JPS61209562A - 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品分野における起泡性水中油型乳化組成物
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来洋菓子類に広く用いられる生クリームは、風味上よ
び口溶け（口当り）が非常に優れているが、価格面およ
び乳化安定性またはホイップ時の保型性などの物性面で
は満足できるものではない。

したがって、このような生クリームの欠点を解消するた
めに、乳脂肪以外の動植物性油脂を原料とした水中油型
乳化組成物（以下、これを合成りリームと略称する）が
数多く開発され、大量に市販されていることは周知のと
おりである。

これら合成りリームに必要な性質には、■風味、■耐熱
性（気温、室温などによる品温の上昇に耐える性質）や
耐振性（輸送、運搬などの際の振動に耐える性質）、■
ホイップ時の起泡性と組織の緻密性、■造花物の保型性
およびその経時的安定性、■造花物を凍結および解凍し
たときの原状の保持性などが挙げられるが、中でもホイ
ップ時に適度の起泡性を発現させようとするときは、合
成りリームに対して使用時までの乳化安定性を高めてお
く一方で、ホイップ時にはクリーム中の脂肪を凝集させ
部分的に乳化状態を破壊させるという本質的に相反する
性質を与えなければならないというむずかしさがある。

そこで、起泡性の合成りリームを製造する際に最も影響
の大きい乳化剤について各方面で検討され、たとえば特
開昭５８−２０９９４７号公報、特開昭５６−１３１３
６０号公報などにはポリグリセリン脂肪酸エステルを単
独使用した例が、特開昭５６−２１５５２号公報、特開
昭５８−２０１９５６号公報、特開昭５８−１４９６４
９号公報などにはモノグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルなどを単独使用または併用した
例が、特公昭４７−２４９２５号公報にはポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとレシチン、ケファリン、リポイノシ
トール等を含むリン指体とを併用した例が、特開昭５７
−１４６５５１号公報にはＨＬＢ値の低いジグリセリン
脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル（グリ
セリンの２分子または３分子の縮合体を主成分としたも
の）は有効であってもモノグリセリン脂肪酸エステルや
オクタグリセリン脂肪酸エステルのようなポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは実用性がないという例が、さらに特
開昭５８−１１１６３９号公報にはポリグリセリン脂肪
酸エステルと、炭素数１２以上からなる一価有機酸（た
とえば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リ
ノール酸、リルン酸等）と炭素数７以下からなる多価有
機酸（たとえば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ
酸、マレイン酸、アジピン酸等）またはそれのアセチル
誘導体とのディグリセライド（１分子のグリセリンに１
分子の前記−価有機酸と１分子の前記多価有機酸または
それのアセチル誘導体がそれぞれエステル結合したもの
）を用いた例がそれぞれ記載されている。

しかし、昨今の製菓、製パン等の業界では、前記■〜■
の具備すべき諸条件のうち、特にホイップ温度を通常の
４〜５℃または７〜８℃以下から１５〜１８℃以下と大
幅に上昇してもなお良好な起泡性を示し、長期間安定で
ある無菌クリームが要望されているが、無菌クリームの
製造工程に右ける超高温滅菌（ＵＨＴ、１２０〜１５０
℃、１０〜２秒）では、クリーム中のタン白質の変性が
起こり、ホイップ時間の短縮に伴ってオーバーランが低
く、得られる造花物の組織は粗く、離水しやすいなどの
多くの欠点が生じる。また、生産者、消費者の趣向の多
様化に伴って、たとえばイチゴ、オレンジ等の果汁もし
くは果実ソース、ざらにはヨーグルトのような乳酸菌発
酵製品などを含む酸味のあるクリームに対しても強い要
望があるが、酸を加えると従来のクリームではタン白質
の凝集のほか、乳化剤の効力低下が促進され、その結果
、超高温滅菌処理したものは起泡性はなく、たとえ起泡
性があっても、造花物の組織は悪く、口当りも悪く、前
記の条件■および■も満たされない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがって、この発明は、風味、耐熱性、耐振性、起泡
性、組織の緻密性、保型性、経時的安定性、解凍後の原
状保持性が特に超高温滅菌処理または酸味料添加などに
よって満たされなくなるという従来の合成りリームの問
題点を解決しようとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は組成重量百
分率で油脂２５〜５５％、タン白質０．５〜６．０％お
よび乳化剤を混合して水中油型（０／Ｗ型）乳化組成物
を製造するに当り、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸
エステル０．０５〜１．０％、レシチン０．０５〜０．
５０％およびジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５
〜０．５０％を使用する手段を採用したのである。以下
その詳細を述べる。

まず、この発明における油脂は、たとえば牛脂、ラード
、バター、魚油などの動物性油脂、大豆油、ナタネ油、
綿実油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油などの植物性油脂、これら動植物性油脂に分別、水素
添加、エステル変換等の物理的、化学的手段を施した加
工油脂などの単一種類または２種類以上の混合油脂のい
ずれでもよく食用に供し得るものであればよい。そして
これら油脂類は上昇融点が３０〜４２℃、固体脂指数（
ＳＦＩ　　）値が１０℃で２０〜５０１１５℃で１５〜
４５．２０℃で１０〜４０．２５℃で５〜３０．３０℃
でＯ〜２０の範囲のものが好ましく、融点、ＳＦＩ　値
がこれらの値未満のものではホイップクリームの稠度お
よび保型性が不充分となり、また逆にこれらの値を越え
る値のものでは、稠度、保型性が良好であっても増粘傾
向が生じ、特に風味および口当りが著しく損われるので
好ましくない。

つぎにこの発明のタン白質は主に牛乳、生クリーム、脱
脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、ホエーチー
ズのような無脂乳固形分、卵白タン白質、大豆タン白質
などの単一種類または２種以上を混合したものである。

さらに、この発明における乳化剤の一つであるポリグリ
セリン脂肪酸エステルはグリセリンの４〜１０分子を縮
合しエーテル結合させた多量体であるポリグリセリンと
炭素数が１２〜２２個の飽和脂肪酸とのモノエステル体
であり、また、乳化剤のもう一つの成分であるレシチン
はホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトールなどを主成分とする
もので、通常油分を３０〜４０％含むペースト状大豆レ
シチンが用いられるが、卵黄レシチン、もしくは油分を
除去した大豆レシチンであってもこの発明に支障を来た
すものではない。また、この発明のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドも乳化作用を呈するものであり、モノグリ
セリン脂肪酸エステルにジアセチル酒石酸を結合させて
得られるが、通常広く用いられるクエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドのよ
うなジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の有機酸モノ
グリセリドでは造花物の離水や保型性などの点で好まし
くない。

ここで、この発明において、油脂２５〜５５％、タン白
質０．５〜６．０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０
．０５〜１．０％、レシチン０．０５〜０．５０％およ
びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．０５〜０．５０
％とする理由はつぎのとおりである。すなわち、油脂が
２５％未満のときは乳化安定性は良好であっても起泡し
た造花物の保型性が劣り、逆に５５％を越える多量では
クリームの粘度が高くなり、可塑化しやすく、オーバー
ランが低く口当りの悪いものになりやすい。タン白質は
クリームの風味および起泡性を付与する役割を果たすう
えからは少なくとも０．５％が望ましいが、６．０％を
越える多量にすることはクリームの粘度を上昇させ可塑
化の原因ともなりかえって不利となる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは０．０５％未満のとき
起泡の際のオーバーランが低くなり、逆に１．０％を越
えると得られた造花物はいわゆる戻り（軟化）現象を起
こしたり、ホイツプ性を失ったりして好ましいクリーム
にはならない。レシチンはポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとつぎに述べるジアセチル酒石酸モノグリセリドの合
計量よりも少なし）ことが肝要であり、もし合計量より
も多量になるとホイップ時のオーバーランが低くなり、
風味や口当りの点でよくない。ジアセチル酒石酸モノグ
リセリドはポリグリセリン脂肪酸エステル１重量部に対
して０．１５〜１．０重量部とすることが都合よく、０
．０５％未満では保型性、造花物の離水の点で問題があ
り、０．５０％を越える多量ではホイツプ性を失ったり
、造花物が戻り（軟化）現象を起こして好ましくない。

このようなこの発明における必須成分のほかに、この発
明の効果を損わない範囲でほかの乳化剤を併用してもよ
い。また、水溶液のｐＨ緩衝、クリームの粘度低下、エ
マルジョンの安定化等の目的でよく使用される各種リン
酸塩が０．０５〜０．５Ｑ％の範囲内で添加される。さ
らに、各種加工デンプン、ローカストビーンガム、グア
ーガム、カラギーナン等の天然多糖類または酸性状態で
タン白の凝集を防止するためによく使用されるペクチン
、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセル
ロース等の耐酸性安定剤が０．０１〜１．０％の範囲内
で加えられる。またショ糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等
の甘味料を適宜加えて甘味の調整を行なつてもよい。

以上述べたこの発明の組成物の製造工程は特に限定され
るものではなく、通常店〈実施されている工程と同じで
よい。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの
親水性乳化剤は、通常水相に加えられるが、油脂中に分
散させてもよく、そのためにはたとえば７０〜７５℃に
加温した油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの所定量を溶解
分散させ、別途７０〜７５℃に加温したタン白質源、リ
ン酸塩、安定剤等の水溶液を加えて攪拌し、−次乳化液
を調製する。ついでこの液を通常の場合２０〜２００　
ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質機に通して均質化し、これに
超高温滅菌処理を施せばこの発明の期待する起泡性水中
油型乳化組成物が得られる。ここで超高温滅菌処理は言
うまでもなく間接加熱、直接加熱のいずれの方式による
ものであってもよく、通常の場合、品温１２０〜１５０
℃、処理時間１０〜２秒を一つの目安として行なえばよ
い。なお、このような超高温滅菌処理後、ざらにＯ〜２
００　ｋｇ／ｃｍ２　　にて再度均質化し、５℃前後に
冷却し、−夜程度放置して無菌払装機等を用いて包装し
最終製品とすれば望ましい起泡性水中油型乳化組成物が
得られる。

〔実施例〕 実施例および比較例における各試験項目およびその測定
方法はっぎのとおりである。すなわち、（１）粘度：Ｂ
型粘度計による５℃の粘度（センチボイズｃｐ　） （２）最適起泡時間：電動ホイツパ−（愛玉舎製作所製
Ｋｅｎｍｉｘ）で５００　ｍｌ　　のクリーム状組成物
を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間 （３）オーバーラン：次式によって求めた最適起泡状態
に達したときの増加体積割合（％）（４）保型性：良好
Ａ、やや良好Ｂ、悪い（実用的でない）Ｃの３段階評価 （５）経時的保型性：２５℃で２４時間放置後の保型性 （６）組織：造花物の組織（きめ）について良好◎、や
や良Ｏ１悪い（実用的でない）×の３段階評価 （７）離水：２５℃で２４時間放置後の造花物からの水
の分離の程度について、なし−、はとんどなし士、やや
あり＋、多い＋＋の４段階評価 （８）凍結解凍後の起泡クリームの物性：最適起泡状態
のクリーム−２０℃で凍結し、そのまま１週間保存した
後５℃の冷蔵庫内で解凍して得られた起泡クリームに対
する前記同様の保型性、組織および離水の評価 である。

実施例１： 大豆硬化油（融点３９℃）１５重量部、パーム油（融点
３９℃）８重量部、ヤシ硬化油（融点３６℃）８重量部
、バター９重量部を７０〜７５℃に加温し、ヘキサグリ
セリンモノステアレート（阪本薬品工業社製二ＭＳ−５
００）０．１６　重を部、大豆レシチン０．１２重量部
、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン社製
：Ｗ−ＩＱ）Ｑ、１重量部を加え攪拌して均一に溶解分
散させた。また、脱脂粉乳４重量部、第二リン酸力！７
０．０３重重部、ヘキサメタリン酸ソーダ０．０８重量
部、ショ糖１２重量部、コーンスターチ０．７重量部を
水４２．８１重量部に溶解し、７０〜７５℃に加温した
後、前記油相と混合し、７０〜７５℃に保持しながら３
０分間攪拌して一次乳化液とした。この液を４　Ｑ　ｋ
ｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質機に送り、ついで超高温
滅菌装置（岩井機械工業社製）によって１４５℃、４秒
間の直接加熱方式−による滅菌処理を行なった後Ｉ　Ｑ
　ｋｇ／ｃｍ”の均質化圧力で再度均質化して、直ちに
約５℃に冷却した。−夜装置した後無菌の起泡性水中油
型乳化組成物を得た。

このものは風味がよく、表に示すように優れた物性を有
し、起泡時の温度を通常の５〜７℃以下から１５〜１８
℃以下に大幅に拡張しても表に示した物性とほぼ同等の
ものであり、この乳化組成物を５℃前後で無菌の条件下
に３力月保存した後も、油分離、凝集現象等は起こらず
、風味および表に示した各物性値も変化は認められなか
った。

実施例２： ヘキサグリセリンモノステアレートの代わりに、オクタ
グリセリンモノステアレート（ダルキー・インダストリ
アル・ソーダ社製：　５ａｎｔｏｎｅ　８−１−５）０
．１６重量部を用いた以外は実施例１と全く同じ配合お
よび方法によって乳化組成物を得た。このものは風味も
優れ、表に示したとおりの良好な物性をもったものであ
った。

比較例１ 乳化剤の組成を大豆レシチン０．３重量部、ヘキサグリ
セリンモノステアレート（実施例１と同一品）　０．１
５重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（実施例１
と同一品）０．１重量部とした以外は実施例１と全く同
様の配合および方法で乳化組成物を得た。このものは表
に示したとおり起泡時間が長く、オーバーランも低く実
用的なものではなかった。

比較例２ ジアセチル酒石酸モノグリドの代わりに、コハク酸モノ
グリセリド（イーストマン・ケミカル・プロダクツ社製
：　Ｍｙｖｅｒｏｌ　ＳＭＧ−Ｖ　）　　０．１重量部
を使用した以外は実施例１と全く同じ配合および方法で
乳化組成物を得た。このものは起泡時間が長く、離水も
激しいため実用的なものではなく、また、クエン酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリドをジアセチル酒石酸の
代わりに用いたときは、起泡時間は幾分短縮されたが、
離水および保型性の点では劣っていて、実用できるもの
ではなかった。

比較例３： 乳化剤の組成をヘキサグリセリンモノステアレート（実
施例１と同一品）　０．２５重量部単独にした以外は実
施例と全く同様の配合および方法で乳化組成物を得た。

このものは表に示したとおり、保型性が悪く、離水も激
しいため実用的なものではなかった。また、乳化剤の組
成をヘキサグリセリンモノステアレート（実施例１と同
一品）０．１５重量部とジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド（実施例１と同一品）０．１重量部とし、レシチンを
除いた乳化剤を用いたときは、保型性、離水の点でレシ
チンを加えた乳化剤のものに比べ劣っていた。

実施例３〜６： 実施例１と同じ原料の大豆硬化油１５重量部、パーム油
５重量部、ヤシ硬化油１０重量部を７０〜７５℃に加温
し、ヘキサグリセリンモノステアレート０．１８重量部
、大豆レシチン０．１４重量部、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド０，１２重量部を加えで攪拌し、溶解分散さ
せた。一方、脱脂粉乳４　重ｉ部、ストロベリーソース
２０重量部、ショ糖１０重量部、第ニリン酸カリ０．０
３重量部、ヘキサメタリン酸ソーダ０．０８重量部、カ
ルボキシメチルセルロース（第−工業製薬製：セロゲン
Ｆ−ＡＧ）０．０８重量部を水３５．３７重量部に溶解
させた水相を７０〜７５℃に加温した後、前記の油相と
混合し、７０〜７５℃に保持して３０分間攪拌し、−次
乳化液とした。この液を実施例１と同じ条件で均質機お
よび超高温滅菌装置ｌこ送り、さらに再度均質化した後
直ちに５℃前後に冷却した。−夜装置した後ｐＨ５，６
９の無菌の起泡性水中油型乳化組成物（実施例３）を得
た。この乳・化組成物は風味もよく、表に示したとおり
良好な物性を有し、無菌条件下５℃で３力月経過後も油
分離、凝集の現象は全く認められず、風味および各物性
にも変化はなかった。なお、実施例３の乳化組成物の調
製過程において、クエン酸とリンゴ酸とを等量混合した
溶液を作り、この液を実施例３の一次乳化液の調製時に
添加し、ｐＨを５．００（実施例４）、４．８０（実施
例５）、４．５０（実施例６）と順次低下させ、それぞ
れに実施例３と同様の処理を施して乳化組成物を得た。

表に示したとおりＰＨ４，５０（実施例６）まで酸性に
なった組成物も起泡性クリームとして望ましい各物性を
充分に保持していた。

比較例４および５： 実施例６よりもクエン酸とリンゴ酸との等量混合液をさ
らに加えて、ｐＨが３．８（比較例４）お、よび３．０
（比較例５）の乳化組成物を実施例３〜６と同様の操作
で滅菌処理および再度均質化した後急冷し、５℃前後で
一夜放置したところ、放置中に乳化組成物は分離現象を
起こし、物性は測定不能であった。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の乳化組成物は風味が良好
で長期にわたって安定な無菌の合成りリームであり、ホ
イップ温度が１６〜１９℃であっても起泡性は良好で作
業性が優れ、造花物の保型性、組織さらに凍結解凍に対
する耐性も良好であると同時に酸味料を加えて超高温滅
菌処理のような過酷な処理を施してもｐＨ４，０までは
クリームの物性に何ら悪影響が現われないなどは、従来
の合成りリームには見られないことであり、この発明の
意義はきわめて大きいということができる。

特許出願人　　アサヒフーズ株式会社 同　代理人　鎌　１）文　二

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）組成重量百分率で油脂２５〜５５％、タン白質０
   ．５〜６．０％および乳化剤を混合乳化して起泡性水中
   油型乳化組成物を製造するに当り、乳化剤としてポリグ
   リセリン脂肪酸エステル０．０５〜１．０％、レシチン
   ０．０５〜０．５０％およびジアセチル酒石酸モノグリ
   セリド０．０５〜０．５０％を使用し、得られた水中油
   型乳化脂を超高温加熱滅菌処理することを特徴とする起
   泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリンの４
   〜１０分子を縮合しエーテル結合させた多量体であるポ
   リグリセリンと炭素数が１２〜２２個の飽和脂肪酸との
   モノエステル体である特許請求の範囲第（１）項記載の
   起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。