JPH0458941B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔定義〕 本発明でいう「チヨコレート」なる語は、規約
（「チヨコレート類の表示に関する公正競争規約」）
乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、所謂カカオ代用脂を使用した一切のチヨコレ
ート類及び油脂下降食品をも包含する概念として
使用される。 〔産業上の利用分野〕 本発明は、チヨコレート添加剤、特に自体保形
性を失う様な体温付近の温度に一定時間置かれた
後もフアツトブルームの発生を抑止された耐熱性
のチヨコレートの製造に適するのみならず、また
チヨコレート生地のテンパリング作業を省略乃至
簡易化するのにも有用なチヨコレート添加剤に関
するものである。 〔従来の技術〕 一般に、チヨコレートはカカオマス、ココア、
カカオ脂、カカオ代用脂、甘味料及び粉乳等を適
宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリ
ング処理して製造されるが、保存中しばしばブル
ーム現象を起こし商品価値を損なうという問題が
ある。このブルームには、油脂の不安定結晶に基
づくフアツトブルームと、砂糖の再結晶化に基づ
くシユガーブルームとがあり、特に前者のフアツ
トブルームの発生が多い。 そこで、一般のチヨコレート製品の製造におい
ては、チヨコレート油脂をフアツトブルームを起
こし難い安定な結晶型に移行させる目的でテンパ
リング処理が施されており、その処理が不充分な
場合にはブルームが広汎な条件下で発生し、甚だ
しくは成形型からの型離れさえ困難となる。従つ
て、テンパリング処理はチヨコレート製造上重要
な工程であるが、製品チヨコレートがそれ自体の
硬さを失う程の融解温度付近の高温に一定時間曝
される場合（例えば夏場、製品が日光に曝される
様な場合）は、製造工程中如何に慎重なテンパリ
ング処理が施されても、ブルーム発現の抑止はこ
れまで不可能であつた。 また、適切なテンパリング条件は、チヨコレー
ト油脂の配合や冷却速度その他により変動するの
で、各種のチヨコレート製品の各々について最適
スタイルを見出すのは必ずしも容易でない。殊に
テンパリングに用いられる殆どの冷却機は特定の
冷却速度になるように作られているので、逆に使
用冷却機の特性に合わせてチヨコレートのテンパ
ー程度を調整する必要が生じ、このため、冷却機
に応じた固有のテンパリグスタイルを予備的に見
出さなければならないう煩わしさがある（M...G.
Reade，The Manufacture Confectioner，
January 1985）。 さらに工業生産的に用いられるテンパリング方
法は、溶融した油性組成物を強制冷却する過程
と、再加温（リヒート）する過程とを少なくとも
各１回は含むのが通常であるから（例えば「製菓
辞典」第459頁、1981年10月朝倉書店）、装置的に
は冷却及び加温の二種類の手段を具えることを必
要とする（特開昭61−40750号）。しかしかかる冷
却及び加温はの反復は、当然エネルギー的な損失
をもたらす。 従つて、業界内には従前から面倒なテンパリン
グ作業を可及的省略しようとする志向があり、こ
の意向に沿つて、高エライジン含量のハードバタ
ー、ラウリン系ハードバター、エステル交換によ
り脂肪酸配列をランダム化したハードバターを使
用する技術等が実施されている。しかし、このよ
うな異種（ノーテンパータイプ）ハードバターに
は多量のカカオ脂を配合できないので、得られる
製品には風味上の限界がある。 〔発明が解決しようとする課題〕 そこで本発明が解決を意図する課題は、チヨコ
レートへの添加により適正なテンパリング処理を
施しても従来達成不能であつた高温耐性のチヨコ
レート、即ち、体温付近の高温に一定時間曝され
た後でもブルーム発生を抑制し得る、換言すれば
高温に曝された後でも艶のある元のチヨコレート
に自己復帰する性質を持つチヨコレートを与える
チヨコレート添加剤を開発することである。 この発明はまた、省略乃至簡素化されたテンパ
リング方法によつてもカカオ脂の風味を活かした
製品を製造を可能とするチヨコレート添加剤の提
供をも目的とする。 〔発明の構成〕 本発明者らは、叙上の問題点を解決すべく鋭意
研究した結果、特定グリセリド組成の油脂を安定
化・粉砕し、これを融解することなくチヨコレー
ト配合物に添加混合することによつて、従来チヨ
コレートの耐熱性における難点が改善されて、前
期自己復帰形のチヨコレートが得られると同時
に、該粉砕油脂粉末がテンパリングの省略乃至簡
易化に役立つ等の知見を得、この発明に到達し
た。 即ちこの発明は、炭素原子数18個以上の不飽和
脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からな
る２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを主成
分とする粉砕した安定結晶型粒子を含有するチヨ
コレート添加剤を要旨とするものである。 ここに２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド
を主成分とする組成物（油脂）は、例えば特開昭
55−71797号、同56−127094号、同52−104506号、
同55−84397号或いは同60−251891号等の明細書
に開示されている酵素活性を利用した選択的エス
テル交換法を応用して製造することができる。即
ち、炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸（アラキン
酸、ベヘン酸又はリグノセリン酸等）を主として
含む脂肪酸は、例えば菜種油、ダイコン油、ルナ
リア油、魚油又は鯨油等を硬化・分解・精留する
ことにより得られ、該脂肪酸又はそのエステル類
をグリセリドの２位に主として炭素原子数18個以
上の不飽和脂肪酸（主としてオレイン酸である
が、多少リノール酸、アラキドン酸或いはエルシ
ン酸等が含まれていてもよい）基を有する油脂と
エステル交換して、該飽和脂肪酸を１，３−位に
選択的にエステル結合させることによつて得られ
る。なお、上記「主成分」は、上記特定組成の
「粉砕した粒子」に対する意味であつて、必ずし
も後記する「分散媒」をも含めた「チヨコレート
添加物」全体に対する比率に対するものではな
く、比率としては、概ね50％以上、好ましくは70
％以上含まれるようにするのが良い。 ２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの飽和
脂肪酸の炭素原子鎖が20より短かかつたり又は上
記特定グリセリドが粉砕した粒子中の主成分でな
いと、該粒子は体温付近の高温に達したチヨコレ
ート製品乃至チヨコレート生地中において該粒子
は高い融点の結晶状態を保つことができず、本発
明所期の効果を奏さない。また、該グリセリド
が、１，３−位飽和−２−位不飽和型でなく、極
硬油から容易に得られる２−位も飽和した三飽和
型トリグリセリドであつても良好な結晶の成長を
促進できず、例えばテンパリングの対象となつた
油性組成物の冷却後における型離れが悪く、仮に
どうにか型離れしたとしても艶が悪い。さらに
１，２−位又は２−、３−位が飽和脂肪酸、３−
位又は１−位が不飽和脂肪酸である異性体トリグ
リセリドである場合も、同様に良好な結晶の成長
を促進できない。 そして粉砕した粒子は安定型結晶であるべきで
ある。ここに安定結晶型は、上記の粉砕した粒子
についてのＸ線回折スペクトルで得る短面間隔
（側面間隔）のピークで判別でき、R.L.Wille及び
E.S.Luttonがカカオ脂の結晶型について命名して
いる方法〔J.A.O.C.S.，43，pp.491−496（1966）
でいう型以上に安定な結晶型が良いが、本発明
の安定結晶型は、これらと型の結晶型が混在し
ている場合も含む。 一般に、トリグリセリドの安定型の結晶は、そ
の融点付近の温度よりも低温（特に安定結晶型の
融点以下の温度）で一定時間以上熟成することに
よつて得ることができる。しかし、炭素原子数18
個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽
和脂肪酸とからなる２−不飽和−１，３−ジ飽和
グリセリドは、他のチヨコレート油脂に比べて安
定型への移行に長時間を要するので、油脂を小分
割された状態、例えば粉砕した状態にすることに
より、或いは溶融した油脂を所定温度でスプレー
して粗粒の状態にすること等によつて、所要熟成
時間を人為的に短縮することができる。またトリ
グリセリドを、溶剤（例えばヘキサン、アセトン
等の有機溶媒、超臨界ガス）とのミセラとし、そ
れから析出させた結晶は、別段熟成せずとも一般
に安定型であるが、その後の脱溶剤を例えば真空
下に行う等、脱溶剤に際し、折角析出した安定型
結晶を融解させないよう留意すべきである。 粉砕した粒子が安定型結晶でないと、テンパリ
ング促進効果に乏しいし、さらには自体融解し易
いので、製造したチヨコレート製品を保形性を持
たないような体温付近の温度に曝すと、その後に
温度が低下しても最早元の艶のある状態に復帰で
きない。 粉砕は、塊状乃至粗粒状の固化油脂をそのまま
又は適当な分散媒と共に、ホモミキサー、超音波
など公知の粉砕手段を利用して行うことができ、
固化油脂が既に安定結晶型である場合の粉砕は、
結晶が融解しない低温雰囲気中で行うのが良い。
例えばカカオ脂の一部をホモミキサー中に採り、
30℃以下に調整しておき、これに該固型油脂の小
塊物を入れて粉砕したり、ドライアイスなどで冷
却しながらの粉砕や所謂凍結粉砕が好適に採用で
きる。 粒子の大きさは、普通500μm以下、好ましくは
100μm以下、最も好ましくは25μm以下にする。
粒子の大きさが大きすぎると核としての数が減少
する結果、結晶化促進の効率が悪く、又はチヨコ
レート生地に対する分散性が低下する他に口触り
も多少悪くなり、製品の食感を害する。逆に粒子
の大きさが小さいと使用量が少なくて済むが、粒
子が融解してしまわないよう、後述する添加時期
における温度の上限に留意すべきである。 本発明のチヨコレート添加剤は、適宜の分散媒
含むことができ、これにより分散性が向上すると
同時に剤の添加効果が増大する。また非油性の分
散媒（例えば糖類）は、本チヨコレート添加剤の
保存中に、上記特定トリグリセリドの被粉砕粒子
が凝集して塊化するのを防止する作用もある。以
上の分散媒は、好適にはチヨコレート生地成分、
例えば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダ
ー、カカオ脂、ハードバター、乳化剤等から選択
されたものであることができる。但しこれらの分
散媒も、本添加剤の添加以降は通常のリフアイニ
ング工程を経ないので、粒度を50μm以下にする
等、製品の食感を害さないようにするのが望まし
い。また分散媒として選択された生地成分が含油
物で、使用量が多量であり、かつテンパリング処
理を省略乃至簡略化して行う場合は、その油脂結
晶も安定型であるのが好ましい。 本発明のチヨコレート添加剤は、上記粒子を含
有している状態で使用される。若し粒子を含有し
ない融解した液状で使用されると、仮にチヨコレ
ート製造の冷却工程で結晶化したところで、最早
上記特定グリセルドの安定化した結晶は生成しな
い。そして得られた生地は、従来と同様のテンパ
リングを行わない限り、DSC（示差走査熱量測
定）チヤートに見られるように、チヨコレート油
脂自体のピーク温度は低いままに留まり（第４図
参照）、適正な、つまり安定型の結晶になり難い。
そのため、型流ししたチヨコレート生地を型離れ
（離型）させることができないし、エンロービン
グ的使用法であつても、直ちにフアツトブルーム
を発生する。即ち、添加剤が粒子の状態でない融
解した液状である場合はテンパリング省略の効果
がないのに対し（テンパリングを行つたときに始
めてチヨコレート油脂のピーク温度が上昇し、適
正に安定化する（第２図参照））、添加剤が粒子を
含むことによつて、従来と同様のテンパリングを
行わなくても、チヨコレート油脂のピーク温度が
上昇し安定化するのである（第１図参照）。 本発明剤の使用法に関して、添加対象としての
チヨコレート配合物がコンチング処理前の配合物
であると、コンチング時の温度によつて粉砕した
粒子が融解してしまうので、粉砕した粒子の添加
は、融解されたチヨコレート配合物が冷却固化す
る過程において行われ、従つて、チヨコレート生
地が完全溶融している生地温度以下好ましくは39
℃以下で行われるのが良い。このようにすると通
常のテンパリング工程で殆ど必ず行われるリヒー
ト工程が不要となり、手間と装置の省略が可能と
なるばかりでなく、粉砕した粒子の生地中への分
散後、直ちに型流し或いはエンロービングするこ
とが可能であるので、添加時の生地温度が高い程
テンパリングを簡略化でき、事実上、殆どテンパ
リング工程を必要としない。但し、本発明の剤を
用いて従来と同様のテンパリング工程を行つて
も、チヨコレートを体温付近の高温に一定時間曝
した後に自動的に艶のあるチヨコレートに復帰さ
せることは可能であり、油性組成物（生地）温度
が低下して最早流動性を失なうに至つた状態でな
い限り添加可能である。 上記チヨコレート添加剤の添加量は、チヨコレ
ート生地に対する特定トリグリセリドの粉砕した
粒子の量（重量比）に換算して通常0.1〜10％範
囲の中で定められ、分散が良好であれば、通常２
重量％で充分有効であり、それ以上添加しても効
果は左程増大しない。逆に添加量が少ないと効果
がなく、多すぎると口溶けが悪くなる。 本発明剤の添加対象となるチヨコレートは、主
として、カカオ脂を初めとするSUS（２−不飽和
−１，３−ジ飽和グリセリド）成分に富むシア
脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、
イリツペ脂又はその分別油等の所謂テンパリング
型油脂を使用したチヨコレートである。なお上記
チヨコレート添加剤を添加、分散させた後の組成
物は、常法によりデポジツト・型流し又は菓子表
面にエンロービングするが、デポジツターのホツ
パー、ピストン、シリンダー並びにテンパリング
型の温度管理も、従来必要とした程の厳密なもの
でなくてもよく、その後のエージング工程（１〜
５週間）も不要乃至短縮される場合がある。 上記のようにして得られたチヨコレート製品で
あることの検証は、本製品が後述実施例に記載の
ような18℃と37℃のサイクルテストを数回繰り返
してもブルームが生じないことによつて確認する
ことができるが、DSC分析法によつても確認す
ることができる。 例えば、炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と
炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不
飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの粒子の大きさ
によつては、第１図のように、50℃近辺における
ピークをDSC分析法によつて観察することがで
きる。添附図面のDSCチヤートは、試料チヨコ
レート30〜40mgをアルミ製試料パンに採取し、空
の対照パンと共にDSC試料室内にセツトし、こ
れをドライアイスで−40℃に急速凍結した後、５
℃／分の速度で昇温させる条件で、吸収された熱
量を電気的に測定することにより得られた。 或いは、本発明の作用を説明するのにも役立
ち、かつ且つより精度の高い他のDSC分析法と
して次のような方法が例示される。即ち、約２mg
程度の試料チヨコレートを試料パンに採取し、空
の対照パンと共にDSC試料室内にセツトし、低
温、例えば−20℃から体温付近例えば37℃まで３
℃／分程度の速度で１回目の昇温を行い、同温度
にて15分間保持した後、０℃乃至−５℃まで３
℃／分程度の速度で冷却し、同温度にて15分間保
持した後、３℃／分程度の速度で２回目の昇温を
し、１回目の昇温時と２回目の昇温時に示される
吸収熱の主ピーク温度（主体となるチヨコレート
油脂の結晶が融解する温度）を比較して、両者に
実質的な差異（約５℃以上の差異）があるか否か
で確認することができる。 即ち、２回目昇温時の吸収熱の主ピークが１回
目昇温時のピークと略同程度の温度を示すことが
できるか、それとも実質的に低い温度となつてし
まうかの差異は、２回目の昇温時に融解するチヨ
コレート油脂が適正な、つまり安定型の結晶であ
るか否かの差異であり、換言すれば、１回目の昇
温で融解したチヨコレート中に、通常のテンパリ
ング操作なしに安定型結晶の生成を促進させる作
用のある本発明の添加剤中の粒子がなお存在して
いるか否かを判断する基準となる。 〔実施例〕 以下に実施例、参考例及び対照例を掲げ本発明
の具体例及び効果につき述べるが、これらは例示
に過ぎず、本発明の精神を限定するものではな
い。なお、各例中、“部”及び“％”は特に断ら
ない場合重量基準を意味する。 実施例 １ 炭素原子数22個の不飽和脂肪酸を45％含む高エ
ルシン菜種油の極度硬化油を加水分解し、エステ
ル化して脂肪酸エチルエステルを得た。この脂肪
酸エステルを精溜し、炭素原子数20〜24個の飽和
脂肪酸エステルを97.9％含む溜分を得、この脂肪
酸エステル70部を、高オレイン酸ヒマワリ油30部
と混合し、１，３−位に選択的に作用する酵素剤
を用いてエステル交換することにより、沃素価45
の反応油を得、さらに溶剤で分別して高融点画分
を収率57.6％で分取した。この画分の結合脂肪酸
の組成は以下の通りであり、沃素価31.6、２−不
飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの量76％、炭素
原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜
24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−
ジ飽和グリセリド71.2％であつた。 脂肪酸組成（上段 鎖長：二重結合数、下段％） 16：０ 18：０ 18：１ 18：２ 20：０
22：０ 24：０ 0.7 1.7 31.6 2.5 4.8 56.7 2.0 この油脂を25℃で２日間及び48℃で23日間調温
処理して安定化させ〔Ｘ線回折（Cu−Kα、λ＝
1.542）により同定したところ、前述R.L.Wille及
びE.S.Luttonの命名法にいう型に相当〕、その
1.5部とカカオ脂６部とをホモミキサーに入れ、
29〜29.5℃にて５分間攪拌粉砕した。 一方、カカオマス20部、砂糖45部、全脂粉乳20
部、カカオ脂７部、レシチン0.5部の混合物を常
法通りロール掛け、コンチング及びテンパリング
処理した後、先に調製したカカオ脂と固型油脂と
の粉砕混合物を添加混合し、次いで型流し、冷
却、離型後、20℃に７日間エージングした。 かくして製造したチヨコレートを180℃に12時
間次いで35℃に12時間置き、このサイクルテスト
を10回以上繰り返したが、全くブルームの発生は
見られなかつた。また、同様に18℃と37℃のサイ
クルテストを６回以上繰り返したが、同じくブル
ームの発生は見られなかつた。 これに対し、比較のための先のカカオ脂と固型
油脂との粉砕混合物を融解して添加混合し、他は
同様に実施して製造したチヨコレートは、18℃と
35℃におけるサイクルテストでは４回目で、また
18℃と37℃におけるサイクルテストでは１回目で
ブルームの発生が見られた（対照例１）。なお、
カカオ脂のみを使用し同様に実施して製造したチ
ヨコレートのテスト結果では、何れも１回目で著
しいブルームの発生は見られた（対照例２）。 参考例 １ 砂糖44部、全脂粉乳29.3部、カカオ脂26部、レ
シチン0.5部の混合物を常法通りロール掛け、コ
ンチング及びテンパリング処理した後、前実施例
１で使用した固形油脂をドライアイス中で粉砕し
た粉末状粒子1.2部を添加混合し、同様にしてホ
ワイトチヨコレートを製造した。このチヨコレー
トを前例と同様にしてサイクルテストした結果、
全くブルームの発生は見られなかつた。 これに対し、比較のため固形油脂粉砕物を添加
しなかつたものは、１回目で著しいブルームの発
生が見られた（対照例３）。 実施例 ２ ベヘン酸のエチルエステルとハイオレイツクヒ
マワリ油を、リパーゼを用いてグリセリドの１
−，３−位で選択的にエステル交換し、これを溶
剤で分別濃縮した後、ヘキサンにより再結晶化さ
せ溶融させることなく溶剤を真空ポンプにより留
去し、次にドライアイスで冷却しながらジユース
ミキサー中で粉砕後、篩別して42〜60メツシユ
（350〜250μm）パスの区分を本例添加剤として
た。この添加剤は。前述結晶型でいう型に相当
した。HPLC分析によれば、AOS0.2％、BOS2.8
％、BLB2.5％、BOA14.00％％、BOB75.9％、
BOLi（２−オレイルヘニツクリグノセリン）4.3
％、その他のグリセリド0.4％であつた。 実施例 ３ 溶剤を真空留去した後の実施例２の油脂をさら
に液体窒素中で凍結粉砕して、平均粒径15.6μm
のチヨコレート添加剤を得た。 実施例 ４ 実施例２の添加剤を粉糖と１：１の重量比で混
合し、液体窒素中、凍結粉砕して、平均粒径約
20μm以下に粉砕し、これを新たなチヨコレート
添加剤とした。 参考例２及び３ アランブラツキア抽出油を原料として、収率
59.1％で高融点部を得、その後これを長期間熟成
化し、これを液体窒素中で凍結粉砕して安定型
（前述命名法にいう型に相当）結晶粉末（平均
粒径11.4μm）の剤を得た（参考例２）。また炭素
原料数22個の不飽和脂肪酸を45％含む高エルシン
菜種油の極度硬化油も粉砕して参考例３の添加剤
とした（前述命名法にいう及び型の混在型）。 実施例２〜４及び参考例２及び３の各油脂の恒
数、脂肪酸組成及び融点（一端を封じた内径約１
mmの毛細ガラス管に約５mmの長さで粉砕した試料
を入れ、封鎖部を下にして温度計の球部に接した
状態にし、水浴で昇温しながら測定した）は下表
−１に一括して示した。

【表】

【表】 参考例４及び５ 実施例２又は３の添加剤（粉砕した粒子）を使
用してチヨコレートを製造した。即ち、下記配合
の油性組成物を、チヨコレート製造の常法により
混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の生
地を調製し、これを30℃に冷却した状態で攪拌し
ながら、前期粉砕した粒子が生地油分に対して５
％（チヨコレート生地に対し1.67％）になる様添
加分散し、その後は、リヒートすることなく型板
へ流し、15℃で30分間保持し固化させた。 ［チヨコレート配合］

【表】 これらは、型離れが良好であり、エージングす
ることなく直ちに18℃と37℃のサイクルテストを
５回以上繰り返したが、37℃でチヨコレートが保
形性のない状態になつたにも拘らず18℃では良好
な艶が復帰していた。但し粒度の関係で、参考例
４のチヨコレート製品はやや口触りが悪かつた
が、参考例５の製品は良好であつた。 添加剤として参考例２及び３の粉砕した油脂を
用いたもの（対照例４及び５）、添加剤を加えず
30℃でそのまま型流ししたもの（対照例６）、並
びに、実施例３の添加剤を使用するが、他の原料
と共にロール掛け、コンチングして溶融状態の生
地にしたものをテンパリングすることなく30℃で
そのまま型流ししたもの（添加剤は溶融：対照例
７）についても比較のため実施した。 各添加剤について離型の程度及び艶の状態を下
表−２に示す。

【表】 参考例４、対照例１、対照例６及び対照例７の
チヨコレートのDSCチヤートを添付図面に示す。
対照例７においては組成的に参考例４と同じであ
るにも拘らず、50℃付近の潜熱のピーク、即ち、
炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数
20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，
３−ジ飽和グリセリドの結晶粒子のピークは認め
られなかつた。 参考例 ６ 実施例３または参考例２の各添加剤を使用し
て、剤の添加時の生地温度を36℃にする他は参考
例４と同様にチヨコレートを製造した。結果は下
表−３の通りであつた。

【表】 即ち、実施例３の添加剤は、テンパリング処理
の省略効果を品温36℃においても奏したが、参考
例２の添加剤は同じく30℃で奏した（対照例４）
に過ぎなかつた。 参考例 ７ 実施例４の剤をチヨコレート添加剤として使用
した他は参考例４と同様にチヨコレートを製造し
た。いずれも型離れ及び艶の良好な製品が得られ
た。 参考例 ８ 実施例３のチヨコレート添加剤を使用する他は
参考例４の要領で下記配合のチヨコレート生地中
に分散させ、次いでケーキ上にエンロービングし
て冷却したところ、乾きが速く、良好な艶の製品
が得られ、テンパリング促進効果が認められた。

〔発明の効果〕

以上説明の通り、本発明のチヨコレート添加剤
を融解することなくチヨコレート配合物に添加混
合することにより、チヨコレート自体が融解する
ような体温付近の温度に保存したときですらブル
ームの発生を著しく抑制し得るという効果を有す
るから、殊に夏期或いは熱帯地方におけるチヨコ
レート生地、販売業者にとつて有意義な手段が提
供される。また上記チヨコレート添加剤は、テン
パリング作業におけるリヒート及び添加剤分散後
の特別の冷却を省略でき、しかも該作業を省略な
いし簡略化しても、製品の成形型からの型離れが
よく或いは乾きが速くて早期にエンロービングが
でき、良好な光沢、艶又は食感等の性質を保持す
る製品を容易に得ることができ、これにより非テ
ンパリング型ハードバターを用いたときと同等の
手数で、カカオ脂の風味佳良な製品を容易に得る
ことができる。加えて、テンパリング方法が従来
に比し画一化されるので、テンパースタイルを予
備検討する範囲が減少する結果、チヨコレートの
製造実務上大きな利便がもたらされる。

【図面の簡単な説明】

第１〜第４図は、夫々参考例４、対照例１、対
照例６及び対照例７のチヨコレートのDSCチヤ
ートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原
   子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−
   １，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする粉砕し
   た安定結晶型粒子を含有するチヨコレート添加剤 ２ 剤が分散媒を含む特許請求の範囲第１項記載
   の添加剤。