JPS6322776B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱硬化処理された固形状油脂含有食
品の製造法に関するものである。更にくわしくは
油分離を起さずに適度なかたさと食感をもつ固形
状に加熱硬化された固形状油脂含有食品の製造法
に関するものである。

従来から食用油と鶏卵液とを水中油型に乳化し
て加熱処理して得られる固形状食品の製造法が知
られており、このような方法としては例えば特公
昭50―13349号公報に開示されている「保存性の
ある鶏卵加工品製造法」があるが、この製造法で
は加熱固化処理の際の油分離抑制の意味から油分
の上限値は50％（以下％は特記しない限り重量基
準である）であるという制約があり、また特開昭
54―122768号公報に開示されている「卵加工食品
の製造法」では加熱固化処理時の油分離抑制の意
味から油分の上限値が75％とされ、卵白臭の抑制
の意味から油分の下限値が55％という制約があつ
た。

本願発明者らは任意の油分で、かつ、加熱固化
処理による油分離や卵臭の発生のない固形状油脂
含有食品を得るべく鋭意検討した結果、油脂の乳
化助剤として鶏卵とラクトアルプミンを併用し水
中油型乳化となししかるのちに加熱処理すること
によつて広範囲な油分で風味、食感がよくかつ油
分離のない固形状油脂含有食品を安定に製造でき
ることを見出し本発明に到達した。

本発明の目的は90％以下という広い油分範囲で
油分離を生じることなく、また卵臭の発生がな
く、かつ適当なかたさ、風味、食感を保有する固
形状油脂含有食品を提供することにある。

本発明の固形状油脂含有食品の製造法は、油脂
90％以下と、全卵および／又は卵黄とラクトアル
ブミンを含有する水性相10％以上とを水中油型に
乳化せしめしかるのち加熱硬化処理することを特
徴とする。

本発明で使用する油脂とは食用に適する油脂で
例えば大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実
油などの液状油が一般的であるが、パーム油、ヤ
シ油等の固形脂も除外するものではなく、更にそ
れらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の物理
的化学的処理を施した油脂をも包含する。

油脂の割合は水中油型乳化を安定に行うために
90％以下とすべきであり、風味食感をよくするた
めには25〜85％が好ましい。また本発明で使用す
る全卵及び卵黄とは新鮮な鶏卵より得られた生
卵、生卵に食塩を加えた加塩卵、生卵に蔗糖を加
えた加糖卵、及びそれらを凍結処理した凍結卵等
である。

全卵及び卵黄の使用割合は、そのラクトアルブ
ミンとの併用の効果により従前のように多量に用
いる必要はなく、卵臭をきらう向きには、好まし
くは対水性相あたり20％以下の割合で使用すれば
よい。

また本発明に使用するラクトアルブミンとは、
生乳から分離精製されたアルブミンをさすが、乳
糖、カゼイン等の乳成分を一部残留していてもさ
しつかえない。ラクトアルブミンの使用割合は特
に限定されないが、得られる固形状油脂含有食品
のかたさ、風味の面から対水性相0.1〜５％が好
ましい。

又、本発明の方法においては、その水性相に天
然ガム質を含有せしめてもよい。使用しうる天然
ガム質は天然、動植物類もしくは細菌類から分離
精製された粘性多糖類、蛋白類であり、たとえば
でんぷん、キサンタンガム、グアーガム、タラガ
ントガム、セルロース、ローカストビーンガム、
ペクチン、ゼラチン等があげられる。

天然ガム質はその使用に際して水性相に溶解さ
せるが、たとえばＡ型でんぷん、ゼラチン等のよ
うに加温溶解が必要なものはあらかじめ加温溶解
して使用する。また天然ガム質は水中油型乳化を
行う時点に油相に分散して添加することもでき
る。また、他の粉体成分、たとえばラクトアルブ
ミン等も油相に分散して添加することもできる。

天然ガム質の使用割合は特に限定されないが得
られる固形状油脂含有食品のかたさ、風味の面か
ら対水性相あたり15％以下が好ましい。

本発明における水中油型乳化はPH３以上の酸〜
中性領域で行なわれるのが通常であるが、PH6.0
〜7.5の中性領域で行えば更に乳化の安定性が向
上する。本発明における水中油型乳化の方法はと
くに限定されないが、脱気型のミキサーであらか
じめあらく乳化したのち、油の粒子をさらに細か
く安定されるために、コロイドミルもしくは高圧
型のホモジナイザーを通すことが好ましい。また
加熱硬化処理は水中油型に乳化したのち容器に封
入し湯中もしくは蒸気中で常圧もしくは加圧下に
行う公知の方法によつて行えばよい。また本発明
においては、風味づけのために食塩、化学調味
料、酸味料、糖類、スパイス類、香料のほか野菜
類、肉類等の固形物を、本発明の目的を損なわな
い限り水中油型乳化の前後をとわず任意に添加す
ることができる。

以上のように本発明によれば、90％以下という
広い油分範囲において、加熱固化処理時に油分離
を生じることなく適度なかたさと風味、食感を保
有する固形状油脂含有食品を製造することができ
る。

次に実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。尚、例中の部は重量基準である。

実施例 １ 下記配合の水性相70部を脱気型ミキサー中に入
れ50mmHgの減圧下で大豆サラダ油30部を撹拌し
ながら添加し水中油型プレミツクスをつくる。こ
れをさらに高圧型ホモジナイザーに通して油粒子
径２〜4μの水中油型乳化脂を得た。この乳化脂
を円筒状ガラスびんに密封し98℃の湯中で40分間
加熱凝固させ固形状油脂含有食品を得た。このも
のは油分離を生じることなく、風味、食感も良好
であつた。

全卵 ６％ ラクトアルブミン（蛋白含有率79％） ２％ キサンタンガム 0.3％ コーンスターチ 5.0％ 食塩 １％ 水 85.7％ 実施例 ２ 下記配合の水性相45部を脱気型ミキサー中に入
れ50mmHgの減圧下でナタネサラダ油55部を撹拌
しながら添加し水中油型プレミツクスをつくる。
これを更にコロイドミルに通して油粒子径１〜
3μの水中油型乳化脂を得た。この乳化脂を円筒
状ケーシングフイルムに密封し98℃の湯中で35分
間加熱凝固させ固形状油脂含有食品を得た。この
ものは油分離を生じることなく、風味、食感も良
好であつた。

全卵 ８％ 卵黄 ６％ ラクトアルブミン ４％ キサンタンガム 0.5％ 食塩 ２％ 食酢（酸度10％） 10％ 水 69.5％ 実施例 ３ 下記配合の水性相15部を脱気型ミキサー中に入
れ50mmHgの減圧下で大豆サラダ油85部を撹拌し
ながら添加し水中油型プレミツクをつくる。これ
をさらにコロイトミルに通して油粒子径１〜2μ
の水中油型乳化脂を得た。この乳化脂を円筒状プ
ラスチツクチユーブに密封し115℃の加圧釜で20
分間加熱凝固させ固形状油脂含有食品を得た。こ
のものは油分離を生じることなく、風味食感も良
好であつた。

全卵 15％ ラクトアルブミン ４％ コーンスターチ ４％ 食塩 ４％ 水 73％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂90重量％以下と、全卵及び／又は卵黄と
   ラクトアルブミンを含有する水性相10重量％以上
   とを水中油型に乳化せしめしかるのちに加熱硬化
   処理することを特徴とする固形状油脂含有食品の
   製造法。 ２ 水中油型乳化を、水性相のPHが6.0〜7.5の中
   性領域で行う特許請求の範囲第１項記載の固形状
   油脂含有食品の製造法。 ３ 水性相に天然ガム質を含有せしめる特許請求
   の範囲第１項記載の固形状油脂含有食品の製造
   法。 ４ 天然ガム質としてでんぷんのり及び／又はキ
   サンタンガムを使用する特許請求の範囲第３項記
   載の固形状油脂含有食品の製造法。