JPS63309175A - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
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- JPS63309175A JPS63309175A JP62142350A JP14235087A JPS63309175A JP S63309175 A JPS63309175 A JP S63309175A JP 62142350 A JP62142350 A JP 62142350A JP 14235087 A JP14235087 A JP 14235087A JP S63309175 A JPS63309175 A JP S63309175A
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、香りの高いアルコール飲料等の製造法に関す
るものである。
るものである。
さらに詳細には、本発明は、突然変異によって香気成分
のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するも
のである。
のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するも
のである。
一般に、香りは、アルコール飲料や食品の品質を決定す
る重要な要素であり、香気エステルであるカプロン酸エ
チルは、リンゴの香りに似た好ましい香気成分の一つと
なっている。このカプロン酸エチルは、酵母によってカ
プロン酸とエタノールから生成するものであるが、一般
的にはその生成量はあまりにも少い。
る重要な要素であり、香気エステルであるカプロン酸エ
チルは、リンゴの香りに似た好ましい香気成分の一つと
なっている。このカプロン酸エチルは、酵母によってカ
プロン酸とエタノールから生成するものであるが、一般
的にはその生成量はあまりにも少い。
即ち１本発明者らの研究の結果、酵母において、カプロ
ン酸エチルの生成の律速となっているのは力、プロン酸
であることが明らかになった。そして、このカプロン酸
は、酵母の脂肪酸生合成系の途中で生成されているが、
カプロン酸として蓄積されずに、次の化合物に変化して
しまうので、カプロン酸から誘導されるカプロン酸エチ
ルの量は、ごくわずかとなる。
ン酸エチルの生成の律速となっているのは力、プロン酸
であることが明らかになった。そして、このカプロン酸
は、酵母の脂肪酸生合成系の途中で生成されているが、
カプロン酸として蓄積されずに、次の化合物に変化して
しまうので、カプロン酸から誘導されるカプロン酸エチ
ルの量は、ごくわずかとなる。
そこで１本発明者らは、脂肪酸合成酵素に変異を有し、
カプロン酸の量の多い変異酵母を求めて鋭意研究したと
ころ、これを多く生成する変異酵母を選択取得する方法
を見出し、さらにこの変異酵母を用いて、香りの高いア
ルコール飲料等を製造する方法を開発したものである。
カプロン酸の量の多い変異酵母を求めて鋭意研究したと
ころ、これを多く生成する変異酵母を選択取得する方法
を見出し、さらにこの変異酵母を用いて、香りの高いア
ルコール飲料等を製造する方法を開発したものである。
本発明において変異酵母を得るには、変異方法としては
、−いかなる方法でもよい、変異の物理的方法としては
、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法とし
ては、変異剤１例えば、エチルメタンサルホネート、Ｎ
−メチル−Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、亜硝
酸、アクリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法
がある。
、−いかなる方法でもよい、変異の物理的方法としては
、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法とし
ては、変異剤１例えば、エチルメタンサルホネート、Ｎ
−メチル−Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、亜硝
酸、アクリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法
がある。
本発明においては、これらの変異方法が適宜使用できる
が、変異酵母の選別に特色を有するものである。すなわ
ち変異株の生育培地にセルレニンを含有させなければな
らない。
が、変異酵母の選別に特色を有するものである。すなわ
ち変異株の生育培地にセルレニンを含有させなければな
らない。
セルレニンは、脂肪酸合成酵素を阻害する抗生物質とし
て知られており、セルレニンに対して耐性を獲得したと
いうことは脂肪酸合成酵素もしくはその機能に変化が生
じたことを意味している。
て知られており、セルレニンに対して耐性を獲得したと
いうことは脂肪酸合成酵素もしくはその機能に変化が生
じたことを意味している。
そこで、このセルレニン耐性株の性質を検討したところ
カプロン酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が
多数存在することを見出した。
カプロン酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が
多数存在することを見出した。
セルレニンの添加は、固体培地、液体培地のいずれでも
よく、２５μＭ程度添加して使用する。
よく、２５μＭ程度添加して使用する。
処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、
ワイン酵母、パン酵母のいずれの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることができる。
ワイン酵母、パン酵母のいずれの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることができる。
各種酵母を変異処理した後、セルレニン含有培地に移し
、３０℃、１週間程度培養して生育した菌株を分離し、
これから、カプロン酸をよく生成する酵母を採用すれば
よい。
、３０℃、１週間程度培養して生育した菌株を分離し、
これから、カプロン酸をよく生成する酵母を採用すれば
よい。
ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプ
ロン酸をよく生成するようになっているので、これらを
用いて清酒、焼酎、ビール。
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプ
ロン酸をよく生成するようになっているので、これらを
用いて清酒、焼酎、ビール。
ワイン、パンなどを製造すれば、カプロン酸エチルの多
いそれぞれの製品を製造することができる。
いそれぞれの製品を製造することができる。
実施例１
日本醸造協会７号酵母より分離した１倍体酵母（以下に
−７−１４と略す）を、ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ペプトン２％、ブドウ糖２％）５＠Ｑに植苗し、１日培
養した後、菌体を集菌、洗浄した。この洗浄菌体に、０
．２Ｍリン酸緩衝液（ＰＨ８，０） ５ ｍｆｆ１４０
％ブドウ糖溶液０．２５＠Ｒ，エチルメタンサルホネー
ト０．２５＋＊Ｒを加え、 ３０℃で１時間ゆっくり攪
拌しながら変異処理を行った。処理後、菌体を滅菌水で
洗浄し、セルレニン（最終濃度２５μＭ）を含むＹＰＤ
寒天培地（ＹＰＤ培地に寒天２％を加えたもの）に塗抹
した。この培地に生育した多数のセルレニン耐性株をＹ
ＮＢＣ培地（ディフコ製イーストニトロゲンベース０．
６７％、ブドウ糖２％、カザミノ酸１％）に植菌し、３
０℃、３日間培養して培地中のカプロン酸濃度を測定し
た。ここで親株に比して、カプロン酸生産能が向上した
株７−Ｃ−８を得た。この菌株は、微工研にＦＥＲ１’
１−Ｐ−８４５２として寄託されている。 ７−Ｃ−８
と親株であるに−７−ＨをＹＮＢＣ培地で３０℃、３日
間培養した場合の培地中のカプロン第１表のように７−
Ｃ−８株は親株と比べて約６倍のカプロン酸を生成する
ことがわかった。
−７−１４と略す）を、ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ペプトン２％、ブドウ糖２％）５＠Ｑに植苗し、１日培
養した後、菌体を集菌、洗浄した。この洗浄菌体に、０
．２Ｍリン酸緩衝液（ＰＨ８，０） ５ ｍｆｆ１４０
％ブドウ糖溶液０．２５＠Ｒ，エチルメタンサルホネー
ト０．２５＋＊Ｒを加え、 ３０℃で１時間ゆっくり攪
拌しながら変異処理を行った。処理後、菌体を滅菌水で
洗浄し、セルレニン（最終濃度２５μＭ）を含むＹＰＤ
寒天培地（ＹＰＤ培地に寒天２％を加えたもの）に塗抹
した。この培地に生育した多数のセルレニン耐性株をＹ
ＮＢＣ培地（ディフコ製イーストニトロゲンベース０．
６７％、ブドウ糖２％、カザミノ酸１％）に植菌し、３
０℃、３日間培養して培地中のカプロン酸濃度を測定し
た。ここで親株に比して、カプロン酸生産能が向上した
株７−Ｃ−８を得た。この菌株は、微工研にＦＥＲ１’
１−Ｐ−８４５２として寄託されている。 ７−Ｃ−８
と親株であるに−７−ＨをＹＮＢＣ培地で３０℃、３日
間培養した場合の培地中のカプロン第１表のように７−
Ｃ−８株は親株と比べて約６倍のカプロン酸を生成する
ことがわかった。
実施例２
変異酵母７７−Ｃ−８（ＦＥＲＰ−８４５２）および協
会７号酵母を用いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒
を製造した。
会７号酵母を用いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒
を製造した。
第２表
酵母は培養酵母を湿菌体重量で、２ｇを加え１５℃で、
１５日間醗酵させた。ここに得られた清酒の成分を第３
表に示す。
１５日間醗酵させた。ここに得られた清酒の成分を第３
表に示す。
第３表
この結果、清酒の香気成分の中で、特に重要なものの一
つとされているカプロン酸エチルが親株の約５倍に増加
しており官能検査でもリンゴ様の香りが強く認められた
。
つとされているカプロン酸エチルが親株の約５倍に増加
しており官能検査でもリンゴ様の香りが強く認められた
。
また、カプロン酸エチルの基質の−っであるカプロン酸
が親株に比べ、約６倍に増加していた。
が親株に比べ、約６倍に増加していた。
セルレニンは、脂肪酸合成酵素の阻害剤であることや、
酵母においてカプロン酸の生合成は、脂肪酸合成酵素に
よって行なわれることにより、この耐性株は脂肪酸合成
酵素に変異が起って、カプロン酸の生成量が増加したも
のと考えられる。
酵母においてカプロン酸の生合成は、脂肪酸合成酵素に
よって行なわれることにより、この耐性株は脂肪酸合成
酵素に変異が起って、カプロン酸の生成量が増加したも
のと考えられる。
実施例３
変異酵母７７−Ｃ−８（ＦＥＲＰ−８４５２）およびワ
イン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｅｖｉｓ
ｉａｅ（ＩＡＭ ４２７４）でワインを醸造した。
イン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｅｖｉｓ
ｉａｅ（ＩＡＭ ４２７４）でワインを醸造した。
新鮮な甲州種ブドウ果汁にブドウ糖を補糖して、糖分２
４％に調整した。この果汁ＩＱに対してそれぞれの酵母
を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃で７日間醗酵させ
た。ここで得られたワインの成分を第４表に示す。
４％に調整した。この果汁ＩＱに対してそれぞれの酵母
を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃で７日間醗酵させ
た。ここで得られたワインの成分を第４表に示す。
第４表
７−Ｃ−８を使用したワインは、カプロン酸エチルがＩ
ＡＭ ４２７４の５倍と高く、官能的に、も、今までの
ワインとは異なる新しいタイプのものであった。
ＡＭ ４２７４の５倍と高く、官能的に、も、今までの
ワインとは異なる新しいタイプのものであった。
実施例４
変異酵母７７−Ｃ−８（ＦＥＲＰ−８４５２）およびワ
イン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｅｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ（ＩＡＭ ４２７４）を用いてブランデーを製造
した。
イン酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｅｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ（ＩＡＭ ４２７４）を用いてブランデーを製造
した。
新鮮な甲州種ブドウ果汁に、ブドウ糖を補糖して、１４
分を２４％に調整した。この果汁ＩＱにそれぞれの酵母
を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃で７日間醗酵させ
た。得られた醗酵液をロータリーエバポレーターを用い
、減圧下で蒸留した。これによって得られたブランデー
の成分を第５表に示す。
分を２４％に調整した。この果汁ＩＱにそれぞれの酵母
を湿菌体重量として２ｇを加え１８℃で７日間醗酵させ
た。得られた醗酵液をロータリーエバポレーターを用い
、減圧下で蒸留した。これによって得られたブランデー
の成分を第５表に示す。
第５表
？−Ｃ−８を使用したブランデーはカプロン酸エチル濃
度が高く、官能的にも従来のブランデーとは異なるもの
であった。
度が高く、官能的にも従来のブランデーとは異なるもの
であった。
実施例５
変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＮ Ｐ−８４５２）および
ビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃａｓ ｕｖａｒｕｍ
（ＩＦＯ０５６５）を使用してビールを醸造した。
ビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃａｓ ｕｖａｒｕｍ
（ＩＦＯ０５６５）を使用してビールを醸造した。
麦芽１６０ｇに水１ａを加え、加熱糖化した後、濾過し
て麦汁を得た。これにホップ２ｇを加え、煮沸した後、
ホップを除き、冷却後加水して全量をＩＱとした。この
麦汁１Ωにそれぞれの酵母を湿菌体重量として２ｇを加
え、１５℃で１０日間醗酵した。ここで得られたビール
の成分を第６表に示す。
て麦汁を得た。これにホップ２ｇを加え、煮沸した後、
ホップを除き、冷却後加水して全量をＩＱとした。この
麦汁１Ωにそれぞれの酵母を湿菌体重量として２ｇを加
え、１５℃で１０日間醗酵した。ここで得られたビール
の成分を第６表に示す。
第６表
第６表に示すように、７−Ｃ−８で醸造したビールは、
カプロン酸エチル濃度が高く、官能的にも今までのビー
ルとは異なる新しいタイプのビールであった。
カプロン酸エチル濃度が高く、官能的にも今までのビー
ルとは異なる新しいタイプのビールであった。
実施例６
変異酵母７−Ｃ−８（ＦＥＲＮ Ｐ−８４５２）および
ビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃａｓ ｕｖａｒｕ■
（ＩＦＯ０５６５）を用いてウィスキーを製造した。麦
芽１６０ｇに水ＩＱを加え、加熱糖化した後濾過して麦
汁を得た。これを冷却した後加水して全量をＩＱとした
。この麦汁ＩＱにそれぞれの酵母を湿菌体重量として２
ｇを加え。
ビール酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃａｓ ｕｖａｒｕ■
（ＩＦＯ０５６５）を用いてウィスキーを製造した。麦
芽１６０ｇに水ＩＱを加え、加熱糖化した後濾過して麦
汁を得た。これを冷却した後加水して全量をＩＱとした
。この麦汁ＩＱにそれぞれの酵母を湿菌体重量として２
ｇを加え。
１５℃で１０日間醗酵を行なった。この醗酵液をロータ
リー・エバポレーターで減圧下で蒸留してウィスキーを
得た。ここで得られたウィスキーの成分を第７表に示す
。
リー・エバポレーターで減圧下で蒸留してウィスキーを
得た。ここで得られたウィスキーの成分を第７表に示す
。
第７表
第７表に示すように、７−Ｃ−８で製造したウィスキー
は、カプロン酸エチル濃度が高く、また官能的にも今ま
でのウィスキーとは異なるものであった。
は、カプロン酸エチル濃度が高く、また官能的にも今ま
でのウィスキーとは異なるものであった。
実施例７
変異酵母７７−Ｃ−８（ＦＥＲＰ−８４５２）および醸
造協会焼酎２号酵母を使用して、第８表に示す仕込配合
で第８表の仕込配合に、培養酵母を、湿菌体重量として
２ｇを加え、１段仕込を行った。１５℃で１４日間醗酵
させた後、醪をロータリー・エバポレーターで減圧下で
蒸留した。得られた焼酎の成分を第９表に示す。
造協会焼酎２号酵母を使用して、第８表に示す仕込配合
で第８表の仕込配合に、培養酵母を、湿菌体重量として
２ｇを加え、１段仕込を行った。１５℃で１４日間醗酵
させた後、醪をロータリー・エバポレーターで減圧下で
蒸留した。得られた焼酎の成分を第９表に示す。
７−Ｃ−８を使用した焼酎は、カプロン酸エチルの濃度
が高く、官能的にも新しいタイプの焼酎であった。
が高く、官能的にも新しいタイプの焼酎であった。
Claims (2)
- （１）突然変異によって香気成分のうちカプロン酸及び
／又はカプロン酸エチルを多く生成するようになった変
異酵母を使用することを特徴とするアルコール飲料等の
製造法。 - （２）突然変異による香気成分のうちカプロン酸及び／
又はカプロン酸エチルを多く生成する変異酵母が、各種
酵母を変異処理し、セルレニン含有培地で、生育した菌
株から取得されたものである特許請求の範囲第１項記載
のアルコール飲料等の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14235087A JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14235087A JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33358594A Division JP2632654B2 (ja) | 1994-12-16 | 1994-12-16 | 変異酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309175A true JPS63309175A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0746982B2 JPH0746982B2 (ja) | 1995-05-24 |
Family
ID=15313326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14235087A Expired - Lifetime JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0746982B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2002253211A (ja) * | 2001-02-28 | 2002-09-10 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 香気成分高生産性酵母 |
| JP2007068411A (ja) * | 2005-09-02 | 2007-03-22 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 酵母カプロン酸高生産株 |
| JP2011182745A (ja) * | 2010-03-10 | 2011-09-22 | Gekkeikan Sake Co Ltd | カプロン酸エチル生成促進酵母株、その製造方法、および、それを用いた発酵産物の製造方法 |
| JP2012231751A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Niigata Prefecture | 酵母の取得方法並びに酒類及び食品の製造方法 |
| JP2023086372A (ja) * | 2021-12-10 | 2023-06-22 | 三重県 | 吟醸香を高生産する新規ビール酵母 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS626669A (ja) * | 1985-07-03 | 1987-01-13 | Ookura Syuzo Kk | 変異酵母の培養法 |
-
1987
- 1987-06-09 JP JP14235087A patent/JPH0746982B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS626669A (ja) * | 1985-07-03 | 1987-01-13 | Ookura Syuzo Kk | 変異酵母の培養法 |
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|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
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| JP2011182745A (ja) * | 2010-03-10 | 2011-09-22 | Gekkeikan Sake Co Ltd | カプロン酸エチル生成促進酵母株、その製造方法、および、それを用いた発酵産物の製造方法 |
| JP2012231751A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Niigata Prefecture | 酵母の取得方法並びに酒類及び食品の製造方法 |
| JP2023086372A (ja) * | 2021-12-10 | 2023-06-22 | 三重県 | 吟醸香を高生産する新規ビール酵母 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0746982B2 (ja) | 1995-05-24 |
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