JP7033434B2

JP7033434B2 - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール感抑制方法

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Publication number: JP7033434B2
Application number: JP2017214205A
Authority: JP
Inventors: 淳哉坂口
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2017-11-06
Filing date: 2017-11-06
Publication date: 2022-03-10
Anticipated expiration: 2037-11-06
Also published as: JP2019083728A

Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール感抑制方法に関する。

アルコール飲料については、飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のアルコール飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、炭酸ガス圧０．１～０．４ＭＰａの炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％でかつｐＨ２．３～４．０である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、飲料の甘味のショ糖換算濃度Ｃｓ（ｗ／ｖ％）と、飲料のクエン酸換算酸度Ａ（ｗ／ｖ％）とが、所定の関係式を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする低アルコール無糖飲料の製造方法が記載されている。

また、特許文献２には、酢酸、エタノール及び甘味料を含む飲料であって、その酢酸、エタノール及び甘味度より換算したショ糖の各含量が、所定の範囲内にあることを特徴とするサワードリンク風飲料が記載されている。

特開２０１１－３６２２８号公報特開昭６１－２５４７５号公報

本発明者は、クエン酸を含有させたアルコール飲料について検討したところ、クエン酸の強烈な酸味がアルコールの香味と相乗的に作用することで、アルコール感が突出してしまい、飲み難くなるという問題を見出した。
また、本発明者は、クエン酸とアルコールとが相乗的に作用することで生まれるアルコール感の突出した香味は、特許文献１や特許文献２に記載の甘味料では抑制し難いことも確認した。

そこで、本発明は、アルコール感が抑制されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール感抑制方法を提供することを課題とする。

本発明者は、アルコール飲料にクエン酸を含有させた際に現れるアルコール感が強過ぎてしまうという問題を解消するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、酢酸に着目し、これを含有させることにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）クエン酸と酢酸とを含有し、前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａが３以上２０以下であり、前記クエン酸の含有量が０．１５～０．５０ｗ／ｖ％であり、前記酢酸の含有量が０．０５～０．１５ｗ／ｖ％であるアルコール飲料。
（２）クエン酸と酢酸とを含有させるとともに、前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを３以上２０以下とし、前記クエン酸の含有量を０．１５～０．５０ｗ／ｖ％とし、前記酢酸の含有量を０．０５～０．１５ｗ／ｖ％とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（３）アルコール飲料のアルコール感を抑制するアルコール感抑制方法であって、前記アルコール飲料にクエン酸と酢酸とを含有させるとともに、前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを３以上２０以下とし、前記クエン酸の含有量を０．１５～０．５０ｗ／ｖ％とし、前記酢酸の含有量を０．０５～０．１５ｗ／ｖ％とするアルコール感抑制方法。

本発明に係るアルコール飲料は、クエン酸だけでなく酢酸を含有し、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率が所定範囲に特定されていることから、アルコール感を抑制することができる。

本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、クエン酸だけでなく酢酸を含有させ、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率を所定範囲に特定する工程を含むことから、アルコール感が抑制されたアルコール飲料を製造することができる。

本発明に係るアルコール感抑制方法は、アルコール飲料にクエン酸と酢酸とを含有させ、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率を所定範囲に特定することから、アルコール飲料のアルコール感を抑制することができる。

以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール感抑制方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、クエン酸を含有するとともに酢酸を含有する飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、クエン酸や酢酸が奏する酸味を果実様または野菜様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料であるのが好ましく、果実風味アルコール飲料であるのが特に好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、野菜風味アルコール飲料とは、野菜の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。

（クエン酸）
クエン酸は、ヒドロキシ酸の一種であり、２－ヒドロキシプロパン－１，２，３－トリカルボン酸（2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid）とも呼ばれる。
そして、クエン酸は、アルコール飲料に酸味を付与するが、アルコールの香味と相乗的に作用することによってアルコール感が突出してしまい、アルコール飲料を飲み難くさせてしまう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、このクエン酸を含有することを前提としている。

クエン酸の含有量は、０．１５ｗ／ｖ％以上であるのが好ましく、０．２ｗ／ｖ％以上であるのがより好ましく、０．４ｗ／ｖ％以上であるのがさらに好ましい。クエン酸の含有量が所定値以上であることにより、アルコール飲料に酸味を付与することによって、アルコール感と酸味とのバランスが良くなる。

クエン酸の含有量は、０．５５ｗ／ｖ％以下であるのが好ましく、０．５ｗ／ｖ％以下であるのがより好ましい。クエン酸の含有量が所定値以下であることにより、アルコール飲料に適度に酸味を付与することができ、その結果、アルコール感と酸味とのバランスが良くなる。

アルコール飲料のクエン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。

（酢酸）
酢酸は、カルボン酸の一種であり、エタン酸（ethanoic acid）とも呼ばれる。
そして、酢酸は、一般的には独特なツンとした香味で知られているが、アルコール飲料に酸味を付与するだけでなく、驚くべきことに、前記したクエン酸とアルコールが相乗的に作用して生まれるアルコール感を抑制することができる。

酢酸の含有量は、０．０２ｗ／ｖ％以上であるのが好ましく、０．０２５ｗ／ｖ％以上であるのがより好ましく、０．０５ｗ／ｖ％以上であるのがさらに好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることにより、アルコール飲料に酸味を付与することによって、アルコール感と酸味とのバランスが良くなるだけでなく、アルコール飲料のアルコール感をよりしっかりと抑制することができる。

酢酸の含有量は、０．１５ｗ／ｖ％以下であるのが好ましく、０．１ｗ／ｖ％以下であるのがより好ましく、０．０７５ｗ／ｖ％以下であるのがさらに好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることにより、アルコール飲料に適度に酸味を付与することによって、アルコール感と酸味とのバランスを良くしつつ、アルコール飲料のアルコール感をよりしっかりと抑制することができる。

アルコール飲料の酢酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。

（酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率）
アルコール飲料の酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを特定することによって、前記したクエン酸とアルコールが相乗的に作用して生まれるアルコール感を抑制することができる。さらに、酢酸とクエン酸とをＢ／Ａが所定範囲となるようにアルコール飲料内で共存させることにより、酢酸特有のツンとした香味も抑えられ、アルコール感と酸味とのバランスが良くなる。

Ｂ／Ａは、３以上であるのが好ましく、４以上であるのがより好ましく、８以上であるのがさらに好ましい。Ｂ／Ａが所定値以上であることにより、アルコール感と酸味とのバランスが良くなるとともに、アルコール飲料のアルコール感を抑制することができる。

Ｂ／Ａは、２０以下であるのが好ましく、１６以下であるのがより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以下であることにより、アルコール感と酸味とのバランスを良くしつつ、アルコール飲料のアルコール感を抑制することができる。

（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、６ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、７ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、８ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、９ｖ／ｖ％以上であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以上となる高アルコール飲料であることにより、アルコール感の抑制という効果をよりしっかりと発揮することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１２ｖ／ｖ％以下であってもよく、１０ｖ／ｖ％未満であってもよい。
そして、アルコール度数は、前記したアルコールの含有量によって調節することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ²以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ²未満であることをいう。

（果汁、果実フレーバー、野菜フレーバー）
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料とするために、果汁を含んでいてもよいが、果実フレーバーまたは野菜フレーバーによって飲料の香味のタイプが果実様または野菜様となるように調製されていれば、無果汁又は低果汁であってもよい。

ここで「無果汁」とは、果汁を全く含有しないことを示し、「低果汁」とは、果汁の含有量が果汁率換算で１０．０％未満であることを示す。
果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。なお、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。
また、「果実フレーバー」とは、果実様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、柑橘フレーバー（レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）等の柑橘類のフレーバー）、ぶどうフレーバー、りんごフレーバー、ピーチフレーバー、マンゴーフレーバー等が挙げられる。
また、「野菜フレーバー」とは、野菜様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、サツマイモ、ショウガ等のフレーバーが挙げられる。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

そして、前記したクエン酸、酢酸、アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、クエン酸だけでなく酢酸を含有し、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率が所定範囲に特定されていることから、アルコール感を抑制することができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール感と酸味とのバランスに優れる。

［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、酢酸、クエン酸、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、酢酸の含有量、クエン酸の含有量、Ｂ／Ａ等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、クエン酸だけでなく酢酸を含有させ、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率を所定範囲に特定する工程を含むことから、アルコール感が抑制されたアルコール飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、アルコール感と酸味とのバランスに優れるアルコール飲料を製造することができる。

［アルコール感抑制方法］
次に、本実施形態に係るアルコール感抑制方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール感抑制方法は、クエン酸を含有するアルコール飲料について、酢酸を含有させるとともに、酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール感抑制方法は、アルコール飲料にクエン酸と酢酸とを含有させ、酢酸の含有量とクエン酸の含有量との比率を所定範囲に特定することから、アルコール飲料のアルコール感を抑制することができる。また、本実施形態に係るアルコール感抑制方法は、アルコール飲料のアルコール感と酸味とのバランスを良くすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す量となるように、クエン酸、酢酸、飲用アルコール、アセスルファムＫ、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．０ｋｇ／ｃｍ²であった。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「アルコール感」、「アルコール感と酸味とのバランスの良さ」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（アルコール感：評価基準）
５点：アルコール感が非常に強い。
４点：アルコール感が強い。
３点：アルコール感が感じられる。
２点：アルコール感が弱い。
１点：アルコール感が非常に弱い。

（アルコール感と酸味とのバランスの良さ：評価基準）
５点：アルコール感と酸味とのバランスが非常に良い。
４点：アルコール感と酸味とのバランスがかなり良い。
３点：アルコール感と酸味とのバランスが良い。
２点：アルコール感と酸味とのバランスが悪い。
１点：アルコール感と酸味とのバランスが非常に悪い。

表１、２に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル１－１～１－５の結果から、クエン酸だけでなく酢酸を含有するとともにＢ／Ａの値（クエン酸の含有量／酢酸の含有量）が所定範囲であるとアルコール感が抑制（アルコール感：４．０未満）されていることが確認できた。
また、サンプル１－２～１－４の結果から、クエン酸が所定量含有するとともに酢酸が所定量含有する場合は、アルコール感と酸味とのバランスがよい（アルコール感と酸味とのバランスの良さ：３．０以上）ことが確認できた。

サンプル１－６は、甘味料によるアルコール感の抑制の効果を検討したサンプルである。当該サンプル１－６の結果から明らかなように、アルコール感（アルコールの香味にクエン酸の香味が相乗的に作用して発揮されるアルコール感）は甘味料では抑制できないことが確認できた。

サンプル２－１～２－５の結果から、クエン酸を含有するとともにＢ／Ａの値（クエン酸の含有量／酢酸の含有量）が所定範囲であるとアルコール感が抑制（アルコール感：４．０未満）されていることが確認できた。
また、サンプル２－２～２－３の結果から、クエン酸が所定量含有するとともに酢酸が所定量含有する場合は、アルコール感と酸味とのバランスがよい（アルコール感と酸味とのバランスの良さ：３．０以上）ことが確認できた。

Claims

クエン酸と酢酸とを含有し、
前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａが３以上２０以下であり、
前記クエン酸の含有量が０．１５～０．５０ｗ／ｖ％であり、
前記酢酸の含有量が０．０５～０．１５ｗ／ｖ％であるアルコール飲料。
クエン酸と酢酸とを含有させるとともに、前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを３以上２０以下とし、前記クエン酸の含有量を０．１５～０．５０ｗ／ｖ％とし、前記酢酸の含有量を０．０５～０．１５ｗ／ｖ％とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
アルコール飲料のアルコール感を抑制するアルコール感抑制方法であって、
前記アルコール飲料にクエン酸と酢酸とを含有させるとともに、前記酢酸の含有量をＡｗ／ｖ％とし、前記クエン酸の含有量をＢｗ／ｖ％とした場合、Ｂ／Ａを３以上２０以下とし、前記クエン酸の含有量を０．１５～０．５０ｗ／ｖ％とし、前記酢酸の含有量を０．０５～０．１５ｗ／ｖ％とするアルコール感抑制方法。