DE2348183A1 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenken - Google Patents
Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenkenInfo
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Description
Kabushiki-Kaisha Hayashibara 25. September 1973
Seibutsu-Kagaku Kenkyujo ^H/Hu
2-3,1-chome, Shimoishii kho 7371 Okayama-shi, Okayama, Japan
Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und
Getränken
In allen Ländern wird in letzter Zeit ein starker Anstieg des Zuckerverbrauchs beobachtet und man sagt sogar, daß der
Zuckerverbrauch pro Kopf ein Maß für den Zivilisationsgrad eines Landes ist. Andererseits wendet sich die Aufmerksamkeit
den nachteiligen Effekten der sogenannten Zuckerschäden zu«, Insbesondere konnte von vielen Forschern nachgewiesen werden,
daß der übermäßige Genuß von Zucker Fettleibigkeit und Alter skrankhei ten hervorruft.
TJm diese Nachteile zu vermeiden, haben die Erfinder der vorliegenden
Anmeldung Süßstoffe mit niedrigem Kaloriengehalt wie Haititoi und Lactitol entwickelt. Die Effekte von Maltitol,
Lactitol und anderen Zuckern wurden an Batten getestet. Es ergab sich, daß die Zufügung von Maltitol oder Lactitol zu
Saccharose oder saccharosehaltiger Diät einen Anstieg der Blutzuckerspiegel und des Leberglykogengehaltes bei den Tieren
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verhindert. Die Befunde zeigen offensichtlich, daß die Beifügung dieser Zucker dieüA.bsorption von Saccharose in vivo
behindert. Weiterhin wurde durch Maltitol- und/oder Lactitolgaben ein Anstieg der Cholesterinspiegel in Blut und Leber verhindert.
Diese Phänomene werden bei anderen Monosaccharide^ z.B. Glucose und Fructose, nicht gefunden und stellen einen
völlig neuen Aspekt in Bezug auf die Saccharose dar. Ausgehend von den obigen Ergebnissen ihrer Studien erkannten die
Erfinder, daß es möglüiich sein müßte, Süßstoffe herzustellen,
die diese Alterskrankheiten verhindern und ferner Nahrungsmittel und Getränke herzustellen, denen diese Süßstoffe zu dem
gleichen Zweck beigefügt sind.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb ein Verfahren .zur Herstellung von saccharoseenthaltenden Süßstoffen,
Nahrungsmitteln und/oder Getränken, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Maltitol und/oder Lactitol mit Saccharose gemischt
und zusammen mit Saccharose bei der Herstellung von kalorienarmen saccharoseenthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/
oder Getränken verwendet wird, um ein Ansteigen des Blut- und Lebersaccharin-und Cholesteringehaltes zu verhindern.
Die Süßstoffe, Nahrungsmittel und/oder Geträjike, denen Maltitol
und/oder Lactitol zugesetzt sind, erhalten dadurch eine angenehme, verfeinerte, anspruchsvolle und umfassende Süße,
ohne einen nachteiligen Effekt auf den Geschmack oder das Aroma der damit hergestellten Produkte zu verursachen. Weiterhin
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■ - 3 - £348183
überträgt der Zusatz von Maltitol und/oder Lactitol auf die
damit hergestellten Produkte die Eigenschaft die Absorption
von Saccharose im Verdauungstrakt zu hemmen, wodurch die durch übermäßigen Zuckergenuß verursachten Zuckerschäden vermieden
werden. Bei Erwachsenen wird Arteriosklerose und hoher Blutdruck auf die durch übermäßigen Zuckergenuß hervorgerufe Erhöhung
des Blutcholesterinspxegels zurückgeführt.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb die Bereitstellung
eines Süßstoffes für Erwachsene und entsprechende Patienten, bei dem nicht die Gefahr der Verursachung oder Verschlimmerung
der obigen Krankheiten besteht.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Experimente,
die die bemerkenswerten Eigenschaften von Maltitol oder Lactitol xm Vergleich zu Saccharose zeigen, näher erläutert.
Sämtliche Pro JäBnt angab en und Teile werden als Gewichtsangaben
verstanden, soweit nicht etwas anderes gesagt wird.
Gruppen von Vistar-Albino-Eatten werden zwei Monate lang einzeln
mit einer der folgenden Diäten gefüttert:
(A) Standarddiät (55 Teile Kartoffelstärke, 20 Teile Gasein,
10 Teile Pflanzenöl, 10 Teile Alfalfa, 1 Teil Vitamine und 4- Teile Mineralsalze).
(AS) Die obige Diät in der 10 Teile der Stärke durch die gleiche Menge Saccharose ersetzt sind.
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-4- 23^8183
Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch 10 Teile MaI-titol
ersetzt sind.
(Bx) Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch Lactitol ersetzt
sind.
$0™,) Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch Maltose ersetzt
sind und der zusätzlich 10 Teile Saccharose zugefügt sind.
(0στ) Eine Diät.■ in der 10 Teile Stärke durch Lactitol ersetzt
sind und zusätzlich 10 Teile Saccharose zugefügt sind.
Die Zusammensetzung der obigen Diäten sind zusätzlich in der Tabelle I aufgeführt.
14/0489
20 | ■ | _ | Saccharose- Diät CA3) |
Maltitol- Diät (%) |
I Maltitol u. : Saccharose- Diät ! ^W |
Lactitol- Diät (B11) |
! | 1Θ | 1 Lactitol und ' Saccharose-Diät CcSL) |
|
Standard-Diät (A) |
10 | 45 | 45 | I 45 | 4-5 | I j 4- |
4-5 | |||
Kartoffelstärke 55 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 | j | 20 | |||
Casein | 1 | 10 | 10 | 10 | 10 | I | 10 | |||
Pflanzenöl | 4- | 10 | 10 ' | 10 | 10 | 10 | ||||
Alfalfa | - | 1 | 1 | i j 1 |
1 4 | |||||
Vitamine | 4· | 4- | ι i 4- |
4- | ||||||
Mineralsalze | 10 | - | I io* j |
10* | ||||||
Saccharose | - | 10 | j 1 10 |
|||||||
Maltitol | _ | 10 | ||||||||
Lactitol |
* "10 Tei/le Saccharose" sind zusätzlich zu der äquivalenten Menge von
Maltitol oder Lactitol zugesetzt.
CG Oi)
Zwischen den Tiergruppen, die mit der Standard-Diät (A),der
Lactitol-Diät (B-^) und der Maltitol-Diät (%) gefüttert wurden,
konnten keine signifikanten Unterschiede im Körpergewicht beobachtet werden. Die Veränderungen des Körpergewichts beim
Füttern der durch Austausch, eines Teils der Stärke durch MaI-titol
oder Lactitol erhaltenen Diäten ist in Fig. 1 abgebildet.
In der Fig. 1 gibt die Ordinate das Körpergewicht der Batten in g und die Abszisse die Fütterungszeiten in Wochen an.
Die Kurven a, b und c entsprechen der Körpergewichtsveränderung
bei Fütterung mit Di tat (A), (B^:): bzw. (By).
Im Vergleich mit den obigen Ergebnissen erhält man bei Verabfolgung
von 1 ml einer lOprozentigen Saccharoselösung, 2 ml einer lOprozentigen Saccharose/Maltitollösung (1:1) oder 2 ml
einer lOprozentigen Saccharose/Lactitollösung (1:1) an nüchterne
. Hatten einen starken Unterschied in den Blutglukosewerten. Während die Verabfolgung der Saccharoselösung einen
starken Anstieg des Blutglukosewertes innerhalb von 60 Minuten
von 50 mg auf 230 mg/100 ml bewirkt, bleibt der Blutglukosewert
nach Verabfolgung der Saccharose/Maltitollösung bzw.
der Saccharose/Lactitollösung etwa auf der Hälfte des bei Verabfolgung reiner Saccharose erhaltenen Wertes. Die Kurven a,
b, c und d zeigen die Änderungen der Blutglukosewerte nach individueller Verabfolgung von lOprozentigen Lösungen von Glukose,
Saccharose, Saccharose/Maltitol und Saccharose/Lactitol
an nüchterne Batten. Die Ordinate gibt die Blut glukosewerte in mg/100 ml und die Abszisse den Zeitablauf nach der Verab-
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folgung in Minuten. Die vertikale Linie (I) zeigt die Streuung für jede Kurve.
Die Bestimmung der Änderungen des Leberglukogengehalts die
über eine Zeit von 30 bis 40 Minuten gernessen wirde, zeigt
einen Anstieg von 30 auf 35 mg/g nach Gabe einer 10prozentigen Saccharoselösung, während der Anstieg nach Gabe von entweder
einer lOprozentigen Saccharose/Maltitollösung (1:1)
oder Saccharose/Lactitollösung (1:1) nur einen Anstieg von etwa einem Fünftel bis einem Sechstel des Wertes der Saccharosegabe
aufweist. In der Fig. 3 sind die Veränderungen des Leberglukogengehaltes nach einzelner Gabe von einer 10prozentigen
Saceharose7,lOprozentigen Saccharose/Maltitöl- und
lOprozentigen Saccharose/Lactitollösung an nüchterne:: Batten
dargestellt, wobei die Kurven a, b und c die Ergebnisse in der obigen Ordnung wiedergeben. Die Ordinate gibt mg Leberglukogen
pro g frisches Lebergewebe wieder, die Abszisse den Zeitablauf nach der Zuckergabe in Minuten und die senkrechten
Linien (I) die Streuung der jeweiligen Kurve.
Weiterhin wurden Absorptionsversuche von Saccharose im Dünndarm von Batten durchgeführt. Drei Mischungen, d.h. eine 1prozentige
Saccharoselösung, eine 0,05prozentige Vitaminmischung
(Vitamin B^, Biotin und Vitamin Bg) und eine 0,1prozentige
Aminosäurelösung (Glutaminsäure, Methionin und Tryptophan) werden
entweder zu einer Iprozentigen Lösung wasserfreiem Maltitol
oder zu einer Iprozentigen Lösung wasserfreiem Lactitol gegeben, woraus sich insgesamt 6 Testmischungen ergeben.
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Die Prozentangaben in diesem Versuch sind in Gewicht pro Volumen ausgedrückt.
Die Auswirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Absorptionsgeschwindigkeit
von Saccharose, Vitaminen und Aminosäuren wird mit den Testmischungen untersucht. Jede der Testmischungen
wird in Krebs-Einger-Pufferlösung aufgelöst. Die Absorption wird durch Eintauchen umgewendeter Dünndarmstückein
die so erhaltene Testlösung untersucht. Es zeigt sich, daß die Anwesenheit von Maltitol oder Lactitol keinen Effekt auf
die Absorption von Vitaminen oder Aminosäuren hat. Während bei reiner Saccharoselösung über 2 ,uMol innerhalb von 15 Minuten
eindringen, beträgt die Menge der absorbierten Saccharose in Anwesenheit von Maltitol oder Lactitol weniger als 0,3 yuMol.
Dieser Befund deutet darauf hin, daß Maltitol und Lactitol die Absorption von Saccharose behindern.
Zusätzlich wurde der Effekt von Maltitol und Lactitol auf die Absorption von freiem Cholesterin bei Batten untersucht.
Die Batten wurden mit 12 verschiedenen Diäten gefüttert: der Standard-Diät (A), einer Diät, bei der der Standard-Diät
1% Cholesterin zugesetzt ist, einer Diät f bei der die Stärke
durch 10% Maltitol ersetzt ist und zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, einer Diät^ bei der die Stärke durch 10% Lactitoi
ersetzt ist und zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, eine Diät, bei der die Stärke durch je 5% Maltitol und Lactitol
ersetzt ist und der 1% Cholesterin zugefügt ist, einer
A 0 98 U,/0489
Diät^ bei der 10% Prozent der Stärke durch Saccharose ersetzt
ist, sechs Diäten in denen zusätzlich 10%, 5% bzw. 1% von
Maltitol oder Lactitol zu der vorbeschriebenen lOprozentigen
Saccharose-Diät zugesetzt sind. Das freie Cholesterin..in Serum
(mg/100 ml), das Gesamtcholesterin (mg/100 ml) und der Gesamtcholesteringehalt
der Leber (mg/100 g frische Lebex^) werden bestimmt. Hach Gabe der Standard-Diät werden für diese drei
Bestimmungen Werte von ca. 18, ca. 80 und ca. 255 erhalten,
während nach Gabe der saacharοseangereicherten Diät Werte von
ca. 55» ca. 115 und ca. 550 erhalten werden, was einer Erhöhung
um das zwei- bis dreifache im Vergleich zur Standard-Diät entspricht. Bei Gabe von SaccharoseXMaltitol-(i:1) bis
1:0,1) und Saccharose/Lactitol-(1:1 bis 1:0,1) Diäten erhält man Cholesterinwerte zwischen 100% und 50% der Werte,die mit
der Standard-Diät erhalten werden. Die obigen Befunde zeigen deutlich, daß Maltitol-und Lactitolz-ugaben einen hemmenden
Einfluß auf die Bildung von Cholesterin besitzen.
Wenn Diäten, bei denen ein Teil der Stärke der Standard-Diät durch Maltitol oder Lactitol in Mengen von 5 bis 10% der Futtermenge
ersetzt ist und denen zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, an hypercholesterinämische Batten verfüttert wird
(verursacht durch Verabfolgung einer cholesterinhaltigen Diät) dann fallen die Werte des Gesamtserumcholesterine und Gesamtlebercholesterine
auf ein Drittel bis ein Halb des Ausgangswertes. Im einzelnen . fallen die Werte des freien Serumcholesterins,
Gesamtserumcholesterins und Gesamtlebercholesterins
4 0 9 8 1 L ι Ο A 8 9
der hype rciiole ste rinämi sehen Batten nach Gabe von Maltitol
oder Lactitol angereicherter Diät von ca. 125 auf 50, von 325 auf 125 und von 1600 auf 700. Die Menge des Maltitolsbzw.
Lactitolsdie den Cholesterinspieg^l senkt, scheint nicht sehr
kritisch zu sein. Die Ergebnisse werden in der Tabelle II noch einmal dargestellt.
Tabelle II
Wirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Menge des Serum-
Wirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Menge des Serum-
oholesterins und Lebercholesterine*
S.F.C, mg/dl |
T.S.C, mg/dl |
L.C, mg/100 g |
|
Standard-Diät | 18-19 | 75-85 | 250-260 |
Saccharose (10%) | 50-60 | 110-120 | 500-600 |
Cholesterin (1%) | 120-130 | 300-350 | I5OO-I7OO |
Cholesterin und Maltitol (10%) |
45-55 | 120-130 | 720». 750 |
Cholesterin und Maltitol (5%) |
45-5O | 120-130 | 650- 7OO |
5O-58 130-140 78°-
S.F.G. = Freies Semmcholesterin
T.S.C. = Gesamtserumcholesterin
L.C. = Lebercholesterin
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-11-
- ΛΛ -
Die obigen Ergebnisse zeigen, daß Diäten, denen Maltitoi
oder Lactitol in geringen Mengen zugesetzt sind, die Absorption von Cholesterin hemmen und die Gholesterinwerte in einem
normalen Bereich halten. Weiterhin zeigt sich, daß zwischen der Wirksamkeit von Maltitol und Lactitol lein signifikanter
Unterschied besteht.
Die obigen Experimente zeigen deutlich, daß die Zugabe von Maltitol oder Lactitol zu Saccharose enthaltendem Süßstoffen
bzw. Saccharose enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken die Absorption der enthaltenen Saccharose hemmt und dadurch
den Produkten einen geringeren effektiven Kaloriengehalt verleiht, wodurch die Gefahr der Zuckerschäden ausgeschaltet
wird. Weiterhin hemmt die Zugabe von Maltitol und Lactitol zu cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln und Getränken die Absorption
von Cholesterin, so"daß solche Nahrungsmittel die Bildungvon Cholesterin im gleichen Maße hemmen wie Nahrungsmittel
mit geringem Cholesteringehalt. Es ist offensichtlich,
daß die vorliegende Erfindung ein brauchbares Verfahren darstellt, um Nahrungsmittel und Getränke herzustellen, die alterskranke
Patienten ohne Furcht vor einer Erhöhung ihrer Cholesterinspiegel zu sich nehmen können.
Maltitol und Lactitol die im Sinne der vorliegenden Erfindung benutzt werden, sind Zuckeralkohole, die durch Hydrierung der
Disaccharide, Maltose und Lactose bei neutralem pH in Gegenwart von Eaneynickel unter Druck hergestellt werden. Maltose,
die als Ausgangsmaterial für Maltitol benutzt wird, wird aus
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Stärke durch Zusammenwirkung von Isoamylase und ß-Amylase
hergestellt und besitzt ein Reinheit von 80 bis 95%» wobei der Rest durch andere Saccharide wie z.B. Maltotriose, gebildet
wird. Bei der Hydrierung einer solchen unreinen Maltose erhält man ein Produkt, das in der Hauptsache aus Maltitol
und Maltotriitol besteht und das schwer zu kristallisieren ist.
Eine wäßrige Lösung eines solchen Produktes erstarrt beim Konzentrieren in nichtkristalliner Form. Maltitol ist durch die
verschiedenen Amylasen extrem schwer spaltbar und ist süßer als Maltose, so daß es als Süßstoff mit niedrigem Kaloriengehalt
verwendet werden kann. Lactitol ist ebenfalls ein Süßstoff mit niedrigem Kaloriengehalt, Jedoch mit etwas geringerer Süße
als Maltitol. Es ist jedoch als kristallines Pulver erhältlich. Das Mischungsverhältnis von Maltitoi-und/oder Lactitollösung
zur Saccharoselösung ist frei einstellbar. Eine Mischung aus Saccharose/Maltitol—und/oder Lactitollösungen mit einer Konzentration
bis zu 75% verursacht weder die Kristallisation von Maltitol noch Lactitol und verhindert ebenfalls vollständig
die Kristallisation der Saccharose. Maltitol kann auch als nichtkristallisiertes Pulver hergestellt werden, wenn die Herstellung
feste oder Pulverform voraussetzt. Da Lactitol als Monohydrat kristallisiert, welches keine Hygroskopie überträgt,
kann es Saccharose enthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und Getränken beigefügt oder beigemischt werden. Das kristalline
pulverige Produkt, das durch Mischung von Saccharose/ Lactitollösungen und Sprühtrocknen erhalten wird, ist für die
verschiedensten Verwendungszwecke bequem zu benutzen.
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Maltitol besitzt eine intensive Süßkraft, die in wünschenswerter Weise mit derjenigen von Saccharose harmoniert. Es ist
überflüssig zu sagen, daß eine Mischung aus gleichen Teilen von Saccharose und Maltitol einen Kalorienwert besitzt, der
halb so groß ist wie der einer reinen Saccharoselösung der gleichen Konzentration, da Maltitol selbst praktisch nicht
verdaubar und nicht metabolisierbar ist. Obwohl Lactitol eine
Süße besitzt, die etwas niedriger ist als die von Maltitol, kann es bei der Herstellung von Süßstoffen zugefügt werden,
bei denen eine etwas geringere Süßkraft erwünscht ist. Die Verwendung solcher Süßstoffe reguliert die Süße der Nahrungsmittel
in denen sie benutzt werden und wirkt gleichzeitig als wünschenswertes Schlankheitsmittel. Da Lactitol keine Kalorien
vermittelt, bewirkt ein übermäßiger Genuß des Süßstoffes keine !Suckerschaden.
Unter Ausnutzung der Wirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Hemmung der Saccharoseabsorption, können nicht oder niedrigkalorienhaltige
Süßstoffe zum Kochen und zum Tafelgenuß
man
hergestellt werden, indem/Maltitoi und/oder Lactitol und gewünschtenfalls Gewürze, Geschmacksstoffe und Farbstoffe der Saccharose beimischt. Da Maltitol ein Süßstoff mit hoher Wasserlöslichkeit ist, kann es aufgrund der Nichtkristallisierbarkeit und kristall!sationshemmenden Eigenschaften mit Saccharose zu einem stabilen Sirup gemischt werden. Beispielsweise kann ein pulverförmiger Süßstoff wie Tafelzucker, d.h. Zucker der bei Tisch oder beim Kochen benutzt wird, erhalten werden,
hergestellt werden, indem/Maltitoi und/oder Lactitol und gewünschtenfalls Gewürze, Geschmacksstoffe und Farbstoffe der Saccharose beimischt. Da Maltitol ein Süßstoff mit hoher Wasserlöslichkeit ist, kann es aufgrund der Nichtkristallisierbarkeit und kristall!sationshemmenden Eigenschaften mit Saccharose zu einem stabilen Sirup gemischt werden. Beispielsweise kann ein pulverförmiger Süßstoff wie Tafelzucker, d.h. Zucker der bei Tisch oder beim Kochen benutzt wird, erhalten werden,
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indem man die Oberfläche von Maltitolkörnern mit kristallisiertem
Saccharosepulver überzieht. Der Überzug kann durch das horizontale Wirbelbettverfahren oder durch Sprühtrocknen
aufgetragen werden und kompensiert die relativ hohe Hygroskopie des Maltitols, die eine Verarbeitung von Maltitol allein
in lagerstabiler Pulverform erschwert. Die mit gepulverter Saccharose überzogenen Maltitolprodukte weisen eine niedere
Adhäsion, Hygroskopie und Kaloriengehalt auf, sind jedoch intensiv süß.
Lactitol ist eine kristallisierbare Substanz mit relativ geringer Süße. Mischungen aus Saccharose und Lactitollösungen
können als stabiler Sirup mit niedriger Süße benutzt werden. Durch Sprühtrocknen dieses Sirups erhält man ein kristallines
Pulver. Ein Produkt, das dadurch erhalten wird, daß man einen kristallinen Überzug des Sirups auf die Oberfläche von Saccharose
oder Lactitolgranulen aufträgt, was durch die normalen Methoden wie Sprüh- oder Wirbelbettr-ocknung erfolgen kann,
können als Tafelzucker mit niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden. Es ist überflüssig zu sagen, daß auch Mischungen von
Saccharosekristallen mit Lactitolkristallen als Tafelzucker
verwendet werden können.
Da Mischungen von Saccharose und Maltitol und/oder Lactitol in ihrer Süße und Kristallinitat schwanken, können durch Änderung
der Mischungsverhältnisse der Bestandteile mit Leichtigkeit
eine Reihe von niedrigkalorienhaltigen Nahrungsmitteln
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und GetränkeSpezialitäten hergestellt werden. Mischungen von
Saccharose und Maltitol in verschiedenen Mischungsverhältnissen sind sehr süß, nicht kristallisierbar, niedriger an Kaloriengehalten
im Vergleich mit reiner Saccharose und schwierig zu kristallisieren. Aufgrund dieser vorteilhaften Eigenschaften
sind die Mischungen brauchbar, um Nahrungsmittel mit hohem Saccharosegehalt herzustellen, wie z.B. harte Bonbons, Marmeladen,
Konserven, Gelees, Karamell, Schwamm- und Pfundkuchen sowie gesüßte Kondensmilch. Solche Nahrungsmittel sind wünschenswert
in Bezug auf ihre Süßkraft, wesentlich niedriger in ihrem Kaloriengehalt im Vergleich mit solchen die nur mit
Saccharose gesüßt sind, und verhindern gleichzeitig die Absorption von Cholesterin.
Die Nützlichkeit der Hinzufügung von Maltitol und/oder Lactitol
zu Nahrungsmitteln konnte aus den bekannten Nahrungsmitteln und Getränken überhaupt nicht· vorhergesehen werden. Während
kristalline Saccharose/Lactitolmischungen wasserlöslich sind, sind sie im Vergleich mit entsprechenden kristallinen Saccharose/Mal
ti tolmi schungen schwerer aufzulösen. Saccharose/Lactitolmischungen
sind deshalb brauchbar für alle Anwendungen, bei denen ein Süßstof mit geringerer Süßkraft und in kristalliner
Pulverform gewünscht wird. Insbesondere sind diese Mischungen brauchbar um Schokoladen, insbesondere Bitterschokoladen herzustellen,
die eine milde Süße mit einem reichen Körper erfordern. Weiterhin wird das Ausblühen des Zuckers verhindert und
physiologische Wirkungen wie geringer Kaloriengehalt und cho-
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lesterinsenkende Effekte können von den Nahrungsmitteln und
Getränken in denen diese Saccharοse/Lactitölmischungen enthalten
sind, erwarten werden. Die Mischungen sind weiterhin brauchbar um Suppenkonzentrate, Pulverkaffee und Instant-Tee herzustellen,
da sie den Produkten eine harmonische, milde Süße und einen wünschenswerten Körper verleihen. Weiterhin ist zu erwarten,
daß die Lactitol enthaltenden Süßstoffe als wesent-1±ϊ he Bestandteile bei der Herstellung einer Reihe neuer Nahrungsmittel
und Getränke Spezialitäten dienen werden, denen sie einen geringen Kaloriengehalt und eine Cholesterinabsorptionshemmung
verleihen. Die vorbesprochenen Wirkungen waren aus den bekannten Nahrungsmitteln und Getränken, in denen nur
Saccharose als Süßstoff verwendet wird, nicht vorhersehbar. Andere Nahrungsmittel und Getränke, in denen eine milde Süße
wünschenswert ist und bei denen die Verwendung von Saccharose/ Lactitolmischungen zu besonders befriedigenden Ergebnissen
führt, sind gefrorene Desserts, wie Eiscreme und Scherbetts,
kohlensäurehaltige Getränke, Milchmixgetränke, Erfrischungsgetränke, Backwaren, z.B. Brot, Brötchen, Kekse, Biskuits,
und Konfekt.
Wie oben beschrieben, reicht der einfache gleichzeitige Gebrauch von Maltitöl und/oder Lactitol mit Saccharose um die
Kalorienaufnahme zu verringern und die Absorption von Cholesterin in wesentlich stärkerem Maße zu hemmen als wenn nur Saccharose
verwendet wird. Weiterhin verringert die Verwendung von solchen Süßstoffen au.s Saccharose/Maltitol und/oder Lactitol-Mischungen
den Kaloriengehalt der Nahrungsmittel und Getränke
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und verbessert die Süßqualität, den Geschmack und das Aroma
der Nahrungsmittel.
Die vorliegende Erfindung soll nun anhand einer Eeihe von
Beispielen im einzelnen beschrieben werden.
Herstellung eines süßen Sirups der als Tafelsirup verwendbar ist.
Maltitols mit einer Eeinheit von 90%, oder Lactitol wird in
Mengen von 10, 50 und 100% bezogen auf Saccharose, mit Saccharose
gemischt und mit Wasser versetzt, so daß ein Sirup mit 75% Feststoffgehalt entsteht. Der Saccharose/Maltitol- (1:1)
oder Saccharose/Lactitoi- .(1:1) Sirup hat viskose Konsistenz
und kristallisiert auch nach längerem Stehen bei 100G nicht.
Der Saccharose/Maltitol-Sirup (1:1) hat eine Süße von ungefähr
80 bis 90% verglichen mit derjenigen von Saccharose, jedoch
ist die Qualität der Süße wünschenswerter und geschmackvoller als die von Saccharose. Die Süße des Saccharose/Lactitol-Sirups
(1:1) ist etwas schwächer als die des obigen Saccharo se/Maltitol-Sirup s (ungefähr 60 bis 70% im Vergleich mit
Saccharose), die Süße ist jedoch anspruchsvoll, zurückhaltend und mild und für die Verwendung als Tafelsirup geeignet. Aus
den Sirups können durch Zufügung von färbenden und aromatisierenden Stoffen mit Leichtigkeit eine Eeihe von begehrenswerten
Tafelsirups hergestellt werden.
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Unabhängig von dem Mischungsverhältnis von Saccharose zu MaI-titol
und/oder Lactitol war die Wirksamkeit in der Hemmung der Saccharoseabsorption bemerkenswert. Insbesondere blieb der Anstieg
des Blutglukosewertes unte? einem Drittel dessen was mit Saccharose beobachtet wurde.
Herstellung eines Tafelzuckers.
a) Saccharose wird gründlich mit gepulvertem kristallinem Lactitol
in Mengen von 10 bis 80%, bezogen auf Saccharose, gemischt und die Mischung in kleine Pakete von 10 bis 20 g zum
Süßen von Kaffee, schwarzem Tee und anderen Nahrungsmitteln und Getränken abgepackt.
Der Süßstoff verhindert die Saccharoseabsorption in vivo, ist nahezu kalorienfrei und mildert die intensive, anregende, überschüssige
Süße der Saccharose.
b) Eine Mischung von Lactitol als feines Pulver mit einer Korngröße
von 100 bis 50 mesh und Luft in einem Mischungsverhältnis
von 10 bis 20 Volumenprozent wird aus der mittlersn Düse einer Zweikomponentendüse an der Spitze eines Sprühtrockenturmes
eingespritzt. Unabhängig davon wird eine 75prozentige wäßrige Saceharoselb"sung, die unter Rühren langsam abgekühlt
worden ist und zu kristallisieren beginnt, durch die äußere
Düse eingeführt, wobei ein Druck von 50 bis 100 kg/cm ange
wendet wird, der einen Kontakt der eingesprühten Lösung mit
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dem gepulverten Lactitol ermöglicht, worauf die Mischung mit
heißter Luft getrocknet wird und an der Spitze des Trockenturmes
abgeführt wird.
Es ist auch möglich, die oben beschriebene Saccharoselösung
auf ein horizontales Wirbelbett von feingepulvertem Lactitol aufzusprühen, so daß das Lactitolpulver und die Saccharosetröpfchen
zusammen trocknen können und ein kristallines Saccha rose/Lactitolprodukt ergeben. Bas Mischungsverhältnis von
Saccharose und Lactitol wird so eingestellt, daß der für einen Tafelzucker gewünschte Grad erreicht wird.
c) Ein klebriges Pulver wird erreicht, wenn man eine
wäßrige Maltitollösung in einem Trockenturm sprühtrocknet»
Das Pulver fällt anschließend auf eine gepulverte Saccharoseschicht, die auf dem Boden des Trockenturmes durch ein Wirbelbett
in Bewegung gehalten wirti, um die Maltitolkörneaen Kit
einer Saccharoseschicht zu überziehen. Das Mischungsverhältnis
des erhaltenen Saccharose-Maltitolprodukts kann von 10 bis 100% variieren, bezogen auf Saccharose. Durch das Überziehen
des nichtkristaiiisierbaren Maltitols mit einer kristallisierbaren,
nichthygroskopisehen Sehicht aus Saccharose erhält man
ein nichthygroskopisches Produkt, welch.es während des weiteren Verarbeitungsproäesses des Süßstoffes leichter zu handhaben
ist.
Das Saccharose-Maltitolprodukt fällt in grobkörniger Form an,
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staubt nicht und ist für den Gebrauch bei Tisch, zum Kochen
und für die technische Verwendung in großen Mengen geeignet.
Es braucht nicht befürchtet zu werden, daß das Produkt sich in die beiden Komponenten trennt. Der so erhaltene Süßstoff
kann als kalorienarmer Süßstoff mit' konstanter Qualität benutzt werden.
Herstellung eines Orangensaftes.
Zusammensetzung:
Fruchtsaftkonzentrat mit einem Fünftel
des Ausgangsvolumens
Citronensäure Geschmacksstoffe Farbstoffe Saccharose Maltitol
1000 g
170 g
genügende Menge genügende Menge 500 g 400 g.
Eine Mischung der obigen Komponenten wird mit Wasser auf 4>
g aufgefüllt. Das Produkt besitzt eine Viskosität die wünschenswerter ist als die eines entsprechenden Produktes in
dem nur Saccharose als Süßstoff benutzt ist und aus dem die Saccharose kaum absorbiert wird. Das Produkt besitzt eine milde
und sanftharmonische Süße. Die Oligosaccharide in dem zugegebenen Maltitol wirken als Dispergierungsmitte1, Aroma-
und Färb stabilisatoren und halten eine gleichmäßige homogene
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Qualität ebenso aufrecht wie sie die ursprünglichen Eigenschaften
des natürlichen Fruchtsaftes erhalten.
Herstellung eines Orangensaftes.
Ein Orangensaft wird mit den gleichen Bestandteilen wie in
Beispiel 3 hergestellt, jedoch wird Maltitol durch Lactitol ersetzt bzw. Lactitol zu den Komponenten hinzugefügt. Die Verwendung
von Lactitol ergibt in beiden Fällen befriedigende Produkte. Insbesondere erhält man ein wünschenswertes Ergebnis,
wenn man 50% des Maltitols durch Lactitol ersetzt.
In einem Orangensaft, in dem ein solcher Ersatz vorgenommen wurde, verhindert der Maltitolanteil das Kristallisieren von
Saccharose und Lactitol während eines L^erungstestes, indem der Fruchtsaft auf 1/4 bis 1/5 des ursprünglichen Volumens
eingedickt wurde.
Herstellung eines pulverförmigen Fruchtsaftes.
Zu 100 Teilen gesiebten Saccharosepulver werden 3 Teile Citronensäure,
1 Teil Weinsäure, 0,1 Teil Natriumglutamat, 1,5 Teile gepulverter Geschmacksstoffe, 50 Teile Lactitolpalver
und eine ausreichende Menge Farbstoffe zugefügt.
Nach gründlicher Mischung der obigen Bestandteile wird die Lösung"
der Mischung sprühgetrocknet und gesiebt, wodurch sich
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ein pulverförmiger Fruchtsaft ergibt· Durch Zufügung von Lactitol
wird die Vasserlöslichkeit und die Stabilität des erhaltenen
Produktes verbessert, ferner wird die JLbsorbierbarkeit
der Saccharose gehemmt« wodurch das Produkt nahezu kalorien-
t frei ist. Sa überschüssige Zugabe von Lactitol die Tiakosität
'/des Fruchtsafts nach Auflösen in Wasser^
/brncnc una TruDungen erzeugen kann, 1st es vorteilhaft, die
Zugabe bei etwa $0% bezogen auf Saccharose ta halten·
Beispiel β
Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken.
Die folgenden Komponenten dienen der Herstellung von 13 Litern
Apfelmost und werden als beispielhafte Zusammensetzung kohlensaurehaltiger
Getränke beschrieben.
Saccharose 1,5 kg
Benzoe säure sulfiaiAnatriua 15 g
Kaliumchlorid 5 g
Citronensäure 110 g
Gsschmacksstoffe , 100 g.
Eine Hiechung der obigen Komponenten wird sorgfältig gelöst,
filtriert, mit Kohlendioxid angereichert und nach üblichen Methoden auf Flaschen gefüllt. Durch Ersatz des BenzoesäuresulfinÜB
durch 0,5 bis 0,5 kg Kai tit öl erhält man ein Produkt
mit einem sehr befriedigenden Arona und Süße«
Falls das Produkt eine milde Süße aufweisen soll, werden 0,3 kg
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Lactitol anstelle von Maltitol zugefügt, die dem Produkt eine angenehme, milde und nicht überschüssige Süße verleihen. Die
Getränke, in denen Maltitol und/oder Lactitol enthalten sind, besitzen einen angenehmen Geschmack, Aroma und einen befriedigenden
Nachgeschmack und sind zusätzlich qualitativ hochstehende Getränkespezialitäten, die fast kalorienfrei sind.
Herstellung von Milchgetränken.
100 «4* entrahmter Milch wird durch 20minütiges Erhitzen auf
800C sterilisiert, auf 400C abgekühlt und mit 3 Liter einer
Kulturbrühe von Lactobacillus bulgaricus versetzt. Die Mischung wird 10 Stunden lang bei 370C fermentiert, bis sich eine Säure von
1,4/ergibt. Danach wird der Gaseingehalt durch einen Homogenisator
gleichmäßig verteilt und das erhaltene Produkt zu 100 bis 150 kg Saccharose und 50 bis 100 kg Maltitol gefügt.
In diesem Stadium ist es vorteilhaft, die Süße durch Variation der Menge des zugegebenen Maltitols auf das gewünschte Maß einzustellen.
Danach wird das Produkt durch 20minütiges Erhitzen auf 8O0G sterilisiert, filtriert, abgekühlt, eine geeignete
Menge von Aromastoffen zugefügt und auf Flaschen abgefüllt. Das Produkt hat die folgenden Eigenschaften: Es ist ein empfehlenswertes
Getränk für Erwachsene. Insbesondere mildert die Süße des Maltitols die überschüssige Süße der Saccharοse - und verleiht
dem ganzen Produkt eine milde Süße.
Durch die Zugabe von Maltitol wird die Viskosität des Produktes
L, geändttfi ; 409814/0489
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gesteigert. Der Maltotriitolgehalt in dem zugefügten Maltitol
bewirkt eine Hemmung der Abscheidung und Ausflockung des enthaltenen Oaseins und erhält den wün sehenswert en Geschmack und
das Aroma des Produktes über längere Zeiträume.
Obwohl das Produkt einen hohen Saccharosegehalt besitzt, weist es einen niedrigen Kaoloriengehalt auf.
Herstellung eines Cola-Getränkes.
In einerwäßrigei Saccharoselösung, die aus 20 kg Saccharose
und 19 kg Wasser hergestellt ist, werden 10 kg Maltitol gelöst. Danach werden 1,2 Liter Karamell, 90 ml sirupöse Phosphorsäure,
37 S Coffein, 45 ml Cocablattextrakt, 75 ml Colafruchtextrakt,
470 ml Alkohol, I50 ml Vanilleextrakt, 480 ml
Limonensaft und 120 ml Colaaroma zugefügt und die Mischung durch 3- bis 4tägiges Stehen gealtert. Das Colaaroma wird durch
Lösen von Citronenöl, süßem Orangenöl, Zimtöl und Koreanderöl in Alkohol (95 Volumenprozent) hergestellt. Eine abgemessene
Menge der gealterten Lösung wird in eine Flasche überführt und die Flasche nach Zugabe einer ausreichenden Menge gekühlten
kohlensäurehaltigen Wassers verschlossen.
Die Wirksamkeit des zugefügten Maltitols zeigt sich in der Verbesserung
des Colaaromas, der Erniedrigung des .Kaloriengehalts
der Saccharose und in der Bereitstellung eines nahezu kalorienfreien Getränkes.
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Do senpifir siehe.
Reife gelbe Pfirsiche werden in üblicher Weise geshhält und
in eine 0,05prozentige Erythrosinlösung 15 Minuten lang eingetaucht,
um das Fruchtfleisch genügend zu färben. Während dieses Vorgangs wird der pH-Wert der Lösung auf 4,0 gehalten.
Anschließend wird das Fruchtfleisch mit kaltem Wasser gewaschen,
um überschüssigen Farbstoff zu entfernen. Das Fruchtfleisch wird in Blechdosen überführt und eine 35prozentige
Saccharose-Maltitollösung (2:1) zugefügt. Die Dosen werden entgast, zugelötet und bei 100°0 sterilisiert. Die Dosen werden
nach 5 Monaten geöffnet, wobei eine erhöhte Ausbeute an festem Produkt gefunden wird, das Fruchtfleisch nicht zerfallen
ist, einen verbesserten Glanz durch die Zugabe des Maltitols
aufweist, die Süße der Süßstoffe ausgezeichnet mit derjenigen der frischen Pfirsiche harmonisiert und die Süße derjenigen
überlegen ist, die Produkte aufweisen die ausschließlich mit Saccharose gesüßt sind. Die Absorption des Saccharosegehaltes
wird durch das zugesetzte Maltitol gehemmt, so daß das
Verfahren ein kalorienarmes Dosenfruchtprodukt ergibt. Im Falle
eingedöster Früchte kann das Mischungsverhältnis von Maltitol
mit Saccharose je nach Süße und Säuregehalt des Fruchtfleisches
eingestellt werden. Dosenfrüchte, in denen der ursprüngliche säuerliche Geschmack des Fruchtfleisches erhalten ist
und die eine milde angenehme Süße haben, einen wünschenswerten Glänz und eine begrüßenswerte Viskosität der Lösung aufweisen,
können durch Zugabe von 20 bis 50% Lactitol, bezogen
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auf Saccharose, erhalten werden.
Herstellung von gesüßter Trockenmilch.
Milch mit entsprechendem Fettgehalt wird durch ein Filter
gereinigt. Unabhängig davon wird eine Saccharose-Maltitol-Mischung (5:1) in einer Menge von 4-%, bezogen auf Milch, mit
einer kleinen Menge der Milch gelöst. Diese Menge wird der Hauptmenge der Milch zugefügt kurz bevor die Konzentrierung
beendet ist. Die Konzentrierung der Milch wird unter Vakuum
bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, bis eine Konzentration
von ungefähr 50% erreicht ist und danach das Produkt
sprühgetrocknet.
Die Trockenmilch weist eine milde Süße auf, absorbiert keine Feuchtigkeit und klumpt nicht. Der Kaloriengehalt kommt dem
ungesüßter Trockenmilch nahe.
Herstellung gesüßter kondensierter Milch.
Milch mit angepaßtem Fettgehalt wird schnell pasteurisiert,
vorkonzentriert und mit einer Mischung von Saccharose-MaltitQl (Mischungsverhältnis 2:1) in einer Menge von 15 bis 20%, bezogen
auf Milch, versetzt. Die erhaltene Mischung wird weiter konzentriert, auf 15°G abgekühlt und eventuell entstandene
Lactosekristalle pulverisiert. Der Maltitolbestandteil des
Süßstoffes verhindert eine Kristallisation der Saccharose und
4 09 8IA/OΑβ9
hält die Lactosekristallxsation auf einem Minimum. Eine typische Zusammensetzung ist wieiblgt:
Wasser 25%
Milchtrockenbestandteile 29% Fett 7%
Eiweiß 7%
Lactose 13% Asche 1S5%
Saccharose 30%
Maltitol 15%.
Die erhaltene kondensierte Milch hat einen leicht gelblichen Glanz und eine wünschenswerte Viskosität. Der Fettgehalt ist
befriedigend dispergiert und die Lactosekristalle sind pulverisiert.
Das Produkt erzeugt im Mund ein angenehmes Gefühl, ist sehr gut löslich, besitzt einen niedrigen Kaloriengehalt,
verhindert die Cholesterinabsorption und ist für Erwachsene
geeignet.
Beispiel 12 *
Herstellung von Pulverkaffee.
Falls Pulverkaffee mit einer intensiven Süße gewünscht wird, wird ein Saccharose-Maltitol-Süßstoff (Mischungsverhältnis
2:1 bis 5:1) in einer Menge zugegeben, die der Süßkraft der
normalerweise zugefügten Saccharose entspricht. Ein Pulverkaffee mit einer veränderten milden Süße und einem wünschenswerten
Körper kann erhalten werden durch Zugabe eines Saccha-
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rose-Lactitol-Süßstoffes (Mischungsverhältnis 5:2 bis 5:"0.
Pulverkaffee der gemäß der vorliegenden Erfindung gesüßt ist, kann nach üblichen Methoden hergestellt werden. Das folgende
ist eine beispielhafte Rezeptur. Eine Kaffeextraktlösung wird
bei niedrigen Temperaturen und unter Vakuum auf 30% konzentriert.
Danach wird die oben beschriebene Süßstoffmischung in
einer Menge von 50 bis 100%, bezogen auf den Feststoffgehalt
des Extraktes, zugefügt und nochmals auf 50% eingeengt, wobei
die Temperatur niedriger als 50°C sein soll.
Die Mischung wird durch Gefriertrocknen in körnige Form überführt.
Entsprechend der vorliegenden Erfindung verleiht Lactitol
dem Pulverkaffee eine milde wünschenswerte Süße, bewahrt wirkungsvoll das wahre natürliche Aroma des Kaffees und beeinflußt
vorteilhaft die Trocknungs- und Granuli e rung sve r fahr en.
Es ist überflüssig zu sagen, daß das Produkt befriedigend wasserlöslich
ist, einen geringen Kaloriengehalt aufweist und die Gholesterinabsorption hemmt.
Suppenkonzentrat.
Der Saccharose-Lactitol-Süßstoff entsprechend der vorliegenden
Erfindung ist als kalorienarmer Süßstoff bei der Produktion von Suppenkonzentraten brauchbar. Insbesondere verleiht der
Süßstoff dem Produkt eine ausgesprochen milde, zurückhaltende, durchschnittliche Süße, gibt dem gepulverten Produkt den ge-
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wünscht en Körperund ergibt eine wünschenswerte Viskosität wenn
das Produkt für den endgültigen Gebrauch gelöst wird.
Das Suppenkonzentrat kann nach üblichen Methoden hergestellt werden, wobei die folgende Rezeptur beispielhaft ist:
Maisstärke 10 Teile
RLndfleischextrakt 5 Teile
konzentrierter Gemüsesaft 7 Teile
Milchpulver 10 Teile
Salz 3 Teile
Saccharose-Lactitol-Süßstoff 5 Teile
Gewürze 1,5 Teile
gepulverte Gemüse . 2 Teile
Butter 4 Teile
genügende Mengen von Gewürzen und Aromastoffen. Die Bestandteile mit hohem Feuchtigkeitsgehalt werden zunächst
unter Vakuum auf 50% konzentriert. Nachdem dazu 5 Teile
des Süßstoff pulvers zugefügt sind, wird der Best der Bestandteile,
Butter, gepulvertes Gemüse und eine kleine Menge Zuckerester zugefügt. Die Mischung wird gründlich gerührt, homogenisiert
und sprühgetrocknet.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes wird bei 5% oder weniger
gehalten. Das Produkt ist nichthygroskopisch und gut wasserlöslich.
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Herstellung von Backwaren.
Die Süßstoffe entsprechend der vorliegenden Erfindung, insbesondere
die Saccharose-Maltitol-Mischung, sind für die Produktion von Backwaren, beispielsweise Brot, Brötchen, Pasteten
etc., brauchbar. Sie bewirken eine Reduzierung des Kaloriengehaltes
der Produkte in denen unfermentierte Zucker enthalten
sind. Es wird erwartet, daß Produkte, die Maltitol und/ oder Lactitol enthalten, viele brauchbare Anwendungen als Nahrungsmittelspezialitäten
finden werden. Die feuchtigkeitsbewahrenden Eigenschaften der Süßstoffe verbessern den inneren
durch das Mitvorliegen von Saccharose
Kern der Backwaren^ verlängern die Lebensdauer solcher Produkte
um ein Mehrfaches und verhindern die Bildung von Pilzen und Schimmel in beträchtlichem Maße.
Das Brot kann z.B. wie folgt hergestellt werden: Mehl 100 Teile, Bäckeriffe 2 Teile, die oben genannten Süßstoffe 5 Teile,
anorganische Nahrungsmittelbestandteile 0,1 Teil werden gemischt und geknetet, während der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger
als 60% gehalten wird. Der Teig wird 2 Stunden bei 200C
nach der sogenannten Schwammteigmethode fermentiert, 15 Minuten
gealtert und die ausgeformten Brote 15 Minuten gelagert.
Danach wird der Teig 35 Minuten gebacken. Die Färbung des Brotes
unterscheidet sich nicht von einem Brot beidem Saccharose verwendet ist und es ist auch genügend locker. Beständigk'eitsversuche
werden mit einem Kompressionsmeßinstrument gemessen.
Es ergibt sich eine 50prozentige Steigerung der Lagerbestän-
4 0 S 8 1 4 / CH 8 9
digkeit im Lagertest.
Der Süßstoff wurde ebenfalls in Mengen von über 15$. bei der
Produktion von gesüßten Milchbrötchen, Brötchen und gebackenen Konditoreiwaren benutzt. Die Verwendung des Süßstoffes
verleiht den Produkten eine befriedigende Süße und zeigt die übrigen benötigten Eigenschaften für solche Produkte.
Beispiel 1$
Herstellung von Biskuit.
Herstellung von Biskuit.
Die Herstellung von Biskuit soll als Beispiel für gebackene Konditoreiwaren dienen. Der Ersatz des Saccharosebestandteils,
welcher normalerweise bei der Herstellung von Biskuitbenutzt
wird, durch den Saccharose-Maltitol-Süßstoff gemäß der vorliegenden
Erfindung'ergibt eine milde, durchschnittliche, angenehme
Süße, einen wünschenswerten Glanz und verlängert die Lagerstabilität der Produkte. Zusätzlich bewirkt die Verwendung
von Maltitol, daß die Produkte eine befriedigende Struktur
entsprechend weichem Biskuit haben. Ein typisches Beispiel für die Zutaten für weiche Biskuit entspricht dem folgenden, wobei
die Zutaten in Gewichtsteilen angegeben sind: Mehl (feine Type) 100
Stärke 5
Saccharose-Maltitol-Süß stoff (2:1) 4-5 .
Trockenmilch 5
Butter 10
Backöl 15
4098U/04 8.9
Ei 10
Kochsalz 0,5
Backpulver 0,5·
Wie die obige Liste der Zutaten zeigt, können Wirkungen wie die Feuchtigkeitsbewahrung und die Verhinderung bzw. das Auftreten
von unregelmäßig geformten Produkten durch die Zufügung von Maltitol bewirkt werden, auch wenn die Zugabe vwi Stärkesirup
vermieden wird. Ein weiches Biskuit ohne die gewöhnliche Zunahme der Süße, aber mit einem niederen Kaloriengehalt und
homogener innerer Struktur ist auf diese Weise erhältlich. Zunächst wird zu den obigen Zutaten Wasser zugefügt und die Mischung
in einem Kneter gemischt, wobei die Knetzeit soweit wie möglich herayibgesetzt wird, um den Teig so weich zu halten,
daß er durch eine Schneidvorrichtung passieren kann. Der Teig wird danach in eine Formmaschine geführt und anschließend auf
dem Backblech ausgebreitet. Der Teig wird in einem Bandofen bei einer Eingangstemperatur von ungefähr 250 C und einer Ausgangstemperatur
von 1300G gebacken, wobei die Verweilzeit so
eingestellt wird, daß das Produkt die gewünschte Backfarbe erhält. Nach langsamer Abkühlung wird das Produkt verpackt. Das
Produkt ist regelmäßig geformt, löst sich im Mund mit Leichtigkeit und besitzt eine homogene Weichheit.
Herstellung von Marmeladen.
Die Menge der bei der Marmeladenherstellung zu verwendenden
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Saccharose hängt kritisch von der Endkonzentration der Marmelade
ab (2:1). Ein Ersatz der Saccharose durch den Saccharose-Mal titol-Süßstoff entsprechend dieser Erfindung ergibt
jedoch eine ausreichende und überlegene Süße, steigert das natürliche Aroma der verwendeten Erdbeeren und ergibt Marmelade
mit niederem Kaloriengehalt. In einer Ausführungsform
werden frische, ausgewählt reife Yiktoria-Erdbeeren nach Entfernung der Kelchblätter in Wasser gewaschen und das Wasser
durch Lagern in einem Korb entfernt. 15 kg der Beeren mit
einem Zuckergehalt von 7% werden in einem Mantelkochapparat
gekocht und anschließend der Süßstoff nach der Erfindung in einer Menge von 4-,65 kg zugefügt. Die Marmelade wird auf 30%
eingedickt und besitzt eine Endsäure von 0,45%. Die Eindickungszeit wird durch fortlaufendes Eühren verkürzt. Nach 30minütiger
Eindickung wird das Produkt vom Schaum befreit und in 5 Unzen-Dosen
verpackt. Sofort anschließend werden die Dosen verlöte!?, gewendet, 20 Minuten durch Hitze sterilisiert und abgekühlt.
Das Produkt zeigt keinen Zerfall oder Änderung in der Form. Der Süßstoff ist gut in das Produkt eingedrungen. Auf diese
Weise ist eine kalorienarme Marmelade mit befriedigender Farbe und Geschmackserhaltung üblicherweise erhältlich.
Herstellung von Kaugummi.
20 Teile Kaugummimasse werden mit 80 Teilen des Saccharose-Lactitol-Süßstoffes
(2:1) und genügenden Mengen an Geschmacksund Farbstoffen gemischt. Danach^erden die 20 Teile der Kau-
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gummimasse durch. Erhitzen gelöst, die 80 Teile des Süßstoffes
und die genügenden Mengen des Färb- und Geschmacksstoffes zugefügt.
Danach wird die Mfechung mit einem Walzenkneter geknetet,
in die benötigte Form gebracht und über Nacht getrocknet. In dem Kaugummi wird die Zuckersüße geeignet mild und befriedigend
eingestellt, wodurch sich eine langandauernde Süße und ein wirklich kalorienarmes süßes Konfekt ergibt. Die Herstellbarkeit
und Handhabbarkeit des Produktes sind ausgezeichnet, eine Änderung der Härte auf grund von Temperaturwechsel ist nicht
zu befürchten.
Herstellung einer Schokolade mit relativ niedriger Süße.
Eine Mischung aus 4-0 Teilen Kakaopaste, 10 Teilen Kakaobutter, 50 Teilen Saccharose-Lactitol-Süßstoffpulver (2:1) wird durch
einen Zerteiler geschickt. Danach wird die Mischung in eine Konche überführt und 2 bis 3 Tage geknetet;. Gegebenenfalls können
0,5 Teile Lecitin während dieses Vorganges zugefügt werden. Bevor die Butter sich verfestigt, wird das Produkt in Formen
geformt. Nach dem Entgasen mit einem Vibrator wird das Produkt in einer Kühlkammer bei 100C 20 Minuten lang gehalten, um das
Produkt zu verfestigen. Das Produkt hat eine milde, gleichmäßig angenehme Süße, indem die natürliche Bitterkeit der Schokolade
sich befriedigend entfaltet und stellt eine Nahrungsmittel Spezialität mit niedrigem Kaloriengehalt und geringer
Cholesterinwirksamkeit dar. Das Produkt hat zusätzlich eine hohe Viskosität, weist im Mund angenehme Berührungs- und Beiß-
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eigenschaften auf und löst sich glatt.
Herstellung von Speiseeis.
Der erfrischend süße und kalorienarme Saccharose-Maltitol-Süßstoff
(1:1) der vorliegenden Erfindung ist genere.il geeignet,
um gefrorene De ssert& herzustellen, von denen das folgende
eine typische Ausführungsform ist.
40prozentige Sahne gesüßte Kondensmilch
frische Milch entrahmte Trockenmilch
Saccharose-Maltitol-Süßstoff (1:1) Pulver
Stabilisierungsmittel Monoglyceride Eigelb
Die Verwendung der obigen Zutaten ergibt einen sehr fetthaltigen Eiscreme hoher Qualität. Der Ersatz der normalerweise
verwendeten Saccharose durch den Saccharose-Maltitol-Süßstoff, wie er oben beschrieben ist, erhöht den Maltitolgehalt der
wiederum die Absorption der Saccharose hemmt, einschließlich der Saccharose die ursprünglich bereits in den verwendeten
Milchprodukten vorhanden ist, wodurch sich die Wirksamkeit der Kalorienerniedrigung in dem Eiscreme verstärkt. Der Eiscreme
kann nach üblichen Methoden hergestellt werden, für die das
4098 1-Λ /0489 '
20 | kg |
20 | kg |
49 | Liter |
2 | kg |
6 | ,5 kg |
0 | ,3 kg |
0 | *3 kg |
2 | kp; |
100 | kg |
folgende ein Beispiel ist. Entrahmte Trockenmilch wird sorgfältig
in gewärmter Frischmilch aufgelöst. Danach wird der Stabilisator mit dem Saccharose-Maltitol-Pulver gemischt, die
Mischung in einem Teil der obigen Milchmischung unter Erhitzen gelöst und danach das Monoglycerid in dem erhaltenen Produkt
gelöst. Zu der gelösten Mischung werden die übrigen Zutaten
zugefügt und die erhaltene Mischung durch 30minütiges Erhitzen auf 66 bis 75°G sterilisiert, augenblicklich homogenisiert,
rasch abgekühlt und über Nacht bei 3 bis 4 G gealtert.
Das erhaltene Produkt wird in einer Gefrierapparatur eingefroren. Der gefrorene Eiscreme wird herausgenommen und in einem
Verfestigungsraum bei -15 bis -200C aufbewahrt. Im Vergleich
zu den Produkten, in denen Saccharose als einziger Süßstoff verwendet wird, hat das Produkt eine wesentlich glattere und
feinere Konsistenz, eine wünschenswertere Struktur und verbesserte Mundberührungseigenschaften, ein angenehmeres Aussehen
und zusätzlich einen besseren G-eschmack. Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von Eiscreme höchster Qualität
mithoher Ausstoßrate. Darüber hinaus ist die Süße des Produktes so, daß sie einen erfrischenden angenehmen Effekt ergibt,
der für Qualitäteiscreme notwendig ist. Zusätzlich ist das
Produkt eine gefrorene DessertSpezialität, die durch ihren geringen
Kaloriengehalt und die geringe Cholesterinerzeugung
charakterisiert ist.
0 9 8 1 4/0489
Claims (22)
1. Verfahren zur Herstellung von Saccharose enthaltenden Süßstoffen,
Nahrungsmitteln und/oder Getränken, dadurch
gekennzeichnet , daß Maltito! und/oder Lactitol
mit Saccharose gemischt und zusammen mit Saccharose bei der
Herstellung von kalorienarmen Saccharose enthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/oder Getränken verwendet wird,
um ein Ansteigen des Blut- und Lebersaccharin- und Cholesteringehaltes
zu verhindern.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Maltitol und/oder Lactitol zu Saccharose
1:10 bis 1:1 beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Tafelzucker ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Tafelsirup ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel konservierte Früchte sind.
4 0 9 8 ; 4 / 0 4 8 9
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel gesüßte Trockenmilch ist.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel gesüßte Kondensmilch ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel Pulverkaffee ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Suppenkonzentrat ist.
10. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel Backwaren sind.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Kekse sind.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Marmelade ist.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel Kaugummi ist.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel Schokolade ist.
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15· Verfahren nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nahrungsmittel Speiseeis ist.
16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Getränk ein Fruchtsaft ist.
1?. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Getränk ein kohlensäurehaltiges Getränk ist.
18. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Getränk ein Milchgetränk ist.
19· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk ein Cola-Getränk ist.
20. Süßstoff, bestehend aus einer Mischung von Maltitol und/oder Lactitol mit Saccharose.
21. Süßstoff nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis 1:10 bis 1:1 beträgt.
22. Verwendung von Süßstoffen gemäß Anspruch 20 oder 21 zum
Süßen von Nahrungsmitteln und/oder Getränken.
8 U/0489
Le
erseite
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