JPS615754A - 即席麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水でもどシが早く、水を注ぐだけで簡単に食べ
られ復元後の食感が優れた即席麺の製造法に関する。

従来、即席麺の製造法としては、小麦粉に副原料、麺質
改良剤等を添加して生地を作シ、製麺後、α化、乾燥と
いう工程をとってｌ、−１７ｔ。しかし、この方法によ
って作られた即席麺は湯をかけて３分以上待たねば食べ
られず、まして水では復元不可能であった。

従来の即席麺のα化は、主に製麺された小麦粉を蒸し機
内で蒸煮する方法（９８〜１００℃。

６０〜１００秒程度）をとっている。この方法では、麺
が十分にα化されず、β−アミラーゼーゾルラナーゼ系
を用いたα化度測定法（貝沼圭二ら、澱粉科学第２８巻
、第４号、ｐ、２３５〜２４０（１９８１））ではα化
度６５チ程度の値となっており、蒸煮条件を過酷にする
とα化度は上昇するが、同時に小麦粉中のグルテンが変
性し、麺のコシ発現に必要なネットワーク構造を作シに
くくなる欠点を生じる。

本発明者らは水でさえも数分で復元する即席麺を鋭意研
究した結果、α化小麦澱粉を主原料として用いる製法に
よって優れた即席麺が得られることを発見し本発明を完
成した。

即ち本発明はα化度８０チ以上、膨潤力１０以上のα化
／ｒ＼麦澱粉、もしくはこの中の２〜１５％（ｗ／ｗ　
）を分離蛋白質に代替した組成物に対し、食塩を０．５
〜５チ（ｗ／ｗ　）溶かした水溶液を水分３０〜５０　
％　（ｖ／＊）となるよう加え、製麺し、次いで乾燥す
る、ことを特徴とする即席麺の製造法である。

本発明で用いるα化小麦澱粉は、小麦粉中の成分である
小麦澱粉を分離し、ホットロール法、エクストルーダー
法、スグレー乾燥法などによって、α化後直ちに乾燥し
て得たα化小麦澱粉を用いることができる。

これらのα化小麦澱粉のα化度が８０係以下で１あると
、出来上がった即席麺は食べる前に一度、沸点されねば
食べられず、またα化度が８０％以上であっても、乾燥
法の違い、機械の微妙な設定条件は出来上がった即席麺
の復元性に大きく影響する。そのた゛め、復元性の良い
即席麺を作るためには、原料となるα化小麦澱粉の吸水
性が良くなければならず、９０℃に於ける膨潤力（貝沼
圭二ら、澱粉工業学会誌、第１４巻、第１号、ｐ、２４
〜ｐ、２８　（１９６７））が１０以上になるものでな
ければ、水を注いで数分間で復元する即席麺は得られな
い。

このような条件を満たすα化小麦澱粉を単独で、もしく
はこれらの２〜ｉ　ｓ　％　（Ｗ／Ｗ）　、好ましくは
５〜１０　％　（ｗ／ｗ）を活性グルテン、カゼインナ
トリウム、卵白粉等の分離蛋白質に変えた組成物に対し
て、食塩０．５〜５％（ｗ／ｗ　）、好ましくは１〜２
　％　（ｖｒ／ｗ　）を水に溶かし、水分含量が３０〜
５０チ（ｗ／ｗ）、好ましくは３５〜４５％（ｗ／ｗ　
）となるまで加える。

このドウを混捏型ミキサーで５〜２０分間混捏するが、
添加した食塩が混捏工程におけるドウ粘度の上昇を抑制
し、圧延工程における操作性の向上、出来上がった即席
麺の浸透圧を上昇させ、復元時間を大幅に短縮する効果
を持つ。

また、活性グルテンを加えたドウに対しては、添加され
た食塩が活性グルテンのネットワーク構造を堅固にし“
こし”を強くする効果もある。このようにしてドウに加
えられた活性グルテンをはじめとする各種分離蛋白質は
α化にと−もなう加熱工程を通らないので、それらの蛋
白質の特性がそのまま麺に反映され、すぐれた麺質改良
効果をも　　　　□つ・ これらのドウを、切刃の付いた圧延機で製麺した後、熱
風乾燥し即席麺とする。

即席麺の表面及び切シロを走査型電子顕微鏡で観察する
と、市販即席麺の切り口には膨潤した澱粉粒がグルテン
と網目構造を形成しているのに対し、本発明の製造で得
られる即席麺の表面、切シロは、粘土状に均一、なめら
かで澱粉粒が観察さ−れない。

このことは、市販の即席麺は、澱粉粒を残している点で
本発明の製法による即席麺に比べて生澱粉に近く、α−
アミラーゼなど消化酵素による分解性、が悪いことを示
す。

本瀬明により、消化性が良く、水を注ぐだけで゛（簡４
１′に食べる事ができ食感が良好な即席麺の製造方法が
確立できた。

以下実施例によシ更に詳細に説明する。

実施例１ 市販α小麦澱粉Ａ（ｒマツノリンＷ」松科化学（株）、
製）Ｂ（「アミコールＢＪ　−２４１澱化学（株）製）
それぞれ２００ｙに対し、３チ食塩水溶液１３３ｇを加
え、混捏型ミキサーで１０分間混練した後、ローラーで
厚さ０．６餌に圧延踵　７番の切刃を使用して成型し、
得られた生麺線を４０℃、１時間熱風乾燥して試作即席
麺Ａ、Ｂを得た。比較のため市販即席麺Ｃ，Ｄを購入し
、これらの即席麺のα化度を測定すると同時にそのまま
、水または湯に戻さないで食べた時の食感を比較した。

その結果を表−１に示す。

表−１ 実施例２ 市販α化澱粉−■Ｉ■■■―Ａ（「ワキシーアルファー
」（三組澱粉（株）製）　）　、　ｓ　（ｒ−ｒツ、ｉ
リン」（松科化学（株）製）’）　、　’Ｃ（ｒアルス
ター」（日本食品化工（株）製））、ｐ（ｒアミフール
」（８澱化学（株）製）について、膨潤力を測定すると
ともに実施例１と同じ条件で即席麺を作シ、水に戻した
時の復元時間を官能検査（）母ネル人数１０人）によっ
て調べた。その結果を表−２に示すＯ 表−２ 実施例３ 小麦澱粉１００ｉまたは小麦澱粉９５ｇと活性グルテン
５１１、小麦澱粉９０Ｉと活性グルテン１０１１小麦澱
粉１８５ＩＩと活性グルテン１５１１小麦澱粉８０１と
活性グルテン２０９、これらの組成物に対し、１．５チ
食塩水溶液６７１１を加え混捏型ミキサーで１５分間混
練した後、ローラーで厚さ０．８■に圧延し、１８番の
切刃を使用して成型し、得られた生麺線を５０℃、４５
分間熱風乾燥して即席麺を得た。

これらの即席麺に湯を注いで３分後の食感を官能検査（
）やネル人数１０人）によって調べた。その結果を表−
３に示す。　　　　　′ 表−３ 実施例４ 小麦澱粉９゛０．９と活性グルテン１０ｇに水６７ｇ、
もしくは０．７チ、１．５チ、３．０％、７．５チ食　
′塩水溶液６７Ｉｉを加え、混捏型ミキサーで１５分間
混練した後、ローラーで厚さ０．６　ｍに圧延し、１８
番の切刃を使用して成型し、得られた生麺線を５０℃、
４５分間熱風乾燥して即席麺を得た。

この麺を水に戻した時の復元時間と塩味の強さを官能検
査（ｎ＝１０）によって調べた。その結果を表−４に示
す。

表−４ 実施例５ 小麦粉９０ｇと活性グルテン１０ＩＩに食塩ＩＩを添加
し、これに水を２５．Ｓ’、４３１１．６７、Ｆ。

１００．９，１５０ｇ加えて、水分含量が２０俤。

３０チ、４０チ、５０チ；６０チとなるように調整した
それぞれ混捏型ミキサーで１５分間混練した後、ローラ
ーで厚さ０．８ｍに圧延し、１８番の切刃を使用して成
型し、得られた生麺線を５０℃、４５分間熱風乾燥して
即席麺を得た。この麺の操作性と食感を調べた。その結
果を表−５に示す。

表−５

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α化度８０％以上、膨潤力１０以上のα化小麦澱粉、も
   しくはこの中の２〜１５％（ｗ／ｗ）を分離蛋白質に代
   替した組成物に対し、食塩を０．５〜５％（ｗ／ｗ）溶
   かした水溶液を水分３０〜５０％（ｗ／ｗ）となるよう
   加え、製麺し、次いで乾燥することを特徴とする即席麺
   の製造法。