JPS6033461B2 - チョコレ−ト様菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、比較的融点の低いラゥリン系油脂を使用し、
極めて口融けの良いチョコレート様菓子を、ブルーム現
象の発生等品質を損うことなく容易に製造する方法に関
する。

従来よりココア、砂糖、全脂粉乳及びまたは脱脂粉乳、
乳化剤、さらに要すれば乳糖、香料等に、油脂としてラ
ウリン系油脂を使用したチョコレート様菓子、場合によ
ってはココアを含まない所謂ホワイトチョコレート或い
はカラーチョコレートの如く、好みに応じた色調のチョ
コレート様菓子が知られている。

一般にラウリン系油脂は、カカオ脂または他のカカオ代
用脂に比べ口融けが良いこと、及び安定型結晶への転移
が早いため、通常のチョコレート製造時に行うテンパリ
ング操作を必要としないこと、等の長所を有することか
らチョコレート様菓子に多量使用されている。

かかるラウリン系油脂則ちャシ油、パーム核油、ババス
油等の主要構成脂肪酸がラウリン酸から成る油脂は、他
のカカオ代用脂と同様、その固体脂含有指数（以下、Ｓ
ＣＩと略す）がカカオ脂に類似した値を有するように加
工処理されており、例えば水素添加、分画、ェステル交
換等の単独または組み合せ処理を施した加工油が専ら使
用されている。本発明者らは、これらのラウリン系油脂
を使用して、さらに口融けの良好なチョコレート様菓子
を製造することを試みたが、未加工または比較的融点の
低いラウリン系油脂を使用したチョコレート様菓子は、
成型固化後表面にしわがよったり、また成型後の型離れ
が悪かったり、或いは型に鞍している部分が所謂、フア
ツトブルーム現象を起したような状態になったりして、
商品価値を全く損うという欠点を有することを知った。

かかる欠点は、融点が約３３℃以下でＳＣＩ値が１０℃
〜１５午０で約７０％以下、３０００で約３５％以下３
５ｑｏで約１％以下のような性状を有するラウリン系油
脂を使用したとき顕著に現われ、たとえ温調（テンパリ
ング）処理しても上記欠点は改善されない。以上のよう
な欠点に鑑み、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、チョ
コレート様菓子の原料中に融点５０ｏｏ以上の油脂を少
量添加混合することによって、上記欠点が解決できると
いう知見を得た。

本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである
。即ち本発明は、構成油脂がラウリン系油脂から成るチ
ョコレート様菓子を製造するに際し、工程中のいづれか
の段階で融点５０こ０以上の油脂を添加混合することを
特徴とするチョコレート様菓子の製造法、を骨子とする
ものである。本発明によれば、製造工程は通常のチョコ
レート製造法に準ずるが、原料中に加える融点５０ｑｏ
以上の油脂の添加混合時期は、最終の成型冷却固化する
工程以前であれば、いづれの工程において添加してもよ
く、例えばロール掛け、またはコンチングの際に溶融状
若しくは頚粒状で添加するか、或いは予めラウリン系油
脂中に添加しておいてもよい。

融点５０ｑｏ以上の油脂としては、主としてＣＩ６〜Ｃ
２２の構成脂肪酸から成る油脂が適用され、具体例とし
ては大豆油、綿実油、綿実ステアリン、米ヌカ油、コー
ン油、ゴマ油、ヒマワリ油、サフラワー油、ナタネ油、
オリーブ油、落下生油等の硬化油、またはそれらの分画
硬化油、或いはパーム油、サル脂等の分画油またはそれ
らの分画硬化油等が例示できる。就中、構成脂肪酸とし
てＣ２０〜Ｃ２２の飽和脂肪酸を含有する。硬化ナタネ
油、硬化サル油、硬化サルオレィン、硬化オリーブ油、
硬化落花生油等は、ブルーム抑止効果及びしわの発生防
止効果が顕著であり、例えば硬化ナタネ油、特に高ェル
シン酸（Ｃ２２）含有の硬化ナタネ油は、チョコレート
様菓子原料の全量に対し僅か１％添加するだけで優れた
効果を示し、調温操作をすれば、さらに０．５％まで減
少させても満足すべき効果が期待できる。これに対し、
硬化パーム油、硬化綿実油等のＣ２０〜Ｃ２２飽和酸を
含有しない融点５０ｑｏ以上の油脂の添加効果は、若千
低下する。但し上の調温操作とは、通常チョコレートを
製造する際に行う調温（テンパリング）操作を意味する
のではなく、油脂の融点より数度（２〜１ｏｏｏ）高い
温度で２〜２４時間損拝しながら保持する操作をいう。
因みに、何故Ｃ２０〜Ｃ２２の飽和酸を含有する前記硬
化油が、それらを含まない他の融点５０℃以上の油脂に
対し、より優れた効果を有するのかにつき、その理由を
詳細に説明することはできないが、多分前者は結晶核を
多量に発生し、結晶構造をより安定化させるものと考え
られる。とまれ、Ｃ２０〜Ｃ２２の飽和酸を含有する前
記硬化油の使用は、単に口融けが変わらないのみでなく
、融点、ＳＣＩ値も殆んど差を生じない。融点５０℃以
上の油脂の原料全量に対する添加量は、５％以下で充分
効果が得られるため、それ以上添加する必要はなく、添
加量を増加させると、却って口融けを悪化させる傾向に
あり好ましくないが、５％以下であれば無添加のものと
比べ口融けの差は殆んど感じない。尚、融点が５０こ○
禾満の油脂であっても、ＣＩ６以上の脂肪酸を含有する
油脂を用いれば、一応ブルーム抑止効果は期待できるが
、この場合大量の添加が必要であり、その結果製品の口
融けは悪化し、口融けの良いラウリン系油脂としての特
徴は失われてしまう。本発明により得られるチョコレー
ト様菓子は、通常のチョコレートと同様、種々の目的で
使用され食用に供される。

例えば、板チョコで代表されるソリツドチヨコとして、
またはチョコレートで殻（シェル）をつくり、中にジャ
ム、クリーム等種々の充填物を詰めたシェルチョコとし
て、或いはビスケットやケーキ等を被覆したェンローバ
ーチョコとして、さらに動植物等の輪郭を型どり、中が
空洞になったホローチョコとして、またピーナッツ等を
コーティングしたパンワークチョコとして夫々使用され
る。これらのチョコレート様菓子、殊にシェルチョコ様
菓子は夏季に冷蔵庫で冷やして食べる冷食用菓子として
好ましいものである。以下に実施例、比較例を例示し、
本発明の効果をより詳細に説明する。

実施例 １〜８ 融点（軟化点、以下同じ）３２０の硬化パーム核油ステ
アリン（ＳＣＩ値：１０００，６８．３％，１５℃，６
６．５％，３０℃．３０％，３５ｑ０．０％）１部（重
量基準、以下同じ）に対し、粉糖２部、脱脂粉乳１部、
ココア０．３部、レシチン０．０１５部、食塩０．００
５部を混合し、常法に従いロール掛けして微細粒子とし
た後、６０００にて２時間コンチングした。

その後、さらに上の硬化パーム核油ステアリン０．５部
、レシチン０．００５部、香料適量と、表一１に示すよ
うに所定量の顎粒状にした融点５０ｏｏ以上の高融点油
脂を添加し、１時間コンチングを続けた後、常法に従い
脱泡して、ポリカーボネィト製の型（７５肌×３０側、
深さ７肌）１針剛こ流し込み、５℃の冷風循環式恒温槽
にて３０分間冷却、固化させた。結果を表−１に示す。
実施例 ９ 実施例１〜８において、高融点油脂を予め硬化パーム核
油ステアリンに添加溶解した以外は、全て同様にして実
施した。

結果を表一１に示す。比較例 １〜３高融点油脂を使用
しないか、或いは融点５０ｑｏ以下の高藤点油脂を使用
した以外は、全て実施例１〜５と同様にして実施した。

結果を表１に示す。表−１注１）型に接している部分の
ブルーム発生状態で、判定基準は以下の通り。

−・・・・・・全く発生をし。十・・・・・・極〈僅か
にみられる（対象面積の０．５偽以下）。

十・・・・・・約３０％以下の部分に発生。日・・・・
・・約３０略〜７０鷺の部分に発生ｏＭ・・・・・・約
７０％以上の部分に発生。注２）型に接していない表面
のしわの発生状態で、判定基準は以下の通り。−……全
く存し。十・・・・・・約０．５側未満の起伏を有する
しわが一部分に発生。

汁・・・・・・約０．５物未満の起伏を有するしわが全
面に発生。川・・・・・・約０．５柳以上の起伏を有す
るしわが全面に発生。注３）型離れの判定基準は以下の
通り。Ａ・…−・傾けただけで１６個全て離れる。

Ｂ・・・・・・傾けただけで半数以上が離れる。○・・
・・−・軽く叩くだけで容易に離れる。Ｄ・・・・・・
軽く叩いても容易に離れない。Ｂ−・・・・・極めて離
れ難い。尚、判定基準Ｄ，Ｅは工業生産には適さない。

注４）実施−３及び８は、型流し前に３５℃に６時間調
温操作を実施。注５）０２０，７％含有。注６）０２２
，２賂含有。

表１において、高融点油脂を添加しない比較例１では、
型離れが悪く、型を数回強く叩いてやっと離れる程度の
状態であり、かつ離型後の型に接していた部分全面にブ
ルーム現象が見られた。

また型に接していない表面は、全面に大きなしわが見ら
れ、高低の差が最高約１肌にも達するような起伏状態を
呈していた。これに対し、融点４５ｑｏのパーム油ステ
ァリンを全量に対し３％添加した比較例２では、型離れ
の点において比較例１と同様全く不良であったが、ブル
ーム発生状態に若干効果が見られ、前例に比べほぼ半減
していた。しかしながら、表面全面に小さなしわが発生
し、高融点油脂の効果は認められなかった。一方、同じ
パーム油ステァリンの添加量を８％に増加させた比較例
３では、しわの発生が見られず、ブルーム現象の発生も
一部分に止まったが、型離れは若干改善されたものの依
然として悪く、殊に口溶けが著しく悪化し不良であった
。以上の結果に対し、融点５０ｑ○以上の高融点油脂を
添加した実施例１〜９は、実施例２及び３において許容
しうる極〈僅かのブルーム現象の発生が見られた以外、
他のいづれもブルーム現象の発生が見られず、かつ型に
接していない表面も平坦で全くしわがなかった。

しかも型離れが良く、軽く叩くか、傾けただけで容易に
離型し、口融けも良好であった。特に実施例５〜９の結
果が示す如く、硬化サルオレィン、及び硬化ナタネ油は
、実施例１〜４で使用した硬化パーム油、硬化綿実油に
比べて有効であり、型離れが良く、口溶けの点において
優れた製品が得られる。さらに、型流しの前に調温操作
を施した場合は、実施例８の結果が示すように、少量の
添加量で優れた効果を有し、これらの高融点油脂を、予
め原料油脂中に添加しておいても効果を有することは、
実施例９の結果が示すとおりである。

以上の結果により、融点５０ｑｏ以上の高融点油脂を添
加したとき、優れた効果を有し、この効果はＣ２０〜Ｃ
２２の飽和酸を結合脂肪酸として含む硬化ナタネ油を使
用したとき、特に優れるということが窺われる。実施例
１０〜１５ 実施例１〜８において、硬化パーム核油ステアリンの代
りに融点２４℃の精製ャシ油（ＳＣＩ値：１０℃．５４
％，１５ｑ０．１５℃．４６％，３０℃．０％）を使用
した以外は全て同様にして実施した。

結果を表２に示す。比較例 ４〜５ 高融点油脂を使用しないか、或いは融点５０ｑｏ以下の
高融点油脂を使用した以外は、全て実施例１０〜１４と
同様にして実施した。

結果を表２に示す。表−２注１）．２）．３）……表−
１と同じ。

注７） ・・・・・・０２２，５１接合有。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 構成油脂が実質的にラウリン系油脂から成るチヨコ
   レート様菓子を製造するに際し、工程中のいづれかの段
   階で融点５０℃以上の油脂を添加混合することを特徴と
   するチヨコレート様菓子の製造法。 ２ 融点５０℃以上の油脂を、チヨコレート様菓子原料
   の全量に対し、０．５〜５重量％添加混合する特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。 ３ 融点５０℃以上の油脂が、主としてＣ１６〜Ｃ２２
   の構成脂肪酸から成る油脂の硬化油または分画油若しく
   は分画硬化油である、特許請求の範囲第１項または第２
   項に記載の方法。 ４ 融点５０℃以上の油脂が、Ｃ２０〜Ｃ２２の構成脂
   肪酸を含む油脂の硬化油または分画油若しくは分画硬化
   油である、特許請求の範囲第１項乃至第３項のいづれか
   に記載の方法。