KR102157271B1 - 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 휼륭한 단백질원인 콩을 이용하여 어린이와 소화력이 약한 노인 및 콩을 기피해 온 사람에게도 호평을 받을 수 있는 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 콩 고유의 성상을 유지하면서도 조직을 연화하여 소화흡수율을 향상시키고, 콩 고유의 비린맛을 제거하여 맛과 영양이 뛰어나고 또한 장기간 보존이 가능한 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 휼륭한 단백질원인 콩을 이용하여 어린이와 소화력이 약한 노인 및 콩을 기피해 온 사람에게도 호평을 받을 수 있는 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 콩 고유의 성상을 유지하면서도 조직을 연화하여 소화흡수율을 향상시키고, 콩 고유의 비린맛을 제거하여 맛과 영양이 뛰어나고 또한 장기간 보존이 가능한 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
콩은 우리민족 역사와 함께 해온 작물이며, 만주와 한반도에서 약 5,000년 전부터 재배된 것으로 알려저 있다. 우리나라에서 본격적으로 재배가 시작된 시기는 고조선시대 초기로 볼 수 있다. 콩은 식물 분류학적으로는 콩과에 속하는 식물의 씨앗을 말하며, 상기 콩과에는 650속, 18,000 종이 있지만 사람이 식용으로 이용하고 있는 것은 극히 일부분이다.
동의보감에서는 콩이 신장병에 좋고 모든 독을 풀며 혈액 순환을 활발하게 한다고 전하고 있으며, 본초강목에는 소변을 잘 통하게 한다고 전하고 있다. 특히 콩은 해독작용이 있고 비장과 신장을 튼튼하게 하며, 각기병에 효과가 있으며, 신장이 약하여 나타나는 어린이의 야간 유뇨증에 좋고 이명에 효과가 있으며, 여성의 냉대하에 효과가 있는 것으로 전하고 있다.
우리나라의 식용콩의 연간 소비량 45만 톤 중 국내 생산량은 15만 톤으로 자급률은 33% 수준이다. 국내의 식용소비량 45만 톤 중 53%가 가정 또는 기타용으로 사용되고, 가공용으로는 두부용으로 29%, 장류용으로 10%, 두유용으로 7%, 메주용으로 1% 사용되고 있는 실정이다.
국내에서 재배되는 콩은 일반콩 또는 메주콩으로 불리는 장콩이 가장 많고, 콩나물콩으로 불리는 나물콩이 그 다음을 차지하고 있다. 이외에도 풋콩, 서리태, 대두콩 및 부석태 등 다양한 품종이 개발되어 재배되고 있다.
일반적으로 서리태는 껍질은 검은색이고 속은 파란색인 콩으로 10월경에 서리를 맞은 후에 수확한다. 물에 담갔을 때 잘 무르고 당도가 높아 다른 잡곡과 함께 밥에 넣어서 먹거나 떡을 만들 때 함께 넣는 등 주로 식용으로 쓰인다. 한방(韓方)에서는 오래전부터 검은콩의 효과에 주목해 왔는데, 이는 노화 예방과 관계가 깊다. 검은콩은 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 색이 짙을수록 항산화 효과가 높다. 서리태는 비타민 함량은 그다지 높지 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 비타민B1과 비타민 B2 및 나이아신(niacin) 성분이 풍부하다. 또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 아이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있다.
또한 부석태는 흰색의 콩으로, 지난 2015년에 국립종자원으로부터 품종등록을 완료한 우리나라의 고유의 품종이다. 특히 부석태는 우리나라에서 생산되는 콩 품종 중 콩알의 크기가 가장 굵은 콩이다. 즉, 부석태 100알의 무게가 40 g 수준으로 대두콩 25 g의 배 가까이 될 정도의 극대립종으로 종자의 외관품질도 매우 뛰어나며, 또한 경북 영주시의 특산물로서 영주시의 허락 없이는 다른 지역에서 재배할 수 없다. 그리고 부석태는 보통 5월 하순부터 6월 중순까지 파종하여 가을에 수확한다.
콩은 그 조직의 단단함과 고유의 비린 맛 및 소화의 어려움으로 인하여 이를 삶거나 가루로 분쇄하거나 또는 발효시켜 섭취하였는데, 종래에 콩을 이용한 가공식품으로 된장, 청국장, 춘장 등의 발효식품과 두부, 두유, 콩가루, 콩비지 등이 있었다. 그러나 이러한 콩을 원료로 하는 발효식품은 발효 및 제품의 분쇄 등 여러 공정을 필요로 하므로, 그 제조에 있어서 비교적 장시간이 소요될 뿐만 아니라 특유의 향취로 인하여 그 보관 및/또는 섭취가 간단치 아니하다는 단점이 있다. 또한 두유, 콩비지 등은 콩 고유의 비린 맛이 남아 있어 콩에 대하여 거부감이 있는 사람들이 용이하게 섭취하지 못하는 단점이 있었다.
일반적으로 밭에서 나는 고기에 비유되는 휼륭한 식품인 콩을 이용한 간식용 가공식품의 개발은 상대적으로 미진한 실정이다. 콩을 이용한 간식용 가공식제품을 개발하기 위하여는 당이나 조미액이 콩의 내부로 용이하게 침투할 수 있어야 하지만 콩의 표면조직이 치밀하기 때문에 이러한 콩의 표면조직을 성글게 만드는 전처리 공정이 필수적이다.
대한민국 공개특허공보 제10-2000-0034334호(2000. 06. 15.)에는 ⅰ) 콩을 선별하고 물을 분무하여 세척한 다음 침지과정을 수행하고 나서 일정압력과 온도로 소정시간동안 콩을 삶는 가압증자과정을 수행하는 단계; ⅱ)상기 가압증자과정후에 콩의 수분 함량이 10-20%가 되도록 콩을 건조시키는 단계; ⅲ)상기 단계후에 건조가 완료된 콩을 20 브릭스(Brix) 당액에서 40 브릭스 당액을 거쳐 60 브릭스 당액까지 순차적으로 상승시키면서 당침공정을 수행하는 단계; 그리고, ⅳ)상기 단계에서 당침공정 수행후에, 당침된 콩을 멸균된 물로 표면의 당액을 씻어낸 다음 수분활성도 0.8이 될 때까지 건조하고 제품을 포장하는 단계로 이루어진 콩을 이용한 가공제품의 제조방법이 개시되어 있다.
또한 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0118329호(2011. 10. 31.)에는 검정콩을 미생물인 Lactobacillus plantarum 균주 또는 Bacillus Subtilis 균주를 사용하여 발효시켜 콩에 함유되어 있는 생리활성 물질의 흡수율을 높이고, 발효 균주 및 발효 조건을 제어함으로써 발효의 효과를 높이며, 이에 당침지 공정을 적용하여 검정콩의 겉껍질이 박피되지 않도록 조건을 설정함으로써 검정콩의 원형을 그대로 유지시키면서 본래의 영양성분이 향상된 편이식용 검정콩 제품의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기의 종래기술은 대부분이 단순히 콩을 이용한 당침지 제품에 그치고 있고, 이와 같은 종래의 콩을 이용한 단순 당침지 제품은 콩의 유효성분의 흡수율이 낮고, 비린 맛이 잔존하며, 각종 알레르기 유발 물질 들이 잔존하여 알레르기, 설사 등과 같은 부작용을 유발하며, 또한 장기간 보존이 불가하다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 콩에 당침공정이 신속하고 원활하게 수행될 수 있도록 전처리 과정을 수행하고, 맛과 영양이 뛰어나고 장기간 보존이 가능한 콩을 이용한 간식용 가공식품의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. 그러나 이러한 과제는 예시적인 것으로, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 콩을 이용한 간식용 가공식품의 제조방법은 ⅰ) 콩을 선별하여 세척하는 선별 및 세척단계(S 10); ⅱ) 상기 선별 및 세척단계(S 10)를 거친 콩을 물에 불리는 불림단계(S 20); ⅲ) 상기 불림단계(S 20)를 거친 콩의 표면에서 수분을 제거한 후, 일정 온도로 소정시간 동안 콩을 삶는 1차 가압증자단계(S 30); ⅳ) 상기 1차 가압증자단계(S 30)에서 삶아진 콩을 건조하는 1차 건조단계(S 40); ⅴ) 상기 1차 건조단계(S 40)에서 건조된 콩을 당액에 침지하여 당침공정을 수행하는 당침공정 단계(S 50); ⅵ) 상기 당침공정 단계(S 50)에서 당침공정을 거친 콩을 건조하는 2차 건조단계(S 60); ⅶ) 상기 2차 건조단계(S 60)에서 건조된 콩에 고명을 뿌리는 고명뿌림단계(S 70); 를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 2차 건조단계(S 60)과 고명뿌림단계(S 70)의 사이에는 장기간 보존된 콩을 일정 온도로 소정 시간 동안 다시 삶는 2차 가압증자단계(S 61);와, 상기 2차 가압증자단계(S 61);를 거친 콩을 건조하는 3차 건조단계(S 62);를 추가로 포함하며, 상기 고명뿌림단계(S 70) 전에 겔화제를 코팅하는 코팅단계(S 63)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 겔화제는 한천, 젤라틴, 펙틴, 콜라겐, 알지네이트, 카라기난 및 구아검을 포함하는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상이며, 상기 콩은 부석태 또는 서리태 중 어느 하나이며, 상기 1차 건조단계(S 40)와 2차 건조단계(S 60) 및 3차 건조단계(S 62)는 50 ℃의 열풍을 이용하여 6시간 동안 진행되며, 상기 각각의 건조단계를 거쳐 건조된 콩의 수분 함량은 10 ~ 12 % 인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 당침공정단계(S 50)에서 당액은 설탕 50 중량%와 물 50 중량%를 혼합하여 30분간 끓인 후 실온으로 냉각한 것을 사용하며, 당침공정단계(S 50)은 12시간 동안 진행되며, 상기 고명은 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상이며, 상기 고명은 콩 중량 대비 30~40 중량%으로 포함되는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 1차 가압증자단계(S 30) 및 2차 가압증자단계(S 61)는 각각 120 ~ 130 ℃의 온도로 15분 ~ 30분 동안 가압증자하며, 상기 불림단계(S 20)는 12시간 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 콩을 이용한 간식용 가공식품은 상기와 같은 콩을 이용한 간식용 가공식품의 제조방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하여 제조되는 콩을 이용한 간식용 가공식품은 전처리공정을 통하여 콩에 당침 공정이 신속하고 원활하게 진행되어 당이 잘 침투할 수 있고, 또한 소화력이 약한 노인 및 콩을 기피해 온 사람에게도 호평받을 수 있는 간식용 콩 가공제품을 제조하여 콩의 이용도를 향상시키는 효과를 갖는다. 특히 본 발명에 의한 콩을 이용한 가공식품은 영양성과 기호성을 향상시키는 동시에 영양성분의 파괴없이 맛과 영양을 유지하며 장기간 보존이 가능하다. 따라서 낚시, 등산, 여행 등을 즐기는 레저인과 환자 또는 비상시의 식사대용으로 널리 적용될 수 있다. 특히 본 발명에 의한 콩을 이용한 간식용 가공식품은 꾸준히 섭취하면 혈압을 낮추고, 동맥경화를 예방하며, 혈액속의 콜레스테롤 함량을 낮추는 등의 다양한 치료적 효과를 갖는다.
도 1는 본 발명에 따른 콩을 이용한 간식용 가공식품의 제조방법에 대한 블록도이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실험예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실험예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있는 것으로, 이하의 실험예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한 설명의 편의를 위하여 도면에서는 구성 요소들이 그 크기가 과장 또는 축소될 수 있다.
상기와 같은 목적을 수행하기 위한 본 발명은, ⅰ) 콩을 선별하여 세척하는 세척단계(S 10); ⅱ) 상기 세척단계(S 10)에서 세척된 콩을 물에 불리는 불림단계(S 20); ⅲ) 상기 불림단계(S 20)를 거친 콩의 표면에서 수분을 제거한 후, 일정 온도로 소정시간 동안 콩을 삶는 1차 가압증자단계(S 30); ⅳ) 상기 1차 가압증자단계(S 30)에서 삶아진 콩을 건조하는 1차 건조단계(S 40); ⅴ) 상기 1차 건조단계(S 40)에서 건조된 콩을 당액에 침지하여 당침공정을 수행하는 당침공정 단계(S 50); ⅵ) 상기 당침공정 단계(S 50)에서 당침공정을 거친 콩을 건조하는 2차 건조단계(S 60); ⅶ) 상기 2차 건조단계(S 60)에서 건조된 콩에 고명을 뿌리는 고명뿌림단계(S 70); 를 포함하는 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조방법을 통해 콩에 신속하고 원활하게 당침공정을 수행함으로써, 장기간 보존이 가능하고, 맛과 영양이 뛰어난 콩을 이용한 간식용 가공식품을 제조할 수 있다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 콩을 이용한 간식용 가공제품의 제조공정을 보여주기 위한 블록도이다.
선별 및 세척단계 (S 10)
본 발명에 따른 콩을 이용한 간식용 가공제품의 제조방법은 도 1에서 보는 바와 같이 콩을 선별하고 콩의 외피손상을 최소화하기 위하여 물을 분무하여 세척하는 선별 및 세척 단계(S 10)를 거치게 된다. 상기 선별 및 세척 단계(S 10)는 충실한 콩만을 선별하고, 콩에 잔존하는 잔류 농약 성분과 이물질 등을 세척하고 배출하는 단계이다.
본 발명에서 사용하는 콩은 특별히 제한되지 않으나, 우리나라에서 널리 재배되는 검은콩인 서리태와 흰콩인 부석태가 바람직하다.
불림단계
(S 20)
상기 선별 및 세척 단계(S 10)를 거친 콩은 12시간 정도 물에 불리는 불림단계(S 20)를 수행한다. 일반적으로 콩은 표면조직이 치밀하기 때문에 이후에 진행되는 당침공정에서 당액의 침투가 어렵다. 따라서 콩의 표면조직을 연화시켜 당침공정에서 당액의 침투를 원활하게 하기 위하여 일정시간동안 콩을 물에 불리는 불림단계(S 20)를 수행하게 된다.
1차 가압증자단계 (S 30)
상기 불림단계(S 20)를 통해 완전히 불려진 콩은 통상적인 방법으로 표면으로부터 수분을 제거한 후, 일정 압력과 온도로 콩을 삶는 1차 가압증자단계(S 30)를 수행하게 된다. 상기와 같이 콩을 삶는 1차 가압증자단계(S 30)는 121 ℃의 온도로 30분간 수행하는 것이 바람직하다.
따라서 본 발명에서는 당침공정 단계(S 50)에서 당의 침투가 신속하고 용이하게 진행되도록 하기 위하여 1차 가압증자단계(S 30)를 수행하여 콩 표면의 치밀한 조직이 상당부분 연화되도록 하는 것이 바람직하다.
1차 건조단계 (S 40)
또한 콩은 초기 수분함량이 25~30 %로 매우 높으므로, 상기 1차 가압증자단계(S 30) 이후에 콩의 수분함량이 10~12 %가 되도록 상기 콩을 1차로 건조하는 1차 건조단계(S 40)를 거치게 된다, 상기 1차 건조단계(S 40)에서는 50 ℃의 열풍을 이용하여 6시간 동안 콩을 건조시키게 된다. 열풍건조의 경우 노동력이 크게 절감되며 건조시간이 짧다는 이점이 있지만, 건조기내 콩의 위치에 따른 풍속의 차이가 크기 때문에 이에 따른 콩의 건조속도에 차이가 발생할 수 있다. 따라서 1차 건조단계(S 40)에서 콩의 열풍건조시 이러한 건조속도의 차이로 인하여 일부 콩이 충분히 건조되지 않는 품질 비균일화가 일어날 수 있다. 따라서 비교적 낮은 온도인 50 ℃에서 충분한 시간동안 건조하여 균일하게 건조가 진행되도록 주의할 필요가 있다. 콩의 건조과정은 이후에 수행될 당침공정에서 당이 콩속에 원활하게 침투할 수 있도록 수분을 최적으로는 10~12 % 정도까지 낮추는 것이다. 상기와 같이 콩의 수분율이 10~12 %가 되면 당침공정에서 콩의 표면으로부터 당의 침투가 원활하게 이루어져 당침공정을 신속하고 용이하게 수행될 수 있다.
당침공정단계
(S 50)
상기 1차 건조단계(S 40)를 통해 콩이 10~12 %의 수분함량을 갖도록 건조되면 당침공정 단계(S 50)가 수행된다. 본 발명에서 당침공정 단계(S 50)에서 사용되는 당액은 설탕 50 중량%와 물 50 중량%를 혼합하여 30분을 끓인 후 실온으로 냉각한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이때 물에 혼합되는 설탕의 양이 50중량%를 초과하면 콩의 단맛이 너무 강해지고, 50중량% 미만인 경우에는 최종제품의 간이 잘 맞지 않는다. 즉, 상기와 같이 설탕 50 중량%와 물 50 중량%를 혼합하여 30분간 끓인 후 실온으로 냉각하면 당도가 50 브릭스인 당액이 얻어지며, 상기와 같이 50 브릭스의 당액이 콩의 내부로의 침투가 가장 용이하다. 즉, 상기 당액의 당도가 50 브릭스 이상이면 설탕의 포화도 문제로 당액을 제조시 설탕의 결정이 생겨 액상상태가 되지 못하여 당침공정의 수행이 불가하며, 또한 50 브릭스 미만이면 최종제품에서 콩의 당도가 낮아져 맛이 떨어지게 된다.
또한 상기 당침공정단계(S 50) 에서 당액의 온도는 60 ~ 70 ℃의 온도가 가장 바람직하고, 당침시간은 12시간이 바람직하다. 상기 당액의 온도가 60 ℃ 미만이면 콩에 당침되는 당액의 당도가 낮아지며, 70 ℃를 초과하면 콩의 색상이 변색되고 경도가 약해지는 경향을 나타낸다. 또한 본 발명의 콩을 이용한 간식용 가공식품의 경우에 12시간동안 당침공정을 수행하는 경우에 맛과 영양이 가장 뛰어나다. 따라서 당침공정 단계(S 50)는 60 ~ 70 ℃의 당액에서 12시간을 진행하는 것이 가장 바람직하다.
이러한 당침공정단계(S 50)을 수행하고 나면 최종적으로 콩을 이용한 간식용 가공식품에 적합한 정도의 당액이 침투되게 되어 가장 기호도가 높고, 알맞은 맛과 가장 부드러운 질감을 갖는 콩을 이용한 간식용 가공식품이 완성될 수 있다.
2차 건조단계 (S 60)
상기와 같은 당침공정단계(S 50) 이후에는 50 ℃의 열풍을 이용하여 6시간 동안 열풍건조하는 2차 건조단계(S 60)를 거치게 된다. 상기 2차 건조 단계(S 60)를 통해 당침공정을 거친 콩의 수분율을 10~12 %가 되도록 건조를 진행한다.
상기와 같이 2차 건조 단계(S 60)를 거친 콩은 이후에 고명을 뿌려서 바로 섭취하거나 또는 장기간 저장하게 된다.
고명뿌림단계
(S 70)
우선 바로 섭취하는 경우를 살펴보면, 상기 도 1에 도시된 바와 같이 2차 건조 단계(S 60)을 거친 콩을 마지막 공정으로 고명을 뿌리는 고명뿌림단계(S 70)를 거치게 된다. 상기 고명은 음식을 아름답게 꾸며 식욕을 돋우려는 목적으로, 음식 위에 뿌리거나 얹는 식품을 가리키며, 본 발명에서는 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상의 고명을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 슈가파우더는 매우 고운 가루의 순수한 정제 설탕을 가리키며, 주로 생크림 케이크, 페이스트리, 파이, 과자 등의 표면에 데코레이션 용도로 뿌린다. 상기 송이버섯가루는 생송이버섯이나 냉동송이버섯을 분쇄하여 가루로 만든 것으로 국물요리나 우유, 요플레, 주스 등에 첨가하며, 또한 인삼분말가루는 주로 면역력 증진, 피로회복 등의 건강기능식품원료로 주로 사용한다. 본 발명에서는 상기와 같은 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루를 고명으로 사용하며, 상기 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 고명뿌림단계(s 70)에서 고명은 콩 중량 대비 30~40 중량%으로 뿌려주는 것이 가장 바람직하다. 상기 고명은 음식을 시각적으로 아름답게 하는 것이므로, 콩 중량 대비 30~40 중량%으로 뿌려주면 본 발명의 콩간식이 시각적으로 가장 맛있게 보이게 된다.
상기와 같이 고명뿌림단계(S 70)를 거침으로써 본 발명의 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조가 완성되고, 이는 간식으로 바로 섭취가 가능하다.
2차 가압증자단계 (S 61) 및 3차 건조단계 (S 62)
또한 2차 건조 단계(S 60)를 거친 콩을 장기간 저장하는 경우에는 도 1에 도시된 바와 같이, 추가로 2차 가압증자단계(S 61) 및 3차 건조 단계(S 62)를 선택적으로 거치게 된다. 즉, 2차 건조 단계(S 60)를 거친 콩을 장기간 저장한 후에 섭취하기 위해서는 2차 가압증자단계(S 61) 및 3차 건조 단계(S 62)를 추가로 거침에 따라 콩에 다시 처음과 같은 식감을 부여할 수 있다.
즉, 2차 건조 단계(S 60) 이후에 장기 보관된 콩은 섭취하기 전에 2차 가압증자단계(S 61)를 거쳐 일정 압력과 온도로 콩을 삶는 2차 가압증자단계(S 61)을 거치게 된다. 상기 2차 가압증자단계(S 61)는 1차 가압증자단계(S 30)과 동일하게 121 ℃의 온도로 30분을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 2차 가압증자단계(S 61)를 통해 장기 보관되어 식감이 떨어진 콩을 다시 처음처럼 촉촉하고 바삭한 식감을 되살릴 수 있다.
상기와 같이 2차 가압증자단계(S 61)를 거친 콩은 이후에 3차 건조 단계(S 62)를 거치게 된다. 상기 3차 건조 단계(S 62)는 1차 건조단계(S 40) 및 2차 건조단계(S 60)와 동일하게 50 ℃의 열풍을 이용하여 6시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.
상기 3차 건조 단계(S 62)를 거친 콩은 마지막 공정으로 고명을 뿌리는 고명뿌림단계(S 70)를 거치게 된다. 위에서 살핀 바와 같이, 고명은 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 고명뿌림단계(S 70)를 거침으로써 본 발명의 장기간 보관된 콩 또한 맛과 영양을 회복함으로써 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조가 완성되고, 간식으로 섭취가 가능하게 된다.
코팅단계 (S 63)
또한 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에서는 콩에 맛과 풍미를 더하기 위해 고명뿌림단계(S 70) 전에 겔화제를 코팅하는 코팅단계 (S 63)을 선택적으로 추가할 수 있다. 즉, 2차 건조단계(S60) 또는3차 건조단계(S 62)를 거친 콩에 겔화제를 코팅하고 건조함으로써 상기 겔화제가 갖는 적절한 기능성을 부여할 수 있다. 상기 겔화제는 겔(gel)을 형성하는 능력이 있는 친수콜로이드로서, 식품공업, 제조, 가공, 조리 등에 널리 쓰이고 있다. 식품의 제조시 유동성을 고정하거나, 모양을 갖추거나 텍스처를 개선하여 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림 등의 기능성을 부여하기 위해 주로 사용한다. 이러한 겔화제로는 한천, 젤라틴, 펙틴, 콜라겐, 알지네이트, 카라기난, 구아검 등이 사용되나, 특히 본 발명에서 겔화제는 한천 또는 젤라틴이 바람직하다. 또한 상기 겔화제에 이소말토올리고당용액 또는 백설탕과 이온물엿의 혼합물, 식염, 양파분말, 마늘분말, 생강분말, 파래분말, 당근분말, 다시마분말, 고추가루, 핵산조미료, 효모추출물분말 등의 기타 부재료를 혼합하여 이를 콩에 코팅하게 된다. 상기 코팅공정(S 63)을 통해 콩의 보관과 저장성 향상을 기할 수 있다. 상기와 같은 코팅공정을 통해 맛과 풍미가 한층 업그레이드된 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조가 가능하게 된다.
본 발명은 도면에 도시된 실험예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실험예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.
Claims (11)
- ⅰ) 콩을 선별하여 세척하는 선별 및 세척단계(S 10);
ⅱ) 상기 선별 및 세척단계(S 10)를 거친 콩을 당침공정에서 당액의 침투가 원활하도록 물에 불리는 불림단계(S 20);
ⅲ) 상기 불림단계(S 20)를 거친 콩의 표면에서 수분을 제거한 후, 121 ℃에서 30 분 동안 콩을 삶는 1차 가압증자단계(S 30);
ⅳ) 상기 1차 가압증자단계(S 30)에서 삶아진 콩을 건조하는 1차 건조단계(S 40);
ⅴ) 상기 1차 건조단계(S 40)에서 건조된 콩을 50 브릭스(brix)이며, 60 ~ 70 ℃인 당액에 침지하여 12시간 동안 당침공정을 수행하는 당침공정 단계(S 50);
ⅵ) 상기 당침공정 단계(S 50)에서 당침공정을 거친 콩을 건조하는 2차 건조단계(S 60);
ⅶ) 상기 2차 건조단계(S 60)을 거친 콩을 121 ℃에서 30 분 동안 다시 삶는 2차 가압증자단계(S 61);
ⅷ) 상기 2차 가압증자단계(S 61);를 거친 콩을 건조하는 3차 건조단계(S 62);
ⅸ) 상기 3차 건조단계(S 62)를 거친 콩에 겔화제를 코팅하는 코팅단계(S 63);
ⅹ) 상기 코팅단계(S 63)를 거친 콩에 고명을 콩 중량 대비 30 ~ 40 중량%로 뿌리는 고명뿌림단계(S 70);를 포함하는 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조방법
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 겔화제는 한천, 젤라틴, 펙틴, 콜라겐, 알지네이트, 카라기난 및 구아검을 포함하는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조방법
- 청구항 1에 있어서,
상기 콩은 부석태 또는 서리태 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공제품의 제조방법
- 청구항 1에 있어서,
상기 1차 건조단계(S 40)와 2차 건조단계(S 60) 및 3차 건조단계(S 62)는 50 ℃의 열풍을 이용하여 6시간 동안 진행되며, 상기 각각의 건조단계를 거쳐 건조된 콩의 수분 함량은 10 ~ 12 % 인 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조방법
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 고명은 슈가파우더, 송이버섯가루 및 인삼분말가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩을 이용한 간식용 가공 제품의 제조방법
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1, 4-6, 8 중 어느 한 항에 의해 제조된 콩을 이용한 간식용 가공 제품
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| KR1020180031775A KR102157271B1 (ko) | 2018-03-20 | 2018-03-20 | 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180031775A KR102157271B1 (ko) | 2018-03-20 | 2018-03-20 | 콩을 이용한 간식용 가공식품 및 그 제조방법 |
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