JP2013074823A - 米粉含有茹で麺およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺。
【選択図】 なし
Description
すなわち、本発明は、
(1)米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺の製造方法、
(2)レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする米粉含有茹で麺、
(3)米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを添加することを特徴とする米粉含有茹で麺の品質改良方法、
からなっている。
米粉含有茹で麺の製造方法の概要は、製麺用粉および/または副原料にレシチンと酸剤とを添加し混合して常法により麺生地を作製する。その後に常法により複合、圧延して麺帯として麺線に切り出す。得られた麺線は、沸騰した湯などで加熱し、次いで流水などで水洗冷却した後に本発明の米粉含有茹で麺が得られる。米粉含有茹で麺の流通する形態としては、例えば米粉含有茹で麺をプラスチック製容器に入れ喫食時にそのまま麺つゆなどとともに食される調理麺や、米粉含有茹で麺を個食単位で包装したチルド麺、冷凍麺およびロングライフ茹で麺などが挙げられる。
高純度粉末レシチン(商品名:SLP−ホワイト;辻製油社製)30g、クエン酸(商品名:クエン酸(無水);磐田化学工業社製)20g、コーンスターチ(商品名:殺菌乾燥コーンスターチ;松谷化学工業社製)50gをポリ袋に入れ、1分間混合して均一にしてレシチンと酸剤を含有する米粉含有茹で麺用を含有する製剤(麺用製剤)を作製した。
(1)原材料
米粉(商品名:プリンセスロード;日本製粉社製)
中力小麦粉(商品名:金すずらん;日清製粉社製)
粉末グルテン(商品名:エマソフトM−1000;理研ビタミン社製)
食塩
高純度粉末レシチン(商品名:SLP−ホワイト;辻製油社製)
クエン酸(商品名:クエン酸(無水);磐田化学工業社製)
コーンスターチ(商品名:殺菌乾燥コーンスターチ;松谷化学工業社製)
レシチンと酸剤を含有する米粉含有茹で麺用製剤(上記の作製品:以下麺用製剤という。)
上記原材料を用いて作製した米粉含有茹で麺の配合組成を表1に示した。
表1に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして米粉含有茹で麺を作製した。
中力小麦粉と米粉をポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、高純度粉末レシチン、クエン酸を加えて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩を練り水に溶かした水溶液を横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ2.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#10S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた米粉含有生麺を沸騰水中で16分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、米粉含有茹で麺(実施例品1)を得た。得られた米粉含有茹で麺のpHを測定したところ、5.62であった。
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンおよびクエン酸に替えて麺用製剤を加える以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺(実施例品2)を得た。得られた米粉含有茹で麺のpHを測定したところ、5.62であった。
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンおよびクエン酸を加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺(比較例品1)を得た。得られた米粉含有茹で麺のpHを測定したところ、6.90であった。
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、クエン酸を加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺(比較例品2)を得た。得られた米粉含有茹で麺のpHを測定したところ、6.87であった。
実施例1の米粉含有茹で麺の作製において、高純度粉末レシチンを加えない以外は同様に操作して、米粉含有茹で麺(比較例品3)を得た。得られた米粉含有茹で麺のpHを測定したところ、5.60であった。
(1)評価方法
得られた米粉含有茹で麺(実施例品1、2、比較例品1〜3)各150gをポリスチレン製の容器に充填・密封し、5℃で24時間保管した後、麺つゆ(商品名:つゆ合わせだし;理研ビタミン社製 つゆ5gを水25gで希釈)30gを加え、麺をほぐしてから麺の食感について官能評価を行った。また、5℃で48時間保管したのち、同様に麺の食感について官能評価を行った。
評価は、下記表2に示す評価基準に従い10名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ10名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表3に示す。
記号化
◎: 平均値3.5以上
○: 平均値2.5以上3.5未満
△: 平均値1.5以上2.5未満
×: 平均値1.5未満
Claims (3)
- 米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺の製造方法。
- レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする米粉含有茹で麺。
- 米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを添加することを特徴とする米粉含有茹で麺の品質改良方法。
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2011
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JPWO2016153033A1 (ja) * | 2015-03-26 | 2018-01-18 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み米粉麺類 |
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