KR101722365B1

KR101722365B1 - 닭꼬치 제조방법

Info

Publication number: KR101722365B1
Application number: KR1020170012492A
Authority: KR
Inventors: 권상재
Original assignee: 권상재
Priority date: 2017-01-26
Filing date: 2017-01-26
Publication date: 2017-03-31

Abstract

본 발명은 닭꼬치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있는 닭꼬치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은, 일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시키는 단계; 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계; 상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계; 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계; 소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계; 상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

닭꼬치 제조방법{Method for manufacturing of chicken skewer}

본 발명은 닭꼬치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있는 닭꼬치 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 꼬치는 나무재질의 꼬챙이에 양념된 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 육류나 해물 또는 야채 조각 등을 끼워서 조리한 것으로, 주로 주류를 판매하는 꼬치구이 전문점에서 안주용으로 판매되거나 또는 분식점, 노점상 등에서 간식으로 널리 판매되고 있다.

특히, 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라 육질이 부드러워 꼬치용으로 널리 이용되고 있다.

종래의 닭꼬치 제조방법으로는, 닭고기살을 염지액에 침지시키거나 또는 닭고기살에 소스를 바른 상태에서 구워내는 방법들이 알려져 있으며, 최근에는 현대인들의 식생활에 맞추어 다양한 재료와 조리방법으로 꼬치를 조리하는 연구와 개발이 진행되고 있다.

이러한 기술의 일예로서, 등록특허공보 제10-1518712호의 닭꼬치 제조방법이 개시되어 있다

상기 닭꼬치 제조방법은 깨끗하게 손질된 닭을 일정한 크기로 절단한 후, 꼬치의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 형성하는 계육 준비단계; 바비큐 소스, 양념치킨 소스, 배과즙, 사이다, 소주, 키위시럽, 마늘, 양파, 물엿, 식염색소, 굵은 소금, 고춧가루, 소불고기 양념을 혼합하고, 저어주는 과정을 통하여 양념소스를 형성하는 양념소스 준비단계; 상기 양념소스 준비단계를 통해 제조된 양념소스를 100~120℃의 끊는 물에서 발생되는 수증기를 이용하여 가열되는 용기에 수용하고, 상기 양념소스가 수용된 용기에 상기 계육 준비단계를 통해 준비된 닭꼬치를 침지시켜 닭꼬치에 양념소스가 스며들도록 끓이는 재료 혼합단계; 상기 재료 혼합단계를 통해 소스가 스며든 닭꼬치를 30~60℃를 이루는 가열판에 올려놓고 5~15분간 가열하며, 상기 닭꼬치의 상부에 분쇄된 치즈가루를 도포하여 닭꼬치의 표면에 치즈가 스며들게 하는 치즈 첨가단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이러한 종래의 기술은 닭꼬치의 풍미와 향미를 증가시키기 위하여 양념소스와 치즈를 닭꼬치의 제조에 사용함으로써, 맛과 향이 개선되어 다양한 소비자가 취식 거부감없이 섭취할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공한다.

그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고, 양념소스 제조단계에서 다량의 식품첨가물이 첨가된 바비큐 소스, 양념치킨 소스, 소불고기 양념 등이 혼합되었기 때문에 원료 본연의 맛을 살리기 어려울 뿐만 아니라, 건강하고 안전한 먹거리를 찾는 소비자들의 니즈를 충족시키지 못하고 있다.

또한, 닭꼬치의 표면에 치즈가 첨가되어 있기 때문에 일부 소비자들의 입맛을 충족시킬 수는 있으나, 소비자의 다양한 입맛을 충족시키기에는 부족함이 있다.

KR 10-1518712 B1 (2015. 05. 11.)

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 저온 숙성시킴으로써, 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르고 후벌 양념소스에 침지시킴으로써, 양념소스의 깊은 풍미를 제공할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은, 일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시키는 단계; 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계; 상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계; 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계; 소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계; 상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 후벌 양념소스는 상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는, 상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은, 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있으며, 건강하고 안전한 먹거리를 제공하는 효과가 있다.

또한, 닭고기의 육질을 연하고 부드럽게 하여 소비자의 입맛을 충족시키는 효과가 있다.

또한, 초벌 양념소스와 후벌 양념소스를 나누어 이용함으로써, 양념소스가 닭꼬치에 잘 스며들도록 하고 양념소스의 깊은 풍미를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법을 도시한 공정도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법을 도시한 공정도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은 닭고기를 찬물에 침지시키는 단계(S100), 닭고기를 혼합물에 재우는 단계(S200), 닭고기를 저온 숙성하는 단계(S300), 닭꼬치를 제조하는 단계(S400), 초벌 양념소스 및 후벌 양념소스를 제조하는 단계(S500), 초벌 양념소스를 바르는 단계(S600) 및 후벌 양념소스에 침지시키는 단계(S700)를 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 닭고기를 찬물에 침지시키는 단계(S100)

일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시킨다.

닭꼬치의 재료로는 닭 가슴살, 안심, 어깨살, 다리살 등이 사용되며, 닭고기의 침지를 위해 사용되는 찬물에는 얼음을 넣어 사용할 수도 있다.

상기 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지함으로써 닭고기에 잔존하는 핏물 또는 누린내를 제거할 수 있으며, 특히 끓는 물에 침지시키면 오히려 세균이 번식하기 쉽기 때문에 반드시 찬물을 이용하도록 한다.

상기 닭고기를 찬물에 40분 이상 침지하게 되면, 육즙이 빠져나오고 육질이 지나치게 흐물흐물해져 식감이 떨어지게 된다.

2. 닭고기를 혼합물에 재우는 단계(S200)

상기 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재운다.

상기 닭고기에 남아있는 물기를 신속하게 제거하기 위하여 헝겊이나 천 등을 이용할 수도 있다.

상기 우유와 우엉의 혼합물은 닭고기의 누린내를 제거하고 육질을 연하고 부드럽게 하는 효과가 있다.

특히, 상기 우유는 카제인 성분이 함유되어 있어 닭고기 지방을 녹여주는 역할을 하게 된다.

상기 우엉은 생우엉을 일정한 크기로 잘라 우유에 혼합하거나 또는 건조 우엉 분말을 우유에 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 우엉은 산성식품인 닭고기를 중화시키며 특유의 향으로 닭고기의 누린내를 제거하게 된다.

상기 닭고기를 우유와 우엉의 혼합물에 30분 이상 재우게 되면, 닭고기에 우유와 우엉 특유의 향이 깊게 배어 냄새 제거효과가 떨어진다.

3. 닭고기를 저온 숙성하는 단계(S300)

상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성한다.

상기 양배추즙과 올리브유의 혼합 비율은 1.5:1의 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 양배추즙과 올리브유를 혼합하여 만든 혼합물은 닭고기 육질을 연하고 부드럽게 하며, 특히 양배추즙은 산성식품인 닭고기를 중화시키는 역할도 한다.

상기 혼합물을 닭고기에 바른 후, 0~4℃의 온도에서 40~60분간 저온 숙성하게 되는데, 이러한 저온 숙성 공정은 도살 후 경직되었던 닭고기의 근육을 연화시킴으로써 닭고기의 조직감이 살아나면서 식감을 향상시킨다.

4. 닭꼬치를 제조하는 단계(S400)

상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 만든다.

상기 꼬챙이는 나무재질로서, 그 직경 또는 두께가 2.5㎜ 이하의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 그 이유는, 꼬챙이가 너무 굵은 경우 닭꼬치의 끼움이 어렵고 닭꼬치 형태를 변형시킬 수 있다.

5. 초벌 양념소스 및 후벌 양념소스를 제조하는 단계(S500)

소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조한다.

상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함한다.

상기 백후추는 흑후추보다 자극성이 덜하고 양념소스의 색깔 때문에 흑후추 대신 사용된다.

상기 백후추의 함량이 1 중량부 미만이면 냄새 제거 및 방부 효과가 미미하고, 3 중량부를 초과하면 양념소스가 엉겨 붙게 되는 단점이 있다.

상기 미림은 술을 만드는 과정에서 나온 부산물을 짜내서 만든 액체로서, 함량이 5 중량부 미만이면 잡냄새와 느끼한 맛을 잡아주는 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 단맛이 강해지는 단점이 있다.

상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함한다.

상기 건새우 육수는 쌀뜨물에 건새우를 넣고 우려낸 육수로서, 일반 물 대신 구수하고 깊은 맛을 내는 쌀뜨물을 사용한다.

상기 건새우는 자연 건조 또는 동결 건조한 것을 사용하며, 쌀뜨물에 넣고 1시간 정도 끓여 육수를 제조한다.

상기 건새우 육수는 함량이 30 중량부 미만이면 소스의 감칠맛이 덜해지고, 40 중량부를 초과하면 건새우 특유의 냄새로 인하여 다른 재료의 맛을 저감시킨다.

상기 옥수수전분은 옥수수로 만든 녹말가루로서, 함량이 10 중량부 미만이면 소스의 점도가 떨어지고, 20 중량부를 초과하면 소스의 점도가 커져 조리하기가 불편하다.

상기 구연산은 산성조미료 및 식용유의 산패방지제로 많이 사용되며, 레몬이나 귤 등의 신맛이 있는 과일에 존재한다.

상기 구연산은 함량이 5 중량부 미만이면 닭고기의 세균증식 억제 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 소스의 신맛이 강해지는 단점이 있다.

상기 간장은 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 향을 지니고 있어 닭고기의 맛과 색을 내기 위해 사용된다.

상기 마늘은 특유의 강한 향이 비린내를 없애주고 음식의 맛을 좋게 하며, 본 발명에서는 다진 마늘을 사용한다.

상기 생강은 비린내를 없애주고, 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올에 의해 강력한 살균작용을 한다.

상기 무화과청은 무화과 열매와 설탕 또는 꿀을 1:1 비율로 첨가한 후 일정기간 숙성시켜 제조된다.

무화과는 알칼리성 식품이어서 약으로 사용되기도 할 만큼 그 효능이 뛰어나며, 소화를 돕고 변비 예방 및 해소에 좋으며 각종 피부질환, 빈혈, 부인병 등에 도움을 준다.

상기 무화과청은 함량이 20 중량부 미만이면 소스의 단맛이 약하고 간장의 짠맛을 잡아주지 못하며, 30 중량부를 초과하면 소스의 단맛이 강하고 톡톡 씹히는 식감이 강해져 닭고기 본연의 맛을 저감시킨다.

한편, 상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계에서 소스의 감칠맛을 내고, 소스의 점도를 높여 소스가 닭꼬치의 표면에 잘 점착되도록 녹두풀이 첨가될 수 있다.

상기 녹두풀은 삶은 녹두의 껍질을 벗겨낸 후, 쌀이나 밀가루를 이용하여 풀 끓이듯 물을 붓고 20~30분간 끓여 제조한다.

상기 녹두풀은 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 3~7 중량부로 첨가되며, 함량이 3 중량부 미만이면 소스의 감칠맛을 내는 효과가 미미하고, 7 중량부를 초과하면 소스의 점도가 커져 조리하기가 불편하다.

한편, 상기 후벌 양념소스는 상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조된다.

상기 후벌 양념소스를 끓인 다음 저온 숙성시킴으로써 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있다.

위와 같이, 본 발명의 양념소스에는 솔비톨, L-글루타민산 나트륨 등의 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛을 느낄 수 있으며, 건강하고 안전한 먹거리를 제공하게 된다.

6. 초벌 양념소스를 바르는 단계(S600)

상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계로서, 첨가 재료인 소금, 백후추, 미림의 혼합물로 밑간을 하여 미세한 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 한다.

7. 후벌 양념소스에 침지시키는 단계(S700)

상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시킨다.

이때, 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 바로 후벌 양념소스에 침지시키지 않고, 초벌 양념소스가 닭고기 속에 스며들도록 20~30분간 저온에서 보관해둔다.

이후, 상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 약 20~24시간동안 침지시킴으로써, 누린내가 제거되고 닭꼬치에 후벌 양념소스가 고르게 배이게 하여 부드러운 식감과 담백한 맛을 낸다.

한편, 상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는, 상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함할 수 있다.

상기 포장단계는 최종 제품인 닭꼬치의 유통을 위하여 진공 포장하는 단계로서, 포장 재질은 폴리에틸렌 수지의 비닐을 사용하여 닭꼬치를 밀봉하는 방식으로 포장한다. 이후, 포장된 닭꼬치는 유통을 위하여 급속 냉장시켜 보관하게 된다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 닭꼬치 제조

일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30분간 침지시키고, 상기 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20분간 재운다.

상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 3℃의 온도에서 40분간 숙성하고, 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조한다.

이후, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 90 중량부, 소금 3 중량부, 백후추 1 중량부, 미림 6 중량부를 포함한 초벌 양념소스를 닭꼬치의 표면에 바른다.

다음, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 구연산 5 중량부, 간장 15 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 5 중량부, 무화과청 20 중량부를 포함한 후벌 양념소스에 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 침지시켜 닭꼬치를 제조하였다.

[비교예 1]

"라온에프에스"에서 제조하여 판매되고 있는 데리야끼 닭꼬치를 구매하여 준비하였다.

[비교예 2]

"제이엘푸드"에서 제조하여 판매되고 있는 숯불양념 닭꼬치를 구매하여 준비하였다.

[시험예 1] 닭꼬치 관능실험

본 발명의 닭꼬치의 관능실험 결과는 하기 표 1과 같다.

20대 이상의 성인 남녀 20명을 대상으로, 7점 평점법에 의해 상기 실시예 1의 제조방법으로 제조된 닭꼬치(실시예 1), 시판되는 데리야끼 닭꼬치(비교예 1), 시판되는 숯불양념 닭꼬치(비교예 2)를 가지고 색, 향, 맛, 질감 및 선호도를 조사하였다. (1점 : 아주 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금 나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주 좋다)

구분	색	향	맛	질감	선호도
실시예 1	6.50	6.74	6.72	6.68	6.78
비교예 1	6.52	6.70	6.53	6.45	6.54
비교예 2	6.48	6.54	6.47	6.44	6.36

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 실시예 1의 제조방법으로 제조된 닭꼬치와 비교예 1의 제조방법으로 제조된 데리야끼 닭꼬치에 비해, 비교예 2의 제조방법으로 제조된 숯불양념 닭꼬치는 낮은 점수를 나타내었다.

또한, 질감에 대한 평가에서는 실시예 1의 닭꼬치에 비해 비교예 1의 데리야끼 닭꼬치와 비교예 2의 숯불양념 닭꼬치는 낮은 점수를 나타내었고, 맛에 대한 평가에서도 실시예 1의 닭꼬치가 비교예 1의 데리야끼 닭꼬치와 비교예 2의 숯불양념 닭꼬치에 비해 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.

또한, 전체적인 선호도에서도 비교예들의 닭꼬치에 비해 실시예 1의 닭꼬치가 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 원료 및 배합비로 제조된 양념소스를 이용하여 닭꼬치를 제조하는 것이 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 통상의 기술자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims

일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시키는 단계;
침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계;
상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계;
상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계;
소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계;
상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및
상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는,
닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는,
후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 후벌 양념소스는,
상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는,
상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.