JPH03112479A - アルコール飲料等の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアルコール飲料等の製造法に関するものである
。

更に詳細には、本発明は、突然変異によってβ−フェネ
チルアルコール゛及び酢酸β−フェネチル等の香気成分
を多量生成するようになった変異酵母を用いて、各種ア
ルコール飲料、食品、更には香料を製造する方法に関す
るものである。

−ａに、香りはアルコール飲料や食品の品質を決定する
重要な要素であり、香気エステルである酢酸β−フェネ
チルは果実様又はバラ様の香りであり、きわめて好まし
い香気成分の一つである。この酢酸β−フェネチルは酵
母中のエステル合成酵素の作用により、β−フェネチル
アルシールとアセチルＣｏＡから生成されると言われて
いる。

又、このエステル合成反応において、酢酸β−フェネチ
ルを多量に生成させるためには、β−フェネチルアルコ
ールが大量に必要である。そして、β−フェネチルアル
コールは酵母がフェニルアラニンを生合成する経路の途
中から生成されるが、フェニルアラニンが蓄積するとこ
のフェニルアラニンによりフェニルアラニン生合成経路
が阻害されるので、β−フェネチルアルコールの合成も
抑えられる。そこで、本発明者らは、フェニルアラニン
がＷｆｌしてもフェニルアラニン生合成経路が阻害を受
けない突然変異株を求めて鋭意研究をしたところ、これ
らの香気成分を多量に生成する変異酵母を取得する方法
を見いだし、更にこの変異酵母を用いて芳香性豊かなア
ルコール飲料を製造する方法を開発したものである。

本発明において、変異酵母を得るには、変異酵母の選択
培地シニ特色を有するものである。即ち、選択培地にモ
ノフルオロフェニルアラニン、または、モノフルオロフ
ェニルアラニ・ン及びイソロイシンヒドロキサメイドを
含有させなければならない。

一般に、フェニルアラニンアナログ耐性株を取得するた
めにはフェニルアラニンアナログであれば如何なるもの
でもよいと思われるが、本発明では多くのフェニルアラ
ニンアナログから選択しｐ−フルオロフェニルアラニン
が有効であり、その耐性株のみが、β−フェネチルアル
コール及び酢酸β−フェネチルを多量生成することを見
いだしたのである。

また、イソロイシンナナログ耐性株も同様であるが、イ
ソロイシンヒドロキサメイドが有効であり、このイソロ
イシンヒドロキサメイドをｐ−フルオロフェニルアラニ
ンと併用することにより、その耐性株のみがβ−フェネ
チルアルコール及びＯｒｂβ−フェネチルを多量に生産
する゛ことを見いだしたものである。

ｐ−フルオロフェニルアラニン及びイソロイシンヒドロ
キサメイドは固体培地、例えばＹＮＢ寒天培地に０．２
ａ＋ｇ／＠１程度添加しておけば十分である。

変異処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵
母、ウィスキー酵母、ワイン酵母、パン酵母などいかな
る酵母でも耐性株を得ることかでき　る。

各１１！１ｆｆｉは、ｐ−フルオロフェニルアラニン含
有固体培地、またはｐ−フルオロフェニルアラニン及び
イソロイシンヒドロキサメイド含有固体培地へ添加し、
３０°Ｃ１２〜３日間培養して生じたコロニーを分離し
、これからβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェ
ネチルを多く生成する酵母を採用すればよい。

ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ウィスキー酵母、ワイン酵母、パン酵母などの
いかなる酵母においてもβ−フェネチルアルコール及び
酢酸β−フェネチルをよく生成するようになっているの
で、これ°らを用いて清酒、焼酎、ビール、ウィスキー
、ワイン、パンなどを製造すれば芳香豊かなそれぞれの
製品を得ることができる。

清°酒、焼酎、ビール、ウィスキー、ワイン、パンなど
の製造は従来一般的に行われている製造法仁従って行う
ことができる。

次に本発明の実施例を示す。

（実施例） 一例１− 日本醸造協会９号酵母ｃ以下９号酵母と略記する）をＹ
ＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコ
ース２％）ｌｏｍｌに植関し、２日間３０℃で培養する
。

この培養した菌体０．１ｍ＋をｐ−フルオロフェニルア
ラニン及びイソロイシンヒドロキサメイドを含むＹＮＢ
寒天培地（デイフコ製イースト・デイトロジェン・ベー
ス０．６７％、グルコース２％、寒天２％）に塗抹し、
生育した多数のフェニルアラニンアナログ耐性株よりＦ
、ｌ−９−１を得た。この菌株は徽工研にＦＥＲＭ　Ｐ
−１１０２０として寄託している。

Ｙλ（培地（＃母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％
。

ポリペプトン０．５％、グルコース５％）に？１株及び
この突然変異Ｉｉ？母を植苗し３０°Ｃで３日間静置培
養したときの香気成分を第１表に示す。この突然変異酵
母は親株よりも香気成分中で１７にβ−フェネチルアル
コール及び酢酸β−フェネチルを多量に生成することが
わかった。

第１表 （ｐｐｍ） 一例２　一 実施例１と同様に９号酵母をＹＰＤ培池で培養しｐ−フ
ルオロフェニルアラニンを含むＹＮＢ寒天培地に０．１
ｍｌを塗沫し、生育した多数のフェニルアラニンアナロ
グ耐性株よりＦ−９−１を１！）た。

実施例１と同様にＹＭ培地で静置培養したときの香気成
分を第２表に示す。

この結果、突然変異酵母は親株より香気成分であるイソ
アミルアルコール及びβ−フェネチルアルコールが多量
に生成することがわかった。

第２表 （ｐｐ徂） 一例３− 清酒を醸造した場合の香気生成能を比較するために、９
号酵母、Ｆ、ｌ−９−１の二種類の酵母で、第３表に示
す仕込配合により清酒を醸造した。

酵母は酵母懸濁液１０ｍ１を水！！１時に°添加し、留
温度を８°Ｃ１もろみ最高温度１５°Ｃで発酵させ、１
５日０に上槽した。

次の第４表に、ここで得られた一般成分並びに香気成分
を示す。

この結果、清酒の香気成分の中で重要なものの一つとさ
れている酢酸β−フェネチルがｉｔｈの２倍以上生成さ
れており、フェニルアラニンによるフィードバックイン
ヒビジョンが解除されたことを示している。

第３表 第４表 一例４− ワイン１４母である０Ｃ−２をＹＰＩ）ｔ＠地１０ｍ１
で培養し、実施例１と同様に、ｐ−フルオロフェニルア
ラニンまたはｐ−フルオロフェニルアラニン及びイソロ
イシンヒドロキサメイドを含むＹＮＢ寒天培地番二〇、
１ｍｌを塗沫し、生育した多数のフェニルアラニンアナ
ログ６を性株よりＦ〜０Ｃ２−１、Ｆ、ｌ−０Ｃ２−８
を 帰た。

第５表 （ｐｐｍ） ＹＭ培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し、３０°
Ｃで３日間静置培養したときの香気成分を第５表に示す
、この結果、この突然変異酵母は親株よりも香気成分の
中で特にβ−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネ
チルを多く生成することがわかった。

一例５− ウィスキー酵母をＹＰＤ培地１０ｍ１に培養し、実施例
１と同様に、ｐ−フォルオロフェニルアラニンまたはｐ
−フルオロフヱニルアラニン及びイソロイシンヒドロキ
サメイドを含むＹＮＢ寒天培地にＱ、１ｍｌを塗床し、
生育した多数のフェニルアラニンアナログ耐性株よりＦ
　−Ｗ−１、Ｆ、Ｔ−Ｗ−１を得た。

第６表　　　　　　　　　　　　　（ｐｐＨｌ）Ｙ　ｌ
ｖ（培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し３０°Ｃ
で３日間静置培養したときの香気成分を第６表に示す。

この結果、この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中
で特にβ−フェネチルアルコールを多く生成することが
わかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）突然変異によってβ−フェネチルアルコール及び
   酢酸β−フェネチル等の香気成分を多量生成する変異酵
   母を使用することを特徴とするアルコール飲料等の製造
   法。
2. （２）突然変異によってβ−フェネチルアルコール及び
   酢酸β−フェネチル等の香気成分を多量生成する変異酵
   母が、各種酵母を変異処理し、モノフルオロフェニルア
   ラニン含有培地で生育した菌株から取得されたものであ
   る特許請求範囲第１項記載のアルコール飲料等の製造法
   。
3. （３）突然変異によってβ−フェネチルアルコール及び
   酢酸β−フェネチル等の香気成分を多量生成する変異酵
   母が、各種酵母を変異処理し、モノフルオロフェニルア
   ラニン及びイソロイシンヒドロキサメイド含有培地で生
   育した菌株から取得されたものである特許請求範囲第１
   項記載のアルコール飲料等の製造法。