JPH0928331A - 米を素材とした加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米を製粉しないで、また、格別の前処理工程
を必要とせずに製造しえる品質の優れる米麺、春巻の皮
などの加工食品を提供する。 【解決手段】 高アミロース米とタピオカ澱粉を主成分
としてなる米を素材とした加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な、米を素材
とした加工食品とその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、米を原料とした加工食品の製造に
関してはいくつかの技術が提案されている。その代表的
なものとして、麺類食品への利用があり、例えば、
（イ）ウルチ精米を製粉後、加水、蒸練したものに生の
米粉を混練し、圧延後、麺線を形成させる方法（特公平
５−８６５７号公報）、（ロ）タピオカ澱粉と穀粉とを
所定比率で含有させてなる即席冷凍麺類用穀粉（特公平
５−８５１４５号公報）、（ハ）小麦粉又は小麦粉とそ
ば粉、米粉との混合物に対してタピオカ生澱粉を所定割
合で配合してなる原料粉を用いる製麺法（特公昭６２−
４９０１８号公報）などがある。このなかで、（イ）の
方法は精米を製粉、加水、蒸練したものに、さらに生米
粉を混入するものであり、蒸練などの前処理工程を必要
とし、工程が長く複雑であり、米粉が飛散して周囲の環
境が汚れるのは避けられず、また工程を完全な一貫工程
で行うには困難性があった。また（ロ）、（ハ）の場合
も、基本的には穀粉（小麦粉など）を使い常法に従って
製麺するので、上記（イ）と同様、前処理工程を必要と
する、工程が長く複雑である、工程の完全な一貫化が難
しいなどの問題がある。また一般に小麦粉などを用いる
従来の常法によるソーメンや乾麺などの製麺法では生地
の加工性を良くするため、麺生地を一定時間熟成させる
ことが必要であるが、この工程に時間がかかり、配合に
よって熟成条件が異なるので一定品質のものの製造が難
しいという問題点があった。一方、米の中に、外国産の
中の長粒種米といわれるアミロース澱粉の含有量が多い
もの（以下、高アミロース米という）には炊いた時に粘
りがなく特有の臭いがあるため、日本人の嗜好に合わな
いものがあるが、このような品種でも、加工して麺類食
品に利用できれば食糧の安定供給源の確保という点から
非常に好ましい。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような従
来の、米を原料とした加工食品の欠点を克服しうる、新
しい加工食品を提供することを目的とする。さらに本発
明は、このような高アミロース米を原料とした新しい加
工食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成するために鋭意研究を重ねた結果、アミロースが高
含有量の米とタピオカ澱粉とを主原料とし、高アミロー
ス米を米粉にしないでそのまま用いて加工すれば、良好
に製麺しうること、また品質の良い、春巻などの皮を成
形しうることを見い出し、この知見に基づき本発明をな
すに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、（１）高アミロース
米とタピオカ澱粉を主成分として含有してなることを特
徴とする米を素材とした加工食品、（２）加工食品が米
麺又は春巻の皮様である（１）項記載の米を素材とした
加工食品、（３）高アミロース米をタピオカ澱粉と混合
してなる生地用組成物を用い、焼成してなる（１）又は
（２）項記載の米を素材とした加工食品、（４）前記組
成物がグアーガム、卵白及び食油を含有することを特徴
とする（１）、（２）又は（３）項記載の米を素材とし
た加工食品、（５）グアーガム、食油及び卵白として乾
燥卵白をそれぞれ２重量％以下タピオカ澱粉を１５重量
％以下加えてある（１）、（２）、（３）又は（４）項
記載の米を素材とした加工食品、（６）水分含量が３３
〜４０重量％であることを特徴とする（１）、（２）、
（３）又は（４）項記載の米を素材とした加工食品。
（７）冷凍されていることを特徴とする（１）、
（２）、（３）、（４）、（５）又は（６）記載の米を
素材とした加工食品、及び（８）水に浸漬した高アミロ
ース米を水中で粉砕した水溶液にタピオカ澱粉、グアー
ガム、卵白及び食油を加え、平板状に成形するとともに
焼成し、これを切断して線状、多角形又は円形状に形成
することを特徴とする米を素材とした加工食品の製造方
法を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる高アミロース
米とはアミロース澱粉含量が高いものであり、通常２５
％以上である。このような高アミロース米としては、国
産品種のホシユタカ、北陸１４２号、中国１３４号など
があり、また、いわゆるタイ米は２５〜３０％のアミロ
ースを含み、本発明に好適である。なお、モチ米はアミ
ロース澱粉０％、日本のウルチ米は１８〜２３重量％で
ある。本発明で用いる高アミロース米は予じめ製粉され
ていないものであり、その形態は通常の精米の外、それ
を破砕した破砕米などがあげられる。本発明において高
アミロース米を製粉して用いると、目的とする品質の加
工食品が得られない。例えば、麺の腰を強くするには細
い粒子中に粗い粒子が適度に混ざっているものが良いと
言われており、製粉工程を経たものは、粒子が細く均一
になり麺の腰が弱まり食感が落ちるためと考えられる。
このような観点から本発明では、粉砕した高アミロース
米は、粗い粉と微小粉とが混ざったようにするのがよ
い。下記表１に、粉砕した高アミロース米にタピオカ澱
粉を加えて調製した麺生地における、高アミロース米の
粒度と物性との関係の一例を示す。

【０００７】

【表１】

【０００８】本発明に原料として用いられるタピオカ澱
粉とは、実質的にα化等の処理をしていないいわゆる生
のものである。このようなタピオカ澱粉は市販品として
入手でき、例えば、商品名・ＭＴ−０１（日本食品化工
株式会社製）、商品名・タピオカでんぷん（ＲＯＱＵＥ
ＴＴＥ社製）などが用いられる。このタピオカ澱粉は実
質的にα化されていなければよく、軽度の加水分解処
理、酸処理などの加工処理の行われたものでもよい。本
発明におけるタピオカ澱粉の使用量は高アミロース米を
１００％としてこれに対し通常８〜２０重量％、好まし
くは１１〜１４重量％とする。タピオカ澱粉の量が多す
ぎると食感がゴム様となり、麺と言えないものとなり、
少なすぎると粘弾性（引張り強度）が劣るものとなるか
らである。

【０００９】次に本発明の米を素材とした加工食品の製
造方法を米麺の場合を例に説明する。本発明の米麺の製
造方法の一実施態様を工程として示すと次の通りであ
る。下記から明らかなように小麦粉使用のうどんと比較
して工程が単純である点に特徴がある。 （原料米）→（洗米）→（浸漬）→（水中粉砕）→（混
合）→（焼成）→（切断）→（米麺） 上記の工程を順に説明する。米は製粉せずに、水に浸漬
後、水の存在下で粉砕する（水中粉砕）。この粉砕物に
タピオカ澱粉などを加え、混合して得られた生地を平板
状に形成するとともに焼成して澱粉をα化し、これを線
状に切断する。焼成は、焼成回転機に生地が付着しない
程度であれば十分である。通常１４０〜１７０℃で１０
〜３０秒間、好ましくは１５〜２５秒間である。このよ
うにして得られた米麺は常法と同様で充填、凍結、包装
される。このように切断工程を経て得られた米麺は、そ
のまま冷凍処理してもよいが、さらに茹で上げた後冷凍
処理するのが好ましい。

【００１０】本発明においては、上記のように、米を空
気中で粉にするのではなく、水中で粉砕と同時に混合物
とするとよい。この際タピオカ澱粉とともに、グアーガ
ム、卵白及び食油を添加するのが好ましい。その量は得
られる米麺中グアーガムは、２重量％までの範囲であ
り、好ましくは０．３〜０．５重量％、卵白は乾燥卵白
に換算して３重量％までの範囲であり、好ましくは０．
５〜１．０重量％、食油は３重量％までの範囲であり、
好ましくは０．８〜２．０重量％の範囲である。これに
より混合物に粘性が付与される。グアーガムの量が多す
ぎてはガム特有の臭いが強くなり風味を損なうことにな
り、卵白の量が多すぎては茹で麺とした際硬くなりすぎ
て千切れ易くなるのである。また、麺線の透明感も失わ
れる。また食油は、米麺に滑らかさを付与するが、さら
に、後述するドラムによる焼成の際に麺がドラムより剥
離しやすくさせる。米麺には、上述の成分以外にうど
ん、そば類に慣用されている分散安定剤、活性グルテ
ン、とろろ芋、レシチン、モノグリセライドなどを適宜
に添加、配合してもよい。上記の製法において、高アミ
ロース米の水中への浸漬時間は通常１時間以上、好まし
くは２〜３時間である。この米にタピオカ澱粉、グアー
ガム、卵白などを加え混合して得られた生地の粘度は通
常２，０００〜７，０００ｃｐ、好ましくは３，０００
〜５，０００ｃｐである。この混合はジューサーミキサ
ー、ニーダー、三本ロールミキサー、ロボクープなどの
乳化型ミキサーを適宜組合せ用いて行うことができる。
次にこうして得られた生地を麺状に仕上げ易くするため
平板状に形成するか、若しくは焼成回転板で平板状に巻
き上げて１４０〜１７０℃で焼成し、これを適宜に線状
に切断して米麺を得る。焼成温度が１４０℃より低い
と、焼成不足となり、焼成板からはがれ難く、１７０℃
を越えると、生地の表面だけが焼成されて、センベイ状
に硬くなり粘弾性が失われる。

【００１１】次に水分含量について述べると、水に浸漬
後の高アミロース米の水分は、通常２８〜３７重量％、
好ましくは３０〜３５重量％とする。この水分が少なす
ぎると工程中で米が破砕し難くなり、米麺としての一定
品質のものが得難いのである。含水率は高くても組成上
は問題はないが、工程上水漬けなどに長時間を要すると
いう問題がある。水中でこの高アミロース米を破砕する
際に、添加する水の量は、混練して得られる生地中の含
水量が４０〜５０重量％、好ましくは４２〜４７重量％
となるようにする。この生地を加熱焼成後の含水量、す
なわち本発明の米麺の含水量は通常３０〜４５重量％、
好ましくは３３〜４０重量％である。

【００１２】次に本発明の実施に用いられる装置を図示
の一実施態様に従って説明すると、１は生米を計量し、
洗米する計量タンク、２は浸漬タンク、３は乳化ミキサ
ー、４は皮帯成形機、５は打粉装置、６は麺カッターで
ある。計量タンク１で計量洗浄された高アミロース米は
洗米兼用のポンプ１１で浸漬タンク２に送られ、浸漬タ
ンク中で所定時間浸漬される。次いで、米はポンプ１２
により、乳化ミキサー３に送られて、澱粉等７を配合し
て、所定水分の存在下に破砕され、次いでこの混合物を
ポンプ１３によって回転加熱ドラム８を有する皮帯成形
機に送り、ドラム８の表面上に平板状に巻つけると焼成
後、平板状焼成体９としてドラム８の表面から剥離し、
５で打粉後、カッター５で細く線状に切断する。１０が
このようにして得られた米麺である。なお、上記におい
て、焼成後、麺生地を線状に切断するのではなく、多角
形又は円形状に切断ないしは成形すること以外は、上記
と全く同様の組成、方法及び装置により、春巻の皮の
外、ギョーザ、ワンタン、ラビオリ、タコス等の皮など
として利用可能な食品素材が得られる。この食品素材
は、例えば、通常の春巻の皮は厚さ２ｍｍでは、水中で
１００℃で２〜３分茹でるだけで形が崩れ（溶け）るの
に対し、同じ２ｍｍ厚でも１００℃で５〜６分茹でても
形が崩れず、茹で春巻用の皮などとして極めて優れてい
る。

【００１３】

【発明の効果】本発明の米を素材とした加工食品、例え
ば米麺は、滑らかで、水に溶け難く（麺としてノビ難
く）、粘弾性（引張強度）に優れたものである。そし
て、この米麺は、米を製粉せず、また、格別の前処理工
程を必要とせずに製造しえるものである。本発明による
米麺は、日本人の嗜好に合わない長粒種米が高アミロー
スであるという特性を逆に利用してそれを食感がよく、
長粒種米特有の臭いを少なくした米麺となしえたもので
あり、従来にない新しい米麺である。また本発明の加工
食品の製造方法によれば上記のような品質の優れる米麺
などの加工食品を比較的単純な、短い工程で製造するこ
とができ、この方法によれば連続製造のための工程の一
貫化が可能である。また本発明の製造方法によれば、従
来のうどんの製造におけるような、米粉、小麦粉などの
穀粉を扱わないので、原料の取扱いが容易であり、粉末
の飛散によって作業環境が汚染されることもない。ま
た、本発明の加工食品が皮様の場合は、水中で茹でた
り、蒸しても、形が崩れず、しかも弾力が出るので、前
記のように春巻の皮、ギョーザ、ワンタンなどとして好
適である。

【００１４】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づきさらに詳細に
説明する。

【００１５】実施例１ 図１の装置を用いて米麺の製造を行った。タイ米（アミ
ロース澱粉の含有量２７重量％）を計量タンク１で計量
し、洗浄兼用ポンプで洗浄し、浸漬タンク２で水中に２
時間浸漬し、これを乳化型のミキサー３で水分５０％の
存在下で２０分間攪拌破砕し０．２ｍｍ以下の大きさに
粉砕し、さらにタピオカ澱粉、グアーガム、乾燥卵白及
びサラダ油及び水分を下記表の配合になるように所定量
配合し、２０℃で１０分間混合して粘度３２００ｃｐの
混合物を得た。これを皮帯成形機４で１５０℃で２０秒
間加熱焼成（焼成後の澱粉のα化度は７０％以上であっ
た。）し、打粉し、麺カッター６で切断して目的の米麺
を得た。その組成を下記表２に示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】このようにして得られた米麺は、麺線が非
常に滑らかで粘弾性に優れている。引張り強度を幅１０
ｍｍ、厚さ２ｍｍの試料について測定したところ１７
２．７ｇ／ｃｍ² （レオメーターによるｎ＝７の平均
値）であった。なお、タイ米の代りに国産ウルチ米を用
いた以外は全く同様にして米麺を製造したところ麺線は
表面のねばりが強く滑らかさに欠け、上記同様に引張り
強度を測定したところそれは、１３８．０ｇ／ｃｍ²
（ｎ＝７の平均値）であった。一方、タイ米を製粉（６
０メッシュトレーナー通しで粒径０．１ｍｍ以下）して
用いた以外は上記実施例と同様にして米麺を製造した。
この米麺の引張り強度を実施例と同様にして測定したと
ころ１０３．３ｇ／ｃｍ² （ｎ＝７の平均値）であっ
た。次に上記で製造した本発明の米麺（幅５ｍｍ×厚さ
２ｍｍ）×長さ４００ｍｍに切断）を−３０℃で凍結後
包装して−２０℃で３０日間保持した。このように保存
後の米麺を解凍し茹で上げたところ、弾力性、粘性とも
に優れる麺が得られた。この、本発明の実施例から得ら
れた米麺の食感、味などについてパネル数５４名で試験
した。この結果を表３に示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】また、上記の米麺の製造工程において、焼
成、打粉後の麺生地を１５ｃｍ四方に切断して春巻の皮
を製造した。通常の春巻の皮（小麦粉使用）は熱湯でふ
やけて溶けてしまうが、本品は１００℃で５分茹でても
溶け難く、上記の米麺と同様に弾性、粘性ともに優れて
いた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明において米麺の製造に用いるのに好適な
装置の１例の説明図である。

【符号の説明】

１ 計量タンク ２ 浸漬タンク ３ ミキサー ４ 皮帯成形機 ５ 打粉製造 ６ 麺カッター ７ 澱粉等 ８ 回転ドラム ９ 焼成体 １０ 米麺 １１、１２、１３ ポンプ

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高アミロース米とタピオカ澱粉を主成分
   として含有してなることを特徴とする米を素材とした加
   工食品。
2. 【請求項２】 加工食品が米麺又は春巻の皮様である請
   求項１記載の米を素材とした加工食品。
3. 【請求項３】 高アミロース米をタピオカ澱粉と混合し
   てなる生地用組成物を用い、焼成してなる請求項１又は
   ２記載の米を素材とした加工食品。
4. 【請求項４】 前記組成物がグアーガム、卵白及び食油
   を含有することを特徴とする請求項１、２又は３記載の
   米を素材とした加工食品。
5. 【請求項５】 グアーガム、食油及び卵白として乾燥卵
   白をそれぞれ２重量％以下タピオカ澱粉を１５重量％以
   下加えてある請求項１、２、３又は４記載の米を素材と
   した加工食品。
6. 【請求項６】 水分含量が３３〜４０重量％であること
   を特徴とする請求項１、２、３又は４記載の米を素材と
   した加工食品。
7. 【請求項７】 冷凍されていることを特徴とする請求項
   １、２、３、４、５又は６記載の米を素材とした加工食
   品。
8. 【請求項８】 水に浸漬した高アミロース米を水中で粉
   砕した水溶液にタピオカ澱粉、グアーガム、卵白及び食
   油を加え、平板状に成形するとともに焼成し、これを切
   断して線状、多角形又は円形状に形成することを特徴と
   する米を素材とした加工食品の製造方法。