KR101904801B1 - 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법 - Google Patents

산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법은, 배추 100 중량부를 준비한 후 세척 및 절단하는 전처리단계와; 상기 배추 100 중량부 기준으로 57.1 ~ 57.2 중량부의 물을 준비하고, 준비된 물에 7.1~7.2 중량부의 소금을 첨가하여 절임수를 제조하여 용기에 저장하는 절임수제조단계와; 상기 전처리된 배추를 상기 절임수가 저장된 용기에 투입한 후, 상기 배추 100 중량부 대비 2.85 ~ 2.86 중량부의 소금을 준비한 후 배추 잎 사이로 뿌려준 후 5시간 동안 1차 절이고, 1차 절인 후 배추를 상하 반전되게 뒤집은 다음 5시간 동안 2차로 절이는 절임단계와; 상기 절임단계를 거친 배추를 냉수로 세척한 다음 망상의 소쿠리에 엎어 1시간 동안 물기를 제거하는 세척탈수단계와; 양념 재료로 상기 배추 100 중량부 대비 14.2 ~ 14.3 중량부의 무, 1.42~1.43 중량부의 쪽파, 1.42~1.43 중량부의 대파, 3.57~3.58 중량부의 갓, 2.14~2.15 중량부의 미나리, 1.42~1.43 중량부의 마늘, 0.35~0.36 중량부의 생강, 2.85~2.86 중량부의 고추가루, 0.85~0.86 중량부의 새우젓국, 0.71~0.72 중량부의 멸치젓국 1.57~1.58 중량부의 감초수를 준비하는 양념재료준비단계와; 상기 감초수를 30~ 50℃로 가열한 다음 감초수에 상기 고추가루, 새우젓국, 멸치젓국을 첨가한 후 혼합하는 양념베이스제조단계와; 상기 양념베이스에 준비된 무, 쪽파, 대파, 갓, 미나리, 마늘, 생강을 첨가한 후 혼합하는 1차혼합단계와; 상기 배추 100 중량부 대비 0.14~0.15 중량부의 톳가루와, 0.14~0.15 중량부의 산양삼가루를 준비하여 1차 혼합물에 첨가한 후 교반하여 양념을 제조하는 양념제조단계와; 상기 양념을 3~ 7℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 세척탈수단계를 거친 배추 잎 사이로 상기 숙성된 양념을 비벼 묻히는 양념첨가단계와; 상기 양념이 첨가된 배추를 발효시켜 배추김치를 제조하는 발효단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 배추 김치의 양념 원료로 기능성 원료인 산양삼의 가루(분말)가 첨가되어 제조되되, 톳 가루(분말)이 함께 첨가됨으로써 10일 이상 숙성시 산양삼의 특유의 맛과 향을 최소화하여 일반적인 배추김치와 같은 맛과 향이 느껴지도록 하여 취식 거부감을 최소화할 수 있는 배추 김치의 제조 방법이 제공된다.

Description

산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법{Manufacturing method of Kimchi containing sanyang wild genseng and hizikiafasiforme}
본 발명은 배추 김치 제조 방법에 관한 것으로, 특히 기능성 성분인 산양삼과 톳이 첨가됨에도 불구하고 장시간 발효시 기능성 성분의 맛, 향을 최소화시켜 대중적인 기호도를 가질 수 있도록 한, 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 한국의 대표적인 채소 발효 식품으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜 만든 식품이다.
즉, 김치는 무, 배추, 오이, 열무 등의 채소를 저농도의 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜서 먹는 식품으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식 중의 하나이다.
우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법을 고안하였다.
여기에서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고 이것이 오늘날의 김치가 되었다.
김치는 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하다.
젖산균에 의해 정장작용을 하고 소화를 도와주며, 식욕을 증진시키는 역할을 한다.
특히, 김장 김치는 채소가 부족한 겨울철에 비타민의 공급원이 되었다.
지역과 계절, 주재료에 따라 김치를 담그는 방법이 다양하게 발달했다.
한편, 최근에는 이러한 김치의 기능성과 기호도를 증진시키기 위한 다양한 방법이 시도되고 있다.
그 중, 한국의 대표적인 기능성 식품 원료인 인삼류(산삼, 장뇌삼, 산양삼, 홍삼, 흑삼 등)를 김치의 원료로 활요한 기술들이 다수 공개되어 있다.
일예로 "인삼김치의 제조방법"(한국 등록특허 제10-0496618호)에는 인삼을 중탕하여 인삼액을 준비하는 인삼액 준비과정과, 배추를 손질하여 절인 후 탈염하고 탈수시키는 절임배추 준비과정과, 절임배추에 고춧가루와 무 및 젓갈을 제외한 양념을 넣기 위한 양념준비과정과, 절임배추에 준비된 양념으로 속넣기를 하는 속넣기 과정과, 속넣기가 끝난 절임배추를 보관용기에 채워주고 절임배추가 잠길 정도로 인삼액을 채워주는 인삼액 채움과정과, 인삼액에 잠긴 상태로 5~7일간 숙성시키는 숙성과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼김치의 제조방법이 개시된 바 있다.
그러나, 인삼은 특유의 향이 강하기 때문에 인삼이 첨가된 김치의 경우 인삼에 대한 선호도가 떨어지는 사람으로 하여금 취식에 대한 거부감이 발생하는 문제점이 있다.
또한 인삼은 체내 열을 높여주는 기능을 하기 때문에 체질적으로 열이 많은 사람이 장복할 경우 오히려 역효과를 불러일으키는 문제점도 있다.
더불어 제조 과정에서 인삼을 중탕하여 인삼액을 제조하기 때문에 인삼을 가공하는 절차를 필요로 하기 때문에 김치 제조 공정 전체가 복잡해지는 문제점도 있었다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로 "수삼 블럭이 첨가된 김치의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1067890호, 특허문헌 2)에는 수삼블록을 제조한 후 김치 양념에 수삼 블록을 첨가함으로써 간편하게 인삼 성분이 김치에 포함될 수 있도록 한 바 있다.
특허문헌 2는 제조 공정 면에서 특허문헌 1보다 간편하다는 장점이 있고, 수삼의 쓴 맛이 덜하여 특허문헌 1에서 제시된 취식 선호도의 저하 문제를 어느 정도 해소한 것으로 판단된다.
그러나, 특허문헌 2의 경우 역시 인삼 특유의 열이 강한 성질이 강하기 때문에 여전히 열이 많은 사람이 장복하기에는 적절치 못한 문제점이 있다.
한편, "산양삼김치 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1544568호, 특허문헌 3)에는 산양삼과 한약재를 첨가하여 김치 고유의 맛과 조화시켜 기호도를 높이고자 한 바 있다.
하지만, 특허문헌 3에 개시된 방식으로 김치를 제조하였을 때 실온에서 2 ~ 4일 경과 후의 기호도는 높았으나, 10일 이상 숙성시켜 본 결과 맛과 향에서 기호도가 떨어지는 것으로 확인되었다.
이는 첨가된 각종 산양삼, 구기자, 하수오가 발효 과정에서 각각 선호도가 떨어지는 형태로 맛과 향이 변질되기 때문인 것으로 판단된다.
한편, "톳가루가 첨가된 김치 및 이의 제조 방법"(한국 공개특허공보 제10-2012-0108478호, 특허문헌 4)에는 김치 제조 과정에서 미량의 톳가루를 사용하여 김치의 폴리페놀 함량을 증가시켜 항산화 효과를 증진시키도록 한 예가 공개되어 있다.
특허문헌 4에서는 톳가루를 사용한 김치가 발효됨에 따른 기호도 자료가 제공되어 있는데, 발효가 진행될수록 냄새에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타나 있다.
이처럼 김치 제조에 있어서 기능성 원료를 첨가하는 경우 맛, 향, 기호도를 제조 후는 물론 충분한 발효가 이루어진 경우에도 만족시키기 어려운 것을 알 수 있다.
특히, 인삼 종류를 기능성 원료로 사용한 경우 인삼 특유의 강한 향이 김치의 발효 이후에도 유지되기 때문에 이를 저감시키는 것이 기호도 측면에서 바람직하나, 이 방법이 쉽지 않음을 알 수 있다.
KR 10-0496618 (2005.06.13) KR 10-1067890 (2011.09.20) KR 10-1544568 (2015.08.07) KR 10-2012-0108478 (2012.10.05)
본 발명의 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 배추 김치의 양념 원료로 기능성 원료인 산양삼의 가루(분말)가 첨가되어 제조되되, 톳 가루(분말)이 함께 첨가됨으로써 10일 이상 숙성시 산양삼의 특유의 맛과 향을 최소화하여 일반적인 배추김치와 같은 맛과 향이 느껴지도록 하여 취식 거부감을 최소화할 수 있는 배추 김치의 제조 방법을 제공하려는 것이다.
또한, 톳가루 및 감초수를 이용하여 기존 배추 김치의 제조에 비해 소금과 설탕 사용을 줄이면서도 기호도가 높은 배추 김치 제조 방법을 제공하려는 것이다.
또, 맛에 있어서 기존의 일반적인 배추 김치나, 산양삼이나 톳 중 어느 하나가 첨가된 김치와 다르게 10일 이상 숙성시 청량감이 훨씬 좋은 배추 김치의 제조 방법을 제공하려는 것이다.
또한, 산양삼 가루는 동결건조된 분말을 사용하고, 톳가루는 음건된 분말을 사용함으로써 젓갈 냄새를 최소화하여 대중적인 기호도가 높은 김치 제조 방법을 제공하려는 것이다.
특히, 건조된 아피오스 콩이 저장된 용기에서 1차적으로 발효시킨 후 아피오스 콩을 제거하고 2차 발효시킴으로써 취식자로 하여금 향에 있어서 톳과 산양삼의 첨가 여부를 느끼지 못할 정도가 되도록 하려는 것이다.
본 발명의 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법은 상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여, 배추 100 중량부를 준비한 후 세척 및 절단하는 전처리단계와; 상기 배추 100 중량부 기준으로 57.1 ~ 57.2 중량부의 물을 준비하고, 준비된 물에 7.1~7.2 중량부의 소금을 첨가하여 절임수를 제조하여 용기에 저장하는 절임수제조단계와; 상기 전처리된 배추를 상기 절임수가 저장된 용기에 투입한 후, 상기 배추 100 중량부 대비 2.85 ~ 2.86 중량부의 소금을 준비한 후 배추 잎 사이로 뿌려준 후 5시간 동안 1차 절이고, 1차 절인 후 배추를 상하 반전되게 뒤집은 다음 5시간 동안 2차로 절이는 절임단계와; 상기 절임단계를 거친 배추를 냉수로 세척한 다음 망상의 소쿠리에 엎어 1시간 동안 물기를 제거하는 세척탈수단계와; 양념 재료로 상기 배추 100 중량부 대비 14.2 ~ 14.3 중량부의 무, 1.42~1.43 중량부의 쪽파, 1.42~1.43 중량부의 대파, 3.57~3.58 중량부의 갓, 2.14~2.15 중량부의 미나리, 1.42~1.43 중량부의 마늘, 0.35~0.36 중량부의 생강, 2.85~2.86 중량부의 고추가루, 0.85~0.86 중량부의 새우젓국, 0.71~0.72 중량부의 멸치젓국 1.57~1.58 중량부의 감초수를 준비하는 양념재료준비단계와; 상기 감초수를 30~ 50℃로 가열한 다음 감초수에 상기 고추가루, 새우젓국, 멸치젓국을 첨가한 후 혼합하는 양념베이스제조단계와; 상기 양념베이스에 준비된 무, 쪽파, 대파, 갓, 미나리, 마늘, 생강을 첨가한 후 혼합하는 1차혼합단계와; 상기 배추 100 중량부 대비 0.14~0.15 중량부의 톳가루와, 0.14~0.15 중량부의 산양삼가루를 준비하여 1차 혼합물에 첨가한 후 교반하여 양념을 제조하는 양념제조단계와; 상기 양념을 3~ 7℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 세척탈수단계를 거친 배추 잎 사이로 상기 숙성된 양념을 비벼 묻히는 양념첨가단계와; 상기 양념이 첨가된 배추를 발효시켜 배추김치를 제조하는 발효단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 감초수는 물과 감초를 10 : 1의 중량비가 되도록 혼합한 다음 100℃로 가열한 다음 감초를 제거하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 산양삼가루는 산양삼을 -35 ~ -45℃의 온도로 동결건조한 후 분쇄하여 제조되며, 상기 톳가루는 상온에서 음건한 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 발효단계는, 상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 5 ~ 10℃의 온도에서 15~ 25일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 발효단계는, 아피오스 콩을 건조시킨 다음, 상기 배추 100 중량부 대비 4.5 ~ 5.0 중량부의 건조된 아피오스 콩을 용기 내부에 투입하고, 상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 용기 내부에 아피오스 콩과 분리되도록 투입한 다음 용기 뚜껑을 닫고, 25 ~ 30℃의 온도로 1일간 1차 발효시킨 다음, 용기 내부의 아피오스 콩을 제거한 다음 5 ~ 10℃의 온도에서 15 ~ 25일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 배추 김치의 양념 원료로 기능성 원료인 산양삼의 가루(분말)가 첨가되어 제조되되, 톳 가루(분말)이 함께 첨가됨으로써 10일 이상 숙성시 산양삼의 특유의 맛과 향을 최소화하여 일반적인 배추김치와 같은 맛과 향이 느껴지도록 하여 취식 거부감을 최소화할 수 있는 배추 김치의 제조 방법이 제공된다.
또한, 톳가루 및 감초수를 이용하여 기존 배추 김치의 제조에 비해 소금과 설탕 사용을 줄이면서도 기호도가 높은 배추 김치 제조 방법이 제공된다.
또, 맛에 있어서 기존의 일반적인 배추 김치나, 산양삼이나 톳 중 어느 하나가 첨가된 김치와 다르게 10일 이상 숙성시 청량감이 훨씬 좋은 배추 김치의 제조 방법이 제공된다.
또한, 산양삼 가루는 동결건조된 분말을 사용하고, 톳가루는 음건된 분말을 사용함으로써 젓갈 냄새를 최소화하여 대중적인 기호도가 높은 김치 제조 방법이 제공된다.
특히, 건조된 아피오스 콩이 저장된 용기에서 1차적으로 발효시킨 후 아피오스 콩을 제거하고 2차 발효시킴으로써 취식자로 하여금 향에 있어서 톳과 산양삼의 첨가 여부를 느끼지 못할 정도가 될 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 실시예들과 비교예들의 향에 대한 관능실험 결과(발효 20일 경과)를 나타낸 그래프.
도 2는 본 발명에 따른 실시예들과 비교예들의 맛에 대한 관능실험 결과(발효 20일 경과)를 나타낸 그래프.
산양삼은 인삼의 씨를 산에 뿌려 야생상태로 재배한 것으로, 장뇌 또는 장뇌산삼(長腦山蔘), 장로(長蘆)라고도 한다.
장뇌라는 이름은 줄기와 뿌리를 잇는 뇌 부분이 길기 때문에 붙여진 이름이지만 일반인은 구분하기 어렵다.
이렇게 야생에 뿌려진 인삼의 종자는 깊은 산 속 그늘진 박달나무나 옻나무 아래 습기가 많은 곳에서 잘 자라는데, 절반 정도 그늘지고 외진 곳에서만 자라는 특징이 있다.
외관이 자연산 산삼과 매우 유사하며 약효도 자연산과 비슷한 효과를 가지나 가격은 자연산의 1/5~1/10에 불과하다.
산양삼에 대해서는 생체의 부족한 기를 보충하고 증강하여, 피로 회복과 균에 대한 저항력과 면역 기능을 증진하고 허약 체질을 개선하며, 냉한 사람은 몸을 따뜻하게 해주는 작용을 하며, 각종 성인 병(당뇨，암，혈압，간염, 심장병)을 개선하는 효과가 있다고 알려져 있다.
이러한 산양삼은 인삼에 비해 그 향이 훨씬 강하고 맛도 훨씬 써서 남,녀,노,소 모든 사람들로 하여금 대중적으로 취식하기에는 거부감을 주게 된다.
또, 종래에 김치의 원료로 활용된 사례가 있었는데 이 경우 김치가 적절하게 숙성 발효된 상태에서 오히려 산양삼의 맛과 향은 보다 강해져 대중적인 취식도를 크게 떨어뜨리게 된다.
톳은 모자반과에 속하는 해조로 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류가 다량 포함되어 있고, 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 좋은 것으로 알려져 있다.
톳이 김치의 원료로 활용된 사례를 살펴보면 김치의 신선도를 높일 수 있는 것으로 알려져 있으나, 단독으로 사용된 경우 김치 제조 후 숙성이 덜한 상태에서는 냄새에 대한 기호도가 나쁘지 않으나, 발효가 진행되면 냄새에 대한 기호도가 저하되는 문제점이 나타났다.
본 발명의 출원인은 강원도 춘천에 거주하는 요리 연구가로써 지역의 특성을 살리기 위한 다양한 원재료를 연구하던 중 산양삼가루와 톳가루를 배추김치의 원료로 첨가했을 경우 전술한 바와 같은 산양삼을 단독으로 사용하거나 톳을 단독으로 사용했을 때의 김치 기호도가 떨어지는 점을 극복할 수 있게 되어 그 공정을 구체적으로 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.
이를 위한 본 발명의 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법은, 배추 100 중량부를 준비한 후 세척 및 절단하는 전처리단계와; 상기 배추 100 중량부 기준으로 57.1 ~ 57.2 중량부의 물을 준비하고, 준비된 물에 7.1~7.2 중량부의 소금을 첨가하여 절임수를 제조하여 용기에 저장하는 절임수제조단계와; 상기 전처리된 배추를 상기 절임수가 저장된 용기에 투입한 후, 상기 배추 100 중량부 대비 2.85 ~ 2.86 중량부의 소금을 준비한 후 배추 잎 사이로 뿌려준 후 5시간 동안 1차 절이고, 1차 절인 후 배추를 상하 반전되게 뒤집은 다음 5시간 동안 2차로 절이는 절임단계와; 상기 절임단계를 거친 배추를 냉수로 세척한 다음 망상의 소쿠리에 엎어 1시간 동안 물기를 제거하는 세척탈수단계와; 양념 재료로 상기 배추 100 중량부 대비 14.2 ~ 14.3 중량부의 무, 1.42~1.43 중량부의 쪽파, 1.42~1.43 중량부의 대파, 3.57~3.58 중량부의 갓, 2.14~2.15 중량부의 미나리, 1.42~1.43 중량부의 마늘, 0.35~0.36 중량부의 생강, 2.85~2.86 중량부의 고추가루, 0.85~0.86 중량부의 새우젓국, 0.71~0.72 중량부의 멸치젓국 1.57~1.58 중량부의 감초수를 준비하는 양념재료준비단계와; 상기 감초수를 30~ 50℃로 가열한 다음 감초수에 상기 고추가루, 새우젓국, 멸치젓국을 첨가한 후 혼합하는 양념베이스제조단계와; 상기 양념베이스에 준비된 무, 쪽파, 대파, 갓, 미나리, 마늘, 생강을 첨가한 후 혼합하는 1차혼합단계와; 상기 배추 100 중량부 대비 0.14~0.15 중량부의 톳가루와, 0.14~0.15 중량부의 산양삼가루를 준비하여 1차 혼합물에 첨가한 후 교반하여 양념을 제조하는 양념제조단계와; 상기 양념을 3~ 7℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 세척탈수단계를 거친 배추 잎 사이로 상기 숙성된 양념을 비벼 묻히는 양념첨가단계와; 상기 양념이 첨가된 배추를 발효시켜 배추김치를 제조하는 발효단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 감초수는 물과 감초를 10 : 1의 중량비가 되도록 혼합한 다음 100℃로 가열한 다음 감초를 제거하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 산양삼가루는 산양삼을 -35 ~ -45℃의 온도로 동결건조한 후 분쇄하여 제조되며, 상기 톳가루는 상온에서 음건한 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 발효단계는, 상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 5 ~ 10℃의 온도에서 15~ 25일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 발효단계는, 아피오스 콩을 건조시킨 다음, 상기 배추 100 중량부 대비 4.5 ~ 5.0 중량부의 건조된 아피오스 콩을 용기 내부에 투입하고, 상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 용기 내부에 아피오스 콩과 분리되도록 투입한 다음 용기 뚜껑을 닫고, 25 ~ 30℃의 온도로 1일간 1차 발효시킨 다음, 용기 내부의 아피오스 콩을 제거한 다음 5 ~ 10℃의 온도에서 15 ~ 25일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.
아피오스(인디언감자)는 덩굴성이이면서 지하부에 근류균과 괴경을 형성하는 콩과 식물로 원산지는 캐나나 남동부에서 미국 플로리다주 및 텍사스에 이르는 북미 동부의 온대 및 아열대 지역에서 서식하던 식물로 2000년 중반대에 이르러 국내에서도 재배가 되는 것으로 알려져 있다.
괴경은 전분과 단백질이 주성분을 이루며 단백질은 타작물보다 매우 높은 것으로 알려져 있으며, 특히 최근에는 사포닌도 함유된 것으로 조사되고 있어 괴경을 식용으로 사용하는 것이 알려져 있다.
그러나, 아피오스 콩의 효과에 대해서는 알려진 바가 없으며, 단지 북미권에서 아피오스 콩을 식용한다는 정도만 알려져 있다.
본 발명의 출원인은 국내에서는 사용하지 않는 아피오스 콩의 활용 방안을 모색하던 중 실시예 3에 나타난 바와 같이 활용하였을 때, 김치 발효 과정에서 발생하는 부패한 냄새를 보다 줄여줌을 확인하였다.
이하에서는 본 발명의 산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법의 실시예에 대해 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
1. 전처리단계
시장에서 배추 3포기(7kg)을 구입하여 4등분으로 절단한 다음 깨끗한 물에 씻어 준비하였다.
2. 절임수제조단계
물을 준비하여 4kg(약 4리터) 계량한 다음 용기에 투입하고, 소금 500g을 준비된 물에 첨가하여 용해시켜 절임수를 제조하였다.
3. 절임단계
상기 전처리단계를 거친 배추를 상기 절임수가 저장된 용기에 투입한 후, 200g의 소금을 계량하여 준비한 후 배추 잎 사이로 뿌려준 후 5시간 동안 1차 절이고, 1차 절인 후 배추를 상하 반전되게 뒤집은 다음 5시간 동안 2차로 절임을 실시하였다.
4. 세척수탈수단계
상기 절임단계를 거친 배추를 냉수로 세척한 다음 망상의 소쿠리에 엎어 1시간 동안 물기를 제거하였다.
5. 양념재료준비단계
양념 재료로 무 1kg, 쪽파 100g, 대파 100g, 갓 250g, 미나리 150g, 마늘 100g, 생강 25g, 고추가루 200g, 60g의 새우젓국, 50g의 멸치젓국, 110g의 감초수를 계량하여 준비하였다.
준비된 재료 중 무는 잔뿌리를 떼어내고 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼고 반을 갈라주고, 반은 가늘게 채를 썰어 준비하였다.
쪽파와 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 썰고, 대파는 흰 부분만 어슷하게 썰어 준비하였다.
더불어, 생강과 마늘은 빻아서 준비하고, 새우젓국의 새우는 갈아서 준비하였다.
감초수는 물과 감초를 10 : 1의 중량비가 되도록 혼합한 다음 100℃로 가열한 다음 감초를 제거하여 제조하였다.
6. 양념베이스제조단계
준비된 감초수를 30~ 50℃로 가열한 다음 준비된 고추가루, 새우젓국, 멸치젓국을 첨가한 후 혼합하여 양념베이스를 제조하였다.
7. 1차혼합단계
상기 양념베이스에 준비된 무, 쪽파, 대파, 갓, 미나리, 마늘, 생강을 첨가한 후 혼합하여 1차혼합물을 제조하였다.
8. 양념제조단계
톳가루와 산양삼가루 각각 10g을 준비한 후 상기 1차혼합물에 첨가한 후 고르게 교반하여 양념을 제조하였다.
톳가루와 산양삼가루는 시장에서 음건 건조물을 구입하여 사용하였다.
9. 숙성단계
냉장고 온도를 4℃로 설정한 다음 상기 양념을 냉장고에 넣은 다음 24시간 동안 양념을 숙성시켰다.
10. 양념첨가단계
상기 세척탈수단계를 거친 배추를 준비하고 숙성된 양념을 준비하여 배추 잎 사이로 상기 숙성된 양념을 비벼 묻혀 미발효된 김치를 제조하였다.
11. 발효단계
상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 5 ~ 10℃의 온도를 유지하는 토굴에서 20일 동안 발효시켜 발효 배추김치를 제조하였다.
실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 양념제조단계에서 산양삼가루는 동결건조된 것을 구입하여 사용하여 발효 배추김치를 제조하였다.
실시예 2와 동일하게 진행하되, 발효단계를 진행하기 전에 아피오스 콩을 구입하여 건조한 다음 330g을 계량하여 양파망에 투입하여 준비하였다.
그런 다음 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 발효용기에 투입한 후 그 위에 아피오스 콩이 담긴 양파망을 발효용기 상부에 투입한 다음 뚜껑을 닫고 27℃의 온도로 1일간 1차 발효시켰다.
그런 다음 용기 내부의 아피오스 콩이 담긴 양파망을 제거하고 5 ~ 10℃의 온도를 유지하는 토굴에서 20일 동안 2차 발효시켜 발효 배추김치를 제조하였다.
실시예 3과 동일하게 진행하되, 아피오스 콩이 담긴 양파망을 제거하지 않고 5 ~ 10℃의 온도를 유지하는 토굴에서 20일 동안 발효시켜 발효김치를 제조하였다.
이하, 실시예와 대비하기 위한 비교예에 대해 설명하기로 한다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 산양삼 가루를 배제하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 톳 가루를 배제하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 산양삼가루와 톳가루를 각각 12g씩 사용하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 산양삼가루와 톳가루를 각각 8g씩 사용하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 5>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 감초수를 사용하지 않고 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 6>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 감초수를 130g 사용하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<비교예 7>
실시예 1과 동일하게 진행하되, 감초수 90g을 사용하여 발효 배추김치를 제조하였다.
<실험예 1> 비린 냄새에 관한 관능실험
실시예들과 비교예들을 양념첨가단계를 거친 직후 즉 발효 전에, 비린 냄새에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 발효 전, 발효 3일 경과, 발효 10일 경과, 발효 20일 경과, 발효 30일 경과로 구분하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 실험 참가자는 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 70대 성인 남녀를 연령대별로 10명씩 총 70명 선발하여 진행하였다.
아래 표 1은 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
발효전 발효3일 발효10일 발효20일 발효30일
실시예1 4.3 3.8 3.2 2.6 2.5
실시예2 4.1 3.6 3.1 2.5 2.4
실시예3 2.9 2.5 1.1 0.2 0.3
실시예4 2.9 2.5 2.5 1.2 1.3
비교예1 5.6 5.5 5.3 4.9 4.8
비교예2 6.7 6.5 6.2 5.9 5.9
비교예3 4.5 4.3 3.9 3.6 3.5
비교예4 4.2 4.1 4 3.5 3.4
비교예5 4.5 4.3 3.8 3.7 3.5
비교예6 4.1 4.2 3.9 3.9 3.9
비교예7 4.3 4.2 4.2 3.9 3.8
*관능검사 수치(9: 비린재가 강함, 0 : 비린내가 나지 않음)
상기 표 1을 살펴보면 발효 전 및 후에 이르기까지 비교예 1, 2는 비린 냄새가 강한 것으로 나타났다.
이는 실시예들과 비교할 때 산양삼 가루나 톳가루 중 어느 하나만 결여되더라도 비린 냄새가 심해져 적합하지 않은 것을 알 수 있다.
비교예 3, 4의 경우 실시예 1과 비교하여 산양삼과 톳의 사용량을 초과하거나 미달되도록 조정한 예로 발효 전의 비린 내는 실시예 1, 2와 비슷한 수치를 나타낸다.
이는 감초수의 사용을 배제하거나, 과량, 과소 사용한 비교예 5 내지 7 역시 마찬가지이다.
그러나, 비교예 3 내지 7의 경우 발효 20일 경이 지났을 때 발효 전과 비교하여 비린 내의 저감율이 적은 반면, 실시예들의 경우 비린 냄새의 저감율이 매우 높게 나타나 실질적으로 비린내가 거의 느껴지지 않는 수준에 도달하는 것을 알 수 있다.
즉, 발효 20일 경을 기준으로 하였을 때 실시예의 김치들이 비린 냄새가 현저히 줄어들어 대중적인 소비자 기호도를 높일 수 있는 것으로 파악된다.
<실험예 2> 인삼 냄새에 대한 관능 검사
실험예 1과 동일하게 진행하되 인삼 냄새에 대한 관능검사를 실시하였다.
아래 표 2는 이러한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
발효전 발효3일 발효10일 발효20일 발효30일
실시예1 2.5 2.3 2.1 1.7 1.6
실시예2 2.1 2 1.8 1.3 1.2
실시예3 2.1 2.1 1.7 0.3 0.3
실시예4 2.1 2 1.8 0.4 0.4
비교예1 0 0 0 0 0
비교예2 2.5 2.3 2 1.8 1.8
비교예3 2.7 2.5 2.4 2 1.9
비교예4 2.3 2.2 2 1.8 1.7
비교예5 2.5 2.4 2.2 1.9 1.7
비교예6 2.5 2.3 2.2 1.8 1.8
비교예7 2.5 2.4 2.1 1.8 1.7
*관능검사 수치(9: 인삼 냄새가 강함, 0 : 인삼 냄새가 나지 않음)
상기 표 2의 실험 결과 비교예 1(산양삼 사용 배제)의 경우 인삼 냄새가 나지 않았으며, 그 외의 실시예들 및 비교예들의 경우 발효 전에 대략 약한 인삼 냄새를 느끼는 것으로 파악되었으며, 비교예들 역시 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 인삼 냄새를 적게 느끼는 것으로 파악되었다.
이 중 실시예 3, 4의 경우 발효 20일차부터 인삼 냄새를 거의 느끼지 못하는 수준에 도달하는 점에서 유의미한 결과를 갖는 것으로 파악되었다.
<실험예 3> 부패한 냄새에 대한 관능실험
실험예 1과 동일하게 진행하되 부패한(썩는) 냄새에 대한 관능검사를 실시하였다.
아래 표 3은 이러한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
발효전 발효3일 발효10일 발효20일 발효30일
실시예1 0.5 0.5 1 1.3 1.5
실시예2 0.5 0.6 1 1.4 1.5
실시예3 0.4 0.5 0.9 0.8 1
실시예4 0.5 0.5 0.7 1.7 2.5
비교예1 0.6 0.6 1.5 2.2 3
비교예2 0.5 0.5 1.1 1.7 2.9
비교예3 0.6 0.6 1.5 2.4 3.5
비교예4 0.7 0.8 2.1 2.9 3.7
비교예5 0.9 1 1.3 1.5 2.5
비교예6 0.7 2.1 2.3 3.5 4.2
비교예7 0.5 1.9 1.9 2.1 2.7
*관능검사 수치(9: 부패한 냄새가 강함, 0 : 부패한 냄새가 나지 않음)
실험예 3을 살펴보면 발효 전에는 실시예들과 비교예들 모두 부패한 냄새를 느끼지 못하는 것으로 파악되었으며, 발효가 진행됨에 따라 점차 부패한 냄새를 느끼는 것으로 파악되었다.
이 중 비교예 1 내지 7의 경우 그 증가폭이 실시예 1 내지 3에 비해 상대적으로 컸음을 알 수 있다.
실시예들 중에서는 실시예 3의 경우 발효 20일차에서 부패한 냄새가 가장 적은 것으로 나타났다.
다만, 아피오스 콩이 계속 포함된 상태였던 실시예 4의 경우 발효 30일차에서 상대적으로 부패한 냄새를 많이 느끼는 것으로 파악되었다.
<실험예 4> 맛(청량감)에 관한 관능실험
실험예 1과 동일하게 진행하되 제조된 김치를 발효 시기별로 시식하여 청량감(개운한 맛)에 대하여 관능검사를 실시하였다.
아래 표 4는 이러한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
발효전 발효3일 발효10일 발효20일 발효30일
실시예1 3.3 3.6 4.3 6.5 6.7
실시예2 3.4 3.8 4.1 7.2 7.5
실시예3 3.5 3.6 5.7 8.2 7.9
실시예4 3.5 3.6 4.3 6.5 6.6
비교예1 2.9 3 3.7 4.5 4.8
비교예2 3.1 3.5 4.3 4.9 5
비교예3 3.3 3.7 4.2 5 5.3
비교예4 3.2 3.5 4.1 4.5 4.9
비교예5 3.3 3.3 3.9 4.5 4.6
비교예6 3.2 3.6 3.9 5.2 5.5
비교예7 2.9 3.2 4.1 4.5 5
*관능검사 수치(9: 청량감이 높음(매우 개운함), 0 : 청량감이 없음)
청량감(개운한 맛)에 관한 관능 실험 결과 전체적으로 발효가 진행될수록 청량감이 높아지는 것으로 나타났다.
다만, 비교예 1 내지 7의 경우 발효가 진행됨에 따른 청량감의 증가율이 낮은 반면, 실시예 1 내지 4의 경우 발효가 진행될수록 청량감의 증가율이 훨씬 높게 나타났다.
<실험예 5> 맛과 향에 관한 기호도 관능실험
실험예 1과 동일하게 진행하되 발효 20일 경과된 실시예 및 비교예의 김치를 시식하게 하여 맛, 향에 대한 종합적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.
아래 표 5는 이러한 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
맛 향 평균
실시예1 6.7 7.1 6.9
실시예2 6.8 7.2 7
실시예3 7.8 8.7 8.25
실시예4 7.8 7.5 7.65
비교예1 4.5 3 3.75
비교예2 4.2 3.2 3.7
비교예3 3.8 3.3 3.55
비교예4 4.2 3.4 3.8
비교예5 2 3.5 2.75
비교예6 4.2 3.7 3.95
비교예7 4 3.8 3.9
*관능검사 수치(9: 맛, 향이 좋음, 0 : 맛, 향이 나쁨)
이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 4는 표 1 내지 5와 이들을 도시화한 도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이 비교 대상들과 비교할 때 비린 냄새가 적고, 인삼 냄새가 거의 느껴지지 않으며, 발효에 따른 부패한 냄새 역시 적게 느껴지고, 보다 청량감 있는 개운한 맛을 제공하여 전체적인 기호도가 비교예들에 비해 높게 나타나는 것을 알 수 있다.
그밖에, 소금을 배추를 절이는 용도로 사용하였기 때문에 나트륨 함량이 낮으며, 설탕을 첨가하지 않아 무설탕 저탄수화물 김치를 제공할 수 있게 된다.
더불어 칼슘이 풍부한 톳과 산양삼이 함유되어 고칼슘 김치를 제공할 수 있게 되며, 발효가 지속될수록 냄새 및 향이 우수한 점에 비추어 저장 기간이 긴 김치를 제공할 수 있게 된다 할 것이다.

Claims (5)

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  4. 삭제
  5. 배추 김치 제조 방법에 있어서,
    배추 100 중량부를 준비한 후 세척 및 절단하는 전처리단계와;
    상기 배추 100 중량부 기준으로 57.1 ~ 57.2 중량부의 물을 준비하고, 준비된 물에 7.1~7.2 중량부의 소금을 첨가하여 절임수를 제조하여 용기에 저장하는 절임수제조단계와;
    상기 전처리된 배추를 상기 절임수가 저장된 용기에 투입한 후, 상기 배추 100 중량부 대비 2.85 ~ 2.86 중량부의 소금을 준비한 후 배추 잎 사이로 뿌려준 후 5시간 동안 1차 절이고, 1차 절인 후 배추를 상하 반전되게 뒤집은 다음 5시간 동안 2차로 절이는 절임단계와;
    상기 절임단계를 거친 배추를 냉수로 세척한 다음 망상의 소쿠리에 엎어 1시간 동안 물기를 제거하는 세척탈수단계와;
    양념 재료로 상기 배추 100 중량부 대비 14.2 ~ 14.3 중량부의 무, 1.42~1.43 중량부의 쪽파, 1.42~1.43 중량부의 대파, 3.57~3.58 중량부의 갓, 2.14~2.15 중량부의 미나리, 1.42~1.43 중량부의 마늘, 0.35~0.36 중량부의 생강, 2.85~2.86 중량부의 고추가루, 0.85~0.86 중량부의 새우젓국, 0.71~0.72 중량부의 멸치젓국 1.57~1.58 중량부의 감초수를 준비하는 양념재료준비단계와;
    상기 감초수를 30~ 50℃로 가열한 다음 감초수에 상기 고추가루, 새우젓국, 멸치젓국을 첨가한 후 혼합하는 양념베이스제조단계와;
    상기 양념베이스에 준비된 무, 쪽파, 대파, 갓, 미나리, 마늘, 생강을 첨가한 후 혼합하는 1차혼합단계와;
    상기 배추 100 중량부 대비 0.14~0.15 중량부의 톳가루와, 0.14~0.15 중량부의 산양삼가루를 준비하여 1차 혼합물에 첨가한 후 교반하여 양념을 제조하는 양념제조단계와;
    상기 양념을 3~ 7℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 세척탈수단계를 거친 배추 잎 사이로 상기 숙성된 양념을 비벼 묻히는 양념첨가단계와;
    상기 양념이 첨가된 배추를 발효시켜 배추김치를 제조하는 발효단계;를 포함하여 구성되되,

    상기 감초수는 물과 감초를 10 : 1의 중량비가 되도록 혼합한 다음 100℃로 가열한 다음 감초를 제거하여 제조하고,

    상기 산양삼가루는 산양삼을 -35 ~ -45℃의 온도로 동결건조한 후 분쇄하여 제조되며, 상기 톳가루는 상온에서 음건한 후 분쇄하여 제조되며,

    상기 발효단계는,
    아피오스 콩을 건조시킨 다음, 상기 배추 100 중량부 대비 4.5 ~ 5.0 중량부의 건조된 아피오스 콩을 용기 내부에 투입하고,
    상기 양념첨가단계를 거쳐 양념이 첨가된 배추를 용기 내부에 아피오스 콩과 분리되도록 투입한 다음 용기 뚜껑을 닫고,
    25 ~ 30℃의 온도로 1일간 1차 발효시킨 다음, 용기 내부의 아피오스 콩을 제거한 다음 5 ~ 10℃의 온도에서 15 ~ 25일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하는 것을 특징으로 하는,
    산양삼과 톳을 이용한 배추 김치 제조 방법.
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