CN117063977A - 一种低脂搅打稀奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，由如下百分比的原料制成：稀奶油50‑60％、卵白蛋白‑黄原胶乳液脂肪替代品5‑7％、白砂糖8‑12％、乳化剂0.08‑0.12％、稳定剂0.08‑0.12％、去离子水25‑35％；一种低脂搅打稀奶油其制备方法，步骤为：水相+油相→乳液制备→巴氏杀菌→快速冷却→老化→速冻→低温解冻→搅打→低脂搅打稀奶油。本发明中制备的低脂搅打稀奶油脂肪含量低，蛋白质含量高，所含热量少，天然成分安全性高，动物蛋白吸收率高，有利于人体健康，符合当下对低脂、绿色、健康食品的需求。

Description

一种低脂搅打稀奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术及食品添加剂技术领域，更具体地说是一种低脂搅打稀奶油及其制备方法。

背景技术

稀奶油是一种典型的水包油乳液体系，主要成分为油脂、乳化剂、蛋白质、亲水胶体，通过搅打可形成具有一定塑性的搅打奶油，属于含气多相体系，广泛应用于各种甜品、饮品和西式菜肴的制作中。

奶油是人们喜爱的食品之一，但是高脂肪含量的奶油让很多人望而却步。随着人们对摄入过多脂肪与慢性疾病之间的联系的认识不断增加，对低脂食品的需求逐年上升。低脂奶油需求量不断上升，传统奶油已经不能满足消费者对健康、绿色及保健的需求。在传统人造奶油的基础上经过配方的改进和生产工艺的创新，顺应当今社会上消费者的消费心理，以低脂肪、高营养为切入点，开发出更加绿色健康的低脂奶油，会具有广阔的市场前景。

健康的脂肪替代物是大势所趋，卵白蛋白-黄原胶乳液是蛋白质和多糖之间的相互作用，蛋白质-多糖自组装是蛋白质和多糖分子间通过非共价键自发形成有序聚集体的过程，在自组装过程中卵白蛋白的球状结构展开，暴露其内部疏水基团，与多糖相互作用形成复合物，既具备卵白蛋白的两亲性质，又具备多糖的链状结构。一方面，多糖可以通过静电作用和空间位阻抑制液滴的聚集和絮凝，在低脂乳化类食品体系中有利于提高卵白蛋白在油水界面的稳定性，改善其分子柔性和界面吸附特性，且多糖具有较好的胶粘性和增稠性，与卵白蛋白的稳定乳液体系可一定程度改善卵白蛋白在低脂乳化类食品中的润滑性、咀嚼性等质构特性；另一方面，卵白蛋白在多糖组装过程中，通过控制卵白蛋白组装体的尺寸、结构等，可降低其与小分子风味物质的结合能力，改善低脂乳化类食品风味缺失。

发明专利申请文本(公开号CN 105473000 A)公开了一种以90：10-30：70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油的制备方法，该搅打奶油即使混合水果沙司、果汁、乳酸等各种酸性调味饮料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可常温流通，但添加了乳清蛋白，不适合对乳蛋白过敏人群使用，油脂和糖质含量较高，不利于健康，且添加的成分较杂操作工序繁琐。

发明专利申请文本(公开号CN 110169457 A)公开了一种以低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，适当加入了儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽和氯化钠对奶油进行抗氧化、抑菌处理、得到的奶油脂肪含量低，蛋白含量高，泡沫结构均匀稳定，口感佳，但制作工艺复杂，植物蛋白吸收率较低。

发明专利申请文本(公开号CN 107646980 A)公开了一种以木薯粉、地木耳粉、桃胶粉、琼脂、黄原胶、海藻酸作为增稠剂制备低脂稀奶油的方法，解决了现有增稠剂不能实现去脂奶油的增稠作用，但脂肪含量仍有20-30％，且含有乳糖，不适合乳糖不耐受群体，不利于健康。。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供一种低脂搅打稀奶油及其制备方法。

本发明技术方案如下：

一种低脂搅打稀奶油，由如下百分比的原料制成：稀奶油50-60％、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品5-7％、白砂糖8-12％、乳化剂0.08-0.12％、稳定剂0.08-0.12％、去离子水25-35％；

所述乳化剂为蔗糖甘油酸酯。

所述稳定剂为乙酰化双淀粉已二酸酯。

优选的，由如下百分比的原料制成，稀奶油54％、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品6％、白砂糖10％、乳化剂0.1％、稳定剂0.1％、去离子水29.8％；

一种低脂搅打稀奶油其制备方法，步骤如下：

第一步：在60-65℃，将白砂糖加入去离子水中，混合均匀完全溶解，作为水相；

第二步：在60-65℃，将稀奶油、乳化剂、稳定剂、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品混合均匀，作为油相；

第三步：在60-65℃，搅拌状态下将水相缓慢加入油相中，制得乳液，并在65-70℃对乳液进行热处理30min；

第四步：对乳液进行巴氏杀菌，然后在50MPa下均质两次，再将均质后的乳液降温至15℃，并于4℃下老化2h，快速冷冻至-18℃，冻结的稀奶油乳液置于4℃冷藏柜内解冻24h后，倒入冷却过的搅拌缸内，使用搅打器进行搅打成型至奶油状。

所述卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品由如下方法制备：

第一步，将卵白蛋白或黄原胶溶于蒸馏水中，在室温下用磁力搅拌器以500tr/min的速度搅拌2h，然后在4℃保存过夜，完成水合作用，制得5％的卵白蛋白溶液和0.5％的黄原胶溶液；

第二步，在卵白蛋白溶液中加入黄原胶溶液，形成卵白蛋白-黄原胶复合溶液，卵白蛋白终浓度为1％、黄原胶终浓度为0.4％。然后用磁力搅拌器在室温下以500tr/min搅拌2h，复合溶液的pH值调制5.5制得卵白蛋白-黄原胶复合溶液；

第四步，在上述溶液质量的20％加入大豆油，先进行漩涡分散然后进行混合均质，转速为10000r/min，均质2min，即得卵白蛋白-黄原胶乳液。

本发明的技术效果和优点：

本发明使用的卵白蛋白是蛋清中含量最丰富的全价蛋白质，安全无毒。我国是禽蛋生产大国，其产量已连续多年居世界第一，呈稳定增长趋势。卵白蛋白是一种两亲性生物大分子，在与小分子或大分子物质发生非共价相互作用中，可通过改变自身形态结构、分子构象等方式，定向调控其感官特性及功能特性，有模拟脂肪功能的能力。有利于保持奶油的口感。

本发明使用的黄原胶是天然多糖，具有强大的亲水性与凝胶性。利用多糖修饰卵白蛋白，蛋白质和多糖分子间通过非共价键自发形成有序聚集体，既具备卵白蛋白的两亲性质，又具备多糖的链状结构，构建稳定的乳液体系，调控其代脂功能。提高乳液的稳定性，有利于乳液更好的替代脂肪。

本发明使用的卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品具有较高的稳定性和乳化性能，能够在各种条件下保持较好的稳定性和抗水解性能。该技术可以模拟出脂肪的口感和风味，有助于生产出健康且更有口感的食品。且具有良好的营养价值，适合代替动物性脂肪和植物性脂肪，减轻消费者的脂肪摄入量。

本发明中制备的低脂搅打稀奶油脂肪含量低，蛋白质含量高，所含热量少，天然成分安全性高，动物蛋白吸收率高，有利于人体健康，符合当下对低脂、绿色、健康食品的需求。

附图说明

图1为本发明整体的工艺流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

产品配方构成(每100克产品中含):

其制备方法如下：

第一步：在63℃，将白砂糖加入去离子水中，混合均匀完全溶解，作为水相；

第二步：在63℃，将稀奶油、乳化剂、稳定剂、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品混合均匀，作为油相；

第三步：在63℃，搅拌状态下将水相缓慢加入油相中，制得乳液，并在67℃对乳液进行热处理30min；

第四步：对乳液进行巴氏杀菌，然后在50MPa下均质两次，再将均质后的乳液降温至15℃，并于4℃下老化2h，快速冷冻至-18℃，冻结的稀奶油乳液置于4℃冷藏柜内解冻24h后，倒入冷却过的搅拌缸内，使用搅打器进行搅打成型至奶油状。

经检测，大多市售的稀奶油脂肪含量是35％左右，本实施例制得的稀奶油脂肪含量是18.9％。

实施例二

所述卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品由如下方法制备：

第一步，将卵白蛋白或黄原胶溶于蒸馏水中，在室温下用磁力搅拌器以500tr/min的速度搅拌2h，然后在4℃保存过夜，完成水合作用，制得5％的卵白蛋白溶液和0.5％的黄原胶溶液；

第二步，在卵白蛋白溶液中加入黄原胶溶液，形成卵白蛋白-黄原胶复合溶液，卵白蛋白终浓度为1％、黄原胶终浓度为0.4％。然后用磁力搅拌器在室温下以500tr/min搅拌2h，复合溶液的pH值调制5.5制得卵白蛋白-黄原胶复合溶液；

第四步，在上述溶液质量的20％加入大豆油，先进行漩涡分散然后进行混合均质，转速为10000r/min，均质2min，即得卵白蛋白-黄原胶乳液。

实施例三

产品配方构成(每100克产品中含):

其制备方法如下：

第一步：在60℃，将白砂糖加入去离子水中，混合均匀完全溶解，作为水相；

第二步：在60℃，将稀奶油、乳化剂、稳定剂、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品混合均匀，作为油相；

第三步：在60℃，搅拌状态下将水相缓慢加入油相中，制得乳液，并在65℃对乳液进行热处理30min；

第四步：对乳液进行巴氏杀菌，然后在50MPa下均质两次，再将均质后的乳液降温至15℃，并于4℃下老化2h，快速冷冻至-18℃，冻结的稀奶油乳液置于4℃冷藏柜内解冻24h后，倒入冷却过的搅拌缸内，使用搅打器进行搅打成型至奶油状。

实施列四

产品配方构成(每100克产品中含):

其制备方法如下：

第一步：在65℃，将白砂糖加入去离子水中，混合均匀完全溶解，作为水相；

第二步：在65℃，将稀奶油、乳化剂、稳定剂、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品混合均匀，作为油相；

第三步：在65℃，搅拌状态下将水相缓慢加入油相中，制得乳液，并在70℃对乳液进行热处理30min；

第四步：对乳液进行巴氏杀菌，然后在50MPa下均质两次，再将均质后的乳液降温至15℃，并于4℃下老化2h，快速冷冻至-18℃，冻结的稀奶油乳液置于4℃冷藏柜内解冻24h后，倒入冷却过的搅拌缸内，使用搅打器进行搅打成型至奶油状。

本发明使用的卵白蛋白是蛋清中含量最丰富的全价蛋白质，安全无毒。我国是禽蛋生产大国，其产量已连续多年居世界第一，呈稳定增长趋势。卵白蛋白是一种两亲性生物大分子，在与小分子或大分子物质发生非共价相互作用中，可通过改变自身形态结构、分子构象等方式，定向调控其感官特性及功能特性，有模拟脂肪功能的能力。有利于保持奶油的口感。

本发明使用的黄原胶是天然多糖，具有强大的亲水性与凝胶性。利用多糖修饰卵白蛋白，蛋白质和多糖分子间通过非共价键自发形成有序聚集体，既具备卵白蛋白的两亲性质，又具备多糖的链状结构，构建稳定的乳液体系，调控其代脂功能。提高乳液的稳定性，有利于乳液更好的替代脂肪。

本发明使用的卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品具有较高的稳定性和乳化性能，能够在各种条件下保持较好的稳定性和抗水解性能。该技术可以模拟出脂肪的口感和风味，有助于生产出健康且更有口感的食品。且具有良好的营养价值，适合代替动物性脂肪和植物性脂肪，减轻消费者的脂肪摄入量。

本发明中制备的低脂搅打稀奶油脂肪含量低，蛋白质含量高，所含热量少，天然成分安全性高，动物蛋白吸收率高，有利于人体健康，符合当下对低脂、绿色、健康食品的需求。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，其特征在于：

低脂搅打稀奶油由如下百分比的原料制成：稀奶油50-60％、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品5-7％、白砂糖8-12％、乳化剂0.08-0.12％、稳定剂0.08-0.12％、去离子水25-35％；

低脂搅打稀奶油制备方法如下：

第一步：在60-65℃，将白砂糖加入去离子水中，混合均匀完全溶解，作为水相；

第二步：在60-65℃，将稀奶油、乳化剂、稳定剂、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品混合均匀，作为油相；

第三步：在60-65℃，搅拌状态下将水相缓慢加入油相中，制得乳液，并在65-70℃对乳液进行热处理30min；

第四步：对乳液进行巴氏杀菌，然后在50MPa下均质两次，再将均质后的乳液降温至15℃，并于4℃下老化2h，快速冷冻至-18℃，冻结的稀奶油乳液置于4℃冷藏柜内解冻24h后，倒入冷却过的搅拌缸内，使用搅打器进行搅打成型至奶油状。

2.根据权利要求1所述的一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，其特征在于：所述乳化剂为蔗糖甘油酸酯。

3.根据权利要求1所述的一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，其特征在于：所述稳定剂为乙酰化双淀粉已二酸酯。

4.根据权利要求1所述的一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，其特征在于：由如下百分比的原料制成，稀奶油54％、卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品6％、白砂糖10％、乳化剂0.1％、稳定剂0.1％、去离子水29.8％。

5.根据权利要求1所述的一种低脂搅打稀奶油及其制备方法，其特征在于：所述卵白蛋白-黄原胶乳液脂肪替代品由如下方法制备：

第一步，将卵白蛋白或黄原胶溶于蒸馏水中，在室温下用磁力搅拌器以500tr/min的速度搅拌2h，然后在4℃保存过夜，完成水合作用，制得5％的卵白蛋白溶液和0.5％的黄原胶溶液；

第二步，在卵白蛋白溶液中加入黄原胶溶液，形成卵白蛋白-黄原胶复合溶液，卵白蛋白终浓度为1％、黄原胶终浓度为0.4％。然后用磁力搅拌器在室温下以500tr/min搅拌2h，复合溶液的pH值调制5.5制得卵白蛋白-黄原胶复合溶液；

第四步，在上述溶液质量的20％加入大豆油，先进行漩涡分散然后进行混合均质，转速为10000r/min，均质2min，即得卵白蛋白-黄原胶乳液。