JP2007174911A - 米粉麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米麺類の提供。
【解決手段】
米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製し、生地を麺や麺皮状に押出して成形する押出成形工程と、押し出された麺などを１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程とにより米粉麺類を製造する。この製造方法による米粉麺類は、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高くなっている。従って、食したときに滑らかさともちもち感と腰を感じることができる。
【選択図】 図１

Description

本発明はつなぎなどを使わないで、実質的に米粉のみからなる米粉麺およびその製造方法に関するものである。

日本の食料自給率を上げるためには米の消費を促進する必要があり、米の新たな利用方法の開発が従来から模索されているが、利用方法の一例として米から麺のうち特にラーメンなどの麺を製造することは既に提案されている。
しかしながら、上記の米粉麺の製造方法では、米粉だけの使用では粘着力が足りず製麺化した際に切れ易いので、グルテン（小麦粉）やデンプン（タピオカ）などのつなぎを加えていた。
而して、グルテンなどの使用はコスト増を招き、またそれらが輸入品の場合には食品安全性の点からも懸念が生じる。さらに、グルテンは小麦粉アレルギーの原因物質であることからも、米粉食品と謳う商品の場合にはなお更その使用は控えたい。

なお、グルテンを含まない場合には、麺類の茹で処理時に茹で溶けるのを防止するために、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル又はこれらの混合物と、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤との両者、すなわち合成添加剤を含ませなければならず、これらの添加は近年の健康指向の観点から望ましくない。

通常は、パスタなどの麺の工業的製造においては小麦粉などの原料粉に水を加えて混練し、さらに蒸煮した後に押出機で押出して麺としているが、原料粉として米粉のみを使用したものを混練・蒸煮して押出しにより製麺化すると、全体が餅状化してしまい麺類として要求される腰はもはや失われている。
特許文献１には、デンプンがα化されてなる餅米粉由来の粘状物と蒸煮された玄米粉を混合して玄米パンの生地を調製することが記載されているが、この生地を製麺用に押出すとやはり餅状になってしまう。

特開２００４−２６７１４４号公報 特開２０００−２４５３７５号公報 特開平０５−１３０８２７号公報

それ故、本発明は、上記課題を解決するために、実質的に米粉のみで、食感、味などの点で満足できる麺を製造する方法およびその製造方法により得られる麺を提供することを目的とする。
また、本発明は、製麺分野で慣用的に使用されている押出し方式を使用して上記麺を製造できる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、湯練りにより押出しなどの製麺化に必要な程度に米粉を混錬して一部をα化し、製麺化した後の麺を高温蒸気に暴露することにより、麺の表層側のみを積極的にα化でき、これにより、表層側に滑らかさと粘りが与えられ、同時に腰を与えるβ成分が中心部に残されているので腰が保持されることを見出し、食感、味ともに満足できる米粉麺を開発することに成功した。

請求項１の発明は、つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米粉麺であって、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高いことを特徴とする米粉麺である。
請求項２の発明は、請求項１に記載した米粉麺において、デンプンの糊化度が、全体が２５〜３５％で、全体に対して表層側が１０％増し以上になっていることを特徴とする米粉麺である。
請求項３の発明は、請求項１または２に記載の米粉麺において、麺には、うどん、そうめん、冷麦、日本そば、中華麺、皮類が含まれることを特徴とする米粉麺である。

請求項４の発明は、請求項１から３のいずれかに記載の米粉麺の製造方法において、米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製する生地調製工程と、生地を麺に成形する麺成形工程と、麺を１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程と、
を含むことを特徴とする米粉麺の製造方法である。
請求項５の発明は、請求項４に記載の米粉麺の製造方法において、生地調製工程では、米粉に対して湯を４０〜５０重量％加えて湯練りすることを特徴とする米粉麺の製造方法である。
請求項６の発明は、請求項４または５に記載の米粉麺の製造方法において、麺成形工程では押出し方式により麺を成形することを特徴とする米粉麺の製造方法である。

本発明の米粉麺は、一般のラーメン、うどん、冷麦、そうめん、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮と同じように調理して美味しく食することができる。

本発明の実施の形態に係る米粉麺とその製造方法を以下に説明する。
原料粉は、米を粉状にした米粉である。
米は日本で主に生産されているうるち米を想定しているが、これに限定されず、タイ米などでもよい。
米粉の粒度は、４０〜６０μｍが好ましく、約５０μｍがより好ましい。また、粒度はできるだけ均一であるのが好ましい。
特徴的なことは、小麦粉などの他の原料粉は含まず、さらにアルギン酸などの合成添加剤も含まないことである。

実施の形態に係る製造方法を、図１の製造フローチャートに従って説明する。
（生地調製工程）
米粉１００ｋｇに対して、湯を好ましくは４０〜５０ｋｇ程度加えて湯練り行う。
また、湯は好ましくは８５〜９５℃のものを使い、３〜７分間かけて行う。上記温度の湯を使った場合には、湯練りは６０〜７０℃で開始され、最終的には５０℃前後になる。
上記した湯の量および温度、さらに湯練り時間であれば、混練後の団塊を押出すときに最小限必要な程度にまでα化を進ませ且つその時点で停止させることができる。
注目すべきことは、上記湯練りを行うことによって団塊のα化度、すなわち糊化度が均一になっている点である。このように糊化度が均一になっていることにより必要最小限の糊化度により製麺することができる。
なお、上記した特許文献１や３には、米粉の一部をα化した後に、それと残りの米粉を合わせて混錬することが記載されているが、この場合にはいくら混練してもα化デンプンは均一にはなり難く、押出して製麺化するためにはかなりα化デンプンの割合を高くさせなくてはならず、結果として餅状化してしまう。

（麺成形工程）
団塊を押出機により押し出して製麺化する。
製麺の場合には、押出機はホッパーと、押出スクリューと、押出スクリューを回転駆動する駆動モーターと、押出スクリューの先端に配設された成形ダイスとを備えた押出機を使用して行う。ホッパーから投入された団塊は、押出スクリューの回転により団塊が先端側に移送され、成形ダイスから押し出されて製麺される。押出機の温度は好ましくは３５℃以下、より好ましくは約３０℃に設定する。
成形ダイスは種々の大きさのものを着脱できるようになっており、φ２．０、φ１．８など種々の太さの麺線に対応して取り付ければよい。
なお、押出機では麺線だけでなく、麺皮も製造できる。

（表層側α化工程）
麺を１００℃未満の高温蒸気に暴露する。
好ましくは、８８〜９８℃の高温蒸気に１〜５分間暴露する。
例えば、高温蒸気で満たされたトンネルを所定の速度で移送することによりこの工程を行うことができる。
この工程により、麺線の表層側のα化デンプンの分布度が優先的に高くなる。

（切出し工程）
その後に送風機で麺線を冷却しながら、適当な長さで切出す。
（包装工程）
定法により透明袋に入れて包装する。
なお、最終製品が生麺の場合には上記包装工程で完成品となるが、冷凍麺の場合にはさらに−２０℃程度に冷凍する。
また、乾麺の場合にはさらに乾燥する。
完成品である生麺は、デンプンの糊化度が、全体が２５〜３５％で、全体に対して表層側が１０％増し以上になっているのが好ましく、全体が２７〜３３％で表層側が１０％増し以上になっているのがより好ましい。
なお、表層側とは、麺全体の厚さに対して、片面側から１／６程度の厚さまでを想定している。表層側は両側に存在するので、幅方向に占める割合は合計として１／３（＝１／６＋１／６）となる。

因みに糊化度（α化度）は、β−アミラーゼ・ブルラナーゼ法により、以下のようにして測定できる。
１．試料の調整
検体をエタノール及びアセトンで脱水処理した後、１００メッシュのふるいを通過したものを試料とする。
２．検液の調製
試料から、図２の手順により検液を調製する。
なお、酵素液の代わりに予め酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加すること以外は検液（Ｒ）の調製法と同様に操作したもの（Ｒ₀）をブランクとする。
検液（Ｓ），（Ｒ）及びブランク（Ｒ₀）について、フェリシアニド法で還元糖量を測定する。
３．計算式
糊化度（％）＝ ｛（Ｂ_R−Ａ_S）／（Ｂ_R−Ａ_R）｝ × １００
ここで、
Ａ_S： フェリシアニド法における検液（Ｓ）の吸光度
Ａ_R： フェリシアニド法における検液（Ｒ）の吸光度
Ｂ_R： フェリシアニド法におけるブランク（Ｒ₀）の吸光度

（生地調製工程）
５０μｍの粉粒度の米粉１００ｋｇに対して、９０℃の湯を４５ｋｇ加えて、５分間かけて湯練りをして団塊とした。団塊は約５０℃であった。
（麺成形工程）
団塊を３０℃の押出機（株式会社貴信製のスクリュー移送型押出機）のホッパーに投入して押し出して麺とした。そのとき使用した成形ダイスはφ２．０であった。押出されてきた麺は直ちに送風乾燥した。
（表層側α化工程）
麺を９０〜９５℃の高温蒸気で満たされたトンネルを1分４０秒かけて通過させた。
（冷却工程）
送風機で常温まで冷却した。
（切出し工程）
その後に適当な長さで切出した。
（包装工程）
生麺を包装した。
その後、−２０℃まで冷凍して冷凍麺とした。

上記実施例で実施した各製造工程において採取されたサンプル（１００ｇ）のデンプンの糊化度を上記したβ−アミラーゼ・ブルラナーゼ法により測定した。
また、比較のために、蒸気処理した後に餅状になるほど煮沸によりα化したサンプルの糊化度も測定した。
結果は以下のとおりであった。
（１）米粉と水を混合してなる団塊…… ７．７％
（２）蒸気処理する直前の麺………… １５．９％
（３）完成した麺……………………… ３０．６％
（４）完成した麺の表層部分………… ４１．０％
（５）餅状化した麺…………………… ５４．７％

なお、上記サンプル（４）は、実際は蒸気処理前に麺を平らに延ばして麺の太さを約１／３にしたものである。本発明では、表層側とは、麺全体の厚さに対して片面側から１／６程度の厚さまでを想定しているので、麺の太さを１／３にすれば、麺全体が表層側となる。従って、上記サンプル（４）の糊化度が上記サンプル（３）の表層部分の糊化度に相当することになる。
全体がサンプル（３）の３０．６％で、表層部分が４１．０％と、全体に対して表層側の糊化度が約３４％（＝（４１．０−３０．６）／３０．６×１００％）増しになっている。

また、製造した冷凍麺を茹でてパスタとして食してみたところ、茹で溶けは殆ど生じず、茹で上がった麺は表面が滑らかでもちもち感がある一方で腰もあった。
本発明では、製造方法を工夫することにより、表層側と内側でα化デンプンの分布を調整でき、結果として食感と食味の優れた麺を製造することに成功したものと考える。

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の具体的構成が上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨から外れない範囲での設計変更があっても本発明に含まれる。
例えば、本発明の米粉麺類にはパスタ、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、日本そば、ビーフンのような麺に限定されず、餃子、シュウマイ、春巻きなどの麺皮も含まれる。

本発明によって提供される米粉麺類は、従来のパスタ、中華麺、うどんなどの麺線や餃子、シュウマイ、春巻きなどの麺皮と同様に調理して違和感なく美味しく食することができ、米の消費拡大に寄与できる。
しかも、本発明によって提供される米粉麺類にはアレルギー源となる物質や合成添加剤は含まれていないので、食品としての安全性が高い。

本発明の実施の形態に係る米粉麺類の製造フローチャートである。 検液の調整方法の説明図である。

Claims (6)

1. つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米粉麺であって、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高いことを特徴とする米粉麺。
2. 請求項１に記載した米粉麺において、デンプンの糊化度が、全体が２５〜３５％で、全体に対して表層側が１０％増し以上になっていることを特徴とする米粉麺。
3. 請求項１または２に記載の米粉麺において、麺には、うどん、そうめん、冷麦、日本そば、中華麺、皮類が含まれることを特徴とする米粉麺。
4. 請求項１から３のいずれかに記載の米粉麺の製造方法において、
   米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製する生地調製工程と、
   生地を麺に成形する麺成形工程と、
   麺を１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程と、
   を含むことを特徴とする米粉麺の製造方法。
5. 請求項４に記載の米粉麺の製造方法において、
   生地調製工程では、米粉に対して湯を４０〜５０重量％加えて湯練りすることを特徴とする米粉麺の製造方法。
6. 請求項４または５に記載の米粉麺の製造方法において、
   麺成形工程では押出し方式により麺を成形することを特徴とする米粉麺の製造方法。
   

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