JP7118644B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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(α化澱粉の溶液粘度の測定方法)
固形分として1.2gのα化澱粉に、2.4gのエタノールを添加して撹拌した後、合計30.0gになるように水を加え、さらに撹拌後、ラピッドビスコアナライザーを用いて、25℃で30分間保持した後の粘度を、160rpmで測定する。
1.α化澱粉の溶液粘度の測定
各α化澱粉の水分を、水分計(FD-610(株式会社ケット科学研究所))を用いて、各α化澱粉約5gを試料皿にのせ、乾燥温度135℃、乾燥時間15分間に設定し、測定した。得られた水分に基づいて、固形分として1.2gの各α化澱粉を容器に入れ、2.4gのエタノールを添加して薬さじで5回撹拌して溶解した後、合計30.0gになるように水を加えた。さらに薬さじで5回撹拌後、ラピッドビスコアナライザー(RVA4500(Perten Instruments))を用いて、25℃で30分間保持した後の粘度を、160rpmで測定した。実施例、比較例に用いた各α化澱粉の測定結果を表1に示す。
(1)生地の調製
表2及び表3に示した配合で、各実施例、及び各比較例の生地を調製した。すなわち、水以外の各材料を真空ピンミキサーに入れ、撹拌しながら、原料粉100質量部に対し、水35~55質量部を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。加水量は各生地の状態を見て適宜調節した。
(2)製麺
(1)において各実施例、及び各比較例の内、そぼろ状の生地が調製できたものについて、ロール式製麺機を使用し、荒延1回、複合1回、圧延5回を経て、厚さ2mmの麺帯を調製し、切刃;丸15番で麺線を切り出して生麺を調製した。
(3)茹で麺の調製
(2)で得られた各実施例、及び各比較例の生麺100gを、沸騰水中で3分間茹で調理した後、水で冷却し、茹で麺を調製した。
3.評価
各実施例、各比較例において、麺の調製時の製麺性、得られた生麺の外観、及び茹で麺の食感について、以下の評価基準で評価した。生麺の外観、及び茹で麺の食感については、10名のパネラーの評価点の平均値を評価結果とした。結果を表2及び表3に示す。
(1)製麺性
○:良好に製麺できる
△:やや製麺し難いが、許容範囲である
×:製麺できない
(2)生麺の外観
3:非常に滑らかな表面で、極めて良好である
2:やや滑らかな表面で、許容範囲である
1:表面が荒れていて、悪い
(3)茹で麺の食感
5:しっかりとした弾力があり、極めて良好である
4:弾力があり、良好である
3:やや弾力があり、許容範囲である
2:弾力が弱く、悪い
1:弾力がなく、非常に悪い
Claims (3)
- 実質的に小麦粉及びグルテンを含まず、且つα化澱粉を含む原料粉、及び水を含む生地を調製し、ロール式製麺機を用いて製麺する工程を含む麺類を製造する方法であって、
前記α化澱粉の含有量が、原料粉の質量に基づいて、15~50質量%であり、
前記原料粉が、アセチル化澱粉を50質量%以上含み、
前記生地を調製し、ロール式製麺機を用いて製麺する工程が、生地をそぼろ状になるまでミキシングする工程、及び前記そぼろ状の生地をロール式製麺機に投入し、麺帯を製造する工程を含み、
前記生地を調製する工程が、前記原料粉の一部として、糊用澱粉を準備し、前記糊用澱粉に水を加えて加熱し、澱粉糊を調製する工程を含まず、
前記α化澱粉の、以下の測定方法で測定された溶液粘度が、50mPa・s以上であることを特徴とする製造方法。
(α化澱粉の溶液粘度の測定方法)
固形分として1.2gのα化澱粉に、2.4gのエタノールを添加して撹拌した後、合計30.0gになるように水を加え、さらに撹拌後、ラピッドビスコアナライザーを用いて、25℃で30分間保持した後の粘度を、160rpmで測定する。 - 前記α化澱粉の溶液粘度が、50~430mPa・sである請求項1に記載の製造方法。
- 前記麺類が、生麺を茹でて調理される麺類である請求項1又は2に記載の製造方法。
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