JPH0695879B2 - テンパリング促進剤及びチョコレート類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はチョコレート類生地のテンパリング作業を省
略乃至容易化するのに有用なテンパリング促進剤及びそ
れを使用したチョコレート類を製造する方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

チョコレート生地のテンパリングは、チョコレート製造
に重要であり、固化する時に微細な結晶核を生成させ
て、固化した製品の成形型からの型離れを良くしたり、
良好な光沢、艶、若しくは食感等の性質を保持する製品
を得るために行われる（例えば特開昭61-40750号）。

しかし、テンパリング作業は一般には簡便でない。従っ
てテンパリングを省略する指向があって、そのために、
高エライジン含量のハードバター，エステル交換して脂
肪酸配列をランダムにしたハードバター，ラウリン系の
ハードバターを使用する技術が実施されているが、その
ような技術はカカオ脂との相容性に限度があるので得ら
れる製品は風味上の限界がある。またテンパリングを実
施する方法についても、使用するハードバターの種類、
配合割合、油分、乳固形の有無等に応じて本来各々固有
の最適テンパリング方法がありその最適テンパリング方
法を見出すのは必ずしも容易ではない。さらにテンパリ
ングに用いられる殆どの冷却機は比較的融通が効かず特
定の冷却速度になるように作られているので、使われて
いる冷却機の特定の型に合わせてチョコレート類のテン
パーの程度を調整しなければならず、冷却機に応じた固
有のテンパリングスタイルも予備的に見出さなければな
らない（M.G.Reade、The Manufactu-re Confectioner/J
anuary 1985）といったことがしばしば経験される。

このように従来行われてきたテンパリング方法には種々
の方法があるが、一般的には、溶融した油性組成物を強
制冷却する過程と再加温（リヒート）する過程を各々少
なくとも１回は含むのが通常である（例えば「製菓辞
典」第459頁、1981年10月朝倉書店）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、一般的に冷却及び加温の両方を行うことはエネ
ルギー的な損失が大きく、装置的にも冷却及び加温の両
方を必要とする（前述特開昭61-40750号）ので、テンパ
リングをもし冷却のみで行うことができれば工程数の減
少になると同時にエネルギー的にも装置的にも極めて有
利である。また個々のチョコレート類や冷却機の種類に
もかかわらず可及的画一化されたテンパリング方法を採
用できればテンパリング方法の検討範囲が減少し至便で
あるといえる。

本発明者は、カカオ脂との相容性の制限なく、テンパリ
ング作業を省略乃至容易化若しくは画一化された方法で
行うことができないか、種々検討を行う中でこの発明に
到達したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

即ちこの発明の一つは、１−,3−位飽和２−位不飽和型
であって構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜56の
トリグリセリドを主要成分とする油脂の安定型結晶粉末
を含有する粉末状のテンパリング促進剤であり、他の一
つは、該促進剤をチョコレート類生地の冷却過程におい
て溶融することなく添加することを骨子とするチョコレ
ート類の製造方法である。

この発明のテンパリング促進剤は、まず、１−,3−位飽
和２−位不飽和型であって構成する脂肪酸残基の炭素数
の合計が50〜56のトリグリセリドを主要成分とする油脂
であることが必要であり、且つ該グリセリドはその安定
型結晶粉末であることが必要である。炭素数の合計がこ
れより短いとトリグリセリドの融点は安定型結晶といえ
ども低過ぎ、その使用法との関係で、剤がチョコレート
生地中に容易に溶融してしまってテンパリングを促進す
る作用が生じない。炭素数の合計はより大きいものが好
ましく例えば炭素数50の２−オレイルジパルミチンに富
む油脂よりは、炭素数52の２−オレイルパルミトステア
リンに富む油脂、さらには炭素数54の２−オレイルジス
テアリン、炭素数56の２−オレイルステアリルアラキジ
ンに富む油脂が好ましい。また、１−,3−位飽和２−位
不飽和型のグリセリドではなく、極硬油から容易に得ら
れる２−位も飽和の脂肪酸即ち三飽和型トリグリセリド
の剤であると、良好な結晶の成長を促進できず、例え
ば、チョコレート類生地の冷却後の型離れが悪く、型離
れしたとしても艶が悪い。さらに１−,2−位又は２−,3
−位が飽和脂肪酸、３−又は１−位が不飽和脂肪酸であ
る異性体トリグリセリドである場合も同様で良好な結晶
の成長を促進できない。

１−,3−位飽和２−位不飽和型であって構成する脂肪酸
残基の炭素数の合計が50〜56のトリグリセリドを主要成
分とする油脂自体は、例えば、カカオ脂、モーロー脂、
イリッペ脂、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、マ
ンゴ脂、コクム脂等の天然油脂そのものまたはそれから
分別して高純度化することにより、或いは、２−位が不
飽和脂肪酸であるトリグリセリドに富む油脂の１−,3−
位に選択的に飽和脂肪酸を導入し（このような技術は例
えば特開昭52-104506号、特開昭55-71797号、特開昭56-
127094号などに記載されている）これを分別により高純
度化することにより、或いは化学的に合成する方法によ
り、調製することができる。

油脂粉末中の上記特定トリグリセリドの純度は一般に高
い程良好な結果を得やすく、好ましくは50％以上、最も
好ましくは70％以上とするのがよい。

またこの油脂は安定型の結晶粉末であるべきであり、こ
こに安定型結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面間隔
（側面間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型に相
当するものであり、好ましくはR.L.Wille及びE.S.Lutto
nがカカオ脂の結晶型について命名している方法〔J.A.
O.C.S.,43,491-496（1966）〕でいうIV型以上、より好
ましくはＶ型以上に安定な結晶型に相当するものがよ
い。上記特定組成の油脂が安定型結晶でないと、テンパ
リング促進等の本発明の効果に乏しく、特に液状で使用
すると、従来と同様のテンパリングを行わないで型流し
したものを型離れさせることができない、エンロービン
グ的使用法であってもただちにファットブルームを発生
する、等本願発明の効果を殆ど生じない。

安定型の結晶は、トリグリセリドを融点付近の温度より
も低温（特に安定型結晶の融点以下の温度）で一定時間
以上放置（熟成）することによって得ることができる
が、トリグリセリド油脂を小分割された状態例えば粉末
状にすることによりその熟成時間を短縮することができ
る。またトリグリセリドを溶剤（例えばヘキサン、アセ
トン等の有機溶媒、超臨界ガス）とのミセラにしそれか
ら析出させた結晶は特に熟成せずとも一般に安定型であ
るので、この析出した結晶を融解することなく脱溶剤
（例えば真空下に脱溶剤）することにより、この発明の
安定型結晶として使用できる。

粉末化は、溶融した油脂を所定温度でスプレードライヤ
ーから噴霧すること等により、或いは塊状乃至粗粒状の
固化油脂をそのままもしくは後記する分散媒とともに粉
砕することにより、行うことができるが、固化油脂がす
でに安定型結晶である場合の粉砕は、結晶が融解しない
低温雰囲気中で、例えばドライアイスなどで冷却しなが
ら、行うのがよい。

結晶粉末の粒子の大きさは500μ以下好ましくは100μ以
下、より好ましくは40μ以下にする。粒子の大きさが大
きすぎると、結晶化促進のための核としての数が減少し
て効率が悪く、或いは対象油性組成物に対する分散性が
悪く、場合によっては製品食感をも害する。粒子の大き
さが小さいと使用量が少なくて済むが、後述する添加時
期の温度が高すぎて粒子が融解してしまわないよう留意
すべきである。

本発明のテンパリング促進剤は、分散媒として他の粉末
を含むことができ、分散性が向上すると剤の添加効果を
増大させる。分散媒は好適には粉末状のチョコレート原
料例えば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、乳
化剤から選択されたものであることができる。但しその
粒度は、本促進剤の添加以降通常リファイニング工程を
経ないので、製品食感を害さぬよう50μ以下であるのが
望ましい。

この発明のチョコレート類の製造法では、以上説明した
促進剤を、チョコレート類生地を冷却固化する過程にお
いて溶融することなく添加する。

ここで「チョコレート類」とは、カカオ脂を所定量以上
含むことを要件とする法令乃至規約上のものに限定され
ず、カカオ脂以外のハードバターを使用したチョコレー
ト類を包含し、１−,3−位飽和２−位不飽和型のハード
バターは勿論、従来からテンパリングを必要としないラ
ウリン系ハードバター・高エライジン型ハードバター・
非選択的エステル交換で得るハードバターなど所謂非テ
ンパリング型のハードバターを使用したチョコレート類
をも包含する。この発明によれば、粘度が著しく上昇し
たりブルームが発生するために従来製造が不可能であっ
た範囲のテンパリング型ハードバターと非テンパリング
型ハードバターの配合比を含む任意の割合で混用された
チョコレート類をも製造可能となるので、カカオ脂の風
味が生かされしかも廉価の非テンパリング型ハードバタ
ーをかなり使用できる範囲、即ち、チョコレート類油分
中50〜80％程度の範囲で非テンパリング型油脂を使用で
きる実用的利点が生じる。

剤の添加は、チョコレート類生地を冷却固化する過程に
おいて行われ、従って、生地が完全溶融している生地温
度（通常40℃より充分高い温度）以下で行われる。また
剤の添加は、該生地自体のもつ熱によって剤が溶融しな
いように行われるべきであり、従って剤が短時間に溶融
し切らない生地温度以下で添加される。この構成によっ
て、リヒート工程が不要となるばかりでなく、剤の生地
中への分散後ただちに型流しあるいはエンロービングす
ることが可能であるので、添加時の生地温度が高い程テ
ンパリングを簡略化でき、事実上殆どテンパリング工程
を必要としない。しかし反面剤の添加温度が高い程、剤
自身が溶融する率が高くなり、剤の添加量を増やしたり
分散をより速やかに行う必要があるので、添加温度はそ
のかねあいにおいて定められるべきである。一般にトリ
グリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が大き
い程該温度は高めることができる。剤の添加は、油性組
成物（生地）が冷却しすぎてもはや流動性を失なうに至
った状態でない限り可能である。また本発明によればチ
ョコレート類製品の油脂中非テンパリング型油脂が80〜
20％の比率で用いた場合でも全部がテンパリング油脂で
ある場合と同様の上記態様で容易に製造できるのであ
る。

剤の添加量は油性組成物中の油分に対するトリグリセリ
ドの安定型結晶粉末の量（重量比）に換算して通常0.00
5〜10％添加するのが適当である。添加量が少ないと効
果がなく、多すぎても添加量の増大に対する効果の増大
が乏しい。

剤の添加、分散の後は、常法によりデポジット・型流
し、若しくはエンロービングするが、デポジッターのホ
ッパー、ピストン、シリンダー並びにテンパリング型の
温度管理も、従来必要としたほどの厳密なものでなくて
もよい。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ アランブラッキア抽出油を原料として、収率59.1％で高
融点部を得、その後これを長期間熟成化し、これを液体
窒素中で凍結粉砕して安定型〔Ｘ線回折（Cu−Ｋα λ
＝1.542）により同定したところ前述前述R.L.Wille及び
E.S.Luttonの命名法にいうＶ型相当〕結晶粉末（平均粒
径11.4μ）の剤を得た。

実施例２ ステアリン酸のエチルエステルとハイオレイックヒマワ
リ油を、リパーゼを用いて、グリセリドの１−,3−位で
選択的にエステル交換し、これを溶剤で分別濃縮した
後、ヘキサンにより再結晶化させ溶融させることなく溶
剤を真空ポンプにより留去し、次にドライアイスで冷却
しながらジュースミキサー中で粉砕し篩別して42〜60メ
ッシュ（350〜250μ）パスの区分を剤として得た。この
剤は前記命名法にいうVI型に相当した。

実施例３ 溶融したカカオ脂を、スプレードライヤーにて粉末化
し、熟成後これを液体窒素中で凍結粉砕して安定型（前
述Ｖ型）結晶粉末（平均粒径14.9μ）の剤を得た。

実施例１〜３の剤の恒数、脂肪酸組成（表中例えばC18:
1は炭素数18、二重結合１の脂肪酸）、融点（一端を封
じた内径約1mmの毛細ガラス管に約5mmの長さで粉末状の
試料を入れ、封鎖部を下にして温度計の球部に接した状
態にし、水浴下昇温しながら測定した）、HPLC分析（表
中DGはジグリセリド）の結果を次表に示した。

実施例４ 実施例１または３の各剤を使用してチョコレート類を製
造した。即ち、次記配合の油性組成物を、チョコレート
製造の常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶
融状態の生地を調製し、これを30℃に冷却した状態で攪
拌しながら、前記剤を生地油分に対して５％（チョコレ
ート類生地に対し1.67％）になる様添加分散した後、型
板へ流し、15℃で30分間おいて固化させた。剤を加えず
30℃でそのまま型流しする対照例１及び、実施例１の剤
を用いその添加時期を他の原料とともにロール掛け、コ
ンチングして溶融状態の生地にして実施する対照例２も
実施した。

チョコレート配合 実施例１の剤を加えた本例製造例において、30℃で型流
しした時点の試料、及びさらに15℃で30分間冷却した時
点の試料について、DSC分析（試料30〜40mgをアルミ製
試料パンに採取し、空の対照パンとともにDSC試料室内
にセットし、これをドライアイス−40℃に急速凍結した
後５℃/minの速度で昇温させる条件で、吸収された熱量
を電気的に測定）した結果は、添付図面に示したが、チ
ョコレート類の安定結晶の生地が速やかなことが明らか
であった。なお、同じく実施例１の剤を加えた対照例２
の場合も同様にDSC分析したが、40℃近辺のピークは型
流し時にも、15℃で30分間冷却した時点でも認められな
かった。

また各剤について離型の程度及び艶の状態は以下に示し
た。

実施例５ 実施例２の剤をそのまま使用するか、実施例２の剤を粉
糖と1:1の重量比で混合し、液体窒素中凍結粉砕して平
均粒径約20μ以下に粉砕し、これらを剤として使用する
他は実施例４と同様にチョコレート類を製造した。いず
れも型離れは良好であったが、実施例２の剤をそのまま
使用したものは分散性が劣り、割ったチョコレート類の
断面に白い粒の状態が肉眼で観察された。

実施例６ 実施例１の剤を使用して実施例４と同様に下記チョコレ
ート類生地中に分散させ、次いでケーキ上にエンロービ
ングして冷却したところ乾きが速く、良好な艶の製品が
得られた。しかしテンパリング促進剤を一旦溶融してチ
ョコレート生地に添加する他は本例と同様に実施する対
照例も実施したところ、冷却後ただちにブルームが発生
した。

テンパリング促進剤を一旦溶融してチョコレート類生地
に添加する他は本例と同様に実施する比較例も行ったと
ころ、冷却後ただちにブルームが発生した。

実施例７ 溶剤を留去した未粉砕の剤を実施例２と同様にして得、
これを粉糖と1:1の重量比で混合し、液体窒素中にて凍
結粉砕して平均粒径約20μ以下に粉砕し、これを生地油
分に対して１〜0.01％（粉糖を除く剤の生地油分に対す
る割合は0.5〜0.005％）となるように添加する他は実施
例４に準じてチョコレート類を製造した実施したとこ
ろ、いずれのチョコレート類の型離れも艶も良好であっ
た。

実施例８ 上記チョコレート類生地を30℃まで冷却した時点で、実
施例１の剤を生地油分に対する結晶粉末の量に換算して
0.1重量％添加分散した後、型板へ流し、８℃で30分間
置いて固化させた。このチョコレート類の型離れ及び艶
は良好であった。剤を加えずに上記チョコレート類生地
に対し通常の方法によるテンパリングを試みたが、粘度
の上昇が著しくてテンパリングが困難であり、型離れ及
び艶も悪かった。

実施例９ 上記チョコレート類生地を36℃まで冷却した時点で、実
施例１の剤を生地油分に対する結晶粉末の量に換算して
0.1重量％添加分散した後、型板へ流し、５℃で30分間
置いて固化させた。このチョコレート類の型離れ及び艶
は良好であった。剤を加えずにそのまま型流しする対照
例も実施した。成形した各板チョコレート類は20℃で１
週間保持したあと、17℃と30.5℃を各12時間づつ交互に
保存するサイクルテストを行ったところ、対照例は４週
間後にブルームが発生したのに対し、本例は２月経過後
もブルームが発現しなかった。

〔発明の効果〕

以上説明の通り、本発明のテンパリング促進剤は、テン
パリング作業におけるリヒート及び剤分散後の特別の冷
却を省略でき、しかも該作業を省略ないし簡略化して
も、製品の成形型からの型離れがよく或いは乾きが速く
て早期にエンロービングができ、良好な光沢、艶、若し
くは食感等の性質を保持する製品を容易に得ることがで
きる。また該剤は、カカオ脂との相容性の制限なしに所
謂非テンパリング型ハードバターを使用できカカオ脂の
風味佳良なチョコレート類製品を容易に得ることができ
る。またテンパリング方法が従来に比し画一化されるの
でテンパースタイルを予備検討する範囲が減少し実務上
至便である。

【図面の簡単な説明】 第１及び２図は各々本願実施例４における型流し時及び
15℃30分冷却後のチョコレート類のDSCチャートであ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】１−,3−位飽和２−位不飽和型であって構
   成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜56のトリグリセ
   リドを主要成分とする油脂の安定型結晶粉末を含有する
   粉末状のテンパリング促進剤。
2. 【請求項２】分散媒を含有する請求項（１）記載の促進
   剤。
3. 【請求項３】１−,3−位飽和２−位不飽和型であって構
   成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜56のトリグリセ
   リドを主要成分とする油脂の安定型結晶粉末を含有する
   粉末状物を、チョコレート類生地を冷却固化する過程に
   おいて溶融することなく添加することを特徴とするチョ
   コレート類の製造法。