CN111838530B - 一种鲜湿米线的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜湿米线的加工方法,属于食品加工技术领域。本发明取早籼米经清洗、除杂,浸泡后磨浆,与玉米淀粉按比例混合均匀,平衡水分后再经真空预熟化、闪蒸脱水、挤压成型、冷浸、包装和杀菌等工序,制得方便即食、口感爽滑的鲜湿米线产品。用本发明方法加工的鲜湿米线与传统干米线相比,无需蒸煮,放入开水浸泡3~5min即食,口感好。真空预熟化与湿热处理相比,易操作,耗时少,熟化均匀且熟化程度高,通过闪蒸脱水过程使物料进一步熟化的同时达到脱水效果。本发明未添加食品添加剂,通过真空预熟化和闪蒸脱水使淀粉完全熟化,显著提高鲜湿米线的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜湿米线的加工方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
米线是我国历史悠久的传统美食,其柔润嫩滑、香软筋道,营养丰富,备受南方数省的人民喜爱。随着现代社会的发展,交通发达,米线制品已经普遍被全国人民所接受和喜爱。然而,目前方便米线绝大部分为干制米线制品,由于其复水时间长、煮制时易粘连、口感差、营养价值降低等缺点,一直不能像方便面一样为广大消费者所接受。
目前市场上仅有的少数方便鲜湿米线制品的制备工艺为:选米→清洗去杂→浸泡磨浆→混料→挤压成型→时效处理→切割→水煮→冷浸→包装→杀菌,通过这种方法制备出的方便鲜湿米线虽然在食用时省略了复水步骤,但因技术和工艺不成熟,制作过程中糊化不均匀导致口感缺乏韧劲、直-支链淀粉比例不均衡造成米线断条率增加,米线含水量较高导致储藏期米线品质下降,营养价值降低等严重质量问题。
发明内容
[技术问题]
目前市面上的方便米线绝大部分为干制米线制品,其存在复水时间长、煮制时易粘连、口感差、营养价值降低等缺点。少数方便鲜湿米线制品因技术和工艺不成熟,制作过程中糊化不均匀导致口感缺乏韧劲、直-支链淀粉比例不均衡造成米线断条率增加,且米线含水量较高会导致储藏期米线品质下降,营养价值降低等严重质量问题。
[技术方案]
为了解决上述问题,本发明提供了一种鲜湿米线的加工方法,利用该加工方法加工的鲜湿米线水分含量高、口感好、断条率低。相比传统工艺,本发明采用真空预熟化的处理方法,将悬浊液物料熟化均匀,熟化程度高。之后再进行闪蒸脱水,脱水的同时进行二次熟化,操作时间短,物料完全熟化。
本发明提供了一种鲜湿米线的加工方法,所述加工方法包括如下步骤:
(1)选米;
(2)清洗去杂;
(3)浸泡磨浆;
(4)混料;
(5)真空预熟化:预熟化时真空加热罐的真空度为-1.0~-0.1bar,温度为60~95℃,时间为5~8s,预熟化后的粉浆水分含量为25%~55wt%,熟化度为40%~70%;
(6)闪蒸脱水:闪蒸脱水时闪蒸罐的压力为0.08~0.2MPa,温度为80~90℃,时间为1~3min,脱水后的物料水分含量20~40wt%;
(7)挤压成型;
(8)冷浸。
在本发明的一种实施方式中,步骤(1)中所述选米为选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净,去除砂石等杂质,并沥干。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中所述浸泡磨浆的具体步骤为:将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡,米水质量比为1:1~1:3,浸泡时间为3~6小时,向浸泡好的米中再次加入米的质量2~4倍的水,用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感,得到米浆中的水分含量为75~88wt%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(4)中所述混料的具体步骤为:按照米浆:玉米淀粉=10:1~14:1的质量比混合均匀,平衡水分10~30min,得到水分含量为68~82wt%粉浆。
在本发明的一种实施方式中,步骤(5)中真空预熟化的温度为80~90℃,时间为5~8s。
在本发明的一种实施方式中,步骤(6)中所述的闪蒸脱水的压力为0.08~0.1MPa,温度为80~90℃,时间为1~3min。
在本发明的一种实施方式中,步骤(7)中所述挤压成型的具体参数为:采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的物料挤压成圆条形,其中螺杆转速为100rpm,筒体内壁温度为80~110℃,筛孔直径为1.5~2.0mm。
在本发明的一种实施方式中,步骤(8)中所述冷浸的具体参数为:将步骤(7)中挤压成型的米线置于5~15℃的水中浸泡0.5~3min。
在本发明的一种实施方式中,所述加工方法还包括包装和杀菌的步骤。
在本发明的一种实施方式中,所述杀菌的方法为:采用巴氏杀菌槽进行杀菌,杀菌温度为80~95℃,时间为30~40min。
本发明提供了上述方法制备得到的鲜湿米线。
[有益效果]:
(1)本发明的加工方法采用纯天然的配方制备出鲜湿米线,无需添加额外的食品添加剂,从而保证了食品安全。
(2)本发明加工方法制备出的鲜湿米线,经沸水中浸泡5min就可以食用,十分方便。
(3)本发明采用真空预熟化处理,处理后的粉浆熟化均匀,熟化程度高,再采用闪蒸处理使物料进一步熟化并同时实现脱水的效果,操作时间短,淀粉完全熟化;制备出的鲜湿米线无需复水、无需蒸煮、口感好、断条率低。
附图说明
图1为实施例1制备的鲜湿米线成品。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明进一步说明,应理解的是,这些实施例仅用于例证的目的,并不限制本发明的保护范围。
以下实施例和对比例中测试含水量、熟化程度、鲜湿米线断条率、鲜湿米线弹性、鲜湿米线拉伸强度的方法如下所示:
1、物料含水量的测试方法:参照GB/T 5009.3—2010直接干燥法测定。
2、鲜湿米线熟化程度的测试方法及计算公式:
取淀粉糊10g,用20mL蒸馏水将其洗入烧杯中,再添加质量分数为5%的α-淀粉酶1mL。于39℃水浴中振荡1.5h,之后向其中加1mL 1mol/L的盐酸使酶失活,用蒸馏水定容至100mL,并用滤纸过滤。取0.5mL滤液用DNS法测定还原糖的含量,并以蒸馏水加酶液作对照。
熟化度α=进行熟化处理前后还原糖的含量差值/完全熟化后的还原糖的含量×100%
3、鲜湿米线断条率的测试方法及计算公式:
选择长度为20cm以上的米线3份,每份150g,使完全浸没于沸水中浸泡5min,浸泡完成之后滤去水分,再过冷水1min后滤干,倒入搪瓷盘中,将长度不足10cm和大于10cm的米粉条分开,分别称重,计算断条率。
式中:M1为长度不足10cm的米粉条质量(g);M2为长度超过10cm的米粉条质量(g)。
4、鲜湿米线弹性的测试方法:
米线在沸水中浸泡5min后取出,将米线置于冷却的蒸馏水中,静置30s捞出,滤干米粉表面水分,之后取1根米粉放在TA.XT plus物性测试仪上测定,选择TPA模式,P/0.5探头,设置测前速度:5mm/s,测试速度:2mm/s,测后速度:5mm/s,压缩量为75%,停留时间5s,触发力:5g,每个样品做5次平行实验,结果取平均值。
5、鲜湿米线拉伸强度的测试方法及计算公式:
进行拉伸测试时,在物性分析仪TA.XTPlus进行测试,米线缠绕平行摩擦滚柱2~3圈,防止任何滑动。选择Measure Force in Tension模式,A/KIE探头,感应力5g,拉伸形变100%,测前、测后速度5.00mm/s,测试速度1.00mm/s。每个样品做5次平行实验,结果取平均值。
拉伸强度/(g/mm2)=最大拉力/米线的横截面积
实施例1
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加早籼米质量的3倍水,用磨浆机将其磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混合好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为45%,熟化度为72.41%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度85℃,闪蒸2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为20%,熟化度85.39%。
闪蒸结束后用单螺杆自熟挤压机挤压成型,其中螺杆转速为100rpm,筒体内壁温度为95℃,筛孔直径为1.7mm;将挤压成型的米线浸于10℃的水中30s;按照每份200g装袋,封口,置于巴氏杀菌槽在90℃温度下杀菌30min;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
图1为实施例1制备的鲜湿米线成品,可以看出,制备出的米线表面光滑,呈乳白色,有光泽,无明显粘连。
实施例2
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:3将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加早籼米质量的1倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取40kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为15min。
混好的物料在真空度为-0.1bar、温度为95℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为48%,熟化度为76.42%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.1Mpa,温度80℃,闪蒸2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为26%,熟化度为89.22%。
闪蒸结束后用单螺杆自熟挤压机挤压成型,其中螺杆转速为100rpm,筒体内壁温度为105℃,筛孔直径为2.0mm;将挤压成型的米线浸于15℃的水中1min;按照每份200g装袋,封口,置于巴氏杀菌槽在90℃温度下杀菌30min;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例3
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取20kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
混好的物料进行真空预熟化、闪蒸,具体条件和实施例1相同,经测试:闪蒸后的物料水分含量为32%,熟化度为80.18%。
闪蒸结束后挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例4
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混好的物料在真空度为0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为52%,熟化度为69.38%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度85℃,闪蒸2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为26%,熟化度为79.27%;
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例5
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为60℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为60%,熟化度为63.90%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度85℃,闪蒸2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为30%,熟化度为72.63%。
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例6
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间10s,经测试:熟化后的物料水分含量为30%,熟化度为79.74%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度85℃,闪蒸2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为15%,熟化度为80.56%。
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例7
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
混好的物料在真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为45%,熟化度为72.89%;;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.02Mpa,温度85℃,闪蒸时间2min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为40%,熟化度为78.67%。
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例8
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为45%,熟化度为75.92%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度105℃,闪蒸时间2min,经测试:闪蒸后的物料水分含量为12%,熟化度为88.43%。
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例9
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为45%,熟化度为73.45%;熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水,闪蒸条件为:压力0.08Mpa,温度85℃,闪蒸时间5min。经测试:闪蒸后的物料水分含量为10%,熟化度为86.33%。
闪蒸结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
对比例1
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干,磨粉;加入玉米淀粉50kg与早籼米粉混合均匀,加入60kg水搅拌均匀,平衡水分10min;用0.2MPa蒸汽蒸100s;用单螺杆挤压机挤压成型,筛孔直径为1.7mm;在0.1MPa蒸汽复蒸90s;浸于10℃水中30s;按照每份200g装袋,封口,在95℃温度下杀菌30min;冷却至室温(25℃左右)即为米粉成品。
对比例2
称取100kg早籼米水洗,去杂,沥干;按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h,浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水,用磨浆机磨成米浆,磨至没有明显的沙粒感;称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀,平衡水分时间为10min。
混好的物料在真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化,熟化时间5s,经测试:熟化后的物料水分含量为45%,熟化度为73.33%。熟化后的物料经脱水床脱水,脱完的含水量与实施例1相同。
脱水结束后,挤压成型、包装和杀菌,具体条件和实施例1相同;冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
鲜湿米线的熟化程度、断条率、拉伸强度、弹性以及感官测试
对上述的实施例1-9以及对比例1、2中制备出的鲜湿米线进行测试。分别测试制备出的鲜湿米线的熟化程度、断条率、拉伸强度、弹性以及进行感官测试。
米线品质的感官评定:评定小组由8人组成,按照评分标准分别对分别从产品色泽、气味、组织形态和口感4方面,对产品进行评分,相互之间不得讨论,评定结果取8组平均值。
表1鲜湿米线品质的感官评分标准
表2实施例1-9以及对比例1、2中制备的鲜湿米线品质的感官评分结果
外观 | 气味 | 口感 | 总分 | |
实施例1 | 27 | 26 | 35 | 88 |
实施例2 | 25 | 24 | 32 | 81 |
实施例3 | 19 | 20 | 20 | 59 |
实施例4 | 21 | 22 | 19 | 62 |
实施例5 | 19 | 27 | 26 | 72 |
实施例6 | 13 | 20 | 24 | 57 |
实施例7 | 8 | 23 | 18 | 49 |
实施例8 | 16 | 22 | 23 | 61 |
实施例9 | 6 | 19 | 8 | 33 |
对比例1 | 14 | 25 | 27 | 66 |
对比例2 | 7 | 23 | 16 | 46 |
表3实施例1-9以及对比例1、2中制备的鲜湿米线的性能测试
通过以上的测试结果可知,相比传统的制备方法(对比例1),利用本发明制备的鲜湿米线熟化程度高、断条率低、拉伸强度大,弹性强。同时,本发明中闪蒸的步骤对于制备品相好的鲜湿米线具有重要意义(对比例2),若省略闪蒸这一步骤,制备出的鲜湿米线断条率明显上升,且熟化程度也大大降低。此外,在利用本发明的方法制备鲜湿米线时,需要控制好玉米淀粉的添加量(实施例3),控制好真空预熟化处理时的压力、温度和时间(实施例4、5、6),控制好闪蒸处理时的压力、温度和时间(实施例7、8、9),上述这些参数对于制备出的鲜湿米线的品质也有很大的影响。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种鲜湿米线的加工方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤:
(1)选米;
(2)清洗去杂;
(3)浸泡磨浆;
(4)混料;
(5)真空预熟化:预熟化时的真空度为-0.5~ -0.1bar,温度为80~90℃,时间为5~8s,预熟化后的粉浆水分含量为25%~55 wt%,熟化度为40%~70%;
(6)闪蒸脱水:闪蒸脱水时的压力为0.08~0.1MPa,温度为80~90℃,时间为1~3min,脱水后的物料水分含量20~40 wt%;
(7)挤压成型;
(8)冷浸;
步骤(3)中所述浸泡磨浆的具体步骤为:将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡,米水质量比为1:1~1:3,浸泡时间为3~6小时,向浸泡好的米中再次加入米的质量2~4倍的水,用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感,得到米浆中的水分含量为75~88 wt%;
步骤(4)中所述混料的具体步骤为:按照米浆:玉米淀粉=10:1~14:1的质量比混合均匀,平衡水分10~30 min,得到水分含量为68~82 wt%粉浆。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(1)中所述选米为选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米;步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净,去除砂石等杂质,并沥干。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(7)中所述挤压成型的具体参数为:采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中得到的物料挤压成圆条形,其中螺杆转速为100rpm,筒体内壁温度为80~110℃,筛孔直径为1.5~2.0mm。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(8)中所述冷浸的具体参数为:将步骤(7)中挤压成型的米线置于5~15℃的水中浸泡0.5~3min。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述方法还包括包装和杀菌的步骤,所述杀菌的方法为采用巴氏杀菌槽进行杀菌,杀菌温度为80~95℃,时间为30~40min。
6.根据权利要求1~5任一项所述方法制备得到的鲜湿米线。
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