JPS59192046A - 穀類の外皮処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は穀類の外皮に多数のひび、亀裂等を生じさせ
、これを食べ易くする穀類外皮の処理法に関する。

ここで、穀類とは米、小麦、大麦、ハト麦、とうもろこ
し等の食することができる穀粒を云う。

これ等の穀類は大別して外皮、胚芽、胚乳の３部からな
り、外皮は半透過性の隔膜の生理作用を有しており、胚
乳を強く保護している。このため、胚乳部に較べ、外皮
は強靭な繊維組織を有しており、吸水性が悪く極めて消
化し難い。

したがって従来穀類は外皮部分を取除き、胚乳部を製粉
したり、或いはそのまま炊飯して食していたが、栄養学
的見知から穀類の外皮には多数のビタミン類が含まれて
おり、また最近外皮を構成する繊維質が人体に非常に有
用であること明らかになるにしたがい、穀類の外皮を胚
乳部とともに食し易く処理する研究が各方面で行われて
いる。

また穀類のうち玄米については、その構造は外皮（ぬか
層）と云われる果皮の内側に、外胚乳、糊粉層と続き、
糊粉層の内部は澱粉粒から成る内胚乳及び胚芽で構成さ
れており、そして外皮特に種皮は半透過性隔膜の生理作
用を有しており、内胚乳を強く保護している。つまり胚
乳部に較べて外皮は吸水性が悪く、このため玄米は長時
間水に浸漬した後、圧力釜を用いたり、或いは二度炊き
することにより炊飯することが行われてきた。

しかし、このような方法で炊飯しても食味が悪い、外皮
部分が体内で消化し難い、或いは必要な栄養分が消化吸
収されない等の欠点があり、満足できる炊飯米とはなら
なかった。

このため、従来玄米は精白米に較べて栄養的に優れてい
るに拘わらず、一部愛好者のみにしか利用普及されてい
なかった。

ところが近年自然食指向の高まる中で、湯飲易食玄米の
出現を求める要望も高まり、これについての研究も各方
面で行なわれている。

その一つとして玄米の吸水性を高める目的で、外皮に亀
裂を生じさせるため、例えば特開昭５１−１５１３５４
号、特開昭５２−９４４４２号に見られるように玄米を
ローラで押圧する方法、特開昭５４−３２６４３号のよ
うに１０５〜１３０℃の熱風で乾燥後急冷する方法、更
には特開昭５６−１１９０４３号のように回転網かご内
に玄米を収容して玄米が焦げないようにかごを攪拌しな
がら加熱する方法、或いは特開昭５６−９９７５７号の
ように玄米を過熱水蒸気で加熱し、見掛比重０．５０〜
０，７５に膨化させて玄米の外皮に亀裂を生じさせ、且
つ内胚部を多孔質化させ、吸水性を高めるようにする方
法等が提案されている。

以上の方法は、いずれも玄米の外皮に亀裂を生じさせる
ことにより玄米を易食湯飲せしめるものであるが、これ
等の方法は必ずしも満足できる方法とは云い難く、例え
ばローラにより玄米を押圧する方法については破砕米を
生じ易く、１０５〜１３０℃の熱風で乾燥後急冷する方
法或いは回転網かご内で玄米を加熱する方法については
玄米の油脂分が酸化され、飯米に異臭が付くと同時に、
回転網かご内で玄米を加熱する方法、過熱水蒸気で加熱
する方法等については玄米外皮及び内胚乳部が多孔質化
或いは膨化し、更にその部分特に外皮に本来あるべきビ
タミンＢｌ。

Ｂ２、ミネラル等の栄養分、味覚が放出され、減少する
等の欠点がある。

以上のような欠点の他に、従来の玄米においては外皮と
胚乳部との間にある湯飲性の差はいかなる炊飯技術をも
ってしても縮まり難く、これが大きな欠点となっている
。即ち、外皮は消化し難いので、高圧釜等で長時間炊飯
すると、外皮が柔らかくなる以上に胚乳部が柔らがくな
り、粥状となるため、歯元えがなく、食味が極めて悪く
なる。これを解決するためには、外皮と胚乳部との湯飲
性の差を縮めることが必要である。

この発明は、以上に鑑み穀類外皮を食べ易くできるよう
にするため鋭意研究の結果、穀類を水分により膨張させ
、凍結させた後、凍結状態ヲ保ったま＼−５℃以下の成
可く低温度で、そ、　の外皮にひび、亀裂等が生ずる程
度に圧縮処理することにより所期の目的を達成できたの
である。

特に玄米についてはこの発明によれば、破砕米となるこ
となく、主に玄米の外皮にひび、亀裂等が生じ、外皮の
繊維が切断され、外皮部分の吸水性が向上する。一方胚
乳部は多孔質化することなく、したがって外皮と胚乳部
との湯飲性の差を縮めることができ、易食性を高めるこ
とができる。更に、この発明によれば外皮は膨化、胚乳
部は多孔質化されることがないので、外皮、胚乳部に含
まれる栄養分、味覚等が失われることなく、また胚乳部
中に含まれる油脂分が酸化されることがないので、飯米
に異臭が付く心配もない。

以下、この発明の玄米について具体的に説明する。玄米
をそのまま或いは軽く水洗後、水分の存在下で適当な湿
度で玄米を体積膨張させる。

この場合、膨張は膨張率１７〜５０　％、好ましくは３
５チ以上行い、また体積膨張処理としては好ましくは１
８〜４０℃程度の水又は温湯中に玄米を浸漬して行うが
、この他１８〜５０℃程度の加温加湿された空気中に玄
米を浸漬して行ってもよく、またこれ等を適当ンこ組合
せて行ってもよい。

ここで使用する玄米は播けば芽が出てくる発芽する前の
状態にあり、適当な温度の条件下で水分を吸収すれば、
その生理作用により膨張するので、この発明による水分
による体積膨張も、多分にこの生理作用による膨張によ
りもたらされるものと推定される。

なお、ここで膨張率は、水により膨張した玄米容量−玄
米容量／玄米容量の百分率で表わされ、ここで膨張率を
１７〜５０チとしたのは、１７９６以下では十分な圧縮
効果を得ることができず、無理に圧縮すると、破砕米が
出る。また５０％以上であると、発芽状態になり、また
炊飯した場合食感と香気を損う。

体積膨張後、脱水し、速やかに膨張玄米を冷凍庫内等に
収容して凍結処理を行う。

以上の脱水は遠心分離器を使用して行うと、効率良く行
うことができる。

凍結温度は一５℃以下、好ましくは一２ＯＣ以下、低い
程効果的であるが、−２０〜−７０℃程度が適当である
。この凍結処理によって玄米の中心まで完全に凍結させ
られる。

以上のように完全凍結した玄米をバラ状にするため、軽
い衝撃又は攪拌を行う。

次に、玄米を凍結状態を保ちながら圧縮器に収容し、−
５℃以下、好ましくは一２０℃以下で圧縮する。

具体的には、冷凍庫内で凍結処理した玄米をバラした後
、同じ冷凍庫内で圧縮器に収容し、上記凍結温度と同様
な温度で圧縮処理する。圧縮処理は圧縮率３〜２０チの
範囲内で行う。

ここで、圧縮率は膨張玄米容量−圧縮玄米容量／膨張玄
米容量の百分率で表わされ、圧縮率を３〜２０％とした
のは、圧縮率が３％以下であると、玄米外皮に適当なひ
び、亀裂等が発生せず、また２０チ以上であると、破砕
米が多く発生し、玄米が粉末状になる。

なお圧縮率３〜２０チの範囲内であれば、高い圧縮率で
圧縮を１又は２回程度行なうよりも、玄米粒に多方向か
ら圧縮力が加わるようにして比較的低い圧縮率（７〜１
２％）で圧縮を複数回（例えば２〜１０回）行う方がよ
り効果的に玄米の外皮にひび、亀裂等を生じさせること
ができる。

玄米粒に多方向から圧縮力が加わるように複数回圧縮を
行う具体的な方法としては、圧縮器内で圧縮した玄米に
圧縮器に衝撃を与えてバラ状にして一旦器内より取出し
、再び器内に送入して圧縮処理するとか、圧縮器内で圧
縮した玄米を、器外に取出すことなく、圧縮器に衝撃を
与え、バラ状にして器内を攪拌するとがした後、再度圧
縮処理する等の方法を挙げることができる。

なお、以上のように複数回圧縮を行う場合には、同じ圧
縮率でも回を重ねるにしたがって圧縮器の加圧力は少な
くてすむ。

以上の圧縮操作は、前述のように一５℃以下、好ましく
は一２０℃以下で行う。−５℃以上であると、玄米の外
皮に適当なひび、亀裂等を生じさせることができない。

また圧縮操作は一２０℃以下低温程、効果的に玄米のひ
び、亀裂等が発生し、このため結果的に炊飯した玄米の
食味は良好となる。しかし、その反面低温になればなる
程、以上の圧縮率を得るために、加圧力を必要とするの
で、実際には−２０〜−４０℃の範囲内で、加圧能力８
ｏ〜ｌｏ。

Ｋｖ’ｃ！ｔの圧縮器を使用して圧縮処理を行うのが理
想的である。

なお、以上では玄米について説明したが、玄米と同様な
外皮及び胚乳部を有する穀類例えば、小麦、大麦、ハト
麦、トウモロコシなどの穀粒等にも適用でき、この場合
膨張率、圧縮率とも玄米と同様な範囲で行うことができ
る。

また小麦等については、製粉工程の前にこの発明による
処理を行ない製粉すれば、製粉中には胚芽部の他に外皮
等の微粉繊維及び栄養素が含まれ、栄養的なバランスを
高めることができる。

以下、この発明の実施例を示す。

実施例１〜１５として下記の条件で、膨張、圧縮処理し
た結果を下表に示す。

なお下表中、（１）圧縮処理は加圧能力ｔ　ｏ　ｏ　Ｋ
ｑ／ａｉｒの圧縮器を用いて行ない、また圧縮処理は凍
結温度と同様な温度で行なった。（２）ぬか及び破砕米
の発生率は１％未満をＡ、１〜２襲をＢ、３係以上をＣ
とした。（３）炊飯にはナショナル製炊飯器５Ｒ−３Ｆ
を使用し、加水量は処理玄米の１．８倍にして炊飯を行
なった。食感、香気については５人の試食用パネラ−を
もって判断し、食感については良いをＡ１や−良いをＢ
１通常の玄米炊飯よりは良いが外皮の硬さが口に付くを
Ｃ１食するに適さないをＤとした。（４）更に、処理玄
米としては１７６　ＣＣ，１５６ｆを使用し、加温加湿
による膨張処理においては湿度を飽和状態とした。

以上表中に表わされた結果によれば、凍結温度は低い程
良（、−２５℃以下での圧縮処理が好ましい。また高い
圧縮率で２回程度圧縮するよりも、低い圧縮率で１００
回程圧縮を行う方が食感、破砕米発生率とも良好な結果
が得られた。

更に、膨張処理においては、膨張率３５チ以上であるこ
とが好ましいことが明らかであり、同時に膨張処理の際
の玄米の吸水率は実施例１〜１５において１３．８％〜
２６．４％（重量）の範囲内にあった。

なお、以上の実施例を結果の良い順に並べると、実施例
７，５，８，１２，６，３．１３・・・となる。

実施例１４ 実施例１３で得られた玄米と、特開昭５６＝９９７５７
号の湯飲玄米の製造法により得られた玄米（商品名ネオ
玄米）を、同一の加水量で上記実施例と同様な方法で炊
飯して食感、香気、湯飲性、保形性等について比較した
。なお食感、香気については上記実施例と同様な方法で
判定した。この結果を、以下に示す。

以上の結果より明らかなように、本発明の玄米（実施例
１３）は（８）の玄米に比較して湯飲性は多少劣るが、
食感、香気等については優れたものであった。

実施例１５ ２組の玄米（１５６ｔ、１７６　ｃＩｌ、　）を、１８
℃の水に２．５時間浸漬して膨張玄米（１７７，５ｆ、
２１６　ＣＣ）を得た。この吸水率は１３，８％（重量
）、膨張率は２２．７％（容量）であった。

この２組の膨張玄米を一２７℃、−１２℃でそれぞれ完
全凍結し、次に以上の凍結温度で玄米を圧縮器にそれぞ
れ収容して１２％の圧縮率で圧縮し、圧縮後玄米を圧縮
器より取り出し、再び送入して上記同様の圧縮率で圧縮
を行い、この操作を４回繰り返した。

この場合、圧縮に要した圧縮器の最終加圧力の平均値、
メツシュ１．５　ｍｍふるいでのぬがの発生率、炊飯米
としての食感を凍結温度−２７℃、−１２℃について比
較した結果を下表に示す。

なお、炊飯米は水分量を玄米容量の１．６倍にして上記
実施例と同様な方法で炊飯して得られたものである。

以上の結果より明らかなように、（４）は■）に比べて
食感が優れており、また特に目立った破砕米の発生も見
られなかった。

したがって圧縮処理の際の温度は低い程良く、−２０℃
以下が理想的である。

これは、低温程、膨張玄米は硬くなって、効果的にひび
、亀裂等が発生するためであると推定される。

しかし、反面低温になればなる程、玄米を圧縮するに要
する圧縮器の加圧力も増大することが以上の結果から明
らがである（−２７℃の場合は、最終加圧力の平均値は
７５．７Ｋｙ７讐、−１２℃の場合は４１　ＫｑＡｒｌ
　）。したがって圧縮器も約８０　隆−以上、好ましく
は１００　Ｋ９／ａｄ程度の加圧能力を有するものを使
用する。

実施例１６ 小麦粒を１８℃の水に６時間浸漬して４５チ体槓膨張さ
せ、水切り後−２５℃の冷凍室にて完全に凍結させ、次
に凍結小麦粒をバラして圧縮器内に送入し、圧縮率１０
％の圧縮操作をｉｏ回繰返した。

その結果、外皮に適当なひび、亀裂等の発生した小麦粒
を得た。この小麦粒を通常の製粉工程で製粉し、篩分け
したところ粉中に外皮の微粉砕を混入させた小麦粉を得
ることができた。

特許出願人　親和食品株式会社 手続補正書（自発） 昭和５９年５月２５日 特許庁長官若杉和夫　殿 １、事件の表示 特願昭５１３　５９０８０号 ２、　発明の名称 穀類の外皮処理法 ３、　補正する者 事件との関係　　　出願人 観オロ食品株式会社 ４、代理人 〒１０５　　東京都港区西新橋１−６−１．３信置ビル
昭和　　年　　月　　日 ６、補正の対象 明細誉中、発明の詳細な説明の項 内　　　容 ／、　発明の詳細な説明中を次の様に補正する。

（１）３頁下から一行中、「５６」を「５４」に訂正。

＋２１　　／７負／竹中、「粉砕」を「粉砕物」に訂正
ｒ（３）　　／７負−行に次の通り加入する。

「この外皮の微粉砕！Ｖ！ＩＪは本発明によジ亀裂が人
っているので、パン、＃ｆＩＪなどに加工、調理し、食
した場合、その亀裂で史に***し、支障なく消化するこ
とができる。」 以　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀類を水分で体積膨張させた後、凍結処理し、次
   に凍結状態を保ったま＼−５℃以下の成可く低湿度で、
   その外皮にひび、亀裂等が生ずる程度に圧縮処理するこ
   とを特徴とする穀類の外皮処理法。 （２ン　　穀粒に多方向から圧縮力が加わるように、複
   数回圧縮処理する特Ｆｆ　８１１求の範囲第１項記載の
   方法。