 내장과 살을 100℃에서 30분 동안 찐 다음 슬라이스화하여 준비하였다.
또한 소라의 살 부위를 100℃에서 30동안 찐 다음 슬라이스화하여 준비하였 다.
콩(흑태, 백태)을 100℃에서 4분 동안 블랜칭하여 분쇄하였다.
말린 표고버섯, 말린 다시마 및 양파를 분쇄기에 넣어 분쇄하였다.
슬라이스화시의 원료 크기는1cm정도이고, 분쇄물의 경우 쌀알 반톨만한 크기가 되도록 고르게 분쇄하였다.
이와 같이 준비한 열풍건조 증자쌀 및 부재료를 다음 표 1에 기재한 것과 같은 배합비로 배합하고 여기에 물 500cc를 첨가하여 100℃에서 끓이되, 끓기 시작하여 10분 동안 끓였다.
그 다음 상온에서 식힌 후, 이를 20g씩 블록형상의 성형틀에 충진하고, 성형틀을 동결건조 시스템에 넣어 10 내지 20℃에서 동결건조 블록으로 성형하였다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자쌀을 준비하였다.
한편 멥쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자쌀을 준비하였다.
전복과 소라는 상기 ①과 같은 방법으로 증자한 다음 슬라이스화 하고, 동결건조하여 준비하였다.
콩은 ①과 같은 방법으로 증자한 다음 분쇄하고 동결건조하였다.
말린 표고버섯과 양파는 분쇄한 다음 열풍건조하였다.
말린 다시마는 분쇄하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자쌀, 동결건조 증자쌀 및 각각의 부재료 분쇄물을 다음 표 1에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 1의 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 전복 | 1 | 2 |
| 소라 | 5 | 11 |
| 멥쌀 | 30 | 68 |
| 콩 | 5 | 11 |
| 표고버섯 | 2 | 4 |
| 다시마 | 1 | 2 |
| 양파 | 1 | 2 |
(2) 야채죽
① 동결건조블록 형태
무농약 멥쌀, 녹두, 표고버섯, 우엉, 당근, 양파, 양배추 및 말린 다시마를 원료로 준비하였다.
무농약 멥쌀은 상기 (1) 전복죽의 제조에서와 마찬가지로 열풍건조 증자쌀로 준비하였다.
녹두는 분쇄하여 준비하고, 우엉은 절단하여 준비하고, 양배추는 절단하여 준비하였다.
녹두는 상기 (1) 전복죽의 제조에서 콩의 처리 방법과 같이 쪄서 분쇄하여 준비하였다.
말린 표고버섯, 양파, 양배추 및 다시마는 분쇄하였다.
우엉과 당근은 블렌칭한 다음 분쇄하였다.
준비된 열풍건조 증자쌀에 부재료들을 다음 표 2의 배합비로 배합한 다음 여기에 물 500cc를 붓고 끓였다.
이후로 식힌 다음 동결건조 블록으로 제조하는 공정은 상기 (1) 전복죽의 동결건조 블록 제조와 동일하다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자쌀을 준비하였다.
한편 멥쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자쌀을 준비하였다.
녹두는 쩌서 분쇄하여 두고 말린 표고버섯, 양파, 양배추, 다시마는 분쇄한 다음 열풍건조하여 준비하였다.
우엉과 당근은 찐 다음 분쇄하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자쌀, 동결건조 증자쌀 및 각각의 부재료 분쇄물을 다음 표 2에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 2의 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자쌀과 동결건조 증자쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 무농약 멥쌀 | 25 | 57 |
| 녹두 | 10 | 22 |
| 표고버섯 | 4 | 9 |
| 우엉 | 2 | 4 |
| 당근 | 1 | 2 |
| 양파 | 1 | 2 |
| 양배추 | 1 | 2 |
| 다시마 | 1 | 2 |
(3) 해물죽
① 동결건조블록 형태
무농약 멥쌀, 북어, 문어 및 건조 새우, 건미역, 건조 다시마 및 양파를 원료로 준비하였다.
무농약 멥쌀은 상기 (1) 전복죽의 제조에서와 마찬가지로 열풍건조 증자쌀로 준비하였다.
북어는 분쇄하여 준비하였다.
건조 새우도 분쇄하여 준비하였다.
문어는 찐 다음 슬라이스화하고 동결건조하였다.
건미역은 분쇄하였다.
말린 다시마 및 양파도 분쇄하였다.
준비된 열풍건조 증자쌀에 부재료들을 다음 표 3의 배합비로 배합한 다음 여기에 물 500cc를 붓고 끓였다.
이후로 식힌 다음 동결건조 블록으로 제조하는 공정은 상기 (1) 전복죽의 동결건조 블록 제조와 동일하다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자쌀을 준비하였다.
한편 멥쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자쌀을 준비하였다.
북어 및 건조 새우는 분쇄하였다.
문어는 찐 다음 분쇄하고 동결건조하였다.
건미역 및 말린 다시마는 분쇄하였다.
양파는 분쇄한 다음 열풍건조하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자쌀, 동결건조 증자쌀 및 각각의 부재료 분쇄물을 다음 표 3에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 3의 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 북어 | 5 | 12 |
| 문어 | 2 | 4 |
| 새우 | 2 | 4 |
| 미역 | 2 | 4 |
| 무농약 멥쌀 | 32 | 72 |
| 다시마 | 1 | 2 |
| 양파 | 1 | 2 |
(4) 버섯죽
① 동결건조블록 형태
무농약 멥쌀, 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 문어, 다시마, 새우 및 양파를 원료로 준비하였다.
무농약 멥쌀은 상기 (1) 전복죽의 제조에서와 마찬가지로 열풍건조 증자쌀로 준비하였다.
표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯은 분쇄하여 준비하였다.
문어는 쪄서 슬라이스화한 다음 동결건조하였다.
다시마, 건조 새우 및 양파는 분쇄하였다.
준비된 열풍건조 증자쌀에 부재료들을 다음 표 4의 배합비로 배합한 다음 여기에 물 500cc를 붓고 끓였다.
이후로 식힌 다음 동결건조 블록으로 제조하는 공정은 상기 (1) 전복죽의 동결건조 블록 제조와 동일하다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자쌀을 준비하였다.
한편 멥쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자쌀을 준비하였다.
표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯은 분쇄한 다음 열풍건조하였다.
문어는 찐 다음 분쇄하고 동결건조하였다.
다시마 및 건조 새우는 분쇄하고 양파는 분쇄한 다음 건조하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자쌀, 동결건조 증자쌀 및 각각의 부재료 분쇄물을 다음 표 4에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 4의 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 표고버섯 | 5 | 11 |
| 새송이버섯 | 2 | 5 |
| 느타리버섯 | 1 | 2 |
| 무농약 멥쌀 | 33 | 74 |
| 문어 | 1 | 2 |
| 다시마 | 1 | 2 |
| 새우 | 1 | 2 |
| 양파 | 1 | 2 |
(5) 팥죽
① 동결건조블록 형태
유기농 찹쌀, 팥 및 유기농 설탕을 원료로 준비하였다.
유기농 찹쌀을 세척하여 불린 후압력솥에 1시간 증자하고 80℃에서 4시간 열풍건조하여 열풍건조 증자찹쌀로 준비하였다.
팥은 쪄서 준비하였다.
준비된 열풍건조 증자찹쌀에 찐 팥 및 설탕을 다음 표 5의 배합비로 배합한 다음 여기에 물 400cc를 붓고 끓였다.
이후로 식힌 다음 동결건조 블록으로 제조하는 공정은 상기 (1) 전복죽의 동결건조 블록 제조와 동일하다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자찹쌀을 준비하였다.
한편 찹쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자찹쌀을 준비하였다.
팥은 쩌서 동결건조하여 준비하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자찹쌀, 동결건조 증자찹쌀, 팥 및 설탕을 다음 표 5에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 5 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자찹쌀과 동결건조 증자찹쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 팥 | 30 | 60 |
| 유기농 찹쌀 | 18 | 36 |
| 유기농 설탕 | 2 | 4 |
(6) 호박죽
① 동결건조블록 형태
호박가루, 유기농 찹쌀, 팥 및 유기농 설탕을 원료로 준비하였다.
호박가루는 호박의 씨를 제거하고 박피한 다음, 자르고 동결건조하여 분쇄하여 얻어진 것이다.
유기농 찹쌀을 세척하여 불린 후 압력솥에 1시간 증자하고 80℃에서 4시간 열풍건조하여 열풍건조 증자찹쌀로 준비하였다.
팥은 쪄서 준비하였다.
준비된 열풍건조 증자찹쌀에 호박가루, 찐 팥 및 설탕을 다음 표 6의 배합비로 배합한 다음 여기에 물 400cc를 붓고 끓였다.
이후로 식힌 다음 동결건조 블록으로 제조하는 공정은 상기 (1) 전복죽의 동결건조 블록 제조와 동일하다.
② 후가열식 죽 형태
상기 ①과 같이 원료를 준비하고, 동일한 방법으로 열풍건조 증자찹쌀을 준비하였다.
한편 찹쌀을 증자하고 즉각적으로 동결건조하여 동결건조 증자찹쌀을 준비하였다.
팥은 쪄서 동결건조하여 준비하였다.
상기와 같이 준비된 열풍건조 증자찹쌀, 동결건조 증자찹쌀, 호박가루, 팥 및 설탕을 다음 표 6에 기재된 것과 같은 비율로 배합한 다음, 양에 따라 포장하여 후가열식 죽을 제조하였다. 다만 다음 표 6의 기재에 있어서 쌀의 배합량에 있어서 열풍건조 증자찹쌀과 동결건조 증자찹쌀의 배합비는 1:2이다.
| 후가열식 죽(g) | 동결건조블록 형태 죽(g) | |
| 호박가루 | 18 | 36 |
| 유기농 찹쌀 | 27 | 54 |
| 팥 | 3 | 6 |
| 유기농 설탕 | 2 | 4 |
Claims (14)
- 쌀을 원료로 포함하고, 쌀 이외의 곡물류, 채소류, 과일류, 해산물류 및 육류 중에서 선택되는 적어도 1종의 부재료를 포함하는 죽의 제조방법에 있어서,쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자쌀을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 증자된 쌀의 열풍건조는 40 내지 100℃에서 4 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자한 쌀을 제조하는 단계;부재료를 분쇄하는 단계;건조된 증자한 쌀과 분쇄된 부재료를 배합하는 단계;배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계; 및끓여진 배합물을 동결건조 블록으로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 부재료를 분쇄하기 전에 증자, 블랜칭 또는 자숙 방법으로 전처리하는 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 열풍건조 증자쌀과 분쇄된 부재료를 배합하는 단계에서 양념류를 첨가하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 부재료를 분쇄하는 단계는 쌀알 반토막만한 크기 내외로 분쇄하는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계는 배합물 고형분 함량 100중량부에 대하여 물을 50 내지 150중량부 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서, 배합물과 물을 혼합하여 끓이는 단계는 끓기 시작하여 5내지 15분 동안 끓이는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 쌀을 증자하고, 증자된 쌀을 열풍건조하여 열풍건조 증자한 쌀을 제조하는 단계;쌀을 증자하고 동결건조하여 동결건조 증자한 쌀을 제조하는 단계;부재료를 분쇄하는 단계; 및건조된 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀 및 분쇄된 부재료를 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서, 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀은 전체 쌀 원료를 기준으로 할 때 1:2중량비로 배합되는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서, 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄 이전에 증자, 블랜칭 또는 자숙의 방법으로 전처리하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 9 항 또는 제 11 항에 있어서, 부재료를 슬라이스화 또는 분쇄한 이후에 동결건조 또는 열풍건조의 방법으로 건조하는 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서, 부재료를 증자하고 분쇄한 다음 동결건조하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서, 열풍건조 증자한 쌀과 동결건조 증자한 쌀 및 분쇄된 부재료를 배합하는 단계에서 양념류를 첨가하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
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| KR101581620B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 송이버섯죽 제조방법 |
| KR20160103307A (ko) * | 2015-02-24 | 2016-09-01 | 강릉원주대학교산학협력단 | 해송이 버섯 죽 및 이의 제조방법 |
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2008
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