JPS61209562A - 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents
起泡性水中油型乳化組成物の製造方法Info
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- JPS61209562A JPS61209562A JP60050198A JP5019885A JPS61209562A JP S61209562 A JPS61209562 A JP S61209562A JP 60050198 A JP60050198 A JP 60050198A JP 5019885 A JP5019885 A JP 5019885A JP S61209562 A JPS61209562 A JP S61209562A
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- oil
- acid ester
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品分野における起泡性水中油型乳化組成物
の製造方法に関するものである。
の製造方法に関するものである。
従来洋菓子類に広く用いられる生クリームは、風味上よ
び口溶け(口当り)が非常に優れているが、価格面およ
び乳化安定性またはホイップ時の保型性などの物性面で
は満足できるものではない。
び口溶け(口当り)が非常に優れているが、価格面およ
び乳化安定性またはホイップ時の保型性などの物性面で
は満足できるものではない。
したがって、このような生クリームの欠点を解消するた
めに、乳脂肪以外の動植物性油脂を原料とした水中油型
乳化組成物(以下、これを合成りリームと略称する)が
数多く開発され、大量に市販されていることは周知のと
おりである。
めに、乳脂肪以外の動植物性油脂を原料とした水中油型
乳化組成物(以下、これを合成りリームと略称する)が
数多く開発され、大量に市販されていることは周知のと
おりである。
これら合成りリームに必要な性質には、■風味、■耐熱
性(気温、室温などによる品温の上昇に耐える性質)や
耐振性(輸送、運搬などの際の振動に耐える性質)、■
ホイップ時の起泡性と組織の緻密性、■造花物の保型性
およびその経時的安定性、■造花物を凍結および解凍し
たときの原状の保持性などが挙げられるが、中でもホイ
ップ時に適度の起泡性を発現させようとするときは、合
成りリームに対して使用時までの乳化安定性を高めてお
く一方で、ホイップ時にはクリーム中の脂肪を凝集させ
部分的に乳化状態を破壊させるという本質的に相反する
性質を与えなければならないというむずかしさがある。
性(気温、室温などによる品温の上昇に耐える性質)や
耐振性(輸送、運搬などの際の振動に耐える性質)、■
ホイップ時の起泡性と組織の緻密性、■造花物の保型性
およびその経時的安定性、■造花物を凍結および解凍し
たときの原状の保持性などが挙げられるが、中でもホイ
ップ時に適度の起泡性を発現させようとするときは、合
成りリームに対して使用時までの乳化安定性を高めてお
く一方で、ホイップ時にはクリーム中の脂肪を凝集させ
部分的に乳化状態を破壊させるという本質的に相反する
性質を与えなければならないというむずかしさがある。
そこで、起泡性の合成りリームを製造する際に最も影響
の大きい乳化剤について各方面で検討され、たとえば特
開昭58−209947号公報、特開昭56−1313
60号公報などにはポリグリセリン脂肪酸エステルを単
独使用した例が、特開昭56−21552号公報、特開
昭58−201956号公報、特開昭58−14964
9号公報などにはモノグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルなどを単独使用または併用した
例が、特公昭47−24925号公報にはポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとレシチン、ケファリン、リポイノシ
トール等を含むリン指体とを併用した例が、特開昭57
−146551号公報にはHLB値の低いジグリセリン
脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル(グリ
セリンの2分子または3分子の縮合体を主成分としたも
の)は有効であってもモノグリセリン脂肪酸エステルや
オクタグリセリン脂肪酸エステルのようなポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは実用性がないという例が、さらに特
開昭58−111639号公報にはポリグリセリン脂肪
酸エステルと、炭素数12以上からなる一価有機酸(た
とえば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リ
ノール酸、リルン酸等)と炭素数7以下からなる多価有
機酸(たとえば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ
酸、マレイン酸、アジピン酸等)またはそれのアセチル
誘導体とのディグリセライド(1分子のグリセリンに1
分子の前記−価有機酸と1分子の前記多価有機酸または
それのアセチル誘導体がそれぞれエステル結合したもの
)を用いた例がそれぞれ記載されている。
の大きい乳化剤について各方面で検討され、たとえば特
開昭58−209947号公報、特開昭56−1313
60号公報などにはポリグリセリン脂肪酸エステルを単
独使用した例が、特開昭56−21552号公報、特開
昭58−201956号公報、特開昭58−14964
9号公報などにはモノグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルなどを単独使用または併用した
例が、特公昭47−24925号公報にはポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとレシチン、ケファリン、リポイノシ
トール等を含むリン指体とを併用した例が、特開昭57
−146551号公報にはHLB値の低いジグリセリン
脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル(グリ
セリンの2分子または3分子の縮合体を主成分としたも
の)は有効であってもモノグリセリン脂肪酸エステルや
オクタグリセリン脂肪酸エステルのようなポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは実用性がないという例が、さらに特
開昭58−111639号公報にはポリグリセリン脂肪
酸エステルと、炭素数12以上からなる一価有機酸(た
とえば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リ
ノール酸、リルン酸等)と炭素数7以下からなる多価有
機酸(たとえば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ
酸、マレイン酸、アジピン酸等)またはそれのアセチル
誘導体とのディグリセライド(1分子のグリセリンに1
分子の前記−価有機酸と1分子の前記多価有機酸または
それのアセチル誘導体がそれぞれエステル結合したもの
)を用いた例がそれぞれ記載されている。
しかし、昨今の製菓、製パン等の業界では、前記■〜■
の具備すべき諸条件のうち、特にホイップ温度を通常の
4〜5℃または7〜8℃以下から15〜18℃以下と大
幅に上昇してもなお良好な起泡性を示し、長期間安定で
ある無菌クリームが要望されているが、無菌クリームの
製造工程に右ける超高温滅菌(UHT、120〜150
℃、10〜2秒)では、クリーム中のタン白質の変性が
起こり、ホイップ時間の短縮に伴ってオーバーランが低
く、得られる造花物の組織は粗く、離水しやすいなどの
多くの欠点が生じる。また、生産者、消費者の趣向の多
様化に伴って、たとえばイチゴ、オレンジ等の果汁もし
くは果実ソース、ざらにはヨーグルトのような乳酸菌発
酵製品などを含む酸味のあるクリームに対しても強い要
望があるが、酸を加えると従来のクリームではタン白質
の凝集のほか、乳化剤の効力低下が促進され、その結果
、超高温滅菌処理したものは起泡性はなく、たとえ起泡
性があっても、造花物の組織は悪く、口当りも悪く、前
記の条件■および■も満たされない。
の具備すべき諸条件のうち、特にホイップ温度を通常の
4〜5℃または7〜8℃以下から15〜18℃以下と大
幅に上昇してもなお良好な起泡性を示し、長期間安定で
ある無菌クリームが要望されているが、無菌クリームの
製造工程に右ける超高温滅菌(UHT、120〜150
℃、10〜2秒)では、クリーム中のタン白質の変性が
起こり、ホイップ時間の短縮に伴ってオーバーランが低
く、得られる造花物の組織は粗く、離水しやすいなどの
多くの欠点が生じる。また、生産者、消費者の趣向の多
様化に伴って、たとえばイチゴ、オレンジ等の果汁もし
くは果実ソース、ざらにはヨーグルトのような乳酸菌発
酵製品などを含む酸味のあるクリームに対しても強い要
望があるが、酸を加えると従来のクリームではタン白質
の凝集のほか、乳化剤の効力低下が促進され、その結果
、超高温滅菌処理したものは起泡性はなく、たとえ起泡
性があっても、造花物の組織は悪く、口当りも悪く、前
記の条件■および■も満たされない。
したがって、この発明は、風味、耐熱性、耐振性、起泡
性、組織の緻密性、保型性、経時的安定性、解凍後の原
状保持性が特に超高温滅菌処理または酸味料添加などに
よって満たされなくなるという従来の合成りリームの問
題点を解決しようとするものである。
性、組織の緻密性、保型性、経時的安定性、解凍後の原
状保持性が特に超高温滅菌処理または酸味料添加などに
よって満たされなくなるという従来の合成りリームの問
題点を解決しようとするものである。
上記の問題点を解決するために、この発明は組成重量百
分率で油脂25〜55%、タン白質0.5〜6.0%お
よび乳化剤を混合して水中油型(0/W型)乳化組成物
を製造するに当り、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸
エステル0.05〜1.0%、レシチン0.05〜0.
50%およびジアセチル酒石酸モノグリセリド0.05
〜0.50%を使用する手段を採用したのである。以下
その詳細を述べる。
分率で油脂25〜55%、タン白質0.5〜6.0%お
よび乳化剤を混合して水中油型(0/W型)乳化組成物
を製造するに当り、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸
エステル0.05〜1.0%、レシチン0.05〜0.
50%およびジアセチル酒石酸モノグリセリド0.05
〜0.50%を使用する手段を採用したのである。以下
その詳細を述べる。
まず、この発明における油脂は、たとえば牛脂、ラード
、バター、魚油などの動物性油脂、大豆油、ナタネ油、
綿実油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油などの植物性油脂、これら動植物性油脂に分別、水素
添加、エステル変換等の物理的、化学的手段を施した加
工油脂などの単一種類または2種類以上の混合油脂のい
ずれでもよく食用に供し得るものであればよい。そして
これら油脂類は上昇融点が30〜42℃、固体脂指数(
SFI )値が10℃で20〜50115℃で15〜
45.20℃で10〜40.25℃で5〜30.30℃
でO〜20の範囲のものが好ましく、融点、SFI 値
がこれらの値未満のものではホイップクリームの稠度お
よび保型性が不充分となり、また逆にこれらの値を越え
る値のものでは、稠度、保型性が良好であっても増粘傾
向が生じ、特に風味および口当りが著しく損われるので
好ましくない。
、バター、魚油などの動物性油脂、大豆油、ナタネ油、
綿実油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油などの植物性油脂、これら動植物性油脂に分別、水素
添加、エステル変換等の物理的、化学的手段を施した加
工油脂などの単一種類または2種類以上の混合油脂のい
ずれでもよく食用に供し得るものであればよい。そして
これら油脂類は上昇融点が30〜42℃、固体脂指数(
SFI )値が10℃で20〜50115℃で15〜
45.20℃で10〜40.25℃で5〜30.30℃
でO〜20の範囲のものが好ましく、融点、SFI 値
がこれらの値未満のものではホイップクリームの稠度お
よび保型性が不充分となり、また逆にこれらの値を越え
る値のものでは、稠度、保型性が良好であっても増粘傾
向が生じ、特に風味および口当りが著しく損われるので
好ましくない。
つぎにこの発明のタン白質は主に牛乳、生クリーム、脱
脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、ホエーチー
ズのような無脂乳固形分、卵白タン白質、大豆タン白質
などの単一種類または2種以上を混合したものである。
脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、ホエーチー
ズのような無脂乳固形分、卵白タン白質、大豆タン白質
などの単一種類または2種以上を混合したものである。
さらに、この発明における乳化剤の一つであるポリグリ
セリン脂肪酸エステルはグリセリンの4〜10分子を縮
合しエーテル結合させた多量体であるポリグリセリンと
炭素数が12〜22個の飽和脂肪酸とのモノエステル体
であり、また、乳化剤のもう一つの成分であるレシチン
はホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトールなどを主成分とする
もので、通常油分を30〜40%含むペースト状大豆レ
シチンが用いられるが、卵黄レシチン、もしくは油分を
除去した大豆レシチンであってもこの発明に支障を来た
すものではない。また、この発明のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドも乳化作用を呈するものであり、モノグリ
セリン脂肪酸エステルにジアセチル酒石酸を結合させて
得られるが、通常広く用いられるクエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドのよ
うなジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の有機酸モノ
グリセリドでは造花物の離水や保型性などの点で好まし
くない。
セリン脂肪酸エステルはグリセリンの4〜10分子を縮
合しエーテル結合させた多量体であるポリグリセリンと
炭素数が12〜22個の飽和脂肪酸とのモノエステル体
であり、また、乳化剤のもう一つの成分であるレシチン
はホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトールなどを主成分とする
もので、通常油分を30〜40%含むペースト状大豆レ
シチンが用いられるが、卵黄レシチン、もしくは油分を
除去した大豆レシチンであってもこの発明に支障を来た
すものではない。また、この発明のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドも乳化作用を呈するものであり、モノグリ
セリン脂肪酸エステルにジアセチル酒石酸を結合させて
得られるが、通常広く用いられるクエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドのよ
うなジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の有機酸モノ
グリセリドでは造花物の離水や保型性などの点で好まし
くない。
ここで、この発明において、油脂25〜55%、タン白
質0.5〜6.0%、ポリグリセリン脂肪酸エステル0
.05〜1.0%、レシチン0.05〜0.50%およ
びジアセチル酒石酸モノグリセリド0.05〜0.50
%とする理由はつぎのとおりである。すなわち、油脂が
25%未満のときは乳化安定性は良好であっても起泡し
た造花物の保型性が劣り、逆に55%を越える多量では
クリームの粘度が高くなり、可塑化しやすく、オーバー
ランが低く口当りの悪いものになりやすい。タン白質は
クリームの風味および起泡性を付与する役割を果たすう
えからは少なくとも0.5%が望ましいが、6.0%を
越える多量にすることはクリームの粘度を上昇させ可塑
化の原因ともなりかえって不利となる。
質0.5〜6.0%、ポリグリセリン脂肪酸エステル0
.05〜1.0%、レシチン0.05〜0.50%およ
びジアセチル酒石酸モノグリセリド0.05〜0.50
%とする理由はつぎのとおりである。すなわち、油脂が
25%未満のときは乳化安定性は良好であっても起泡し
た造花物の保型性が劣り、逆に55%を越える多量では
クリームの粘度が高くなり、可塑化しやすく、オーバー
ランが低く口当りの悪いものになりやすい。タン白質は
クリームの風味および起泡性を付与する役割を果たすう
えからは少なくとも0.5%が望ましいが、6.0%を
越える多量にすることはクリームの粘度を上昇させ可塑
化の原因ともなりかえって不利となる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは0.05%未満のとき
起泡の際のオーバーランが低くなり、逆に1.0%を越
えると得られた造花物はいわゆる戻り(軟化)現象を起
こしたり、ホイツプ性を失ったりして好ましいクリーム
にはならない。レシチンはポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとつぎに述べるジアセチル酒石酸モノグリセリドの合
計量よりも少なし)ことが肝要であり、もし合計量より
も多量になるとホイップ時のオーバーランが低くなり、
風味や口当りの点でよくない。ジアセチル酒石酸モノグ
リセリドはポリグリセリン脂肪酸エステル1重量部に対
して0.15〜1.0重量部とすることが都合よく、0
.05%未満では保型性、造花物の離水の点で問題があ
り、0.50%を越える多量ではホイツプ性を失ったり
、造花物が戻り(軟化)現象を起こして好ましくない。
起泡の際のオーバーランが低くなり、逆に1.0%を越
えると得られた造花物はいわゆる戻り(軟化)現象を起
こしたり、ホイツプ性を失ったりして好ましいクリーム
にはならない。レシチンはポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとつぎに述べるジアセチル酒石酸モノグリセリドの合
計量よりも少なし)ことが肝要であり、もし合計量より
も多量になるとホイップ時のオーバーランが低くなり、
風味や口当りの点でよくない。ジアセチル酒石酸モノグ
リセリドはポリグリセリン脂肪酸エステル1重量部に対
して0.15〜1.0重量部とすることが都合よく、0
.05%未満では保型性、造花物の離水の点で問題があ
り、0.50%を越える多量ではホイツプ性を失ったり
、造花物が戻り(軟化)現象を起こして好ましくない。
このようなこの発明における必須成分のほかに、この発
明の効果を損わない範囲でほかの乳化剤を併用してもよ
い。また、水溶液のpH緩衝、クリームの粘度低下、エ
マルジョンの安定化等の目的でよく使用される各種リン
酸塩が0.05〜0.5Q%の範囲内で添加される。さ
らに、各種加工デンプン、ローカストビーンガム、グア
ーガム、カラギーナン等の天然多糖類または酸性状態で
タン白の凝集を防止するためによく使用されるペクチン
、カルボキシメチルセルロース(CMC)、メチルセル
ロース等の耐酸性安定剤が0.01〜1.0%の範囲内
で加えられる。またショ糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等
の甘味料を適宜加えて甘味の調整を行なつてもよい。
明の効果を損わない範囲でほかの乳化剤を併用してもよ
い。また、水溶液のpH緩衝、クリームの粘度低下、エ
マルジョンの安定化等の目的でよく使用される各種リン
酸塩が0.05〜0.5Q%の範囲内で添加される。さ
らに、各種加工デンプン、ローカストビーンガム、グア
ーガム、カラギーナン等の天然多糖類または酸性状態で
タン白の凝集を防止するためによく使用されるペクチン
、カルボキシメチルセルロース(CMC)、メチルセル
ロース等の耐酸性安定剤が0.01〜1.0%の範囲内
で加えられる。またショ糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等
の甘味料を適宜加えて甘味の調整を行なつてもよい。
以上述べたこの発明の組成物の製造工程は特に限定され
るものではなく、通常店〈実施されている工程と同じで
よい。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの
親水性乳化剤は、通常水相に加えられるが、油脂中に分
散させてもよく、そのためにはたとえば70〜75℃に
加温した油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの所定量を溶解
分散させ、別途70〜75℃に加温したタン白質源、リ
ン酸塩、安定剤等の水溶液を加えて攪拌し、−次乳化液
を調製する。ついでこの液を通常の場合20〜200
kg/cm2の圧力で均質機に通して均質化し、これに
超高温滅菌処理を施せばこの発明の期待する起泡性水中
油型乳化組成物が得られる。ここで超高温滅菌処理は言
うまでもなく間接加熱、直接加熱のいずれの方式による
ものであってもよく、通常の場合、品温120〜150
℃、処理時間10〜2秒を一つの目安として行なえばよ
い。なお、このような超高温滅菌処理後、ざらにO〜2
00 kg/cm2 にて再度均質化し、5℃前後に
冷却し、−夜程度放置して無菌払装機等を用いて包装し
最終製品とすれば望ましい起泡性水中油型乳化組成物が
得られる。
るものではなく、通常店〈実施されている工程と同じで
よい。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの
親水性乳化剤は、通常水相に加えられるが、油脂中に分
散させてもよく、そのためにはたとえば70〜75℃に
加温した油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの所定量を溶解
分散させ、別途70〜75℃に加温したタン白質源、リ
ン酸塩、安定剤等の水溶液を加えて攪拌し、−次乳化液
を調製する。ついでこの液を通常の場合20〜200
kg/cm2の圧力で均質機に通して均質化し、これに
超高温滅菌処理を施せばこの発明の期待する起泡性水中
油型乳化組成物が得られる。ここで超高温滅菌処理は言
うまでもなく間接加熱、直接加熱のいずれの方式による
ものであってもよく、通常の場合、品温120〜150
℃、処理時間10〜2秒を一つの目安として行なえばよ
い。なお、このような超高温滅菌処理後、ざらにO〜2
00 kg/cm2 にて再度均質化し、5℃前後に
冷却し、−夜程度放置して無菌払装機等を用いて包装し
最終製品とすれば望ましい起泡性水中油型乳化組成物が
得られる。
〔実施例〕
実施例および比較例における各試験項目およびその測定
方法はっぎのとおりである。すなわち、(1)粘度:B
型粘度計による5℃の粘度(センチボイズcp ) (2)最適起泡時間:電動ホイツパ−(愛玉舎製作所製
Kenmix)で500 ml のクリーム状組成物
を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間 (3)オーバーラン:次式によって求めた最適起泡状態
に達したときの増加体積割合(%)(4)保型性:良好
A、やや良好B、悪い(実用的でない)Cの3段階評価 (5)経時的保型性:25℃で24時間放置後の保型性 (6)組織:造花物の組織(きめ)について良好◎、や
や良O1悪い(実用的でない)×の3段階評価 (7)離水:25℃で24時間放置後の造花物からの水
の分離の程度について、なし−、はとんどなし士、やや
あり+、多い++の4段階評価 (8)凍結解凍後の起泡クリームの物性:最適起泡状態
のクリーム−20℃で凍結し、そのまま1週間保存した
後5℃の冷蔵庫内で解凍して得られた起泡クリームに対
する前記同様の保型性、組織および離水の評価 である。
方法はっぎのとおりである。すなわち、(1)粘度:B
型粘度計による5℃の粘度(センチボイズcp ) (2)最適起泡時間:電動ホイツパ−(愛玉舎製作所製
Kenmix)で500 ml のクリーム状組成物
を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間 (3)オーバーラン:次式によって求めた最適起泡状態
に達したときの増加体積割合(%)(4)保型性:良好
A、やや良好B、悪い(実用的でない)Cの3段階評価 (5)経時的保型性:25℃で24時間放置後の保型性 (6)組織:造花物の組織(きめ)について良好◎、や
や良O1悪い(実用的でない)×の3段階評価 (7)離水:25℃で24時間放置後の造花物からの水
の分離の程度について、なし−、はとんどなし士、やや
あり+、多い++の4段階評価 (8)凍結解凍後の起泡クリームの物性:最適起泡状態
のクリーム−20℃で凍結し、そのまま1週間保存した
後5℃の冷蔵庫内で解凍して得られた起泡クリームに対
する前記同様の保型性、組織および離水の評価 である。
実施例1:
大豆硬化油(融点39℃)15重量部、パーム油(融点
39℃)8重量部、ヤシ硬化油(融点36℃)8重量部
、バター9重量部を70〜75℃に加温し、ヘキサグリ
セリンモノステアレート(阪本薬品工業社製二MS−5
00)0.16 重を部、大豆レシチン0.12重量部
、ジアセチル酒石酸モノグリセリド(理研ビタミン社製
:W−IQ)Q、1重量部を加え攪拌して均一に溶解分
散させた。また、脱脂粉乳4重量部、第二リン酸力!7
0.03重重部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.08重量
部、ショ糖12重量部、コーンスターチ0.7重量部を
水42.81重量部に溶解し、70〜75℃に加温した
後、前記油相と混合し、70〜75℃に保持しながら3
0分間攪拌して一次乳化液とした。この液を4 Q k
g/cm2の均質化圧力で均質機に送り、ついで超高温
滅菌装置(岩井機械工業社製)によって145℃、4秒
間の直接加熱方式−による滅菌処理を行なった後I Q
kg/cm”の均質化圧力で再度均質化して、直ちに
約5℃に冷却した。−夜装置した後無菌の起泡性水中油
型乳化組成物を得た。
39℃)8重量部、ヤシ硬化油(融点36℃)8重量部
、バター9重量部を70〜75℃に加温し、ヘキサグリ
セリンモノステアレート(阪本薬品工業社製二MS−5
00)0.16 重を部、大豆レシチン0.12重量部
、ジアセチル酒石酸モノグリセリド(理研ビタミン社製
:W−IQ)Q、1重量部を加え攪拌して均一に溶解分
散させた。また、脱脂粉乳4重量部、第二リン酸力!7
0.03重重部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.08重量
部、ショ糖12重量部、コーンスターチ0.7重量部を
水42.81重量部に溶解し、70〜75℃に加温した
後、前記油相と混合し、70〜75℃に保持しながら3
0分間攪拌して一次乳化液とした。この液を4 Q k
g/cm2の均質化圧力で均質機に送り、ついで超高温
滅菌装置(岩井機械工業社製)によって145℃、4秒
間の直接加熱方式−による滅菌処理を行なった後I Q
kg/cm”の均質化圧力で再度均質化して、直ちに
約5℃に冷却した。−夜装置した後無菌の起泡性水中油
型乳化組成物を得た。
このものは風味がよく、表に示すように優れた物性を有
し、起泡時の温度を通常の5〜7℃以下から15〜18
℃以下に大幅に拡張しても表に示した物性とほぼ同等の
ものであり、この乳化組成物を5℃前後で無菌の条件下
に3力月保存した後も、油分離、凝集現象等は起こらず
、風味および表に示した各物性値も変化は認められなか
った。
し、起泡時の温度を通常の5〜7℃以下から15〜18
℃以下に大幅に拡張しても表に示した物性とほぼ同等の
ものであり、この乳化組成物を5℃前後で無菌の条件下
に3力月保存した後も、油分離、凝集現象等は起こらず
、風味および表に示した各物性値も変化は認められなか
った。
実施例2:
ヘキサグリセリンモノステアレートの代わりに、オクタ
グリセリンモノステアレート(ダルキー・インダストリ
アル・ソーダ社製: 5antone 8−1−5)0
.16重量部を用いた以外は実施例1と全く同じ配合お
よび方法によって乳化組成物を得た。このものは風味も
優れ、表に示したとおりの良好な物性をもったものであ
った。
グリセリンモノステアレート(ダルキー・インダストリ
アル・ソーダ社製: 5antone 8−1−5)0
.16重量部を用いた以外は実施例1と全く同じ配合お
よび方法によって乳化組成物を得た。このものは風味も
優れ、表に示したとおりの良好な物性をもったものであ
った。
比較例1
乳化剤の組成を大豆レシチン0.3重量部、ヘキサグリ
セリンモノステアレート(実施例1と同一品) 0.1
5重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド(実施例1
と同一品)0.1重量部とした以外は実施例1と全く同
様の配合および方法で乳化組成物を得た。このものは表
に示したとおり起泡時間が長く、オーバーランも低く実
用的なものではなかった。
セリンモノステアレート(実施例1と同一品) 0.1
5重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド(実施例1
と同一品)0.1重量部とした以外は実施例1と全く同
様の配合および方法で乳化組成物を得た。このものは表
に示したとおり起泡時間が長く、オーバーランも低く実
用的なものではなかった。
比較例2
ジアセチル酒石酸モノグリドの代わりに、コハク酸モノ
グリセリド(イーストマン・ケミカル・プロダクツ社製
: Myverol SMG−V ) 0.1重量部
を使用した以外は実施例1と全く同じ配合および方法で
乳化組成物を得た。このものは起泡時間が長く、離水も
激しいため実用的なものではなく、また、クエン酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリドをジアセチル酒石酸の
代わりに用いたときは、起泡時間は幾分短縮されたが、
離水および保型性の点では劣っていて、実用できるもの
ではなかった。
グリセリド(イーストマン・ケミカル・プロダクツ社製
: Myverol SMG−V ) 0.1重量部
を使用した以外は実施例1と全く同じ配合および方法で
乳化組成物を得た。このものは起泡時間が長く、離水も
激しいため実用的なものではなく、また、クエン酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリドをジアセチル酒石酸の
代わりに用いたときは、起泡時間は幾分短縮されたが、
離水および保型性の点では劣っていて、実用できるもの
ではなかった。
比較例3:
乳化剤の組成をヘキサグリセリンモノステアレート(実
施例1と同一品) 0.25重量部単独にした以外は実
施例と全く同様の配合および方法で乳化組成物を得た。
施例1と同一品) 0.25重量部単独にした以外は実
施例と全く同様の配合および方法で乳化組成物を得た。
このものは表に示したとおり、保型性が悪く、離水も激
しいため実用的なものではなかった。また、乳化剤の組
成をヘキサグリセリンモノステアレート(実施例1と同
一品)0.15重量部とジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド(実施例1と同一品)0.1重量部とし、レシチンを
除いた乳化剤を用いたときは、保型性、離水の点でレシ
チンを加えた乳化剤のものに比べ劣っていた。
しいため実用的なものではなかった。また、乳化剤の組
成をヘキサグリセリンモノステアレート(実施例1と同
一品)0.15重量部とジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド(実施例1と同一品)0.1重量部とし、レシチンを
除いた乳化剤を用いたときは、保型性、離水の点でレシ
チンを加えた乳化剤のものに比べ劣っていた。
実施例3〜6:
実施例1と同じ原料の大豆硬化油15重量部、パーム油
5重量部、ヤシ硬化油10重量部を70〜75℃に加温
し、ヘキサグリセリンモノステアレート0.18重量部
、大豆レシチン0.14重量部、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0,12重量部を加えで攪拌し、溶解分散さ
せた。一方、脱脂粉乳4 重i部、ストロベリーソース
20重量部、ショ糖10重量部、第ニリン酸カリ0.0
3重量部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.08重量部、カ
ルボキシメチルセルロース(第−工業製薬製:セロゲン
F−AG)0.08重量部を水35.37重量部に溶解
させた水相を70〜75℃に加温した後、前記の油相と
混合し、70〜75℃に保持して30分間攪拌し、−次
乳化液とした。この液を実施例1と同じ条件で均質機お
よび超高温滅菌装置lこ送り、さらに再度均質化した後
直ちに5℃前後に冷却した。−夜装置した後pH5,6
9の無菌の起泡性水中油型乳化組成物(実施例3)を得
た。この乳・化組成物は風味もよく、表に示したとおり
良好な物性を有し、無菌条件下5℃で3力月経過後も油
分離、凝集の現象は全く認められず、風味および各物性
にも変化はなかった。なお、実施例3の乳化組成物の調
製過程において、クエン酸とリンゴ酸とを等量混合した
溶液を作り、この液を実施例3の一次乳化液の調製時に
添加し、pHを5.00(実施例4)、4.80(実施
例5)、4.50(実施例6)と順次低下させ、それぞ
れに実施例3と同様の処理を施して乳化組成物を得た。
5重量部、ヤシ硬化油10重量部を70〜75℃に加温
し、ヘキサグリセリンモノステアレート0.18重量部
、大豆レシチン0.14重量部、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0,12重量部を加えで攪拌し、溶解分散さ
せた。一方、脱脂粉乳4 重i部、ストロベリーソース
20重量部、ショ糖10重量部、第ニリン酸カリ0.0
3重量部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.08重量部、カ
ルボキシメチルセルロース(第−工業製薬製:セロゲン
F−AG)0.08重量部を水35.37重量部に溶解
させた水相を70〜75℃に加温した後、前記の油相と
混合し、70〜75℃に保持して30分間攪拌し、−次
乳化液とした。この液を実施例1と同じ条件で均質機お
よび超高温滅菌装置lこ送り、さらに再度均質化した後
直ちに5℃前後に冷却した。−夜装置した後pH5,6
9の無菌の起泡性水中油型乳化組成物(実施例3)を得
た。この乳・化組成物は風味もよく、表に示したとおり
良好な物性を有し、無菌条件下5℃で3力月経過後も油
分離、凝集の現象は全く認められず、風味および各物性
にも変化はなかった。なお、実施例3の乳化組成物の調
製過程において、クエン酸とリンゴ酸とを等量混合した
溶液を作り、この液を実施例3の一次乳化液の調製時に
添加し、pHを5.00(実施例4)、4.80(実施
例5)、4.50(実施例6)と順次低下させ、それぞ
れに実施例3と同様の処理を施して乳化組成物を得た。
表に示したとおりPH4,50(実施例6)まで酸性に
なった組成物も起泡性クリームとして望ましい各物性を
充分に保持していた。
なった組成物も起泡性クリームとして望ましい各物性を
充分に保持していた。
比較例4および5:
実施例6よりもクエン酸とリンゴ酸との等量混合液をさ
らに加えて、pHが3.8(比較例4)お、よび3.0
(比較例5)の乳化組成物を実施例3〜6と同様の操作
で滅菌処理および再度均質化した後急冷し、5℃前後で
一夜放置したところ、放置中に乳化組成物は分離現象を
起こし、物性は測定不能であった。
らに加えて、pHが3.8(比較例4)お、よび3.0
(比較例5)の乳化組成物を実施例3〜6と同様の操作
で滅菌処理および再度均質化した後急冷し、5℃前後で
一夜放置したところ、放置中に乳化組成物は分離現象を
起こし、物性は測定不能であった。
以上述べたように、この発明の乳化組成物は風味が良好
で長期にわたって安定な無菌の合成りリームであり、ホ
イップ温度が16〜19℃であっても起泡性は良好で作
業性が優れ、造花物の保型性、組織さらに凍結解凍に対
する耐性も良好であると同時に酸味料を加えて超高温滅
菌処理のような過酷な処理を施してもpH4,0までは
クリームの物性に何ら悪影響が現われないなどは、従来
の合成りリームには見られないことであり、この発明の
意義はきわめて大きいということができる。
で長期にわたって安定な無菌の合成りリームであり、ホ
イップ温度が16〜19℃であっても起泡性は良好で作
業性が優れ、造花物の保型性、組織さらに凍結解凍に対
する耐性も良好であると同時に酸味料を加えて超高温滅
菌処理のような過酷な処理を施してもpH4,0までは
クリームの物性に何ら悪影響が現われないなどは、従来
の合成りリームには見られないことであり、この発明の
意義はきわめて大きいということができる。
特許出願人 アサヒフーズ株式会社
同 代理人 鎌 1)文 二
Claims (2)
- (1)組成重量百分率で油脂25〜55%、タン白質0
.5〜6.0%および乳化剤を混合乳化して起泡性水中
油型乳化組成物を製造するに当り、乳化剤としてポリグ
リセリン脂肪酸エステル0.05〜1.0%、レシチン
0.05〜0.50%およびジアセチル酒石酸モノグリ
セリド0.05〜0.50%を使用し、得られた水中油
型乳化脂を超高温加熱滅菌処理することを特徴とする起
泡性水中油型乳化組成物の製造方法。 - (2)ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリンの4
〜10分子を縮合しエーテル結合させた多量体であるポ
リグリセリンと炭素数が12〜22個の飽和脂肪酸との
モノエステル体である特許請求の範囲第(1)項記載の
起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60050198A JPH0648963B2 (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60050198A JPH0648963B2 (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61209562A true JPS61209562A (ja) | 1986-09-17 |
JPH0648963B2 JPH0648963B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=12852436
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60050198A Expired - Lifetime JPH0648963B2 (ja) | 1985-03-11 | 1985-03-11 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0648963B2 (ja) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6455155A (en) * | 1987-06-01 | 1989-03-02 | Unilever Nv | Artificial cream and method of manufacturing the same |
JPH02308766A (ja) * | 1989-05-23 | 1990-12-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法 |
EP0702902A1 (en) * | 1994-09-24 | 1996-03-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A heat-stable oil-in-water emulsion and a process for its manufacture |
EP0714609A3 (en) * | 1994-12-01 | 1997-05-07 | Asahi Foods Co Ltd | Compositions for whipped cream with low fat content and with improved resistance to acid and freezing, and process for obtaining them |
US5773072A (en) * | 1994-12-13 | 1998-06-30 | Nestec S.A. | Method of making a heat-stabilized oil/water emulsion containing egg yolk and DATEM |
US5922391A (en) * | 1995-10-13 | 1999-07-13 | Nestec S.A. | Composition like mayonnaise but having less or no edible oil |
JP2002171926A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Mitsubishi Chemicals Corp | 水中油型乳化物 |
KR100913121B1 (ko) | 2007-08-14 | 2009-08-19 | 주식회사농심 | 식품 유화제, 그 제조방법, 이를 이용한 기능성 유화유지및 기능성 유화유지의 제조방법 |
JP2019195293A (ja) * | 2018-05-09 | 2019-11-14 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリーム |
-
1985
- 1985-03-11 JP JP60050198A patent/JPH0648963B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6455155A (en) * | 1987-06-01 | 1989-03-02 | Unilever Nv | Artificial cream and method of manufacturing the same |
JPH0521538B2 (ja) * | 1987-06-01 | 1993-03-24 | Unilever Nv | |
JPH02308766A (ja) * | 1989-05-23 | 1990-12-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法 |
EP0702902A1 (en) * | 1994-09-24 | 1996-03-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A heat-stable oil-in-water emulsion and a process for its manufacture |
US5837308A (en) * | 1994-09-24 | 1998-11-17 | Nestec S.A. | Oil/water emulsion heat-stabilized with protein and datem |
EP0714609A3 (en) * | 1994-12-01 | 1997-05-07 | Asahi Foods Co Ltd | Compositions for whipped cream with low fat content and with improved resistance to acid and freezing, and process for obtaining them |
US5773072A (en) * | 1994-12-13 | 1998-06-30 | Nestec S.A. | Method of making a heat-stabilized oil/water emulsion containing egg yolk and DATEM |
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JP2002171926A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Mitsubishi Chemicals Corp | 水中油型乳化物 |
KR100913121B1 (ko) | 2007-08-14 | 2009-08-19 | 주식회사농심 | 식품 유화제, 그 제조방법, 이를 이용한 기능성 유화유지및 기능성 유화유지의 제조방법 |
JP2019195293A (ja) * | 2018-05-09 | 2019-11-14 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリーム |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0648963B2 (ja) | 1994-06-29 |
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Legal Events
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