JP2013074823A - 米粉含有茹で麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】茹で上げた後に流通する米粉含有茹で麺の経時的な食感の変化を抑制した米粉含有茹で麺、および該米粉含有茹で麺の製造方法並びに該米粉含有茹で麺の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食感の経時変化が改善された米粉含有茹で麺およびその製造方法に関する。

従来より、米粉と小麦粉を併用した製麺粉を用いて作製した米粉含有茹で麺は、茹で時間を調整することにより、茹で立て直後は通常の米粉を含有しない茹で麺と同等の食感を有する茹で麺が提供されている。しかし、例えばコンビニエンスストアーやスーパーなどで販売されている調理麺などのように、茹でた後に長時間冷蔵保管され、さらにチルドの状態で喫食される場合には、澱粉の老化などにより食感が硬くなり、通常の調理麺の食感とは異なるという問題点がある。

米粉含有茹で麺の食感に関する従来技術としては、水分含量１３．０％ベースで超強力小麦粉を重量濃度１０％以上含有する米粉を用いて製造されたことを特徴とする麺類（特許文献１参照）、アミロースを含む米、芋類のデンプン粉、及び小麦粉を主原料とする麺であって、前記米は粒状となってその一部が未α化の状態で混入していることを特徴とする米を原料とする麺（特許文献２参照）、吸水したうるち米の粉を含む原料粉を加熱して糊化させ、細孔から麺線として押出すことを特徴とするうるち米を主原料とする麺の製造方法（特許文献３参照）などが開示されている。しかし、上記従来技術では一長一短があり、さらに良い方法が求められている。

特開２００４―２０８５６０号公報 特開２０００−０８３６１１号公報 特開２００２−３１５５２６号公報

本発明は、茹で上げた後に流通する米粉含有茹で麺の経時的な食感の変化を抑制した米粉含有茹で麺、該米粉含有茹で麺の製造方法および該米粉含有茹で麺の品質改良方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、米粉含有茹で麺の経時的な食感変化の問題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺の製造方法、
（２）レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする米粉含有茹で麺、
（３）米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを添加することを特徴とする米粉含有茹で麺の品質改良方法、
からなっている。

本発明の米粉含有茹で麺は、茹で上げた直後の麺特有のもちもちとした適度な粘弾性を維持した、経時的な食感の変化を抑制することができる。

本発明で用いられるレシチンは、大豆などの油糧種子または卵黄などの動物原料から得られるもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンを分別・精製して得られる分別レシチンなどが挙げられる。好ましくは分別レシチンであり、例えば液状レシチンから油分を除き精製して乾燥した高純度粉末レシチン、液状レシチンを分別・精製して得られる特定のリン脂質濃度を高めた分別レシチンなどが挙げられる。

上記高純度粉末レシチンに特に制限はないが、好ましくはペースト状大豆レシチンをアセトンなどで処理することにより、中性油や遊離脂肪酸を除去した高純度粉末レシチンが挙げられる。本発明では、高純度粉末レシチンの他に、高純度粉末レシチンと賦形剤とを含有し、高純度粉末レシチンが約５０質量％以上含む高純度粉末レシチン製剤も用いることができる。高純度粉末レシチンとしては、市販されているものを用いることができ、例えば、レシオンＰ（商品名；理研ビタミン社製 リン脂質含量約９７質量％）、サンレシチンＬ−６１（商品名；太陽化学社製 リン脂質含量約９８質量％）、ＵＬＴＲＡＬＥＣ Ｆ（商品名；ＡＤＭ社製 リン脂質含量約９７質量％）、ＳＬＰ−ホワイト（商品名；辻製油社製 リン脂質含有量約９６質量％）、レシオンＬＰ−１（商品名；理研ビタミン社製 リン脂質含量約６８質量％の製剤）、などが挙げられる。

上記特定のリン脂質濃度を高めた分別レシチンに特に制限はないが、好ましくはホスファチジルコリン濃縮タイプの分別レシチンが挙げられる。特定のリン脂質濃度を高めた分別レシチンとしては、市販されているものを用いることができ、例えば、ＳＬＰ−ＰＣ３５（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ７０（商品名；辻製油社製）などが挙げられる。

麺生地へのレシチンの添加量は、製麺用粉１００質量に対して約０．０１〜１．０質量部であり、好ましくは約０．２〜０．５質量部である。レシチン含量が上記範囲内であると、レシチン特有の風味がなく、食感の良い茹で麺が得られ好ましい。

本発明で用いられる酸剤は、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸などの有機酸、リン酸などの無機酸、前記酸剤を含有する食品類などが挙げられ、これらは単独でも数種類組み合わせてもよい。好ましくは、クエン酸、グルコノデルタラクトン、乳酸、食酢などが挙げられる。

麺生地への酸剤の添加量は、茹で麺のｐＨが、好ましくは約５．０〜６．５、さらに好ましくは約５．５〜６．０になるように調整すればよい。酸剤の添加量は、うどん、そばなどに用いる製麺用粉の緩衝能、または使用する成分によって異なるが、例えば、クエン酸を用いる場合、製麺用粉１００質量に対して約０．１５〜０．４質量部、好ましくは約０．２〜０．３５質量部が挙げられる。

本発明でいう米粉含有茹で麺とは、米粉、小麦粉、そば粉、澱粉などの製麺用粉に食塩などの副原料、および練り水を加えてよく混練し、所望により熟成して得た麺生地を常法により圧延して調製し、麺線としたものを熱湯中で茹でるなどして加熱をしたものである。麺の種類を特に限定するものではなく、例えば、うどん、和そば、そうめん、冷麦などが挙げられ、好ましくはかん水を用いないうどん、和そばである。また、茹で麺の形態も特に限定されるものではなく、例えば、茹で麺（チルド麺）、包装蒸煮麺、調理麺、冷凍麺、ロングライフ茹で麺などが挙げられる。

上記製麺用粉としては、米粉を必須とし、その他の穀粉、例えば小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉などを単独で、または２種以上を混合して使用することができる。製麺用粉１００質量部中の米粉含有量は約３０〜１００質量部、好ましくは約５０〜８０質量部である。その他の穀粉含有量は約０〜７０質量部、好ましくは約２０〜５０質量部である。

また、製麺用粉には、澱粉または加工澱粉を配合してもよい。澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉などが挙げられる。また、加工澱粉としては、例えば上記澱粉にアセチル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理などの加工処理を単独で、または２種以上を組み合わせて施した澱粉などが挙げられ、具体的には、例えばアセチル化タピオカ澱粉などが挙げられる。上記澱粉または加工澱粉は、単独で、または２種以上を混合して用いてもよい。

上記副原料としては、一般的に麺類に用いることができる原材料であれば特に制限はなく、例えば、食塩、グルテン、卵白、増粘多糖類などが挙げられる。

本発明の米粉含有茹で麺は、麺生地にレシチンと酸剤とを添加すればよく、麺生地に均一になれば添加する方法に特に制限はない。レシチンと酸剤を添加する形態としては、レシチンと酸剤とを別々の形態として添加してもよいし、まとめて製剤の形態として添加しても良い。

以下に米粉含有茹で麺の製造方法の概略を説明する。
米粉含有茹で麺の製造方法の概要は、製麺用粉および／または副原料にレシチンと酸剤とを添加し混合して常法により麺生地を作製する。その後に常法により複合、圧延して麺帯として麺線に切り出す。得られた麺線は、沸騰した湯などで加熱し、次いで流水などで水洗冷却した後に本発明の米粉含有茹で麺が得られる。米粉含有茹で麺の流通する形態としては、例えば米粉含有茹で麺をプラスチック製容器に入れ喫食時にそのまま麺つゆなどとともに食される調理麺や、米粉含有茹で麺を個食単位で包装したチルド麺、冷凍麺およびロングライフ茹で麺などが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜レシチンと酸剤を含有する米粉含有茹で麺用製剤の作製＞
高純度粉末レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイト；辻製油社製）３０ｇ、クエン酸（商品名：クエン酸（無水）；磐田化学工業社製）２０ｇ、コーンスターチ(商品名：殺菌乾燥コーンスターチ；松谷化学工業社製)５０ｇをポリ袋に入れ、１分間混合して均一にしてレシチンと酸剤を含有する米粉含有茹で麺用を含有する製剤（麺用製剤）を作製した。

＜米粉含有茹で麺（うどん）の作製＞
（１）原材料
米粉（商品名：プリンセスロード；日本製粉社製）
中力小麦粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）
粉末グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）
食塩
高純度粉末レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイト；辻製油社製）
クエン酸（商品名：クエン酸（無水）；磐田化学工業社製）
コーンスターチ(商品名：殺菌乾燥コーンスターチ；松谷化学工業社製)
レシチンと酸剤を含有する米粉含有茹で麺用製剤（上記の作製品：以下麺用製剤という。）

（２）原材料配合
上記原材料を用いて作製した米粉含有茹で麺の配合組成を表１に示した。

［実施例１］
表１に記載の６倍量（ｇ）の原材料を用いて下記のようにして米粉含有茹で麺を作製した。
中力小麦粉と米粉をポリ袋に入れ１分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、高純度粉末レシチン、クエン酸を加えて１分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩を練り水に溶かした水溶液を横型真空テストミキサー（型式：１．０ｋｇ真空ＨＩ―ＬＯ混捏；大竹麺機社製）に加え、常圧下、回転数１２０ｒｐｍで３分混合し、さらに回転数９０ｒｐｍ、６００ｍｍＨｇで１０分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ２．５ｍｍの麺帯に成形し、切り出し機（切り刃＃１０Ｓ）にて麺線に切り出した。得られた麺線を２５ｃｍの長さに切断して得られた米粉含有生麺を沸騰水中で１６分間茹で上げ、流水にて３０秒水洗、氷水にて３０秒冷却を行い、水切り後、米粉含有茹で麺（実施例品１）を得た。得られた米粉含有茹で麺のｐＨを測定したところ、５．６２であった。

［実施例２］
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンおよびクエン酸に替えて麺用製剤を加える以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺（実施例品２）を得た。得られた米粉含有茹で麺のｐＨを測定したところ、５．６２であった。

［比較例１］
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンおよびクエン酸を加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺（比較例品１）を得た。得られた米粉含有茹で麺のｐＨを測定したところ、６．９０であった。

［比較例２］
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、クエン酸を加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺（比較例品２）を得た。得られた米粉含有茹で麺のｐＨを測定したところ、６．８７であった。

［比較例３］
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンを加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺（比較例品３）を得た。得られた米粉含有茹で麺のｐＨを測定したところ、５．６０であった。

ここで米粉含有茹で麺のｐＨの測定方法を説明する。常温の米粉含有茹で麺４０ｇと常温の水１０ｇをホモゲナイザー（型式：ＤＸ ＴＹＰＥ；日本精機製作所社製）にて３０秒ホモゲナイズした後、ｐＨメーター（型式：ＨＭ−３０Ｇ；東亜電波工業社製）を用いて測定した。

＜米粉含有茹で麺（うどん）の食感評価＞
（１）評価方法
得られた米粉含有茹で麺（実施例品１、２、比較例品１〜３）各１５０ｇをポリスチレン製の容器に充填・密封し、５℃で２４時間保管した後、麺つゆ（商品名：つゆ合わせだし；理研ビタミン社製 つゆ５ｇを水２５ｇで希釈）３０ｇを加え、麺をほぐしてから麺の食感について官能評価を行った。また、５℃で４８時間保管したのち、同様に麺の食感について官能評価を行った。
評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
記号化
◎： 平均値３．５以上
○： 平均値２．５以上３．５未満
△： 平均値１．５以上２．５未満
×： 平均値１．５未満

結果より、実施例品は、５℃で４８時間保管した後も茹で上げた直後の麺特有のもちもちとした適度な粘弾性を維持し、経時的な食感の変化を抑制することができた。一方比較例品は、硬い食感となり、適度な粘弾性を維持できず、経時的な食感の変化を抑制することができなかった。

Claims (3)

1. 米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺の製造方法。
2. レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする米粉含有茹で麺。
3. 米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを添加することを特徴とする米粉含有茹で麺の品質改良方法。