KR101710191B1 - 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계와, 니파야자 꽃대를 준비하는 단계와, 상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 김치에 항산화 성분인 폴리페놀이 다량 함유되고, 그 항산화 작용으로 인해 김치의 보존기간이 더욱 연장되는 장점이 있다. 또한, 폴리페놀과 셀레늄 성분이 풍부한 니파야자 수액 농축액 및 니파야자 꽃대의 사용으로, 김치의 품격을 한 단계 끌어올림으로써, 국, 내외 시장성을 더욱 좋게 하는 장점이 있다.

Description

니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법{METHOD FOR PREPARING KIMCHE WITH NIPA FRUTICANS WURMB}
본 발명은 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 니파야자의 수액 농축액과 니파야자의 꽃대를 이용하여 김치를 제조함으로써, 그 풍미를 우수하게 하는 것은 물론, 보존기간을 연장하게 하는 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 김치에 관한 것이다.
김치는 예로부터 내려오는 전통식품으로서, 조사결과에 의하면 요구르트 등 유제품에 들어 있는 많은 종류의 유산균이 함유되어 있다. 유산균은 장내에서 해로운 균이 증식하는 것을 막아 주며, 정장작용으로 장을 튼튼하게 해주는 역할을 하고 항균 항바이러스 효과뿐만 아니라 종양 생성 억제 효과가 있다는 것이 보고 되었다. 미국의 학자 무어는 인간의 장내세균과 대장암 간의 상관관계를 연구한 결과 대장 내 유산을 생성하는 락토바실러스균이 많은 사람은 대장암 발생률이 유의적으로 낮다는 결과를 보고하였다. 대장 내 유산균은 사람이 유산균을 직접 섭취하거나 김치 또는 유산균 발효유와 같은 유산균이 포함된 식품을 섭취함으로써 그 수를 증가시킬 수 있으며, 이렇게 증가된 유산균은 대장 속 분변 중에 암을 일으키는 세균성 효소인 베타-글루쿠로니데이즈의 활성을 낮춰 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 그 밖에 유산균은 숙주의 면역기능을 증강시키고 장내에서 콜레스테롤의 흡수를 억제하여 심혈관 질환 예방의 가능성도 보고되고 있으므로 유산균이 풍부하게 함유된 식품을 섭취하면 대장암뿐만 아니라 다양한 성인병의 예방에도 큰 도움이 된다.
상기한 이유로 김치는 건강식품으로 각광받고 있으며, 최근에는 외국으로의 수출도 증대되고 있는바, 다양한 맛과 기능을 갖는 김치의 개발이 요구된다.
이러한 김치의 선행기술로는, 대한민국 등록특허 제10-1003186호의 씀바귀를 이용한 김치제조방법 및 이로부터 제조된 김치, 대한민국 등록특허 제10-1598395호의 어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 산야초 김치의 제조방법, 대한민국 공개특허 제10-2015-0134018호의 황칠 잎 열수 추출물을 함유하는 김치의 제조방법 등이 게시되어 있다.
그러나 선행기술들의 어디에서도 니파야자의 수액 및 그 꽃대를 이용한 김치 제조방법에 대해 게시된 바 없다.
KR 10-1003186 B1 KR 10-1598395 B1 KR 10-2015-0134018 A
따라서 본 발명은 김치에 니파야자의 수액 농축액 및 니파야자 꽃대를 첨가함으로써, 김치에 항산화 성분인 폴리페놀이 다량 함유되도록 하는 것을 목적으로 한다.
또한, 니파야자의 수액 농축액 및 니파야자 꽃대를 통해 김치의 식감 및 맛을 우수하게 하여 김치의 기호도를 높이는 것을 목적으로 한다.
또한, 김치가 쉽게 발효되는 것을 방지하여 그 보존기간을 연장하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계와, 니파야자 꽃대를 준비하는 단계와, 상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계는, 니파야자 꽃대로부터 수액을 수득하고, 상기 수득한 수액을 60~80℃에서 2~4시간 가열하여 60~80brix의 당도를 갖도록 농축하여서 되는 것을 특징으로 한다.
상기 니파야자 꽃대를 준비하는 단계는, 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 꽃대를 끓는 물에 5~30분간 데치는 단계와, 상기 데친 꽃대를 길이방향으로 찢는 단계와, 상기 찢은 꽃대를 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 찢은 꽃대를 탈수하는 단계 후, 상기 탈수한 꽃대를 6~10%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장한 꽃대를 20~50시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성한 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염한 꽃대를 탈수하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계는, 김치 양념 100중량부에 니파야자 수액 농축액 0.1~10중량부, 니파야자 꽃대 1~50중량부만큼 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 김치 재료는, 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 파, 부추, 깻잎, 고들빼기, 얼갈이 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 김치는 상기한 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 김치에 항산화 성분인 폴리페놀이 다량 함유되고, 그 항산화 작용으로 인해 김치의 보존기간이 더욱 연장되는 장점이 있다.
또한, 폴리페놀과 셀레늄 성분이 풍부한 니파야자 수액 농축액 및 니파야자 꽃대의 사용으로, 김치의 품격을 한 단계 끌어올림으로써, 국, 내외 시장성을 더욱 좋게 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김치의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 니파야자 꽃대의 제조공정도.
도 3 내지 도 6은 본 발명에 따른 시험예 6의 결과를 나타낸 그래프.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명은 김치의 보존기간을 연장하면서도 그 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하도록 하는 것이다.
이를 위해서, 본 발명은 니파야자의 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치의 양념으로 이용함을 특징으로 한다.
먼저, 상기 니파야자(학명 : NIPA FRUTICANS WURMB)는 인도, 말레이시아를 비롯한 동남아시아 및 오스트레일리아가 원산지이며, 맹그로브 지대 등의 습지에서 자란다. 뿌리는 땅속에서 여러 개로 갈라지며, 잎은 지면에서 뭉쳐나고 광택이 있는 녹색을 띤다. 그리고 꽃은 암수한그루이며, 지면의 잎겨드랑이에서 나오는데, 보통 10월에서 이듬해 6월 사이에 꽃대가 올라온다.
본 발명은 이러한 니파야자로부터 수액을 수득하고, 이를 농축하여 사용하는 것인데, 특히 니파야자의 꽃대로부터 수액을 수득하여 사용한다. 이는 니파야자의 다른 어떤 부위로부터 수득한 수액보다 꽃대로부터 수득한 수액에 더 많은 양의 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 아울러, 김치의 양념 재료로서 니파야자 꽃대를 이용함으로써, 그 폴리페놀 함량을 더욱 높일 수 있는 것이다.
이러한 본 발명의 김치 제조방법은, 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계와, 니파야자 꽃대를 준비하는 단계와, 상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계.
먼저, 니파야자의 수액 농축액을 준비한다. 여기서, 니파야자의 수액은 앞서 설명한 바와 같이, 꽃대로부터 수득하는데, 니파야자 꽃대의 상단에 상처를 낸 후, 비닐봉지 등으로 상처가 난 부위를 둘러씌워 두면 밤사이 1그루당 500~700g의 수액을 얻을 수 있다. 그리고 이 수액을 60~80℃ 정도에서 약 2~4시간 가열하여 60~80brix의 당도를 갖도록 농축하여서 된다. 이러한 니파야자 수액의 농축액은 색상이 진한 갈색이고, 약간 쓴 맛이 나면서도 강한 단맛을 느낄 수 있다.
본 발명에 따른 니파야자 수액의 성분과 니파야자 수액의 농축액의 성분을 분석하여 그 결과를 하기 표 1 내지 표 3에 나타내었다. 하기의 표 1 내지 3에서 알 수 있는 바와 같이, 니파야자 수액 및 그 농축액에는 다량의 폴리페놀은 물론, 우수한 항암 효과를 갖는 셀레늄 및 각종 유효성분들이 포함되어 있음을 확인할 수 있다.
니파야자 수액의 성분분석 결과.
검사항목 단위 검사결과 검사항목 단위 검사결과
수분 % 55.60 염소 mg/kg 2473.38
조단백질 % 0.29 황 mg/kg 91.78
조지방 % 0.11 나트륨 mg/kg 1362.97
조회분 % 3.47 총 폴리페놀 mg/kg 869.57
탄수화물 % 40.53 조사포닌 mg/kg 2309.04
열량 kcal/100g 164.27 pH 4.20
칼슘 mg/kg 11.95 당도 Brix 14.3
인 mg/kg 278.70 과당 % 3.76
철 mg/kg 30.21 포도당 % 2.70
칼륨 mg/kg 5585.72 자당 % 5.12
마그네슘 mg/kg 110.85 프로피온산 % 0.22
구리 mg/kg 2.38 초산 % 0.51
아연 mg/kg 2.68 구연산 % 0.10
셀레늄 ㎍/kg 838.92 개미산 % 0.61
망간 mg/kg 2.05 낙산 % 0.49
니파야자 수액 농축액의 성분분석 결과.
검사항목 단위 검사결과 검사항목 단위 검사결과
수분 % 27.91 염소 ㎍/kg 14673.77
조단백질 % 1.25 황 mg/kg 469.30
조지방 % 0.11 망간 mg/kg 4.20
조회분 % 5.17 나트륨 mg/kg 4358.02
탄수화물 % 68.56 총 폴리페놀 mg/kg 1262.67
열량 kcal/100g 280.23 조사포닌 mg/kg 1407.11
칼슘 mg/kg 7.89 pH 5.21
인 mg/kg 471.13 당도 Brix 76.2
철 mg/kg 46.37 과당 % 8.16
칼륨 mg/kg 10894.96 포도당 % 8.47
마그네슘 mg/kg 226.85 자당 % 49.39
구리 mg/kg 1.47 프로피온산 % 0.34
아연 mg/kg 5.48 초산 % 6.33
셀레늄 ㎍/kg 234.03
니파야자 수액 농축액의 성분검사 결과.
검사항목 유리아미노산(mg/kg)
Phosphoserine 141.68
Taurine 91.67
Phospho ethanol amine 689.59
Aspartic acid 1282.19
Theonine 139.32
Serine 392.93
Glutamic acid 1059.81
Proline 257.69
Glycine 26.45
Alanine 330.94
Citrulline 9.61
α-amino-n-butyric acid 1.82
Valine 197.69
Methionine 26.37
Cystathionine 29.66
Isoleucine 99.99
Leucine 68.93
Tyrosine 73.70
Phenylalanine 47.11
β-Alanine 141.26
β-Amino isobutyric acid 57.11
γ-Amino-n-bytyric acid 78.37
Ornithine 23.23
Lysine 156.70
Histidine 34.61
Arginine 210.53
니파야자 꽃대를 준비하는 단계.
다음으로, 니파야자의 꽃대를 준비한다. 상기 니파야자의 꽃대는 도 2와 같이, 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 꽃대를 끓는 물에 5~30분간 데치는 단계와, 상기 데친 꽃대를 길이방향으로 찢는 단계와, 상기 찢은 꽃대를 탈수하는 단계를 통해 제조될 수 있다. 즉, 먼저 니파야자의 꽃대를 채취하고 깨끗이 세척한 후, 이를 3~10cm의 길이로 절단한다. 그리고 이렇게 절단된 꽃대를 끓는 물, 즉 100℃의 물에 5~30분간 데쳐낸다. 다음으로, 상기 데친 꽃대를 찬물에 담가 식힌 후, 길이방향, 즉 결대로 길게 찢는다. 이때, 그 두께는 대략 0.5~1cm 정도가 바람직하다. 상기 니파야자의 꽃대는 길이방향으로 나란한 결을 가지기 때문에 쉽게 결대로 쉽게 찢어진다. 그리고 이를 그대로 탈수하여 준비할 수 있다.
아울러, 상기 니파야자 꽃대의 식감을 좋게 하기 위해서는, 상기 탈수한 꽃대를 6~10%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장한 꽃대를 20~50시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성한 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염한 꽃대를 탈수하는 단계를 더 포함할 수 있다.
즉, 탈수한 꽃대에 6~10%의 염도를 갖도록 소금을 넣고 버무려 염장하고, 이렇게 염장한 꽃대를 상온에서 20~50시간 숙성하면 아삭한 식감을 유지하면서 더 부드러워지도록 한다. 상기 숙성되는 과정에서는 삼투압에 의해 물이 발생되는데, 숙성된 꽃대를 재탈수하여 숙성과정에서 발생한 유출수를 제거한다. 그리고 상기 유출수를 제거한 꽃대를 물에 20~30시간 침지시켜 해염한다. 이 과정에서 니파야자 꽃대의 타닌성분도 용출되기 때문에 니파야자 꽃대의 떫은맛이 제거된다. 이때, 물의 온도는 제한하지 않으나, 해염시간을 줄이기 위해서는 온수를 사용함이 바람직하다. 그리고 최종적으로 해염된 꽃대를 탈수하여 사용하는 것이다.
이렇게 제조된 니파야자 꽃대는 아삭하면서도 부드러운 식감을 가지며, 타닌성분도 제거되어 풍미도 좋아진다. 상기 타닌 역시 폴리페놀의 일종이기는 하지만, 타닌이 제거되더라도 다른 폴리페놀 성분이 다량 존재하기 때문에 니파야자 꽃대의 항산화효능은 크게 저하되지 않는다.
상기 니파야자 꽃대의 성분분석 및 검사 결과를 하기 표 4 및 표 5에 나타내었는바, 상기 니파야자의 꽃대는 폴리페놀, 플라보노이드, 사포닌 등은 물론, 아스파르트산, 티로신, 히스티딘 등의 유효성분을 다량 함유한다.
니파야자 꽃대의 성분분석 결과.
검사항목 단위 검사결과 검사항목 단위 검사결과
수분 % 20.54 셀레늄 ㎍/kg 154.57
조단백질 % 11.65 망간 mg/kg 82.58
조지방 % 0.73 염소 mg/kg 18344.65
조회분 % 7.95 황 mg/kg 3221.83
탄수화물 % 59.15 나트륨 mg/kg 6832.66
열량 kcal/100g 289.77 조사포닌 mg/kg 110161.07
칼슘 mg/kg 3009.62 총 폴리페놀 Brix 173443.90
인 mg/kg 2589.65 총 플라보노이드 mg/kg 616.24
철 mg/kg 119.57 총 당 % 11.84
칼륨 mg/kg 26211.57 과 당 % 1.57
마그네슘 mg/kg 4670.47 포도당 % 1.11
구리 mg/kg 0.26 자당 % 1.19
아연 mg/kg 14.13
니파야자 꽃대의 성분검사 결과.
검사항목 단위 검사결과
아스파르트산 mg/kg 269.01
트레오닌 mg/kg 30.22
세린 mg/kg 30.59
글루탐산 mg/kg 171.29
프롤린 mg/kg 0
글리신 mg/kg 7.98
알라닌 mg/kg 25.69
발린 mg/kg 49.06
이소루신 mg/kg 39.30
루신 mg/kg 49.73
티로신 mg/kg 0
페닐말라닌 mg/kg 14.70
히스티딘 mg/kg 13.44
라이신 mg/kg 16.26
아르기닌 mg/kg 302.53
시스틴 mg/kg 30.19
메티오닌 mg/kg 32.46
트립토판 mg/kg 0
따라서, 이러한 꽃대를 이용하여 김치를 제조하면, 항산화 효능은 물론, 기타의 각종 유효성분을 함께 섭취할 수 있게 된다.
상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합한다.
이때, 상기 김치 양념은 통상적인 김치를 제조하는데 사용되는 양념류를 통칭한다. 상기 김치 양념의 예로는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무즙, 찹쌀풀, 양파, 젓갈, 설탕, 소금, 쪽파, 굴, 새우, 해초 등을 들 수 있다. 다만, 본 발명에서는 니파야자 수액 농축액의 사용으로 당도가 증가하므로 통상 제조되는 김치 양념보다 설탕의 사용량을 1/5~4/5 정도로 하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
본 발명에서는 상기 김치 양념 100중량부에 니파야자 수액 농축액 0.1~5중량부, 니파야자 꽃대 1~50중량부만큼 혼합하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 다만, 상기 니파야자 수액 농축액이나 니파야자 꽃대의 사용량이 너무 적으면 충분한 항산화 효과를 가질 수 없고, 과량이 되면 오히려 그 풍미가 저하되므로, 상기한 혼합비만큼 혼합함이 가장 바람직하다.
추가적으로, 상기와 같이 혼합된 양념은 김치 재료에 버무려 김치를 담그기 전에, 실온 또는 냉장온도에서 소정 시간 동안 숙성시켜 사용할 수도 있다.
한편, 상기 김치 양념에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 더 혼합할 수도 있는데, 꽃대 분말을 더 혼합할 경우 항산화성이 더욱 우수해짐은 물론, 그 풍미 역시 더욱 좋아진다.
상기 니파야자 꽃대 분말은, 니파야자 꽃대를 8~12cm의 길이 및 폭 1cm 내외로 절단하고, 이를 끓는 물, 즉 100℃의 물에 2~3분간 데쳐낸 후, 상기 데친 꽃대를 열풍, 냉풍 또는 햇빛을 이용한 자연건조방법으로 함수율이 5~10%가 되도록 건조하고, 건조된 꽃대를 분쇄기에 투입하여 200~300mesh의 입도로 분쇄하여 제조한다.
상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계.
다음으로, 상기 혼합된 김치 양념을 김치 재료에 혼합하여 김치를 제조한다. 이때, 상기 김치 재료와 김치 양념의 혼합비는 1: 0.1~0.5중량비 정도일 수 있다.
그리고 상기 김치 제조 단계는 통상적인 김치 제조 과정과 크게 다르지 않다.
구체적으로, 상기 혼합된 김치 양념을 김치 재료와 버무리는 것인데, 여기서 김치 재료란 예를 들면 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 파, 부추, 깻잎, 고들빼기, 얼갈이 등 통상적인 김치 재료 1종 이상을 의미한다. 예를 들어, 배추가 사용되는 경우 배추를 소금물에 절인 후, 물로 씻어 내고, 이를 김치 양념과 혼합하는 것으로, 김치 재료의 전처리 방법은 통상적인 김치의 제조방법에 따른다. 또한, 일반적인 배추 김치에 사용되는 무채 역시 상기 김치 재료에 포함된다.
상기와 같이 제조된 김치는, 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대의 사용으로 청량감 및 감칠맛이 좋고, 식감 역시 우수하며, 폴리페놀의 항산화 작용으로 인해 김치의 초기 숙성시 유해균의 성장을 억제하여 고품질의 발효김치를 얻을 수 있다. 또한, 그 항산화 작용으로 인해 김치의 보존기간 역시 연장할 수 있다.
한편, 상기 김치의 제조 후, 제조된 김치를 저장용 용기에 담고, 그 상부에 니파야자 수액 농축액을 분사하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 저장시 니파야자 수액 농축액을 통해 저장 및 발효 기간 중 유해균의 생장을 더욱 억제하여 김치의 저장기간을 더욱 연장할 수 있다. 이때, 상기 농축액의 분사량은 제한하지 않는바, 저장된 김치의 상부면에 농축액이 고루 분사된 정도면 족하다.
또한, 상기 니파야자 꽃대를 김치를 담그기에 앞서 준비해둔 후, 이를 김치의 제조시 사용하기 위해서는, 앞서 설명한 바와 같이 꽃대를 염장, 숙성, 해염 및 최종 탈수하고, 최종 탈수한 꽃대를 다시 2~3%의 염도로 재염장한 후, 이를 그대로 열풍, 냉풍 또는 자연건조하여 준비해둘 수 있다. 그리고 이를 사용시 물에 1~10시간 담가 해염한 후 탈수하여 사용하는 것이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
김치 재료로서 절인 배추 5kg과 무채 300g을 준비하였다. 그리고 김치 양념으로 고춧가루 350g, 마늘 200g, 생강 50g, 멸치액젓 200g, 찹쌀 풀 200g, 설탕 50g을 준비하였다. 그리고 상기 김치 양념에 니파야자 수액 농축액 50g 및 니파야자 꽃대 100g 투입하여 고루 혼합하고, 혼합된 양념으로 상기 준비된 절인 배추를 양념하였다.
여기서, 상기 니파야자 수액 농축액은 니파야자의 꽃대 상단에 상처를 내고, 이를 비닐봉투로 감싸 밤새 수액을 수득한 후, 이를 70℃에서 3시간 가열하여 농축하여서 제조하였다. 이때, 그 당도는 71brix 였다.
또한, 상기 니파야자 꽃대는 니파야자 꽃대를 채취 후 깨끗이 세척하고, 길이 5cm로 절단한 후, 이를 끓는 물에 20분간 데쳤다. 그리고 이를 찬물에 담가 식힌 후, 길이방향으로 0.8cm의 두께를 갖도록 찢었다. 다음으로, 찢은 꽃대를 1차 탈수하고, 이에 7%의 염도가 되도록 소금을 투입하고, 48시간 동안 염장하였다. 그리고 상기 염장한 꽃대를 2차 탈수하고, 이를 30℃의 물에 24시간 침지시켜 해염한 후, 최종 탈수하여 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 니파야자 수액 농축액 및 니파야자 꽃대를 혼합하지 않았으며, 설탕 50g을 추가로 혼합하였다.
(시험예 1)
훈련된 10명의 관능요원에게 1회에 2가지 시료(실시예 1 및 비교예 1)를 평가하게 하였다. 평가항목은 외관, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도였고, 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
상기 관능평가는 김치 제조 후, 0일 경과시점, 20일 경과시점에서 두 차례 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
시험예 1 결과.
구분 외관 맛 향 식감 기호도
0일 경과
 실시예 1 5.2 5.4 5.6 5.5 5.5
비교예 1 5.2 5.0 5.6 5.1 5.1
20일 경과 실시예 1 6.0 6.5 6.2 6.2 6.0
비교예 1 5.2 5.1 5.2 4.3 5.1
상기 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 제조 후 0일 경과 시점에서는 실시예 1 및 비교예 1간 관능평가 결과 외관, 향에 있어서는 큰 차이가 없었으나 맛과 식감에서 실시예 1이 비교예 1보다 다소 높은 평가를 받았다. 그리고 20일 경과 시점에서는 실시예 1이 비교예 1보다 외관, 맛, 향, 식감, 기호도 등 모든 면에서 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 의한 김치는 초기에는 청량감과 감칠맛이 증가하여 관능성이 우수하고, 숙성 후에는 그 풍미가 더욱 개선되어 전체적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 및 비교예 1의 저장기간에 따른 pH 및 산도를 측정하였다.
시료를 마쇄한 후 pH meter(Orion3-Star Bebchtop, Thermo, MA, USA)를 이용하여 반복적으로 측정하여 평균값을 표시하였다. 적정산도는 blender로 간 반죽상태의 시료 1g을 100배 희석하여 여과(Toyo no. 1)한 후 여과액 20mL에 0.01 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH 용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%, w/w)로 환산하여 표시하였다.
상기 김치는 10℃에서 28일간 저장하였으며, pH와 산도를 측정한 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
시험예 2 결과.
구분
 0일 14일 28일
pH 산도 pH 산도 pH 산도
실시예 1 6.2 0.15 5.6 0.37 4.8 0.65
비교예 1 6.3 0.17 4.7 0.63 4.1 0.84
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1은 비교예 1에 비해 pH의 감소가 둔화되는 결과를 나타내었으며, 산도 역시 낮음을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의한 김치는, 김치가 쉽게 발효되어 시어지는 것을 막을 수 있어, 김치의 보존기간이 연장됨을 확인할 수 있었다.
(시험예 3)
니파야자 꽃대 분말의 항산화력 평가.
실시예 1과 같이 제조한 니파야자 꽃대의 항산화력을 측정하였다.
(1) 시료의 추출
시료의 에탄올 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 95% 에탄올을 가하고, 상온에서 자동교반기를 이용하여 1주일 동안 교반하면서 1차 추출한 후, 여과지(Advantec No.2, Toyo Roshi Kaishm Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과하여 rotary vacuum evaporator(EYELAA-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 감압농축하여 건조시킨 후 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.
(2) DPPH radical 소거능 측정
항산화 활성 측정은 DDPH(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거효과를 보는 Biois법을 활용하였다. 각 추출물을 농도별 0.625~10mg/ml로 제조한 시료 용액 1ml에 0.2mM DPPH 1ml를 넣고, vortex mixer를 사용하여 혼합하고 암실에서 30분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 아래의 식을 이용하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성한 후, IC50을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다.
Radical scavenging activity(%)={(control Absorbance - Sample Absorbance)/control Absorbance}×100
(3) ABTS radical 소거능 측정
ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등의 방법으로 측정하였다. 7mM ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylenbenzothiazoline-6-sulfonate), Sigma-Aldrich Co.) 5ml와 140mM K2S2O8(Sigma-Aldrich Co.) 88㎕를 잘 섞어 16시간 이상 암소에 방치시켰다.
이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.002가 되도록 조절한 ABTS solution을 만들었다. 시료 용액 50㎕에 ABTS solution 1ml를 넣어 혼합하고, 2.5분간 암실에서 방치한 후, 734nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과는 하기 표 8 및 표 9에 나타내었다.
시험예 3에 따른 DPPH radical scavenging activity 측정 결과.
Samples Concentration
(mg/ml)		 Scavenging activity(%) IC50
(mg.ml)
니파야자 꽃대 0.025
0.125
0.0625
0.03125
0.15625		 85.83±0.22
51.52±1.09
26.74±1.51
13.93±2.09
7.82±0.37		 0.017±0.00
블루베리(건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 60.70±0.47
44.73±0.74
36.62±0.49
30.87±0.41
28.79±0.41		 0.627±0.01
홍삼(6년근, 건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 44.89±0.41
37.41±0.41
32.67±0.43
30.27±0.14
28.98±0.43		 1.282±0.03
IC50 값은 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 값을 50% 감소시키는 추출물의 농도를 나타낸 것으로, IC50 값이 작을수록 항산화 활성이 높은 것을 뜻한다. 따라서 상기 표 8에서와 같이, DPPH radical scavenging activity 측정 결과에 따르면 니파야자 꽃대의 항산화능은 블루베리에 비하여 약 40배 높고, 홍삼에 비해 약 75배 높음을 알 수 있었다.
시험예 3에 따른 ABTS radical scavenging activity 측정 결과.
Samples Concentration
(mg/ml)		 Scavenging activity(%) IC50
(mg.ml)
니파야자 꽃대 0.025
0.125
0.0625
0.03125
0.15625		 44.44±0.42
23.28±0.99
11.54±0.94
5.87±0.27
2.50±0.56		 0.070±0.00
블루베리(건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 17.68±0.51
10.05±0.48
5.40±0.17
3.12±0.15
2.08±0.59		 2.918±0.13
홍삼(6년근, 건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 11.89±0.54
6.09±0.51
3.02±0.31
1.58±0.56
0.25±0.31		 4.131±0.24
상기 표 9에서와 같이, ABTS radical scavenging activity 측정 결과에 따르면, 니파야자 꽃대의 항산화능은 블루베리에 비하여 약 42배 높고, 홍삼에 비해 약 59배 높음을 알 수 있었다.
(시험예 2)
니파야자 꽃대의 항염증 효과.
실시예 1과 같이 제조한 니파야자 꽃대의 항염증 효과를 측정하였다.
이때, 염증성 인자로는 Nitrite(혹은 일산화 산소), IL-1β(인터루킨-1베타, interleukin-1beta), IL-6(인터루킨-6, interleukin-6), TNF-α(종양괴사인자-알파, 혹은 tumor necrosis factor-alpha)를 사용하였다.
시험방법은, 대식세포(macrophage)에 LPS(lipopolysaccharide)를 이용하여 염증을 유발하고, 여기에 시료를 처리하였을 때의 일반적인 염증 지표들이 억제되었는지를 조사하였다. 양성 대조군으로서는 DEX(Dexamethasone)을 비교약물로 사용하였다. 상기 시료는 앞서 실시예 1과 같이 제조한 니파야자 꽃대와 물을 1:5 부피비로 투입하고, 60∼80℃로 48시간 동안 가열하여 열수추출물을 제조하고, 이 추출물을 동결건조하여 분말을 제조한 후, 농도에 맞게 희석하여 사용하였다.
그리고 그 결과를 도 3 내지 도 6에 나타내었다.
도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, LPS로 염증 유도시 Nitrite가 크게 증가하였으나, 꽃대 분말의 처리로 인하여 증가했던 Nitrite가 감소함을 확인할 수 있었다.
그리고 도 4, 5, 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, LPS로 인한 염증 유도시 cytokine이 크게 증가하였으나, 니파야자 꽃대 분말의 처리로 그 염증이 완화되는 것을 확인하였다.
따라서, 상기 니파야자의 꽃대 분말은 농도 의존적으로 염증성 인자들의 억제효과가 있으며, 항염증 성분으로 알려진 DEX와 유사한 수준의 억제 효과가 있을 것을 판단되었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계와, 니파야자 꽃대를 준비하는 단계와, 상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 니파야자의 수액 농축액을 준비하는 단계는,
    니파야자 꽃대로부터 수액을 수득하고, 상기 수득한 수액을 60~80℃에서 2~4시간 가열하여 60~80brix의 당도를 갖도록 농축하여서 되는 것이고,
    상기 니파야자 꽃대를 준비하는 단계는,
    니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 꽃대를 끓는 물에 5~30분간 데치는 단계와, 상기 데친 꽃대를 길이방향으로 찢는 단계와, 상기 찢은 꽃대를 탈수하는 단계와, 상기 탈수한 꽃대를 6~10%의 염도로 염장하는 단계와, 상기 염장한 꽃대를 20~50시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성한 꽃대를 물에 담가 해염하는 단계와, 상기 해염한 꽃대를 탈수하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 준비된 니파야자 수액 농축액과 니파야자 꽃대를 김치 양념에 혼합하는 단계는,
    김치 양념 100중량부에 니파야자 수액 농축액 0.1~10중량부, 니파야자 꽃대 1~50중량부만큼 혼합하는 것을 특징으로 하는 니파야자의 꽃대를 이용한 김치의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
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