JPWO2009151019A1 - Cooking apparatus and cooking method - Google Patents
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Abstract
本発明は、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び耐性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、食材を加熱調理可能にすることを目的とする。加熱調理装置10は、食材Fが収容される調理空間Sが設けられた調理庫12と、蒸気を発生させるボイラ14と、ボイラ14からの蒸気を加熱庫12内に噴出する第1及び第2の蒸気導入管41,42と、加熱庫12内への蒸気の導入を制御する制御機器55とを備えている。調理庫12は、調理空間Sに通じて外部に開放する開口部38を備えている。各蒸気導入管41,42は、蒸気を調理空間S内に直接噴出する第1の噴出口47と、蒸気を開口部38の近傍に噴出する第2の噴出口48とを備えている。制御機器55は、調理空間S内の温度を20℃以上100℃未満に維持しながら、調理空間S内を飽和湿り空気で満たされた状態とするように、各噴出口47,48からの蒸気の噴出流量を調整する。An object of the present invention is to enable cooking of food ingredients without causing heat denaturation that causes deterioration of the function, quality and tolerance of food, while causing heat denaturation necessary for edation. The cooking device 10 includes a cooking chamber 12 in which a cooking space S in which food F is accommodated, a boiler 14 that generates steam, and first and second jets of steam from the boiler 14 into the heating chamber 12. Steam inlet pipes 41 and 42 and a control device 55 for controlling the introduction of steam into the heating chamber 12. The cooking cabinet 12 includes an opening 38 that opens to the outside through the cooking space S. Each of the steam introduction pipes 41 and 42 includes a first jet outlet 47 that jets steam directly into the cooking space S, and a second jet outlet 48 that jets steam in the vicinity of the opening 38. The control device 55 keeps the temperature in the cooking space S at 20 ° C. or more and less than 100 ° C., and keeps the cooking space S filled with saturated humid air so that the steam from each of the jet outlets 47 and 48 can be obtained. Adjust the jet flow rate.
Description
本発明は、加熱調理装置及び加熱調理方法に係り、更に詳しくは、食材に対し最適な温度で穏和な熱変性を起こさせ、高栄養、高品質な食品を得ることのできる加熱調理装置及び加熱調理方法に関する。 The present invention relates to a heating cooking apparatus and a heating cooking method, and more specifically, a heating cooking apparatus and a heating capable of causing mild heat denaturation at an optimum temperature to foods to obtain a high-nutrition, high-quality food. It relates to a cooking method.
従来、100℃以上の過熱水蒸気を使って食材を加熱調理する加熱調理器が知られている(例えば、特許文献1参照)。この加熱調理器によれば、過熱水蒸気中に食材を置くことにより、食材の表面に過熱水蒸気が接触して生じた凝縮熱により食材を加熱する過程と、食材の表面から水分を除去する過程とを経て、前記食材が加熱調理される。 Conventionally, a heating cooker that heats and cooks food using superheated steam at 100 ° C. or higher is known (see, for example, Patent Document 1). According to this cooking device, by placing the food in the superheated steam, the process of heating the food by the condensation heat generated by the contact of the superheated steam with the surface of the food, and the process of removing moisture from the surface of the food Then, the food is cooked.
また、100℃以下の飽和蒸気に満たされた空間内に食品を置き、当該食品を加熱する方法が開示されている(特許文献2参照)。
しかしながら、特許文献1の加熱調理器にあっては、100℃以上の過熱水蒸気を使っているため、加熱調理前に存在していた食材中の組織や細胞の損壊が発生し、水分や栄養機能成分が分解流出するとともに、食材表面の水分が除去されて乾燥してしまうことから、加熱調理によって、最良となる食品品質が得られないという問題がある。本発明者らが鋭意実験研究を行った結果、食材を加熱する場合、可食化に必要な食材の熱変性が100℃未満で十分である一方、100℃以上になると、食材中の組織や細胞の損壊や栄養機能性成分の分解等の不必要な熱変性をもたらすことを知見した。更に詳述すると、100℃未満では、でんぷんの糊化、繊維組織の軟化、毒素(酵素)の分解や失活、タンパク変性による成形等をもたらす熱変性が起こり、100℃以上になると、有用成分の分解や失活、組織崩壊による食感の低下、輸送や貯蔵時の安定性の低下等をもたらす熱変性を起こすことが実証された。 However, since the heating cooker of Patent Document 1 uses superheated steam at 100 ° C. or higher, the tissue and cells in the food that existed before cooking are damaged, and the moisture and nutrient function As the components decompose and flow out, the moisture on the surface of the food is removed and dried, so that there is a problem that the best food quality cannot be obtained by cooking. As a result of intensive experimental research conducted by the present inventors, when heating a foodstuff, the heat denaturation of the foodstuff necessary for edibleness is sufficient at less than 100 ° C, whereas when it is 100 ° C or higher, the structure in the foodstuff and It was found that it causes unnecessary heat denaturation such as cell damage and decomposition of nutrient functional components. More specifically, when the temperature is lower than 100 ° C., heat denaturation occurs that causes gelatinization of starch, softening of fiber tissue, decomposition or inactivation of toxin (enzyme), molding due to protein denaturation, etc. It has been demonstrated that it causes thermal denaturation that leads to degradation and inactivation of the skin, decreased texture due to tissue disruption, and decreased stability during transportation and storage.
ところで、特許文献2に開示された手法では、100℃以下で食品を加熱するものの、微小水滴が混在しない飽和蒸気での加熱処理であることから、食材表面が乾燥し易くなり、当該表面付近の組織や細胞の損壊や栄養機能成分の分解損失を招来する虞がある。 By the way, in the method disclosed in Patent Document 2, although the food is heated at 100 ° C. or lower, since the heat treatment is performed with saturated steam in which minute water droplets are not mixed, the surface of the food becomes easy to dry, There is a risk of causing damage to tissues and cells and loss of decomposition of nutrient functional components.
本発明は、以上の課題と知見に基づいて案出されたものであり、その目的は、加熱調理する食材に対し、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び輸送貯蔵時の安定性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、高栄養、高品質及び高耐性の食品を得ることができる加熱調理装置及び加熱調理方法を提供することにある。 The present invention has been devised based on the above problems and knowledge, and its purpose is to improve the function and quality of food while causing heat denaturation necessary for edible food ingredients to be cooked. It is another object of the present invention to provide a cooking device and a cooking method capable of obtaining a food with high nutrition, high quality and high tolerance without causing thermal denaturation which causes a decrease in stability during transportation and storage.
(1)前記目的を達成するため、本発明は、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫と、蒸気を発生させる蒸気発生手段と、当該蒸気発生手段からの蒸気を前記調理庫内に導く蒸気流路と、前記蒸気発生手段から前記調理庫内への蒸気の導入を制御する制御手段とを備えた加熱調理装置において、
前記調理庫は、前記調理空間に通じて外部に開放する開口部を備え、
前記蒸気流路は、前記蒸気を前記調理空間内に直接噴出する第1の噴出口と、前記蒸気を前記開口部の近傍に噴出する第2の噴出口とを備え、
前記制御手段は、前記調理空間内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部と、当該温湿度検出部で検出された温度及び湿度に応じて、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する流量調整部とを備え、
前記流量調整部では、前記調理空間内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度に維持しながら、前記調理空間内を飽和湿り空気で満たされた状態に維持するように、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する、という構成を採っている。(1) In order to achieve the above object, the present invention provides a cooking chamber provided with a cooking space for storing ingredients to be cooked, steam generating means for generating steam, and steam from the steam generating means. In the cooking device comprising a steam flow path leading into the cooking chamber, and a control means for controlling the introduction of steam from the steam generating means into the cooking chamber,
The cooking chamber includes an opening that opens to the outside through the cooking space,
The steam flow path includes a first jet nozzle that jets the steam directly into the cooking space, and a second jet nozzle that jets the steam in the vicinity of the opening,
The control means includes a temperature / humidity detection unit that detects the temperature and humidity in the cooking space, and steam from the first and second outlets according to the temperature and humidity detected by the temperature / humidity detection unit. A flow rate adjusting unit for adjusting the jet flow rate of
In the flow rate adjustment unit, while maintaining the temperature in the cooking space at a preset temperature of 20 ° C. or more and less than 100 ° C., the cooking space is maintained in a state filled with saturated humid air, A configuration is adopted in which the flow rate of the vapor from the first and second ejection ports is adjusted.
(2)また、前記流量調整部では、前記第1の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の湿度を制御し、前記第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の温度を制御する、という構成を採っている。 (2) Moreover, in the said flow volume adjustment part, the humidity in the said cooking space is controlled by adjusting the jet flow rate of the steam from the said 1st jet nozzle, and the jet of steam from the said 2nd jet nozzle The temperature of the cooking space is controlled by adjusting the flow rate.
(3)ここで、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量の調整を時間差で行うとよい。 (3) Here, it is preferable to adjust the flow rate of the steam from the first and second ejection ports with a time difference.
(4)また、前記調理庫には、前記開口部と前記調理空間との間に邪魔部材が設けられ、当該邪魔部材は、前記第2の噴出口からの蒸気を当ててから当該蒸気を前記調理空間に導くように配置される、という構成を併せて採用することが好ましい。 (4) Moreover, the said cooking chamber is provided with a baffle member between the said opening part and the said cooking space, The said baffle member applies the said vapor | steam after applying the vapor | steam from a said 2nd jet nozzle. It is preferable to employ a configuration that is arranged so as to lead to the cooking space.
(5)更に、不活性ガスを前記調理空間に導入する不活性ガス導入部を備える、という構成を併せて採用することが好ましい。 (5) Furthermore, it is preferable to employ a configuration in which an inert gas introduction unit that introduces an inert gas into the cooking space is provided.
(6)ここで、前記開口部は、前記調理空間の下側に設けられる一方、前記不活性ガス導入部は、前記調理空間の上側に設ける、という構成を採るとよい。 (6) Here, the opening may be provided on the lower side of the cooking space, while the inert gas introduction unit may be provided on the upper side of the cooking space.
(7)また、本発明に係る加熱調理方法は、蒸気を凝縮することで生成された20℃以上100℃未満の飽和湿り空気中に食材を置き、前記凝縮時の熱エネルギーで前記食材を加熱調理する、という手法を採っている。
(7) Moreover, the heating cooking method which concerns on this invention puts a foodstuff in saturated
なお、本明細書及び本請求の範囲において、「飽和湿り空気」とは、大気圧下において、湿度90%〜100%の範囲内となる微小水滴を含む湿り空気を意味し、換言すると、水蒸気の一部が凝縮し、蒸気と微小水滴が混在した状態の空気であり、且つ、湿度が90%〜100%の範囲内になる空気を意味する。 In the present specification and claims, the term “saturated humid air” means humid air containing fine water droplets in a range of 90% to 100% humidity under atmospheric pressure. Means air in which a part of the air is condensed and vapor and minute water droplets are mixed, and the humidity is in the range of 90% to 100%.
前記(1)の構成によれば、第2の噴出口から噴出された蒸気は、開口部を通じて外気にさらされるため、温度が低下し、蒸気の一部が凝縮され微小水滴を含んだ状態で調理空間内に導入される。調理空間内では、第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、比較的簡単な構成で20℃以上100℃未満の予め設定された温度での飽和湿り空気の生成が可能になる。このように生成された飽和湿り空気を使って食材を加熱調理すると、食材との接触部での蒸気の凝縮時に順次生じた凝縮熱である多量の熱エネルギーが微小水滴を介して順次食材に伝達されることになる。直火等や蒸気等を使った従来の伝熱加熱では、効率的に熱伝達を行うために伝熱界面の温度差が相当必要であり、食材の内部まで可食化に必要な熱変性をさせるためには100℃以上の熱源を食材に接する必要がある。ところが、本発明によれば、食材との接触部で順次生成される凝縮熱エネルギーによる加熱調理が行われるため、従来の伝熱加熱に比べ伝熱界面の温度差を低くしても、食材内部まで可食化に必要な熱変性をさせることができ、食材に対し効率的な熱伝達を行うことができる。その結果、100℃未満の飽和湿り空気でも、食材の内部まで可食化に必要な熱変性をもたらすことができ、しかも、蒸気中に微小水滴が混在しているため、食材表面が乾燥しにくくなり、当該表面付近の組織や細胞の損壊や栄養機能成分の分解損失を防ぎ、高栄養、高品質の食品を提供することができる。加えて、従来に比べ、食材の表面が高温にさらされずに当該表面組織が損壊しないため、経時的な品質劣化を抑制し、食品の品質を長期間保持することができる。また、加熱調理後の食品の凍結時に、細胞破壊が発生しにくくなり、解凍時の離水が生じない等、冷凍耐性の向上も期待できる。 According to the configuration of (1), since the steam ejected from the second ejection port is exposed to the outside air through the opening, the temperature is lowered, and a part of the steam is condensed and contains minute water droplets. Introduced into the cooking space. In the cooking space, generation of saturated humid air at a preset temperature of 20 ° C. or more and less than 100 ° C. with a relatively simple configuration by adjusting the flow rate of the steam from the first and second jet ports. Is possible. When cooking the food using the saturated humid air generated in this way, a large amount of heat energy, which is the heat of condensation that is generated sequentially when the steam condenses in the contact area with the food, is sequentially transferred to the food via the micro water droplets. Will be. Conventional heat transfer heating using direct fire, steam, etc. requires a considerable temperature difference at the heat transfer interface in order to efficiently transfer heat, and the heat denaturation necessary for making edible even inside the food. In order to achieve this, it is necessary to contact a food with a heat source of 100 ° C. or higher. However, according to the present invention, cooking by the condensed heat energy sequentially generated at the contact portion with the food is performed, so even if the temperature difference at the heat transfer interface is reduced compared to the conventional heat transfer heating, The heat denaturation necessary for edible formation can be achieved, and efficient heat transfer can be performed to the food material. As a result, even with saturated humid air of less than 100 ° C., it is possible to bring about the thermal denaturation necessary to edible up to the inside of the food, and since the minute water droplets are mixed in the steam, the surface of the food is difficult to dry. Thus, it is possible to prevent damage to tissues and cells in the vicinity of the surface and decomposition loss of functional nutrient components, and provide high-nutrition and high-quality food. In addition, since the surface structure of the food material is not exposed to a high temperature and the surface structure is not damaged as compared with the conventional case, the quality deterioration with time can be suppressed and the quality of the food can be maintained for a long time. In addition, when the food after cooking is frozen, cell destruction is less likely to occur, and water separation at the time of thawing does not occur.
前記(2)のように構成することで、比較的簡単な構成で、100℃未満の飽和湿り空気の生成が可能になる。 By configuring as in (2) above, it becomes possible to generate saturated humid air of less than 100 ° C. with a relatively simple configuration.
前記(3)の構成によれば、第1の噴出口による湿度制御のタイミングと、第2の噴出口による温度制御のタイミングがずれる無干渉制御が行われるため、湿度制御と温度制御が相互に干渉し合って、調理空間内の湿度や温度をコントロールしにくくなるという問題を回避できる。 According to the configuration of (3) above, since the non-interference control is performed in which the timing of the humidity control by the first ejection port and the timing of the temperature control by the second ejection port are shifted, the humidity control and the temperature control are mutually performed. The problem that it becomes difficult to control humidity and temperature in a cooking space by interfering with each other can be avoided.
前記(4)の構成により、簡単な構成で、第2の噴出口からの蒸気が調理空間に直接噴射されることが阻止され、第2の噴出口から噴出された蒸気と開口部を通じて導入された外気との接触時間を長くすることができ、低温化された空気を確実に調理空間内に導入させることができる。しかも、低温となった湿り空気が、調理空間内に穏やかに導入されて拡散することになり、調理空間内の環境を均質化且つ安定化させることができる。 With the configuration (4), the steam from the second jet outlet is prevented from being directly injected into the cooking space with a simple configuration, and is introduced through the steam jetted from the second jet outlet and the opening. Therefore, the contact time with the outside air can be lengthened, and the low-temperature air can be reliably introduced into the cooking space. In addition, the moist air having a low temperature is gently introduced into the cooking space and diffused, and the environment in the cooking space can be homogenized and stabilized.
前記(5)の構成により、調理空間に不活性ガスが導入されるため、調理空間を低酸素状態にすることができ、食材の加熱調理時における化学的酸化、酵素による着色、臭い物質の生成等を防ぎ、加熱調理後の食材の品質劣化を防止することができる。 According to the configuration of (5), since the inert gas is introduced into the cooking space, the cooking space can be brought into a low oxygen state, chemical oxidation during cooking of food, coloring by enzymes, generation of odorous substances Etc., and quality deterioration of foodstuffs after cooking can be prevented.
前記(6)の構成によれば、調理空間の上側から不活性ガスが供給され、低比重の不活性ガスが調理空間の上部から充満することにより、調理空間に存在する比較的比重の高い酸素を含んだ空気を開口部から排出することができ、不活性ガスを調理空間に効率的に充満させることができる。 According to the configuration of (6) above, the inert gas is supplied from the upper side of the cooking space, and the low specific gravity inert gas is filled from the upper part of the cooking space, so that oxygen having a relatively high specific gravity exists in the cooking space. Can be discharged from the opening, and the inert gas can be efficiently filled into the cooking space.
前記(7)の手法によれば、蒸気を用いた従来の伝熱加熱と異なり、蒸気に微小水滴が混在した飽和湿り空気中の食材が、当該飽和湿り空気の生成に際して生じた凝縮熱で加熱されるため、前述したように、加熱調理する食材に対し、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び耐性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、高栄養、高品質及び高耐性となる食品を得ることができる。 According to the method (7), unlike the conventional heat transfer heating using steam, the food in the saturated humid air in which minute water droplets are mixed in the steam is heated by the condensation heat generated when the saturated humid air is generated. Therefore, as described above, while causing heat denaturation necessary for edible food ingredients, the food ingredients to be cooked are not subject to heat denaturation, which reduces the function, quality and resistance of food. A food product that provides nutrition, high quality and high tolerance can be obtained.
以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
図1には、本実施形態に係る加熱調理装置の概略構成図が示されている。この図において、前記加熱調理装置10は、加熱調理される食材Fが収容される調理空間Sが設けられた調理庫12と、調理庫12内に供給される蒸気を発生させる蒸気発生手段としてのボイラ14と、ボイラ14からの蒸気を調理庫12内に導く蒸気流路16と、ボイラ14から調理庫12への蒸気の導入を制御する制御手段17とを備えて構成されている。
The schematic block diagram of the heat cooking apparatus which concerns on this embodiment is shown by FIG. In this figure, the
前記調理庫12は、図1〜図3に示されるように、底側が開放する中空箱型の本体19と、この本体19を下方から支持する脚体20と、本体19の底側に配置されるとともに、加熱調理対象の食材Sが設置される食材設置体22と、この食材設置体22を昇降させる昇降手段23とを備えている。
As shown in FIGS. 1 to 3, the
前記本体19は、上端側に位置する頂壁25と、頂壁25の左右両端側に連なる側壁26,26と、頂壁25及び側壁26の前後両端側に連なる前壁27及び後壁28とからなり、底側が開放空間30となっている。
The
前記食材設置体22は、食材Fが載る平面視ほぼ方形板状のテーブル33と、テーブル33の外周に沿って固定された板状の端部材34と、端部材34の外周に沿って固定された板状の邪魔部材36とにより構成されている。この邪魔部材36は、端部材34におけるテーブル33と反対側の面の上下複数箇所に固定されており、それぞれ、水平方向に延びるように配置されている。
The
このように構成された食材設置体22は、昇降手段23の動作により、開放空間30を通じ、本体19の内部に位置する食材Fの加熱調理位置(図1参照)と、本体19の下方となる外部に位置する食材Fの出し入れ位置(図2参照)との間で昇降するようになっている。また、食材設置体22は、開放空間30の平面サイズよりも小さい平面サイズとなっており、図1の加熱調理位置にあるときに、本体19の内外間で開放する開口部38が本体19の底部側の内周に沿って形成されるようになっている。従って、前記加熱調理位置では、本体19の各壁25〜28と食材設置体22との間に囲まれた空間が前記調理空間Sとなり、調理空間Sは、開口部38を通じて外部に開放し、開口部38により、調理空間Sへの外気導入と、調理空間S内の空気の排出が可能になる。なお、本体19の内周部分と食材設置体22の外周縁部分との間には、開口部38から調理空間Sに繋がる開放流路40が形成されることになり、前記邪魔部材36は、開放流路40の途中に配置され、当該開放流路40を完全に閉塞しないようなサイズとなっている。
The food
前記昇降手段23は、図示省略したモータ、シリンダ等のアクチュエータを使って食材設置体22を上下動可能にする公知の装置が用いられており、当該装置構成は、本発明の要旨ではないため、詳細な説明を省略する。なお、昇降手段23として、アクチュエータを用いた電動タイプの他に、ハンドル、ベルト、歯車等の機構を使った手動タイプのものを採用することも可能である。
As the elevating
前記ボイラ14は、公知の構造のものが用いられ、飽和水蒸気を発生させるようになっている。なお、蒸気発生手段としては、飽和水蒸気を発生させることができる限りにおいて、ボイラ14以外の他の機器や装置に代替することも可能である。
The
前記蒸気流路16は、図1に示されるように、本体19の内部における上下両側に配置された第1及び第2の蒸気導入管41,42と、ボイラ14と第1及び第2の蒸気導入管41,42の間に接続された第1及び第2の管路44,45とを備えている。
As shown in FIG. 1, the
前記第1及び第2の蒸気導入管41,42は、それぞれ、本体19の内周に沿って延びる枠状に設けられており、ボイラ14からの飽和蒸気を本体19の内部に噴出する第1及び第2の噴出口47,48が一定間隔で形成されている。つまり、本体19の上側に位置する第1の蒸気導入管41に形成された第1の噴出口47は、調理空間Sの上方から直接飽和蒸気を噴出するように設けられており、本体19の下側に位置する第2の蒸気導入管42に形成された第2の噴出口48は、図4に示されるように、邪魔部材36に向かって開放流路40内に飽和蒸気を噴出するように設けられている。
The first and second
前記制御手段17は、図1に示されるように、本体19内に配置されて調理空間S内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部としての温湿度センサ50と、第1及び第2の管路44,45の途中に設けられた第1及び第2の弁52,53と、温湿度センサ50の検出値に基づいて第1及び第2の弁52,53の動作制御を行う制御機器55とを備えて構成されている。ここで、第1及び第2の弁52,53と制御機器55は、温湿度センサ50で検出された温度及び湿度に応じて、第1及び第2の噴出口47,48からの飽和蒸気の噴出流量を調整する流量調整部として機能する。
As shown in FIG. 1, the control means 17 includes a temperature /
前記制御機器55は、ソフトウェア及び/又はハードウェアによって構成され、プロセッサ等、複数のプログラムモジュール及び/又は処理回路より成り立っている。この制御機器55では、調理空間S内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度(以下、「設定温度」と称する。)に維持しながら、調理空間S内を飽和湿り空気で満たされた状態を維持するように、第1及び第2の弁52,53を適宜切り換え、第1及び第2の噴出口47,48からの飽和蒸気の噴出流量を調整する。
The
次に、前記加熱調理装置10の作用について説明する。
Next, the operation of the
先ず、テーブル33を図2の食材Fの出し入れ位置まで下降した状態とし、加熱調理する食材Fをテーブル33の上に載せる。そして、昇降手段23を動作させると、テーブル33が上昇して本体19内に入り込み、図1の食材Fの加熱調理位置に達したところで上昇を停止させる。この状態では、図1及び図3に示されるように、本体19の底側部分のうち、テーブル33を含む食材設置体22の周囲に、外側に開放する開口部38が形成されることになる。従って、後述するように、食材Fを加熱調理している最中も、本体19内の調理空間Sと外部との間で開口部38を介した通気が可能になる。
First, the table 33 is lowered to the position where the food F shown in FIG. 2 is put in and out, and the food F to be cooked is placed on the table 33. And if the raising / lowering means 23 is operated, the table 33 will raise and will enter into the
以上のように食材Fのセットを終了した後、加熱調理中の調理空間内の温度が20℃以上100℃未満となる温度設定を行い、図示しないスイッチを投入すると、ボイラ14からの飽和蒸気が第1及び第2の管路44,45を通って、第1及び第2の蒸気導入管41,42に導かれ、第1及び第2の噴出口47,48から噴出されることになる。このとき、上側に位置する第1の噴出口47からの飽和蒸気は、調理空間Sに直接噴出されるが、下側に位置する第2の噴出口48からの飽和蒸気は、図4中二点鎖線で示されるように、開放流路40内の邪魔部材36に向かって噴出され、邪魔部材36に当たった上で、本体19の内周部分と邪魔部材36との隙間Aから、調理空間Sに噴出される。この過程で、開放流路40は、開口部38から外気が導入されることになり、第2の噴出口48から噴出された飽和蒸気は、開放流路40内で冷却されて凝縮し、微小水滴を含んだ飽和湿り空気として調理空間Sに供給される。この際、第2の噴出口48から噴出された飽和蒸気は、調理空間Sに直接噴出されずに、邪魔部材36に当たって、低温雰囲気の開放流路40内である程度の時間滞留する。このため、前述の凝縮が効果的に行われることになり、しかも、飽和湿り空気として穏やかに調理空間S内に供給され、調理空間Sの雰囲気の均質化に寄与することになる。このように調理空間Sに導かれた飽和湿り空気は、第1の噴出口47から噴出された飽和蒸気と適度に混合し、100℃未満の設定温度の飽和湿り空気が調理空間S内に生成されることになる。この際、前記制御機器55では、調理空間Sの湿度調整を行う湿度制御と、調理空間Sの温度調整を行う温度制御とが行われる。具体的に、前記湿度制御は、温湿度センサ50で検出された調理空間Sの相対湿度に応じ、第1の弁52を操作して第1の噴出口47からの飽和蒸気の噴出流量を調整することにより、調理空間S内の相対湿度を90%〜100%の間の規定値に維持する。つまり、調理空間Sの飽和湿り空気の微小水滴が過剰になった場合に、第1の噴出口47から飽和蒸気を噴出させ、調理空間S内の空気の湿り度合いを低下させて前記規定値に維持する。一方、前記温度制御は、温湿度センサ50で検出された調理空間S内の温度に応じ、第2の弁53を操作して第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を調整することにより、調理空間Sを前記設定温度に維持する。つまり、温湿度センサ50で検出された温度が前記設定温度よりも上昇した場合には、第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を減少させ、逆に、温湿度センサ50で検出された温度が前記設定温度よりも下降した場合には、第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を増加させるように機能する。なお、これら湿度制御と温度制御は、相互に干渉しないように時間差で行われる他、第2の噴出口48からの噴出流量が、第1の噴出口47からの噴出流量よりも相対的に多くなるように行われる。
After completing the setting of the food F as described above, the temperature in the cooking space during cooking is set to 20 ° C. or more and less than 100 ° C. When a switch (not shown) is turned on, saturated steam from the
従って、このような実施形態によれば、第1の噴出口47よりも相対的に多い第2の噴出口48から噴出される飽和蒸気は、邪魔部材36で流れ方向を変えながら、飽和湿り空気として調理空間Sに穏和に供給されるため、調理空間Sの雰囲気が安定化し、比較的簡単な構成で、20℃以上100℃未満の飽和湿り空気を調理空間S内に生成できるという効果を得る。
Therefore, according to such an embodiment, the saturated steam ejected from the
また、本発明者らが行った実験研究によれば、前記加熱調理装置10を使った加熱調理方法、すなわち、20℃以上100℃未満の飽和湿り空気中に食材Fを置いて加熱調理を行う加熱調理方法は、食材Fのデンプン、繊維、タンパク質の可食化が十分なされるとともに、他の調理方法に比べ、組織や細胞の損壊、栄養機能成分の分解損失を防ぐことができ、長期保存性が良好で、高栄養、高品質の食品を作り出せることが実証された。これを以下に詳述する。
Further, according to an experimental study conducted by the present inventors, a cooking method using the
(実施例1)
本実施形態と同等の原理の加熱調理装置10を使い、ほうれん草188グラムについて、可食化に必要な時間と温度で加熱調理した後、冷蔵保存し、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量(188グラム)に対する質量比(%)を求めた。Example 1
Using the
(比較例1)
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、茹でた後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。(Comparative Example 1)
About the same amount of spinach as in Example 1, after cooking, time required for edible, in the same manner as in Example 1, measure the mass after 1 day, 5 days, and 10 days after cooking, respectively, the mass before cooking The mass ratio (%) to was determined.
(比較例2)
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、蒸した後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。(Comparative Example 2)
About the same amount of spinach as in Example 1, after steaming for the time required for edible, in the same manner as in Example 1, the masses after 1 day, 5 days, and 10 days after cooking were measured, and the mass before cooking. The mass ratio (%) to was determined.
以上の結果を次表に示す。
以上の結果により、本実施形態の加熱調理装置10による加熱調理方法で加熱調理された実施例1における食材の質量変化の割合が、他の調理方法で加熱調理された比較例1、2における食材の質量変化の割合よりも少ないことは明らかである。つまり、本発明の加熱調理方法は、他の調理方法よりも、加熱調理によって、組織や細胞の損壊や水分及び栄養機能成分の流出による質量変化が少なくなっており、このことから、食材の水分や栄養機能成分の経時的な損失を抑制することができ、栄養素を損ねない高品質の食品を提供できることが分かる。なお、人参や大根についても、同様の実験を行ったところ同等の結果が得られた。
From the above results, the ratio of the mass change of the ingredients in Example 1 cooked by the cooking method by the
つまり、本発明に係る加熱調理方法では、100℃未満で食材が加熱調理され、食材の表面が100℃以上の高温にさらされることがないため、当該表面側の細胞、組織、栄養機能成分等を壊さずに、食材を調理することができる。また、本発明では、飽和湿り空気を生成する際に発生した凝縮熱が、飽和湿り空気中の微小水滴を介して食材に伝達されることで、食材が加熱調理される。このため、従来の伝熱加熱による調理方法では、食材の内部を可食化するために、表面側をどうしても100℃以上の高温にしなければならなかったが、従来よりも効率的な熱伝達が可能になり、100℃未満の温度の飽和湿り空気でも、食材の内部を可食化させるのに十分となる。 That is, in the cooking method according to the present invention, the food is cooked at a temperature lower than 100 ° C., and the surface of the food is not exposed to a high temperature of 100 ° C. or higher. Ingredients can be cooked without breaking. In the present invention, the heat of condensation is generated when the saturated humid air is generated, and the food is cooked by being transferred to the food via the minute water droplets in the saturated humid air. For this reason, in the conventional cooking method by heat transfer heating, in order to make the inside of the food material edible, the surface side inevitably had to be at a high temperature of 100 ° C. or more, but more efficient heat transfer than before. It becomes possible, and even saturated humid air having a temperature of less than 100 ° C. is sufficient to make the inside of the food material edible.
なお、前記加熱調理装置10において、第2の噴出口48は、前記実施形態の位置や態様に限定されるものではなく、外気に触れ易いように開口部38の近傍で蒸気を噴出できる限り、本体19の内外を問わず、種々の位置や態様とすることができる。
In addition, in the
また、図5及び図6に示されるように、邪魔部材36がテーブル33と別体となるように、邪魔部材36の配置態様を変更することもできる。この変形例での邪魔部材36は、端部材34に取り付けられずに、当該端部材34に沿ってその外方に配置された枠体からなる支持部材61に取り付けられている。この支持部材61は、開口部38内に配置され、上下数カ所が固定部材62で側壁26に固定されている。邪魔部材36は、支持部材61から側壁26方向にほぼ水平に延びており、前記開放流路40を完全に閉塞しないようになっている。なお、図5中実線で示されたテーブル33の位置、すなわち、食材Fの加熱調理位置では、端部材34と支持部材61との間には、僅かな隙間63が形成され、端部材34と支持部材61との干渉によってテーブル33の昇降が阻害されないようになっている。隙間63の幅は、調理空間S内の温度及び湿度の制御に支障をきたさないように最小限にされる。なお、テーブル33の昇降を阻害しない限りにおいて、図示しないシール材で隙間63をシールし、隙間63を通じた調理空間Sの空気の流れを阻止してもよい。
In addition, as shown in FIGS. 5 and 6, the arrangement of the
この構成によれば、邪魔部材36は、側壁26に固定されており、テーブル33と別体となっているため、テーブル33の昇降に伴って移動しない。従って、図5中二点鎖線で示されるように、テーブル33が食材Fの出し入れ位置にあるときに、テーブル33の近傍で邪魔部材36が表出せず、当該表出による食材Fの不意な損傷や邪魔部材36を含む装置の破損を防止することができ、食材Fの出し入れ時における操作上の支障を低減できる。また、テーブル33の高さ位置を調整可能とした場合、テーブル33の高さ位置に拘らず、邪魔部材36と第2の噴出口48との相対位置関係を常に一定にすることができ、テーブル33が図5実線の位置よりも上下何れかに多少移動しても、当該移動に関係なく第2の噴出口48から飽和蒸気を同じ状態で開放流路40に導くことができる。
According to this configuration, the
その他、前記邪魔部材36としては、第2の噴出口48からの飽和蒸気を調理空間S内に直接噴出させないように、当該飽和蒸気の流れ方向を変えることができる限りにおいて、前記実施形態と異なる形状及び配置とすることができる。又は、第2の噴出口48からの飽和蒸気を本体19の内壁に当てる等により、前述と同等の作用効果が得られる場合には、邪魔部材36を省略することもできる。
In addition, the
また、図5及び図6に示されるように、加温された不活性ガスを調理空間Sに導入可能な不活性ガス導入管64(不活性ガス導入部)を調理空間Sの上側に配置することもできる。不活性ガス導入管64は、図示しないガス供給装置から供給された窒素ガス、アルゴンガス等の不活性ガスをガス噴出口66から調理空間Sに向かって噴出するようになっている。また、不活性ガス導入管64は、調理空間Sの上側に配置された第1の蒸気導入管41の近傍に配置され、第1の蒸気導入管41との間を熱交換板67で仕切るようになっている。熱交換板67は、第1の蒸気導入管41に接触若しくは近接するように頂壁25に固定され、第1の蒸気導入管41で加熱されるようになっており、ガス噴出口66から噴出した不活性ガスは、熱交換板67からの放熱により、食材Fを加熱する温度まで加温される。このように調理空間Sの上部から、加温された不活性ガスが噴出されると、当該不活性ガスよりも高比重となる酸素を含んだ低温の空気が調理空間Sの下方の開口部38から排出され、調理空間Sに不活性ガスが充満し、調理空間Sが低酸素状態となる。この低酸素状態で食材Fの加熱調理を行うと、当該食材Fについて、化学的酸化、酵素による着色、臭い物質の生成等を抑制することができる。調理空間Sへの不活性ガスの導入は、食材Fの加熱調理前に行うことはもとより、加熱調理中も一定量行うこともでき、この場合、加熱調理中における調理空間Sの低酸素状態が維持可能になる。なお、図示しない熱交換器等の他の熱交換手段を採用し、食材Fの加熱温度まで不活性ガスを加温する構成としても良い。
Further, as shown in FIGS. 5 and 6, an inert gas introduction pipe 64 (inert gas introduction portion) capable of introducing the heated inert gas into the cooking space S is disposed above the cooking space S. You can also. The inert
なお、図5及び図6の加熱調理装置10では、図1等の前記実施形態に対し、邪魔部材36の配置を変えた態様と、不活性ガス導入管64を新設した態様とが適用されているが、これら二態様を併存させる必然性はなく、何れか一方の態様を適用することもできる。
5 and 6, a mode in which the arrangement of the
その他、本発明における装置各部の構成は図示構成例に限定されるものではなく、実質的に同様の作用を奏する限りにおいて、種々の変更が可能である。 In addition, the configuration of each part of the apparatus in the present invention is not limited to the illustrated configuration example, and various modifications are possible as long as substantially the same operation is achieved.
10 加熱調理装置
12 調理庫
14 ボイラ(蒸気発生手段)
16 蒸気流路
17 制御手段
36 邪魔部材
38 開口部
47 第1の噴出口
48 第2の噴出口
50 温湿度センサ(温湿度検出部)
52 第1の弁(流量調整部)
53 第2の弁(流量調整部)
55 制御機器(流量調整部)
64 不活性ガス導入管(不活性ガス導入部)
S 調理空間10
16
52 1st valve (flow rate adjustment part)
53 Second valve (flow rate adjuster)
55 Control equipment (flow rate adjustment part)
64 Inert gas introduction pipe (inert gas introduction part)
S Cooking space
Claims (7)
前記調理庫は、前記調理空間に通じて外部に開放する開口部を備え、
前記蒸気流路は、前記蒸気を前記調理空間内に直接噴出する第1の噴出口と、前記蒸気を前記開口部の近傍に噴出する第2の噴出口とを備え、
前記制御手段は、前記調理空間内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部と、当該温湿度検出部で検出された温度及び湿度に応じて、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する流量調整部とを備え、
前記流量調整部では、前記調理空間内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度に維持しながら、前記調理空間内を飽和湿り空気で満たされた状態に維持するように、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することを特徴とする加熱調理装置。A cooking chamber provided with a cooking space in which ingredients to be cooked are stored, steam generating means for generating steam, a steam flow path for introducing steam from the steam generating means into the cooking chamber, and the steam generation In a heating cooking apparatus comprising a control means for controlling the introduction of steam from the means into the cooking chamber,
The cooking chamber includes an opening that opens to the outside through the cooking space,
The steam flow path includes a first jet nozzle that jets the steam directly into the cooking space, and a second jet nozzle that jets the steam in the vicinity of the opening,
The control means includes a temperature / humidity detection unit that detects the temperature and humidity in the cooking space, and steam from the first and second outlets according to the temperature and humidity detected by the temperature / humidity detection unit. A flow rate adjusting unit for adjusting the jet flow rate of
In the flow rate adjustment unit, while maintaining the temperature in the cooking space at a preset temperature of 20 ° C. or more and less than 100 ° C., the cooking space is maintained in a state filled with saturated humid air, A cooking apparatus characterized by adjusting the flow rate of the steam from the first and second ejection ports.
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