KR101907479B1 - 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조 방법 - Google Patents

헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은 헛개의 열수 추출물과 갈화의 열수 추출물을 제조하는 단계; 치킨 파우더와 상기 헛개 및 갈화의 열수 추출액을 섞어 반죽하는 단계; 순살닭을 상기 반죽에 넣고 반죽을 입히는 단계; 및 반죽을 입힌 순살닭을 튀기는 단계;를 포함하는 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 제조방법이다.

Description

헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조 방법 {Functional chicken using extracts of Hovenia dulcis Thunb and Pueraria flos, and process for preparation there of}
본 발명은 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 치킨이란 닭의 표면에 튀김옷을 입힌 상태에서 고온으로 끓고 있는 기름에 튀겨 먹는 후라이드 치킨을 말한다. 이러한 치킨은 어린이에게 가장 인기있는 간식 중 하나이고, 젊은 세대들에게는 식사 대용으로 꾸준히 인기가 있으며, 직장인들에게는 술안주로 널리 사랑받는 등 전 세대의 기호에 맞는 대표적인 음식 중 하나가 되었다.
치킨은 우리나라에서 국민야식으로 불릴 만큼 많은 사랑을 받고 있으며, 술 안주로도 국민 안주로 불릴 정도로 많이 찾는 음식이다. 특히, 젊은이들은 치킨과 하나님을 합성하여 '치느님'으로 호칭할 만큼 인기가 높으며, 현재 우리나라에서 가장 인기 스포츠인 프로야구을 관람하는 야구장에서도 사람들이 가장 선호하는 음식이다. 예를 들면, 야구장 방문시에 가장 눈에 띠는 것은 종이컵에 따른 맥주로 많은 사람이 맥주를 마시고 이에 대한 안주로 인스턴트 음식을 구매하고 있다.
한편, 경제수준의 향상과 건강에 대한 관심 고조로 식품에 있어서도 건강유지를 위한 기능성 식품에 대한 요구가 증가하고 있다. 또한, 편식과 과잉섭취로 인한 영양의 불균형, 운동부족으로 인한 성인병의 발병률이 높아지고 있어 음식에 다양한 부재료를 첨가하여 건강을 증진시키고 성인병의 예방에 효과가 있는 음식을 개발하고자 대다수의 식품업체들이 노력하고 있다. 건강을 중시하는 소비자들의 기호 변화에 부응하고 맛의 다양화를 추구하는 시대적 흐름을 반영하고자 많은 치킨업체들이 치킨의 영양학적인 가치를 증대시키면서도 맛이 뛰어난 치킨의 제조방법을 모색하는데 노력과 투자를 아끼지 않고 있는 실정이다. 종래의 후라이드 치킨은 그 껍질에 많은 양의 콜레스테롤을 함유하고 있고, 기름이 많아 다량 섭취했을 때 비만 등을 야기시키고 각종 성인병을 발생시킨다는 우려가 있었다. 아울러, 최근 생약초와 같은 한방제제를 발효하여 유용성분을 증진시키고 약효 및 흡수율을 상승시켜 기능성 식품소재로 활용하는 연구가 진행되고 있다.
이에, 본 발명자들은 술안주로 사용하였을 때, 술을 많이 먹어도 취하지 않고 영양학적으로 유익한 치킨이 있다면 건강에 큰 도움이 되리라 판단하고, 술도 깨고, 간 건강도 지킬 수 있으며, 경기관람 후 숙취를 예방하는 음식을 개발하고자 노력하던 중, 다양한 기능을 갖고 있는 헛개나무와 갈화를 이용한 헛개 및 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 제조 방법을 개발하고, 그 효능을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-1574632호 대한민국 공개특허 제10-2011-0056014호
본 발명의 목적은 숙취 해소 능력이 뛰어난 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 제조 방법을 제공하는 것이다. 또한, 갈화 추출액의 사용으로 인한 이취감을 없애고 보다 식감을 개선할 수 있도록 하였다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 헛개의 열수 추출물과 갈화의 열수 추출물을 제조하는 단계; 치킨 파우더와 상기 헛개 및 갈화의 열수 추출액을 섞어 반죽하는 단계; 순살닭을 상기 반죽에 넣고 반죽을 입히는 단계; 및 반죽을 입힌 순살닭을 튀기는 단계;를 포함하는 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 제조방법이다.
그리고, 본 발명은 상기 치킨 파우더 100 중량부를 기준으로 동결건조하여 분말화한 표고버섯 1 내지 10 중량부를 포함하여 반죽하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 갈화의 열수 추출물의 제조에 있어서, 갈화 100 중량부에 대하여 왕불유행 20 내지 60 중량부를 함께 넣고 추출하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 제조되는 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 헛개 및 갈화 : 물을 1:10~30배로 투입한 후 2~5시간 열수 추출하여 여과한 헛개와 갈화 추출액을 이용하여 이를 치킨 파우더의 반죽시 사용한다.
헛개는 알콜을 분해하는 능력이 뛰어나 간에 쌓여 있는 알콜을 분해해 숙취해소에 좋고, 이뇨 작용에 탁월하다.
구체적으로, 헛개나무(Hovenia dulis Thunb)는 갈매 나무과(Rhamnaceae)로 민간 요법에서는 숙취에 사용되고 있다. 중국 명나라 때 이시진이 쓴 본초강목(本草綱目)에 "헛개나무는 가을이 되면 열매 대궁이 비대해지면서 산호 모양으로 되는데, 이것을 약으로 쓰며 맛이 달아서 사람들이 먹는다. 열매에는 숙취를 덜게 하고 간을 보호해 주는 약효가 있다"고 기록되어 있다. 산림청 산하 임업연구원에서 이루어진 과학적인 조사에 따르면 헛개나무는 열매와 잎, 목재 중에 열매를 포함한 열매자루에 약효성분이 가장 많다고 한다. 열매 자루에서 추출한 물질을 분석해본 결과, 고분자의 친수성(親水性)이며, 산 분해에도 강한 분자량 114,500 정도이고 물에 잘 녹는 구조를 갖는 다당류(polysaccharide)로 규명되었다. 이러한 물질에 간 독성 해소 및 숙취 해소 활성을 갖는 물질이 포함되어 있다는 것이다. 또한 헛개나무는 글루타메이트(glutamate)로 유도한 뇌 손상을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되었다. 헛개나무는 사염화탄소로 유도한 간 손상을 억제하는 효과를 가지며(Hase K et al., Biol. Pharm.Bull. 20(4):381-385, 1997), 헛개나무 열매에서 분리한 디하이드로플라보논(dihydroflavonols), 호베니틴(hovenitins) I, II 및 III가 알코올로 인한 간 손상을 억제하는 효과가 있다고 보고되었다(Yoshikawa M et al., Yakugaku Zasshi 117(2):108-118, 1997). 헛개나무 열매는 급성 알코올 투여시 알코올 분해를 촉진시키는 효과가 있음이 보고되었다(Ji Y. et al., Zhong Yao Cai 24(2):126-128, 2001).
한편, 갈화는 robinin, isoflavones 등의 성분으로 알콜의 분해대사를 촉진하여 숙취제거 및 간기능 보호 작용과 과음으로 인한 두통과 발열에 쓰인다.
구체적으로, 갈화(Puerariae Flos)는 칡의 꽃이며, 전통의학을 바탕으로 주독(酒毒)이나 하혈(下血)을 푸는 데 쓰여왔으며(산림경제 치약 갈근), 칡잎은 갈엽(葛葉)이라 하여 외상의 지혈에 쓰고 칡줄기는 갈만(葛蔓)이라 하여 종기와 인후염에 태워서 가루를 내어 외용하거나 내복해 왔다. 이와 같이, 한약으로 사용되어온 천연추출물인 갈화 추출물에 대해, 2004년도 종족약물학회지에 항염증 대응 효과에 대한 연구(J Ethnopharmacol. 2004 Sep;94(1):165-73)가 발표되었으며, 성장호르몬 분비에 미치는 영향에 대한 연구(Horm Metab Res. 2004 Feb;36(2):86-91.)가 발표되었다. 또한, 2005년 일본약학회지에 갈화를 비롯한 콩과(Leguminosae) 식물 유래의 물질들이 에스트로겐 활성에 미치는 영향이 보고되었다(Biol Pharm Bull. 2005 Mar;28(3):538-40). 또한, Agriculture Food 화학회지에 갈화 추출물 유래의 물질이 베타-하이드록시-베타-메틸글루타릴 코엔자임 에이(beta-hydroxy-beta-methylglutaryl coenzyme A; HMG CoA)의 환원효과를 저해하는 것이 보고되었으며(J Agric Food Chem. 2005 Jul 27;53(15):5882-8), 이 조효소의 억제제는 콜레스테롤의 생합성과정을 억제하여 간에서 콜레스테롤 생합성을 저해함이 보고되었다. 아울러, 2006년에는 갈화 추출물 유래의 다이진(Daidzin) 물질이 신경전달 물질인 아세틸콜린의 합성 효소인 콜린 아세틸트랜스퍼라제(choline acetyltransferase)를 활성화하여 약물 중독에 기인하는 건망증 개선에 도움을 줄 수 있다는 연구논문이 일본 농예화학회지에 발표되었다 (BiosciBiotechnol Biochem. 2006 Jan;70(1):107-11). 또한, 갈화 추출물에 포함된 주성분으로서 카카라이드(kakkalide) 및 텍토리딘(tectoridin)이 확인되었으며(J Nat Med. 2010 Jul;64(3):313-20. Epub 2010 Mar 31), 상기 카카라이드(kakkalide) 및 텍토리딘(tectoridin) 물질이 에스트로겐 수용체(estrogen receptor, ER) 및 에스트로겐 관련 수용체(estrogen related receptor; ERR1/2)에 작용하여 에스트로겐 효과(estrogen effect)를 나타내는 것을 폐경기 이후의 여성들을 대상으로 한 연구 성과가 보고된 바 있다(Biol Pharm Bull. 2006 Jun;29(6):1202-6).
이러한 특성을 가지는 헛개와 갈화 추출액을 치킨 파우더의 반죽시 사용한다. 치킨을 제조하기 위한 순살 닭은 먹기 좋은 크기로 잘라서 소금, 통후추, 간장, 맛술로 밑간을 한다. 그리고, 치킨파우더와 헛개 및 갈화 추출액을 섞어 반죽을 제조한다. 이후, 상기 밑간한 순살 닭을 상기 제조한 반죽에 넣고 잘 섞어서 반죽을 입힌다. 이후 반죽된 순살닭을 기름을 올리고 180~220℃에서 튀겨 준다.
한편, 치킨의 소스로는 통후추, 굴 소스, 간자, 설탕, 그리고, 상기 헛개와 갈화 추출물 및 포함하는 소스를 제조한다. 상기 소스는 통후추 1통, 굴 소스 1/2 큰술, 간장 1/2 큰술, 설탕 1 작은술, 물 3T, 헛개 추출액 1 작은술, 갈화 추출물 1 작은술의 비율로 이루어질 수 있다.
한편, 갈화를 사용하는 경우 갈화의 특유의 냄새가 있을 수 있다. 이를 잡아주기 위해 본 발명에서는 표고버섯과 왕불유행의 추출물을 사용한다. 표고버섯은 또한 치킨의 구수한 맛을 더하기 위한 목적으로도 사용된다.
표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다. 또한, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 특히 본 발명에서 표고버섯을 선택한 것은 구아닐산의 성분을 취할 수 있기 때문이며, 표고버섯을 건조시킬 경우 감칠맛이 더욱 강하여진다. 건조 표고버섯은 물과 만나 감칠맛이나 에리다데닌이 녹아 나오므로 단시간내에 불려져야 하며, 분말화한 표고버섯의 경우, 표면적 대비 효과가 매우 뛰어나게 된다. 표고버섯은 바람직하게는 동결 건조후 분말화한 것을 사용하는 것이 좋다.
분말화한 표고버섯은 치킨파우더와 섞어서 반죽에 이용되는 것이 바람직하다. 표고버섯 분말은 상기 치킨 파우더 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부를 사용할 수 있다. 치킨 파우더는 당 성분을 많이 포함하고 있는데, 치킨 파우더와 함께 사용시 표고버섯의 감칠맛 성분을 쉽게 달아나지 않게 하는 상승작용을 한다. 또한 치킨파우더의 반죽시 갈화 추출물이 사용될 때 갈화 추출물의 이취를 잡아주는 역할을 하기도 한다. 표고버섯 분말이 너무 적으면 이러한 효과를 달성할 수 없으며, 너무 많이 사용되는 경우 감칠맛이 강해져서 오히려 치킨의 고유한 맛과 바삭함을 저해시킬 수 있다.
또한 본 발명에서는 갈화 추출물의 이취를 제거하기 위해 왕불유행의 추출물을 추가하는 것이 바람직하다. 갈화의 열수 추출시 왕불유행을 함께 넣고 추출하는 경우 갈화 추출물의 이취제거에 탁월한 효과를 나타낸다.
왕불유행(Melandrii Herba)은 장구채 및 그 밖의 동속근연식물의 열매가 익었을 때 지상부를 건조한 것으로 줄기가 가늘고 볼록한 마디가 있으며 마디에서 가지와 잎이 마주 났고 길이는 20 ~ 40 cm이다. 풀냄새가 나고 맛은 조금 쓰며 씨는 처음에는 달다가 뒤에 쓰다. 한방에서는 활혈통경, 하유소종, 치부녀경폐의 효능이 있어 무월경, 유즙불통, 유옹종통, 금창출혈 등의 치료를 위해 사용된다. 최근 연구에서는 항산화물질로 알려진 linarin, schaftoside, orientin, homoorentin 등이 함유되어 있다고 보고되고 있다. 왕불유행은 갈화 100 중량부를 기준으로 왕불유행 20 내지 60 중량부를 넣어서 함께 열수 추출하는 것이 바람직하다. 한편, 왕불유행은 항균활성도 상당한 것으로 보고되고 있다. 왕불유행 추출물을 너무 적게 넣으면 갈화의 이취제거에 효과적이지 않으며, 너무 많은 경우에는 다소 쓴 맛이 강화될 수 있고, 상기 표고버섯이 사용되는 경우 표고버섯의 감칠맛을 저해할 수 있는 요인이 있어 상기 범위가 적당하다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 의해 제조된 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨은 풍미를 증진시킬 수 있고, 소스에 풍미를 더하여 치킨의 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다. 또한 맥주 등과 함께 먹게 되는 경우 숙취 해소와 회복력 증대에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1의 제조방법으로 제조된 완성된 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 헛개와 갈화 추출액의 제조
헛개와 갈화는 ㈜PNK와 동부생약조합법인에서 구입하여 사용하였다. 헛개와 갈화 추출액은 각각 동일한 중량의 헛개와 갈화의 중량을 기준으로, 20배의 증류수를 갈화에 첨가하여 115℃에서 180분간 열수 추출하고, 0.45㎛로 1차 여과한 후, 0.22㎛로 2차 여과하여 침전물을 제거하였다. 그 결과, 57 브릭스(brix)로 농축된 헛개와 갈화 추출액을 제조하였다.
< 실시예 2>
갈화의 추출물을 제조함에 있어서, 갈화 100 중량부에 대하여 왕불유행 50 중량부의 비율로 함께 넣어서 실시예 1의 방법과 같이 하여 갈화 및 왕불유행의 혼합 추출물을 제조하였다.
< 실시예 3> 헛개와 갈화 추출액을 이용한 치킨의 제조 1
순살 닭을 먹기 좋은 크기로 잘라서 소금, 통후추(잘게 다져 준비), 간장, 맛술로 밑간해 주었다. 그리고 나서, 치킨 파우더와 상기 실시예 1에서 제조한 헛개와 갈화 추출액, 반죽을 제조하였다. 상기 밑간한 닭을 상기 반죽에 넣고 잘 섞어서 준비하였다. 상기 반죽된 닭에 기름을 올리고 180~220℃에서 튀겨 기능성 치킨을 제조하였다.
상기 제조한 치킨을 보다 식감을 좋게 하기 위하여, 통후추 1, 굴 소스 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 1작은 술, 물 3T, 헛개 추출액, 갈화 추출액을 함유한 소스를 제조하였다.
< 실시예 4> 헛개와 갈화 추출액을 이용한 치킨의 제조 2
실시예 3에서 치킨파우더 100 중량부를 기준으로 동결건조하여 분말화한 표고버섯 5 중량부를 첨가하여 반죽을 하였다. 다른 과정은 실시예 3과 같다.
< 실시예 5> 헛개와 갈화 추출액을 이용한 치킨의 제조 3
실시예 2에서 제조한 갈화 및 왕불유행 추출물과, 실시예 1에서 제조한 헛개 추출물을 사용하여 치킨파우더의 반죽에 사용하였다. 다른 과정은 실시예 3과 같다.
< 실시예 6> 헛개와 갈화 추출액을 이용한 치킨의 제조 4
실시예 2에서 제조한 갈화 및 왕불유행 추출물과, 실시예 1에서 제조한 헛개 추출물을 사용하여 치킨파우더의 반죽에 사용하였다. 그리고 다른 과정은 실시예 4와 같이 하였다.
< 실험예 1> 관능검사1
관능검사는 치킨의 풍미, 기호도, 숙취 해소 정도를 평가하였다. 대조구는 본 발명의 추출물을 사용하지 않고 통상의 방법으로 반죽하여 치킨을 제조하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 20명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법으로 실시하였으며, 맛, 조직감을 평가하였다. 이취감에 대하여는 간단히 기술하도록 하였다.
맛의 평가에 있어서는 실시예 4, 실시예 6의 평가가 가장 좋은 평가를 받았다. 그리고 대조구와 실시예 5가 유사한 정도의 평가를 보여주었으나, 실시예 3은 다소 맛의 평가에 있어서는 상대적으로 낮은 점수를 보여주었다.
조직감의 경우에도 실시예 6이 가장 좋은 평가결과를 보여주었으며, 실시예 4, 대조구와 실시예 5, 실시예 3의 순서를 보여주었다.
이취평가에 있어서는 실시예 3은 이취감을 느끼는 비율이 상대적으로 높게 나왔다. 실시예 6과 실시예 4는 구수한 맛이 강하다는 의견이 많았다.
이를 통해 표고버섯을 반죽에 넣어 사용하는 경우 구수한 맛이 더해서 맛과 식감 등이 좋아지는 것으로 볼 수 있다. 또한, 표고버섯의 사용은 갈화의 이취를 느끼는 정도를 낮추는 것으로 평가되며, 왕불유행의 추출물의 사용도 갈화의 이취해소에 도움이 되는 것으로 평가된다. 왕불유행 및 표고버섯의 사용의 경우 보다 바람직할 것으로 생각된다.
< 실험예 2> 관능검사2
5명씩 4개조로 나누어 맥주를 1,000 cc를 제공하고 각각 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5, 대조구의 치킨을 안주로 제공하여 이를 섭취하게 하였다. 섭취 완료후 30 분 후에 치킨의 섭취가 숙취해소에 도움이 되었다고 생각하는지의 여부를 5점법으로 조사하였다. 개인의 특성이 반영될 수 있을 것으로 보이나, 대조구에 비하여 실시예들이 숙취해소가 되었다는 느낌이다라는 비중이 높았다.
< 실험예 3> 추출물의 총 페놀함량 및 항산화 활성 평가
헛개, 갈화, 갈화 및 왕불유행 추출을 열수 추출한 경우와 상온 추출하여 페놀함량 및 항산화 활성을 평가하였다. 갈산(gallic acid)를 표준물질로 이용하여 검량선(R2=0.9814)을 작성하여 총 페놀 함량을 분석한 결과 열수 추출물의 경우가 상온 추출물의 경우보다 높았다. 항산화 활성을 평가하기 위하여 DPPH 자유라디칼 소거능을 분석한 결과, 열수 추출물은 DPPH 자유라디칼 소거능이 상온 추출물보다 높게 나왔다. 또한, 헛개의 추출물은 전반적으로 총 페놀 함량이 높게 나왔다. 갈화와 갈화 및 왕불유행 추출의 경우에는 갈화와 왕불유행 추출물의 항산화 활성은 더 높게 평가되었다. 이를 통해 헛개 추출물, 갈화 및 왕불유행 추출물의 사용이 보다 바람직한 것으로 평가된다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (4)

  1. 헛개의 열수 추출물과 갈화의 열수 추출물을 제조하는 단계;
    치킨 파우더와 상기 헛개 및 갈화의 열수 추출액을 섞어 반죽하는 단계;
    순살닭을 상기 반죽에 넣고 반죽을 입히는 단계; 및
    반죽을 입힌 순살닭을 튀기는 단계;를 포함하되,
    상기 치킨 파우더 100 중량부를 기준으로 동결건조하여 분말화한 표고버섯 1 내지 10 중량부를 포함하여 반죽하며,
    상기 갈화의 열수 추출물의 제조에 있어서, 갈화 100 중량부에 대하여 왕불유행 20 내지 60 중량부를 함께 넣고 추출하는 것을 특징으로 하는 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 의해 제조되는 헛개와 갈화 추출액을 이용한 기능성 치킨.
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