JP2021516535A - 低pHを有する風味付けされた物品 - Google Patents
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Abstract
Description
本出願は、2018年3月22日に出願された米国仮特許出願第62/646,651号および2018年4月10日に出願された欧州特許出願第18166487.1号に対する優先権を主張し、その内容全体を本明細書に援用するものとする。
本明細書に提示される様々な態様は、風味付けされた物品の味覚プロファイルを改善するための、該風味付けされた物品におけるシクロヘキサンカルボン酸の使用に関する。
風味改良剤とは、風味付けされた物品の本来の風味を補足、増強または改良するために添加される物質である。風味とは、味、匂いまたは香りの知覚と化学的感覚因子との組み合わせと定義される。風味の知覚とは、口腔および鼻腔の双方における受容体の化学的刺激の結果である。基本的な味は、甘味、酸味、塩味および苦味である。もう1つの基本的な味として説明される旨味は、風味プロファイルの他の成分および構成要素の味覚効果を高める。旨味や特定の三叉神経効果を含むこれらの基本的な味は、口腔内で知覚される。香りとは、消費される前の食品から発する匂い、または製品を噛んで飲み込むときに知覚される風味である。
本明細書に提示される一態様は、風味付けされた物品の苦味を低減もしくはマスキングするかまたは風味付けされた物品の味覚プロファイルを改善する方法であって、前記風味付けされた物品に、嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を添加するステップを含む、方法を提供する。
以下の説明では、実施可能な特定の実施形態を参照するが、これは例示的に示されるものである。これらの実施形態は、当業者が本明細書に記載される本発明を実施できるように詳細に記載されており、また、他の実施形態を利用することができ、かつ本明細書に提示される態様の範囲から逸脱することなく論理的変更を加えてよいことが理解されるべきである。したがって、以下の例示的な実施形態の説明は、限定的な意味で解釈されるべきではなく、本明細書に提示される様々な態様の範囲は、添付の特許請求の範囲によって定められるものである。
いくつかの態様において、シクロヘキサンカルボン酸は、クロロゲン酸である。本明細書で使用する場合に、「クロロゲン酸」という用語は、植物材料中に見られるフェノール酸を指す。クロロゲン酸は、キナ酸のアシル基の性質、数および位置によって分類できる。
少なくとも1つシクロヘキサンカルボン酸を、風味付けされた物品に直接添加することができる。あるいは少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を、風味付けされた物品の特定の成分と予め混合することも可能である。例えば、少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を、風味付けされた物品に酸味を付与する成分と混合することができ、これをその後、風味付けされた物品の残りの成分に添加することができる。
純度95%のステビオール配糖体の溶液を含むモデル系:純度95%のステビオール配糖体400ppmの溶液を準備した。この溶液のアリコートにクロロゲン酸(CGA)を添加し、pHを記録した。結果を以下の表に示す。
ココナツジュースを含むモデル系:ココナツジュースを含むモデル系と対照試料とを、以下の表に記載の処方にしたがって生成した。
様々な果汁を含むモデル系:果汁およびコーヒー生豆抽出物を含むモデル系と、対照試料とを、以下の表に記載の処方にしたがって生成した。
Claims (13)
- 風味付けされた物品の苦味を低減もしくはマスキングするかまたは風味付けされた物品の味覚プロファイルを改善する方法であって、前記風味付けされた物品に、嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を添加するステップを含む、方法。
- 風味付けされた物品の甘味を増強させる方法であって、前記風味付けされた物品に、嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を添加するステップを含む、方法。
- 風味付けされた物品の酸味プロファイルを増強または改善する方法であって、前記風味付けされた物品に、嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸を添加するステップを含む、方法。
- 前記苦味の低減もしくはマスキングまたは味覚プロファイルの改善が、前記風味付けされた物品の異味の低減である、請求項1記載の方法。
- 前記風味付けされた物品が、天然および/または人工甘味料を含む、請求項4記載の方法。
- 前記甘味の増強が、前記風味付けされた物品の甘味プロファイルの改善である、請求項2記載の方法。
- 前記嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、前記風味付けされた物品のpHを低下させる、請求項1から6までのいずれか1項記載の方法。
- 前記嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、前記風味付けされた物品の渋味を低減させる、請求項1から7までのいずれか1項記載の方法。
- 前記嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、前記風味付けされた物品の口当たりを増強または改善する、請求項1から8までのいずれか1項記載の方法。
- 前記少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、コーヒー生豆抽出物、スイカズラ花抽出物およびトチュウ樹皮抽出物からなる群から選択される植物抽出物から得られる、請求項1から9までのいずれか1項記載の方法。
- 前記少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、5−カフェオイルキナ酸(5−CQA)、3−カフェオイルキナ酸(3−CQA)、4−カフェオイルキナ酸(4−CQA)、3,4−ジカフェオイルキナ酸(3,4−diCQA)、3,5−ジカフェオイルキナ酸(3,5−diCQA)、4,5−ジカフェオイルキナ酸(4,5−diCQA)、3−フェルロイルキナ酸(3−FQA)、4−フェルロイルキナ酸(4−FQA)、5−フェルロイルキナ酸(5−FQA)、3−p−クマロイルキナ酸(3−p−CoQA)、4−p−クマロイルキナ酸(4−p−CoQA)、5−p−クマロイルキナ酸(3−p−CoQA)、3,4−カフェオイルフェルロイルキナ酸(3,4−CFQA)、3,4−フェルロイルカフェオイルキナ酸(3,4−FCQA)、3,5−カフェオイルフェルロイルキナ酸(3,5−CFQA)、3,5−フェルロイルカフェオイルキナ酸(3,4−FCQA)、4,5−カフェオイルフェルロイルキナ酸(4,5−CFQA)、4,5−フェルロイルカフェオイルキナ酸(4,5−FCQA)およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1から10までのいずれか1項記載の方法。
- 前記少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、5−カフェオイルキナ酸である、請求項1から11までのいずれか1項記載の方法。
- 前記嗅覚および/または味覚的に有効な量の少なくとも1つのシクロヘキサンカルボン酸が、前記風味付けされた物品中に50〜1000ppm存在する、請求項1から12までのいずれか1項記載の方法。
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