KR101931060B1 - 건조박대 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건조박대 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
Description
본 발명은 건조박대 만두 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
만두는 주로 돈육을 주재료로 하고 여기에 다양한 종류의 다진 채소류를 혼합하여 제조한 만두소를 밀가루 반죽을 얇게 펴서 제조한 만두피로 감싼 후 찌거나 튀겨서 익혀 먹는 음식이다. 만두는 동아시아뿐만 아니라, 최근 서양에서도 간식 및 주식 대용으로 널리 사랑받고 있다.
종래의 만두소는 주로 돼지고기나 닭고기 등의 고기재료와, 무말랭이 및 채소 등의 재료를 사용하여 제조하였다. 만두소에 포함될 수 있는 재료 중, 돼지고기 등의 육류는 대부분의 만두 제조에 필수적으로 사용되는데, 돼지고기 등의 육류를 주원료로 하는 만두에서 발생하는 특유의 느끼한 맛과 냄새로 인하여, 만두를 기피하는 사람이 있다.
이러한 만두의 단점을 해결하고자 종래에 만두소로 사용되던 원료에 허브를 첨가함으로써 만두의 느끼함을 해소하려는 방법 등이 개발되고 있으나, 고기를 주 재료로 하지 않은 만두의 개발은 거의 이루어지고 있지 않은 실정이다.
박대는 게와 조개류, 갯지렁이 등을 먹이로 하는 육식성 어류로, 바닥이 펄로 이루어진 우리나라 서해와 남해 서부 해역 및 동중국해에서 발해 만에 이르는 해역에 분포한다. 박대는 군산, 서천 등 서해지역에서 서대라는 이름으로 더 잘 알려져 있고, 참서대과 중 가장 대형종으로 성장이 빨라, 산업적으로 매우 유용한 서해특산품종이다.
이에 본 발명자는 기호도가 높은 만두의 제조방법을 발굴하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 건조박대를 포함하는 만두를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 건조박대를 포함하는 만두를 제공한다.
건조박대를 사용하여 만두를 제조할 경우, 통상적으로 고기를 사용하여 제조되는 만두 대비 식감 등이 현저하게 상승하며, 기존의 고기만두에서는 느낄 수 없었던 박대 특유의 고소하고 담백한 맛을 풍부하게 담아낼 수 있으므로, 소비자의 까다로운 취향 및 건강 식단을 추구하는 최근의 경향에 부합할 수 있는 만두의 제공이 가능하다.
본 발명의 건조박대를 포함하는 만두는 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.
첫 번째 단계는 건조 박대를 제조하는 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 건조박대는, 머리, 지느러미 및 내장이 제거된 냉동박대를 탈수시키는 단계; 탈수한 박대를 저온숙성 및 건조하는 단계; 및 건조한 박대를 증숙 및 저온 숙성한 다음 분쇄하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
건조 박대 제조는 예를 들어 다응과 같은 방법으로 수행될 수 있다. 냉동 박대의 머리, 지느러미, 내장을 제거한 뒤, 손질된 박대 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에서 5분간 탈수시킨 다음, 4℃에서 12시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 5시간 건조한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 탈수는 음식물탈수기로 5분간 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 건조는 5시간 동안 이루어질 수 있다.
천일염과 혼합한 박대를 탈수기를 이용하여 탈수시키지 않을 경우, 박대에 포함된 수분의 함량이 과다하여, 건조 시간이 과다하게 길어질 수 있다. 건조 시간이 길어질 경우, 박대의 육질이 질겨질 수 있으며, 박대 특유의 고소한 향이 반감될 수 있다. 또한, 탈수하지 않을 경우, 박대의 두꺼운 부분의 건조가 충분하지 않을 수 있으며, 이러한 박대를 사용하여 만두를 제조할 경우, 만두에서 생선 특유의 비린내가 발생할 수 있으며, 만두의 식감이 물러질 수 있다.
한편, 탈수한 박대는 45℃의 건조기에서 5시간 건조하는 것이 바람직하며, 5시간 미만으로 건조시킬 경우, 박대에 포함된 수분이 충분히 건조되지 않아 비린내를 유발할 수 있으며, 5시간 초과로 건조할 경우, 박대의 육질이 질겨져, 만두의 식감이 좋지 못하게 된다.
그 후, 건조된 박대를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 30분 동안 저온 숙성시킨다. 냉각 숙성한 박대는 믹서기에서 잘 분쇄하여 만두속용 건조 박대를 준비하였다.
말린 박대를 증숙하고 저온 숙성함으로써, 박대의 육질의 질감을 결대로 살릴 수 있으며, 고소한 향을 더욱 풍부하게 할 수 있다.
두 번째 단계는 만두피를 제조하는 단계이다.
만두피는 통상적인 냉동만두의 제조시 사용하는 만두피의 제조방법으로 제조될 수 있으며, 예를 들어, 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 먼저, 준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하고, 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하며, 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시켜 성형함으로써, 만두피를 제조할 수 있다.
세 번째 단계는 만두속을 제조하는 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 만두의 만두속은 건조박대 24중량부, 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 해물 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 8.0중량부, 돈지 5.0중량부, 콩단백 10.0중량부, 파 15 중량부, 무말랭이 12중량부 및 김치 9중량부로 이루어질 수 있다.
만두소의 주재료로 건조박대를 사용함으로써, 육고기를 즐겨먹지 않는 사람 및 새로운 맛을 찾는 사람들도 본 발명의 만두를 맛있게 즐길 수 있다.
마지막 단계는 만두피와 만두속을 이용하여 만두를 제조하는 단계이다.
만두는 냉동만두의 제조에 통상적으로 사용하는 만두제조기계를 사용하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 준비한 만두피와 만두속을 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 만두를 제조할 수 있다.
이와 같이 제조된 만두는 예를 들어, -10℃에서 10분 및 -40℃에서 20분간 냉동 후 포장되어 판매용 냉동만두로 제조될 수 있다.
건조박대 만두 및 이의 제조방법에 따르면, 만두의 향, 식감 및 맛이 우수하므로 기호도가 우수한 만두를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 건조기에서 건조된 박대의 준비
박대는 아리울수산(군산)으로부터 냉동시킨 박대를 제공받아 사용하였으며, 머리, 지느러미, 내장 순으로 제거하여 손질하였다. 손질된 박대 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 4℃에서 12시간 동안 숙성한 다음, 45℃의 건조기에서 5시간 건조하였다. 그 후, 건조된 박대를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 30분 동안 저온 숙성시켰다. 숙성한 박대를 믹서기에 넣고 분쇄한 다음, 잘 혼합하여 준비하였다.
제조예 2. 탈수 후 건조기에서 건조된 박대의 준비
박대는 아리울수산(군산)으로부터 냉동시킨 박대를 제공받아 사용하였으며, 머리, 지느러미, 내장 순으로 제거하였다. 손질된 박대 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에서 5분간 탈수시킨 다음, 4℃에서 12시간 동안 숙성한 뒤, 45℃의 건조기에서 5시간 건조하였다. 그 후, 건조된 박대를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 30분 동안 저온 숙성시켰다. 숙성한 박대를 믹서기에 넣고 분쇄한 다음, 잘 혼합하여 준비하였다.
제조예 3. 자연풍으로 건조된 박대의 준비
박대는 아리울수산(군산)으로부터 냉동시킨 박대를 제공받아 사용하였으며, 머리, 지느러미, 내장 순으로 제거하였다. 손질된 박대 100중량부 당 천일염 3중량부를 골고루 뿌리고, 그늘에서 맑은 날(일 평균 기온 18℃ 및 습도 20%) 자연 바람으로 3일 동안 건조하였다. 그 후, 건조된 박대를 스팀솥에서 30분 동안 증숙한 다음, 4℃에서 30분 동안 저온 숙성시켰다. 숙성한 박대를 믹서기에 넣고 분쇄한 다음, 잘 혼합하여 준비하였다.
실시예 1 내지 3. 건조박대를 이용한 만두의 제조
준강력분(CJ) 1중량부를 면용 피반죽기에 넣어 2분간 고루 혼합하였다. 정제수 0.4중량부에 정제염 0.01중량부를 용해시킨 것을 배합수로 하여 혼합 분말에 가한 다음, 60rpm의 면용 피반죽기에서 20분간 반죽하였다. 이때, 최종 생지 온도는 25 내지 28℃로 하였으며, 이 생지를 25℃에서 30분 동안 숙성시킨 다음, 만두피를 제조하였다.
만두속은 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 해물 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 8.0중량부, 돈지 5.0중량부, 콩단백 10.0중량부, 파 15 중량부, 무말랭이 12중량부 및 김치 9중량부와 제조예 1 내지 3에서 준비한 건조박대 24중량부를 혼합하여 제조하였다. 마늘, 생강, 파, 양파는 흐르는 물에 수세하여 적당한 크기로 마쇄 및 절단한 것을 사용하였다. 콩단백은 수화 후 탈수한 것을 사용하였으며, 김치는 물에 행구어 사용하였다.
준비한 만두피와 만두속을 각각 만두속 및 만두피 호퍼에 넣고, 만두피 두께는 0.7 내지 0.9mm로 압출 성형하여 실시예 1 내지 3의 만두를 제조하였다.
비교예 1. 건조하지 않은 박대를 포함하는 만두의 제조
건조하지 않는 박대를 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 3의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 1을 준비하였다.
비교예 2. 박대를 포함하지 않는 만두의 제조
박대를 사용하는 것 대신, 돈육 20.0중량부, 돈지 10.0중량부 및 콩단백 12.0중량부를 사용한 것을 제외하면 실시예 1 내지 3의 제조방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하여 비교예 2를 준비하였다.
비교예 3 및 4. 시판중인 어묵 만두 준비
생선살을 만두속의 주재료로 하는 만두는 시판되고 있지 않아, 시판중인 어묵 만두를 구매하여 비교예로 준비하였다(표 1).
| 구분 | 상품명 | 제조사 |
| 비교예 3 | 만두품은어묵 1kg | 코주부씨앤에프 |
| 비교예 4 | 속이꽉찬 만두속어묵 200g | 부산어묵 |
실험예 1. 만두에 대한 기호도 조사
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 9 만두에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.51 | 3.41 | 4.22 | 4.05 | |
| 실시예 2 | 4.61 | 4.81 | 4.58 | 4.67 | |
| 실시예 3 | 2.86 | 4.42 | 4.11 | 3.80 | |
| 비교예 1 | 3.12 | 3.39 | 3.55 | 3.53 | |
| 비교예 2 | 3.57 | 2.76 | 3.46 | 3.26 | |
| 비교예 3 | 3.67 | 3.77 | 3.62 | 3.69 | |
| 비교예 4 | 3.64 | 3.81 | 3.49 | 3.65 | |
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 건조하지 않은 박대를 사용한 만두(비교예 1) 대비, 건조한 박대를 사용한 만두에서 향, 식감 및 맛 모두 기호도가 우수하였다. 다만, 향의 경우, 자연풍으로 건조한 박대를 사용한 실시예 3의 기호도가 다른 실시예 및 비교예보다 낮았으며, 이는 박대의 비린 냄새가 만두에 남아있기 때문임을 확인하였다.
한편, 식감의 경우, 비교예 1 내지 4 대비 실시예 1 내지 3의 기호도가 우수하였으며, 실시예 2의 기호도가 특히 우수하였다. 이는 탈수 후 건조기에서 건조한 박대를 사용할 경우, 만두속의 쫀득한 식감이 한층 개선되었기 때문이며, 실시예 1 및 비교예 1의 기호도가 유사하다는 점에서, 박대를 충분히 건조시켜 사용할 경우 한층 식감이 개선된다는 것을 확인하였다.
또한, 맛 및 전체적인 기호도에 있어서, 비교예 1 대비 실시예 1 내지 3의 기호도가 높았다는 점에서, 건조하지 않는 박대를 사용하는 것 보다는 건조하여 사용하는 것이 만두의 풍미를 더욱 풍부하게 해준다는 것을 확인하였으며, 비교예 2보다도 실시예 1 내지 3의 기호도가 높았다는 점에서, 고기만을 만두속으로 사용하는 것 보다 박대를 주재료로하여 사용할 경우, 박대의 고소한 맛이 만두에 어우러저 더욱 맛있는 만두를 제조할 수 있음을 확인하였다.
상기 결과를 통하여, 제조예 2의 방법으로 박대를 건조하여 만두를 제조할 경우 만두의 전체적인 기호도가 가장 우수함을 확인하였다. 따라서, 이후의 실험에서는 박대를 건조하는 방법에 있어서, 최적의 탈수 시간 및 건조시간을 확인하였다.
실험예 2. 박대의 탈수 및 건조 시간에 따른 만두의 기호도 조사
박대의 탈수 및 건조를 표 3의 시간으로 수행한 것을 제외하면, 제조예 2의 방법과 동일한 방법으로 준비한 박대를 이용하여, 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 만두를 제조하였다(실시예 4 내지 8).
| 구분 | 탈수 시간(분) | 건조 시간(시간) |
| 실시예 4 | 3 | 5 |
| 실시예 5 | 5 | 5 |
| 실시예 6 | 7 | 5 |
| 실시예 7 | 5 | 4 |
| 실시예 8 | 5 | 6 |
준비한 실시예 4 내지 8에 대하여, 실험예 1의 5점 평점법으로, 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 4 | 3.85 | 4.41 | 4.39 | 4.21 |
| 실시예 5 | 4.61 | 4.81 | 4.58 | 4.67 |
| 실시예 6 | 4.53 | 4.52 | 4.40 | 4.48 |
| 실시예 7 | 3.67 | 4.56 | 4.40 | 4.21 |
| 실시예 8 | 4.52 | 4.31 | 4.45 | 4.43 |
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 건조박대를 제조하는 과정에 있어서, 탈수는 5분, 건조는 5시간으로 수행할 경우, 만두의 식감이 특히 개선되었다.
상기 결과를 통하여, 지나친 탈수 및 건조는 만두의 식감을 퍽퍽하게 하고, 탈수 및 건조가 부족할 경우에는 만두의 식감이 물러지고, 생선 비린내가 발생하여 만두의 기호도가 좋지 못하게 됨을 확인하였다. 따라서, 박대의 탈수를 5분간 수행하고, 건조를 5시간 동안 수행하는 것이 특히 박대의 식감을 살릴 수 있으므로, 이와 같은 시간이 박대를 사용하여 만두를 제조할 경우 가장 효과적인 시간임을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 건조박대를 포함하는 만두에 있어서,
상기 만두의 만두속은 건조박대 24중량부, 마늘 4.0중량부, 참기름 1.0중량부, 정제염 0.5중량부, 간장 1.0중량부, 생강 1.0중량부, 후추분 0.5중량부, 해물 다시다 1.0중량부, 양파 8.0중량부, 돈육 8.0중량부, 돈지 5.0중량부, 콩단백 10.0중량부, 파 15 중량부, 무말랭이 12중량부 및 김치 9중량부로 이루어진 것인 건조박대를 포함하는 만두.
- 제 1 항에 있어서, 상기 건조박대는,
머리, 지느러미 및 내장이 제거된 냉동박대를 탈수시키는 단계;
탈수한 박대를 저온숙성 및 건조하는 단계; 및
건조한 박대를 증숙 및 저온 숙성한 다음 분쇄하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것인
건조박대를 포함하는 만두.
- 제 2 항에 있어서, 상기 탈수는 음식물탈수기로 5분간 이루어지는 것인 건조박대를 포함하는 만두.
- 제 2 항에 있어서, 상기 건조는 5시간 동안 이루어지는 것인 건조박대를 포함하는 만두.
- 삭제
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| KR1020180093669A KR101931060B1 (ko) | 2018-08-10 | 2018-08-10 | 건조박대 만두 및 이의 제조방법 |
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ID=65009154
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| KR (1) | KR101931060B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725097A (zh) | 2016-03-17 | 2016-07-06 | 麦梽楷 | 一种饺子馅料及其制备方法 |
-
2018
- 2018-08-10 KR KR1020180093669A patent/KR101931060B1/ko active IP Right Grant
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