JPWO2019049860A1 - 麺類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
粉体原料100質量部に対し、練り水として25℃の水30〜33質量部を加え混練して麺生地を調製した。粉体原料の組成は、小麦粉(デュラム小麦粉、日清製粉株式会社製、「レオーネG」)35質量部、難消化性澱粉(松谷化学工業株式会社製、「パインスターチRT」)40質量部、加工澱粉(酢酸化タピオカ澱粉、松谷化学工業株式会社製、「松谷さくら2」)15質量部、小麦蛋白(日本コロイド株式会社製、「スーパーグル85H」)10質量部であり、粉体原料における難消化性澱粉の含有量は40質量%であった。調製した麺生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて−600mmHgの減圧条件下で押出し圧100kgf/cm2で麺線に押出し、太さ1.8mmの生麺類としての生麺線(生パスタ)を得た。
生麺線(生パスタ)を沸騰水で6〜8分間茹で調理し、湯から取り出して約15℃の水で30秒間水洗いした後、水切りした。こうして得られた調理済み麺類の麺塊と下記表1に示す組成のイヌリン含有剤(コーティング剤)とを非加熱下で混ぜ合わせることで、調理済み麺類の麺線表面にイヌリン含有剤を付着させた後、−40℃で急速冷凍して、調理済み冷凍麺類(調理済み冷凍パスタ)を得、これを庫内温度−20℃の冷凍庫に保存した。使用したイヌリン含有剤の組成を下記表1に示す。
イヌリン含有剤を使用しなかった以外は、実施例1と同様にして調理済み冷凍麺類(調理済み冷凍パスタ)を得、これを庫内温度−20℃の冷凍庫に保存した。
イヌリン含有剤を調理済み麺類の麺線表面に付着させずに内包させた以外は、実施例1と同様にして調理済み冷凍麺類(調理済み冷凍パスタ)を得、これを庫内温度−20℃の冷凍庫に保存した。具体的には、練り水として25℃の水30〜33質量部を加え混練して麺生地を調製した。粉体原料の組成は、小麦粉(デュラム小麦粉、日清製粉株式会社製、「レオーネG」)30質量部、難消化性澱粉(松谷化学工業株式会社製、「パインスターチRT」)40質量部、加工澱粉(酢酸化タピオカ澱粉、松谷化学工業株式会社製、「松谷さくら2」)15質量部、小麦蛋白(日本コロイド株式会社製、「スーパーグル85H」)10質量部、イヌリン(フジ日本精糖株式会社「フジFF」)5質量部であり、粉体原料における難消化性澱粉の含有量は40質量%であった。調製した麺生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて−600mmHgの減圧条件下で押出し圧100kgf/cm2で麺線に押出し、太さ1.8mmの生麺類としての生麺線(生パスタ)を得た。
各実施例及び比較例で得られた調理済み冷凍麺類を、−20℃の冷凍庫に保存開始してから48時間後に取り出し、電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍し、その解凍した調理済み麺類の食感を、10名の専門パネラー(麺類の食感を評価する業務に5年以上従事している者)に下記評価基準により評価してもらった。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表2に示す。
5点:ざらつきを感じることなく、非常に良好。
4点:ざらつきが少なく、良好。
3点:ざらつきは少なめであり、やや良好。
2点:ざらつきがあり、不良。
1点:ざらつきが強く、非常に不良。
また、本発明の麺類の製造方法は、このような高品質の本発明の麺類を効率よく製造することができる。
イヌリン含有剤を調理済み麺類の麺線表面に付着させずに内包させた以外は、実施例1と同様にして調理済み冷凍麺類(調理済み冷凍パスタ)を得、これを庫内温度−20℃の冷凍庫に保存した。具体的には、粉体原料100質量部に対し、練り水として25℃の水30〜33質量部を加え混練して麺生地を調製した。粉体原料の組成は、小麦粉(デュラム小麦粉、日清製粉株式会社製、「レオーネG」)30質量部、難消化性澱粉(松谷化学工業株式会社製、「パインスターチRT」)40質量部、加工澱粉(酢酸化タピオカ澱粉、松谷化学工業株式会社製、「松谷さくら2」)15質量部、小麦蛋白(日本コロイド株式会社製、「スーパーグル85H」)10質量部、イヌリン(フジ日本精糖株式会社「フジFF」)5質量部であり、粉体原料における難消化性澱粉の含有量は40質量%であった。調製した麺生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて−600mmHgの減圧条件下で押出し圧100kgf/cm2で麺線に押出し、太さ1.8mmの生麺類としての生麺線(生パスタ)を得た。
Claims (10)
- 難消化性澱粉類を含有し、イヌリンを含むコーティング剤が表面に付着している麺類。
- 前記麺類における前記イヌリンの付着量が、該麺類の0.01質量%以上である請求項1に記載の麺類。
- 前記麺類における前記コーティング剤の付着量が、該麺類の1質量%以上である請求項1又は2に記載の麺類。
- 前記コーティング剤が、油脂を含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の麺類。
- 前記コーティング剤が、乳化物である請求項1〜4のいずれか1項に記載の麺類。
- 前記コーティング剤が、増粘多糖類を含有する請求項1〜5のいずれか1項に記載の麺類。
- 冷凍されている請求項1〜6のいずれか1項に記載の麺類。
- 難消化性澱粉類を含有する生麺類を加熱調理し、その調理済み麺類の表面に、イヌリンを含むコーティング剤を付着させる工程を有する、麺類の製造方法。
- 前記生麺類が、粉体原料と水との混合物であり、該粉体原料に前記難消化性澱粉類が5質量%以上含まれる請求項8に記載の麺類の製造方法。
- 前記コーティング剤の付着後に前記調理済み麺類を冷凍する請求項8又は9に記載の麺類の製造方法。
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