KR100561093B1 - 만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 만두피에 이물이나 큰 첨가물 입자를 혼합할 때, 글루텐이 파괴되어 만두피가 터지는 문제를 해결하기 위하여, 큰 첨가물 입자를 과습 상태로 방치하거나 스프레이로 분사하여 1차로 가루 첨가물 입자가 붙지 않도록 혼합하고, 이 혼합물에 활성 글루텐을 첨가하여 코팅한 후 첨가물 입자끼리 붙지 않도록 혼합하며, 이 가운데 코팅되지 않은 첨가물 입자를 제거하여 글루텐이 코팅된 첨가물 입자만을 선별하고, 이 코팅된 첨가물 입자분을 적량의 밀가루와 함께 혼합하고, 물, 소금 등을 첨가하여 반죽한 후 숙성 과정을 거쳐 만두피 또는 면용 반죽물을 만든다.

만두피, 코팅, 글루텐

Description

만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법{METHOD FOR MAKIKNG DOUGH SUITABLE FOR BUN OR NOODLE}

만두는 통상 밀가루, 소금, 물 등을 이용해 반죽하고, 이를 얇은 판상으로 만들어 적당한 크기로 잘라서 만두피를 만들고, 여기에 고기, 야채 등으로 만든 만두속을 넣어 봉한 후 끓는 물이나 기름에 넣어 가열하거나 튀겨서 먹는 음식이다. 최근에는 만두피를 성형하는 장치들이 개발되어 만두피만을 대량으로 생산, 판매되고 있을 뿐 아니라, 가정 또는 가게에서 이러한 대량 생산된 만두피를 이용하여 만두를 만들어 식용하거나 판매하고 있다.

통상, 만두피는 밀가루를 주원료로 사용하며, 이 밀가루에 정제염, 유화유지 등의 첨가물을 물에 용해한 후 이것을 적당 비율로 교반기에 투입하고, 교반기에서 반죽하여 생지를 만든 다음, 이 반죽된 생지를 만두피 성형 장치에 투입하여 대량으로 만두피를 만들거나, 또는 수작업을 통해 만두피를 성형하게 된다.

교반기에서 밀가루와 물에 용해된 각 원료 성분들을 혼합할 때, 밀가루의 단백질 성분 중 시스테인이 물과 결합시 S-S 결합을 이루어 미세한 망상 구조를 형성하게 되는데, 이것을 글루텐이라 한다. 밀가루 단백질의 주성분은 글루텐으로, 이 단백질은 단일 단백질이 아니고 비교적 저분자로 알코올에 녹는 글리아딘과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 글루테닌으로 되어 있다. 밀가루에 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의 망상 구조를 형성하게 된다. 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 있어서 기본이 되는 성분이다. 즉, 이는 면대를 형성하는 주요 소재가 된다.

한편, 만두를 제조할 때 이 면대를 적당한 온도(예를 들어, 약 20-35℃)에서 일정 시간(예를 들어, 20분-60분) 동안 숙성한 후, 절단하여 만두성형기의 만두피압출장치에 투입하고 만두소로서 야채, 고기 등이 혼합된 만두의 속재료(만두소)를 만두소압출장치에 투입하여 만두 성형을 준비한다.

앞서 언급한 만두피와 만두소가 준비되면 만두성형장치를 가동시켜 만두피 부분이 속을 감싸면서 압출되고 형틀에 눌러 원하는 만두를 제조하게 되는 것이 만두 제조 과정이다.

만두의 제조 방법과 관련해서, 다음과 같은 선행 기술 문헌이 존재한다.

한국공개특허공보 1986-2220호는 인스탄트 만두의 제조에 있어서 적절한 유탕처리 온도와 시간을 제안하고 있다. 유탕처리 후의 잔존 수분량에 따라 유탕처리의 온도와 시간이 달라지게 되는 바, 낮은 온도에서 일차 유탕처리한 후 다시 높은 온도에서 유탕처리를 하는 경우, 유탕처리 시간을 단축시켜 대량 생산이 용이하고 우수한 품질의 유지가 가능하다.

한국공개특허공보 1994-22503호는, 통상 인스탄트 만두는 수증기로 찌거나 기름에 튀겨 조리해야 하므로, 무더운 여름에 부적절하다는 점에 착안하였다. 조리의 번거로움과 사계절 먹기에 적합하도록 물, 찹쌀분, 전분류와 부원료를 혼합반죽한 후, 스팀으로 호화시킨 다음 숙성, 압연하여 만두피를 만든다.

한국공개특허공보 1996-6779호는 끓여놓았을 때 쉽게 퍼지지 않으면서 노화된 후에도 쉽게 원상태로 회복하는 동시에 단백질이 풍부한 식품을 제공할 수 있는 단백질, 곡류 분말 및 콩 분말로 이루어진 만두피 조성물을 제안한다.

한국공개특허공보 2000-50525호는 만두의 건조시 외형의 물리적 변화를 방지하고 건조 만두에 뜨거운 물을 부었을 때 복원성, 보습성, 씸힘, 기호성을 부여하기 위해, 솔비톨, 프로필렌글리콜을 첨가하여 만두피 조성물을 만들고, 또 상온에서 유통이 가능하도록 지방 성분을 제거하여 만두속 조성물을 만든 만두를 제안한다.

그러나, 만두피에 첨가물 입자가 큰 물질이 혼입되면 글루텐이 파괴되어 만두피가 터지는 문제가 자주 발생하는데, 본 발명자들은 이러한 현상을 방지할 수 있는 만두피 또는 면용 밀가루 반죽물을 제조하고자 하였다.

크기가 큰 첨가물 입자를 첨가할 때 과량의 활성 글루텐을 첨가하면 만두피의 터짐 현상은 방지할 수 있으나, 피의 식감이 극도로 저하되는 문제 때문에 큰 첨가물 입자를 혼합하지 못하므로, 미세한 가루로 만들거나 엑기스를 첨가하는 것이 일반적이다.

본 발명은 전술한 문제를 해결하여 비교적 큰 첨가물 입자(약, 0.1-5 mm)를 혼합하면서 만두피의 터짐을 방지함은 물론, 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지하고 시각적, 미각적 효과를 얻는 만두피 또는 면용 반죽물을 제조하는 방법을 제안하고자 한다.

전술한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자들은 다음과 같은 방법을 제안한다.

(1) 1차 혼합 공정

큰 첨가물 첨가물 첨가물 입자(예를 들어, 김 입자 또는 녹차 입자 0.1-5 mm)를 과습 상태(예를 들어, 상대 습도 80-99%)에 방치하거나 스프레이로 분산하여, 가루 첨가물 입자끼리 붙지 않도록 주의하여 혼합한다.

(2) 코팅 공정

상기 (1) 공정의 혼합물에 활성 글루텐을 첨가하여 고루 코팅한 후, 첨가물 입자끼리 붙지 않도록 분리 혼합한다.

(3) 선별 공정

코팅 과정을 거친 혼합물 가운데 코팅되지 않은 첨가물 입자분(활성 글루텐)을 제거하고, 수분-흡습 작용에 의해 글루텐 코팅된 첨가물 입자만을 선별한다. 글루텐의 첨가량은 첨가물 입자 대비 5-30%인 것이 바람직하다.

(4) 2차 혼합 공정

코팅된 첨가물 입자분을 적량의 밀가루에 넣고 골고루 혼합한다.

(5) 숙성 공정

물, 소금 등을 첨가하여 충분한 시간(예를 들어, 5분 이상)동안 반죽한 후 숙성 과정을 거쳐, 만두피 또는 면용 반죽을 얻는다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 예시하고자 한다.

실시예

실시예 1 : 만두피의 제조

준강력분(제일제당 제품) 1Kg과 직경 0.1-0.3 mm 크기의 건조 시금치 코팅 첨가물 입자분(건조 시금치 입자분에 대한 중량 대비 활성 글루텐 10%를 혼합하여 상대 습도 90%로 제조) 1g을 실험용 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하였다.

정제수 400 g에 정제염 10 g을 용해시킨 후, 이것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 후, 60 rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하였다. 이 때 최종 생지 온도는 25-28℃로 하였고, 이 생지를 25℃에서 30분 숙성시켜 만두피용 면대로 제조·사용하였다.

실시예 2 : 만두피의 제조

실시예 1과 동일한 방법 및 규격으로 제조하되, 건조 시금치 입자분 코팅을 상대 습도 99%로 행한 것을 사용하여 만두피용 면대로 제조·사용하였다.

실시예 3 : 만두피의 제조

실시예 1 및 2와 동일한 방법 및 규격으로 제조하되, 건조 시금치 코팅 입자분을 각각 2g, 3g, 4g, 5g으로 증가시켰으며, 이 때 가능한 동일 조건의 수분 함량을 유지하기 위해 정제수를 각각 400.5g, 401g, 401.5g, 402g씩 첨가시켜 만두피용 면대로 제조·사용하였다.

비교예 1 : 만두피의 제조

상기 실시예 1-3과 동일한 방법으로 하되, 코팅되지 않은 시금치 입자분을 사용하여, 코팅되지 않은 시금치 입자분을 혼합한 만두피용 면대를 제조·사용하였다.

실시예 4 : 만두속 제조

만두속 조성은 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부 , 후추분 0.5중량부, M.S.G 2.0중량부, 쇠고기 다시다 1.0중량부, 파 13.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 20.0중량부, 돈지 14.0중량부, 콩단백 16.0중량부, 김치 18.0중량부로 계량하여 만두속 혼합기에서 혼합하였다.

마늘, 생강, 파, 양파는 흐르는 물에 수세하여 적당한 크기로 마쇄 및 절단하였으며, 콩단백은 수화 후 탈수하였고, 김치는 탈수하여 원료로 사용하였다.

실시예 5 : 만두 제조

실시예 1-3 및 비교예 1에 따라 만두피를 준비하였고, 실시예 4에 따라 만두속을 준비하였다. 이들 만두속과 만두피를 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣어 압출 및 성형하였다. 만두피 두께는 0.7-0.9 mm로 압출 성형하였다. 그 결과 코팅된 건조 시금치 입자분을 혼합한 본 발명에 따른 만두피(즉, 실시예 1-3)에서는 터짐 현상이 관찰되지 않았으나, 코팅되지 않은 건조 시금치 입자분을 혼합한 비교예 1의 만두피에서는 터짐 현상이 나타났다.

본 발명에 의해서, 큰 첨가물 입자를 첨가한 만두피, 면용 반죽물을 제조함으로써 식품이 갖는 고유한 시각적 효과를 연출할 수 있어 식감을 유지시켜 미각적 효과를 극대화할 수 있다.또한, 만두피에 다양한 크기의 첨가물 입자를 혼입시킬 수 있으므로, 다양한 특성을 가진 만두를 제조할 수 있다. 특히, 각종 건강에 유익한 재료들을 사용할 수 있어서, 건강을 증진시킬 수 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. (1) 입자 크기 0.1-5 mm 정도의 첨가물 입자를 상대 습도 80-99%에 방치하거나, 스프레이로 분사하여 이들을 혼합하는 공정,

   (2) 상기 (1) 공정의 혼합물에 첨가물 입자 대비 5-30%의 활성 글루텐을 첨가하여 코팅하는 공정,

   (3) 상기 (2) 공정의 혼합물 중에서 코팅되지 않은 첨가물 입자를 제거하고, 수분-흡습작용에 의해 코팅된 첨가물 입자만을 선별하는 공정,

   (4) 상기 (3)의 코팅된 첨가물 입자를 적량의 밀가루에 넣고 혼합하는 공정,

   (5) 물을 첨가하고 함께 반죽하여 만두피 또는 면용 반죽물을 얻는 공정

   을 포함하는 만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 (5) 공정에서 반죽이 끝난 후 숙성시키는 과정을 추가로 포함하는 것인 만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법.
4. 제2항에 있어서, 상기 (5) 공정에서 물 이외에, 소금을 포함하는 부재료를 첨가하는 것이 특징인 만두피 또는 면용 반죽물의 제조 방법.