JP6737588B2 - 飲料のアルコール感付与増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを配合することにより、飲料にアルコール感を付与、または飲料のアルコール感を増強し、嗜好性を高めることができるアルコール感付与増強剤に関する。

近年、健康に対する意識の高まりや、ライフスタイルの多様化などの背景から、飲料中のアルコール濃度を低減した低アルコール飲料や、実質的にアルコールを含まないノンアルコール飲料の需要が拡大している。特に健康志向の観点から、糖質などを低減した低アルコール飲料や、新たな顧客層の取り込みのため、果汁を含んだ低アルコール飲料など、多種多様な低アルコール飲料が、また、これら低アルコール飲料の風味を模したノンアルコール飲料が市場に提供されている。これらの低アルコール飲料またはノンアルコール飲料は、嗜好品としてアルコールを楽しむという観点からは、アルコール感が不足し、飲み応えに乏しいという課題がある。

ノンアルコール飲料を含む低アルコール飲料における上記課題を改善する方法としては、例えば、０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを含む飲食品中に、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を０．００１重量％以上０．３重量％以下となるように添加するアルコール感増強剤（特許文献１）、アルコキシ化フラボンの使用によりアルコールの感覚印象を増強する方法（特許文献２）、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、アルコール感が付与された飲料（特許文献３）、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、かつ、飲料中の炭素数３〜５の脂肪族１価アルコール濃度が１２．５〜４００ｐｐｍである、アルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献４）、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌである炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献５）、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献６）、ダバナ抽出物および／またはトルーバルサム抽出物を含んでなるアルコール感付与剤（特許文献７）などが提案されている。

しなしながら、上記の方法におけるアルコール感の付与または増強は、特定物質の添加により、アルコールの有する苦味やバーニング感といった刺激感覚の付与、増強によってもたらそうとするものであるため、異味感を伴う不自然さが否めず、嗜好性が不十分なものであった。そのため、より風味の優れたアルコール感の付与増強方法の開発が望まれていた。

特開２００９−２６８４００号公報 特開２００９−１４８２６８号公報 特開２０１１−２５４７３１号公報 特開２０１２−１６３０８号公報 特開２０１２−６０９７５号公報 特開２０１３−１２８４５１号公報 特開２０１４−４５７１２号公報

本発明の目的は、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料に対して、風味の優れたアルコール感を付与または増強することができるアルコール感付与増強剤を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料にアドバンテームを添加することにより、アルコール感を付与増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の態様を包含する。
（項１）アドバンテームを含有することを特徴とする、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料のアルコール感付与または増強剤。
（項２）アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料中のアドバンテームの含有量が、０．００１〜０．２ｐｐｍである、項１記載のアルコール感付与または増強剤。
（項３）アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを添加することを特徴とする、前記飲料にアルコール感を付与または前記飲料のアルコール感を増強する方法。
（項４）アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを０．００１〜０．２ｐｐｍ添加することを特徴とする、項３記載のアルコール感を付与または増強する方法。
（項５）アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを０．００１〜０．２ｐｐｍ添加することを特徴とする、前記飲料の製造方法。
（項６）アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料中のアドバンテーム含量が０．００１〜０．２ｐｐｍであることを特徴とする、前記飲料。

本発明によれば、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを添加することにより、アルコール感が付与または増強されるため、より高濃度のアルコール飲料と同等のアルコール感を有する飲料を提供することができる。特に、飲料中へのアドバンテームの少ない添加量により前記の効果を奏するので、アルコール飲料に不必要な甘味を付与することなく、また、異味感を伴わない、風味の優れたアルコール感を付与または増強することが可能となる。

本発明におけるアルコール感とは、飲料の嚥下時に感じる、エタノールの味とそこから発する清涼感及び／又は重厚感を意味する。本発明におけるアルコール感の付与とは、エタノールを含有しない飲料に前記の「アルコール感」が付与されたように感じる状態を意味し、また、アルコール感の増強とは、前記の「アルコール感」が増すことにより、飲料のアルコール濃度が増加したように感じる状態を意味する。

本発明に用いるアドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトシキフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル １水和物）は、ショ糖の約３００００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、味の素株式会社より発売されている。また、アドバンテームを０．１％含有する甘味料製剤として、スイートアップ（登録商標）Ｖ−３０が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社より市販されている。

本発明の対象となる飲料におけるアルコール濃度は、６度（６Ｖ／Ｖ％）以下である。飲料のアルコール濃度が６度を超える場合は、飲料が既に保有するアルコール感のため、アドバンテームの添加によるアルコール感増強効果を有意に識別することが困難となる。飲料の好ましいアルコール濃度は、５Ｖ／Ｖ％以下、より好ましくは４Ｖ／Ｖ％以下、さらにより好ましくは３Ｖ／Ｖ％以下である。

本発明における飲料の種類としては、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下の飲料であれば特に限定されず、例えば、ビール、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等のアルコール飲料；これらアルコール飲料に模して作られたアルコール度数が１％未満（アルコール度数０％を含む）のノンアルコール飲料；さらに、炭酸飲料、果実飲料、茶飲料、乳飲料等の清涼飲料等を挙げることができる。

本発明において、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料中に添加するアドバンテームの好ましい添加量は、飲料に対して、０．００１〜０．２ｐｐｍであり、好ましくは、０．００５〜０．１５ｐｐｍであり、さらに好ましくは、０．０１〜０．１ｐｐｍである。
飲料中のアドバンテームの添加量が０．００１ｐｐｍより少ないと、アルコール感付与増強効果が十分ではなく、また、０．２ｐｐｍより多いと、アドバンテームによる甘味を強く感じるようになり、風味バランスの悪化やアドバンテーム特有の甘味の後引きを感じるので、好ましくない。

アドバンテームの飲料への添加方法は、その飲料の製造方法によって適宜選択できるが、アドバンテームを水に予め溶解した後、水溶液として飲料に添加することが好ましい。

本発明において、本発明の効果を妨げない範囲で、アドバンテーム以外の他の甘味料をアドバンテームと併用することができる。他の甘味料としては、例えば、ショ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料等が挙げられ、これらの中から選ばれる１種または２種以上を、アドバンテームと併用してもよい。

本発明のアルコール感付与増強剤、または、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料に用いられる各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、果汁、香料、ビタミン、色素、酸化防止剤、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、エキス類等が挙げられる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［実施例１］
（アルコール飲料：グレープチューハイ）
表１に記載の原料を混合し、調製したアルコール飲料を、容器に充填した後、７０℃で２０分の殺菌処理を行い、アルコール度数１％及び３％のグレープチューハイを調製した。アルコール度数１％の飲料にアドバンテーム含有製剤を添加し、飲料のアルコール感や風味を官能評価により確認した。

アドバンテームをアルコール度数１％のグレープチューハイに添加した飲料（実施例１）についてパネリストにより官能評価したところ、アルコール度数１％の飲料（比較例１）に比べて、アルコールのトップノートや重量感が増強されており、アルコール感が向上していることが確認された。そのアルコール感は、アルコール度数３％の飲料（比較例２）のそれと同等レベルであった。

［実施例２］
（アルコール飲料：酸乳チューハイ）
表２に記載の原料を混合して、調製したアルコール飲料を、容器に充填した後、７０℃で２０分の殺菌処理を行い、アルコール度数３％及び５％の酸乳チューハイを調製した。アルコール度数３％の飲料にアドバンテーム含有製剤を添加し、飲料のアルコール感や風味を官能評価により確認した。

アドバンテームをアルコール度数３％の酸乳チューハイに添加した飲料（実施例２）についてパネリストにより官能評価したところ、アルコール度数３％の飲料（比較例３）に比べて、アルコールのトップノートや重量感が増強されており、アルコール感が向上していることが確認された。そのアルコール感は、アルコール度数５％の飲料（比較例４）のそれと同等のレベルであった。

［実施例３］
（ノンアルコール飲料：ビールテイスト飲料）
表３に記載のビールテイスト飲料（市販品）にアドバンテーム含有製剤を添加し、飲料のアルコール感や風味を官能評価により確認した。

アドバンテームをビールテイスト飲料に添加した飲料（実施例３）についてパネリストにより官能評価したところ、アルコールのトップノートや重量感が付与増強され、アルコール感の向上した、よりビールに近い風味を有する飲料であることが確認された。また、飲料の酸味が低減され、コクが付与されているように感じられた。

Claims (4)

1. アドバンテームを含有することを特徴とする、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料のアルコール感付与または増強剤であって、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料中のアドバンテームの含有量が、０．０３〜０．１ｐｐｍである、アルコール感付与または増強剤。
2. アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料にアドバンテームを添加することを特徴とする、前記飲料にアルコール感を付与または前記飲料のアルコール感を増強する方法であって、アルコール度数が６Ｖ／Ｖ％以下である飲料中のアドバンテームの含有量が、０．０３〜０．１ｐｐｍである、アルコール感を増強する方法。
3. アルコール度数が１〜６Ｖ／Ｖ％である飲料にアドバンテームを０．０３〜０．１ｐｐｍ添加することを特徴とする、前記飲料の製造方法。
4. アルコール度数が１〜６Ｖ／Ｖ％である飲料中のアドバンテーム含量が０．０３〜０．１ｐｐｍであることを特徴とする、前記飲料。