JP2001178425A - 冷製麺用スープ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 畜肉類、魚介類及び／又は野菜類を、不
飽和脂肪酸の含有量の多く、且つ、ヨウ素価の高い油脂
に接触させ、該畜肉類、魚介類及び／又は野菜類の風味
及び呈味成分を当該油脂に移行させたのち、油を採取
し、調製した油脂、あるいは上記した油脂のみを、０〜
１０℃の冷製スープに０．１〜３％添加してなる冷製麺
用スープ。 【効果】 大豆油、ごま油等を使用することにより、０
〜１０℃といった低温においても、油脂がベトつかず、
ゲル化せず、固化せず、コクがあり、風香味のすぐれ
た、冷やして提供する冷製麺に特に適したスープが調製
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低温条件下、例え
ば０〜１０℃においても油脂がベトつかずゲル化せず、
固化しない、風味の優れた冷製の麺用スープの製造に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】ラーメン等の麺用のスープの一般的な作
り方は、鶏ガラや豚骨、煮干し、昆布などの煮出し汁に
塩、醤油、ネギ油、ラードといった調理用の油脂を加え
この中に茹でた麺を浸し、更にチャシュー、メンマ、ネ
ギ、モヤシ等の具材を載せ完成品として供するのが一般
的である。中華麺等に於いては熱いうちに食するのが一
般的である。

【０００３】冷製のスープで食する麺としては、蕎麦い
わゆる日本蕎麦では一般的に見られるものであるが、ラ
ーメン、中華麺等に於いては夏の一時期に供される「冷
し中華」と称される食酢の入ったものがあるのみで、ラ
ーメン、中華麺等のスープとは全く異なる香味を有する
ものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ラーメンや中華麺等の
スープの旨味成分には、鶏ガラ、豚骨、煮干し、昆布等
から抽出されたアミノ酸類、核酸それに無機塩類、糖質
類等から成る成分の微妙なバランスに加え、鶏ガラ、豚
骨由来の脂肪、それに場合によっては、後で添加される
ネギ油、ラードと言った油脂類の風味も旨味や風味の重
要な構成成分として寄与している。

【０００５】本来、ラーメンや中華麺は、熱いうちに食
べるのが一般的で、熱さも味のうちと言った評価さえあ
るくらいである。

【０００６】しかし、近年、冷製スープに茹でたラーメ
ン、中華麺を素早く冷却し、冷製スープに浸し、食する
といった、いわゆる冷しラーメン、冷し麺が好まれだ
し、市民権を得るまでに至っている。冷しラーメン、冷
し麺のスープは熱いラーメンまたは中華麺のスープを単
に転用しただけでは、スープに含まれる油脂類が動物性
の油脂を主体として含有しているが為に、冷製スープ中
では固化してしまうか、固化しないまでも粘性を増して
非常に舌触りの悪い食感と油脂の不味い風味だけが強調
されてしまう。従って、一般にはスープを一旦、冷やし
たのちの、固化した油脂を除き、供している。従って、
熱い麺用のスープでの風味と比べ、油脂由来の風味が欠
けた、または、ひと味足りない冷製スープに止まってい
るのが現状であって、現在のところ、冷製麺用スープと
して専用のスープで充分に満足できるものは未だ報告さ
れていない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、このよう
な現状に鑑み、冷製ラーメンや中華麺を熱いスープに比
べても遜色のないレベルで提供することとした。すなわ
ち、本発明者らは、各方面から研究を行い、冷製のスー
プにも熱いスープと同様に油脂に由来する風味がしっか
り入っており、且つ、ゲル化せず、固化せず、さらりと
した液状で、美味なラーメンや中華麺用の冷製スープの
開発に成功し、本発明を完成するに至った。

【０００８】本発明において使用する油脂について、本
発明者らは、鋭意検討した結果、低温でもゲル化せず且
つ固化しにくい油脂、即ち、不飽和脂肪酸の含有量が多
い油脂で、中でもヨウ素価の高い油脂を使うことによっ
て良好な結果を得ることを見出した。具体的には、油脂
として、コーン油、ごま油、大豆油、サフラワー油、ひ
まわり油、なたね油、オリーブ油、綿実油等が良好な例
であった。使用する場合、これらの油脂を単独で使用し
てもいいし、２種以上を組み合わせ混合使用しても良
く、０〜１０℃といった低温においてもゲル化せず、固
化せず、官能的にも美味しく良好なものと評価された。

【０００９】本発明において使用する油脂としては、上
記した油脂のほか、調味油脂も使用することができる。
調味油脂は、生または乾燥した牛肉、豚肉、鶏肉、魚介
類、野菜類（ネギ、ショウガ、ニンニク、ニンジン、香
味野菜その他）、果実類の少なくともひとつ（これ
（ら）は粗砕〜細断してもよいししなくてもよい）の香
味を油脂に移行せしめたものであって、例えば次のよう
にして製造することができる。

【００１０】（１）牛肉類を油脂に浸漬したり、牛肉類
に油脂をスプレーしたり塗布したりする。 （２）牛肉類に油脂を５〜３０％程度、好ましくは１０
〜２０％になるように加え、常温で又は加熱して（炒め
たり、電子レンジ処理したり等して）、牛肉類の香味を
油脂に移行せしめる。 （３）牛肉類の抽出液と油脂とを必要あれば乳化剤（大
豆レシチン、卵黄レシチン、ゼラチン、アルブミン、カ
ゼイン、アルギン酸塩その他）を加えて混合し、牛肉類
の香味を油脂に移行せしめる。

【００１１】本発明に係る冷製麺用スープは、スープに
上記した油脂及び／又は香味油脂を添加して製造する。
ここに、スープとは、スープベースにたれ、調味液、調
味料の少なくともひとつ（醤油、味噌、食塩、だし類含
有）を添加、混合してなるものであって、ストレートタ
イプ、濃縮タイプ、乾燥品タイプのいずれでもよい（な
お、スープベース、たれ等もこれらのいずれかのタイプ
を使用することができる。）。なお、スープを製造する
に当り、たれや調味液は別途製造しておいて必要時にス
ープベースに添加してもよいし、スープベースの製造時
に添加してもよい。

【００１２】スープベースとしては、例えば次のような
ものが使用可能である。 （１）鶏ガラ、豚骨、煮干し、昆布、野菜、果実、ショ
ウガ、ニンニク等を煮出した抽出液（抽出タイプ）。 （２）肉エキス、化学調味料、だし、ジンジャーパウダ
ー等をブレンドしたもの（ブレンドタイプ）。 （３）市販のスープベース（ストレート、濃縮、乾燥タ
イプ）。

【００１３】本発明に係る冷製麺用スープを製造するに
は、スープベースにたれその他調味料を加えてスープを
製造し（スープベースの製造時にたれその他調味料を添
加した場合は、そのままでもよいし、必要あれば更に調
味処理をしてもよい。）、これに上記した油脂及び／又
は調味油脂を添加混合すればよい。この場合、油脂（及
び／又は調味油脂）の添加処理は、低温で行うのが良く
（例えば０〜１５℃程度、好ましくは０〜１０℃、した
がって、本発明においては、スープを冷製スープという
こともできる。）、添加量は、容量比でスープの０．０
５〜５％程度、好ましくは０．１〜３％の範囲内とする
のが良い。

【００１４】なお、例えば抽出タイプの場合は、抽出液
を冷蔵庫で１晩放置する等、冷却処理して、液面に浮い
た油やアク類を除いた後、たれを加え、そして上記のよ
うに（調味）油脂処理すれば、きれいなそして香味のす
ぐれた冷製麺用スープが得られる。また、濃縮タイプの
場合は希釈したり、乾燥品の場合には加水して復元した
り必要な処理を行って、スープ又はスープベースを調製
する。そして、必要あれば、これらの場合も、あらかじ
め冷却処理しておいた後に、たれの添加及び／又は（調
味）油脂処理することが、もちろん、可能である。

【００１５】本発明によれば、例えば、冷製スープのベ
ースの味が濃厚な場合には、油脂を添加するのみで風味
の向上が期待できるし、また、畜肉、鶏殻、豚骨、野菜
等を油脂に接触せしめることにより、動物由来、植物由
来成分をより付加することでより濃厚な味付けが出来る
し、また、冷製の薄味のスープに濃厚な味付けをするこ
とも可能となった。

【００１６】本発明に係る冷製麺用スープは、スープに
当該（調味）油脂を添加混合したものを包装したり、ス
ープと当該（調味）油脂を別々に包装したりして市販す
ることもできるし、更に麺（ラーメン、冷麺、うどん、
ソウメン、ビーフン、キシメン等）を一緒にセットした
りして市販することもできる。

【００１７】本発明に係る冷製麺用スープを用いて冷製
ラーメンを調製し、この冷製ラーメンを官能検査パネル
に供したところ、従来の動物由来の油脂が含有された熱
い麺用のスープを冷製ラーメンとした場合と比べて、本
願発明による冷製スープは非常に良い官能評価結果が得
られた。以下、実施例でもって本発明を更に具体的に説
明する。

【００１８】

【実施例１】（冷製ラーメンスープ−しょうゆ味の調
製）冷製ラーメンスープ−しょうゆ味ベースを第１表の
ような配合で作製した。

【００１９】

【００２０】第１表の配合で作製した冷製ラーメンスー
プ−しょうゆ味ベース１容に対して、水９容で希釈し、
更に、実施例３で作製した調味油を加え、冷製ラーメン
スープ−しょうゆ味スープを調製した。

【００２１】

【実施例２】（冷製ラーメンスープ−しょうゆ味の調
製）しょうゆラーメンのたれを第２表の配合で作製し
た。

【００２２】

【００２３】更に、第３表の材料を鍋に入れ、火にか
け、沸とうしてきたら弱火にし、アクを取りながら３時
間煮込んだ。この煮込み物をガーゼで濾過し固形分を除
き、冷蔵庫に入れ、１晩放置した。液面に浮いた油をス
プーンで丁寧に取り除き３０人分のベーススープを作製
した。

【００２４】

【００２５】しょうゆラーメンのたれ３０ｍｌをベース
スープ３００ｍｌで希釈し、実施例３で作製した調味油
を１ｇ加え、冷製ラーメンスープ−しょうゆ味スープを
作製した。

【００２６】

【実施例３】（調味油の作製）刻みニンニク小さじ１０
ｇ、核みたまねぎ１０ｇ、刻み長ネギ１０ｇ及び刻みホ
タテ１０ｇを大豆油１００ｇで焦げないよように炒め、
これらの風味を大豆油に移行させた。次いで、固形物を
除き調味油とした。

【００２７】

【実施例４】（官能評価結果１）実施例２で示した冷製
ラーメンスープ−しょうゆ味に、茹でた後冷やしたラー
メン１８０ｇを入れ、冷製ラーメンとし、２０名の評価
パネルにて官能評価を行った。その結果を第４表に示し
た。対照は、実施例２で作製したベーススープで冷蔵庫
に保管する前の状態で小分けし、常温で放置し、表面に
浮いた油を除かない状態のベーススープ３００ｍｌ、し
ょうゆラーメンのたれ３０ｍｌを配合し、調味油を加え
ず、他は同様の条件で麺を入れたものとした。その結
果、対照に比べ、香り、味、総合評価共に本発明による
冷製ラーメンスープが好まれた。

【００２８】 （数字は好まれた人数を示す。）

【００２９】

【実施例５】（官能評価結果２）実施例２で示した冷製
ラーメンスープ−しょうゆ味に、茹でた後、冷やしたラ
ーメン１８０ｇを入れ、冷製ラーメンとし、２０名の評
価パネルにて官能評価を行った。その結果を第５表に示
した。対照は、実施例２で作製したスープを一晩冷蔵庫
に保管し、表面に、固化し浮いてきた油脂を除いた状態
のスープ３００ｍｌにしょうゆラーメンのたれ３０ｍｌ
を配合し、調味油を加えず、他は同様の条件で麺を入れ
たものとした。その結果、対照に比べ、香り、味、総合
評価共に本発明による冷製ラーメンスープが好まれた。

【００３０】 （数字は好まれた人数を示す。）

【００３１】

【実施例６】（調味油脂の調製）実施例３において、大
豆油にかえてごま油を用いたほかは実施例３の処理をく
り返し、調味油脂を得た。この調味油脂を用いて調製し
た冷製麺用スープは、ごまの風味を有し、コクのある風
香味が豊かなものであった。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、０〜１０℃といった低
温においても、油脂がベトつかず、ゲル化せず、固化せ
ず、コクがあり、風香味のすぐれた、冷やして提供する
冷製麺に特に適した冷製麺用スープを創製することがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記（Ａ）、（Ｂ）に示される油脂又は
   調味油脂の少なくともひとつを、０〜１０℃の冷製スー
   プに０．１〜３％添加してなること、を特徴とする冷製
   麺用スープ。 （Ａ）不飽和脂肪酸の含量が高く、且つ、ヨウ素価の高
   い油脂。 （Ｂ）上記油脂（Ａ）に、畜肉類、魚介類、野菜類の少
   なくともひとつを接触させ、畜肉類、魚介類、野菜類の
   少なくともひとつの風味又は呈味成分を当該油脂に移行
   せしめた後、油脂を採取し、得られた調味油脂。
2. 【請求項２】 該油脂（Ａ）が、コーン油、ごま油、大
   豆油、サフラワー油、ひまわり油、なたね油、オリーブ
   油、綿実油の少なくともひとつであること、を特徴とす
   る請求項１に記載の冷製麺用スープ。
3. 【請求項３】 該冷製麺用スープが、低温条件下におい
   ても油脂がベトつかず、ゲル化せず、固化することがな
   く、風味のすぐれたものであること、を特徴とする請求
   項１又は２に記載の冷製麺用スープ。