JP2016106630A - 水戻し乾麺及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る水戻し乾麺は、常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が70%以上99%以下の範囲内であることに特徴がある。デンプンの糊化度が上記範囲内にある乾麺は、従来の乾麺のようにお湯で茹でたり熱湯を注いだりして糊化度を上げることを必要とせず、弾力のある食感で食べることができる。糊化は、製麺時又は製麺前後に加熱することによって行われ、糊化度の範囲は、加熱条件によって調整される。そのため、水戻し時や戻した後に茹でて糊化度を調整する必要がない。その結果、水戻し乾麺を常温水に浸けて吸水させるだけで、食感のよい状態で食べることができる。
原料素材として小麦粉(熊本製粉株式会社製、商品名:龍翔)を用い、小麦粉100質量部に対して水を30質量部、食塩3質量部及びかん水1質量部を配合し、横軸ミキサー(大和製作所株式会社製、型式:M2)で混練して麺原料(麺生地)を作製した。この実施例1での麺原料の配合組成を、後述の実施例2〜15の配合組成とともに表1に示した。
実施例1において、麺原料を構成する原料素材及び添加剤を下記及び表1に示したように変更した他は、実施例1と同様にして、実施例2〜15の水戻し乾麺を作製した。
・実施例2…米粉(熊本製粉株式会社製、瑞穂麺用米粉)
・実施例3…トウモロコシ粉(株式会社サニーメイズ製、コーンフラワーNo.7)
・実施例4…大麦粉(熊本製粉株式会社製、大麦粉N)
・実施例5…そば粉(熊本製粉株式会社製、葵65)
・実施例6…米でん粉(上越スターチ株式会社製、ファインスノウ)
・実施例7…コーンスターチ(日本でん粉工業株式会社製、コーンスターチイエローIP)
・実施例8…緑豆でん粉(松谷化学工業株式会社製、緑豆でん粉)
・実施例9…馬鈴薯でん粉(清里町農業協同組合製、馬鈴薯でん粉清里)
・実施例10…小麦でん粉(グリコ栄養食品株式会社製、銀鱗)
・実施例11…小麦粉(熊本製粉株式会社製、F印)、米粉(熊本製粉株式会社製、瑞穂麺用米粉)
・実施例12…小麦粉(熊本製粉株式会社製、F印)、タピオカ加工でん粉(熊本製粉株式会社製、タピオカでん粉V−110AA)
・実施例13…小麦粉(熊本製粉株式会社製、阿蘇のいずみ)、そば粉(熊本製粉株式会社、葵65)
・実施例14…小麦粉(熊本製粉株式会社製、F印)、液糖(キリン協和フーズ株式会社、ソルビットKK−N)
・実施例15…小麦粉(熊本製粉株式会社製、F印)、膨張剤(奥野製薬工業株式会社製、O印)、糖アルコール(物産フードサイエンス株式会社製、ソルビトールFP)
実施例1〜15の水戻し乾麺について、乾麺中のデンプンの糊化度をBAP法により以下のようにして測定し、その結果を表1に示した。
(1)2M酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液(pH4.8)
(2)10N水酸化ナトリウム溶液
(3)2N酢酸溶液
(4)BAP酵素溶液(β−アミラーゼ・プルラナーゼ溶液)…β−アミラーゼ(東京化成工業株式会社)170mg及びプルラナーゼ酵素(天野エンザイム株式会社)113μLを超純水に溶解し、100mLにメスアップし、3000回転/分で5分間遠心分離した上清画分をBAP酵素溶液とした。
(5)GA酵素溶液(グルコアミラーゼ溶液)…グルコアミラーゼ(和光純薬工業株式会社)100mgを超純水に溶解し、100mLにメスアップしたものをGA酵素溶液とした。
(6)250mM塩酸溶液
(7)GOPOD試薬:グルコース量測定試薬(メガザイム社製)
(1)乾燥質量150mgの乾麺を秤量してガラスホモジナイザー内に入れ、乾麺質量の10倍質量となる超純水をさらに加えて60分間放置した。その後、加える超純水の全量が、乾麺の乾燥質量の100倍質量となるよう超純水を補給し、ガラスホモジナイザーで緩やかにすり潰して懸濁液とした。
(2)1検体当たり3本の10mL容の遠心管に上記懸濁液を4.4mLずつとり、基準区、完全糊化区及び試験区とした。基準区には、2M酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液3.2mL及び超純水2.4mLを加えた。試験区には、2M酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液3.2mL及び超純水0.4mLを加えた。
(3)完全糊化区には、10N水酸化ナトリウム溶液を0.4mL加えてよく撹拌し、50℃にて5分間反応させ、完全に糊化させた。その後、直ちに2N酢酸溶液を0.4mL加えて混合した。
(5)基準区、完全糊化区及び試験区にGA酵素溶液を0.5mLずつ加えて混合し、40℃で30分間反応させた。反応後、3000回転/分にて遠心分離を行い、それぞれ上清0.5mLをとり、250mM塩酸溶液10mLと混合した。
(6)前記の上清0.5mLと250mM塩酸溶液10mLとの混合液をそれぞれGOPOD試薬4mLと混合し、40℃で10分間反応させた。反応液の510nmの吸光度をそれぞれ測定した。
(7)以下の計算式で糊化度を算出した。
糊化度(%)=(A−a)/(B−a)×100
A=試験区の吸光度
B=完全糊化区の吸光度
a=基準区の吸光度
表1に示す結果より、本発明に係る水戻し乾麺は、原料素材として小麦粉をはじめとした各種の穀物粉、でん粉及び加工でん粉を1種又は2種以上を用い、さらに必要に応じて添加剤を加えた場合に、70%以上の高い糊化度になっていることがわかった。こうした高い糊化度の水戻し乾麺は、いずれも、水で戻して食感よく食べることができた。
上記実施例1では押出口の孔径を1.3mmに設定して製麺したが、実施例16では押出口の孔径を2.4mm(一般的な細うどん用の孔径)とし、実施例17では5.0mm×1.0mmの形状の押出口(一般的なフェットチーネタイプのパスタ用の形状)とした。こうした押出口を備えた製麺機を準備し、押出口の温度を95℃に設定して製麺した。それ以外の製造手段は、実施例1と同様にして、実施例16,17の水戻し乾麺を製造した。
・実施例16…小麦粉(熊本製粉株式会社製、阿蘇のいずみ)、食塩
・実施例17…小麦粉(熊本製粉株式会社製、F印)、食塩
糊化度の測定及び食感についても、実施例1〜15と同様にして行った。その結果を表2に示した。
上記実施例1と同じ水戻し乾麺を、実施例18の水戻し乾麺(中華乾麺)として準備した。この水戻し乾麺は、その質量に対して10倍質量の水(初発水温:20℃)に60分間浸け、水切り後の麺について官能評価を行った。また、水戻し乾麺と比較する比較例1の乾麺を「コントロール」として、市販の乾麺(五木食品株式会社製、商品名:ざる中華麺、原料素材:小麦粉、添加剤等:食塩、かん水及びクチナシ色素)を用い、沸騰水で6分間茹でた後に水で冷却した麺を用いて官能評価を行った。
実施例1に示した水戻し乾麺の製造において、加熱装置を備えた押出口の温度設定を調整して、押出時の麺温度を82℃から、以下に記載の麺温度に変更した。それ以外は、実施例1と同様にして、実施例19〜28及び比較例2〜9の乾麺を製造した。
実施例1に示した水戻し乾麺の製造において、加水量30質量部に変えて水量のみを以下のように変更した。それ以外は、実施例1と同様にして、実施例29〜40及び比較例10の乾麺を製造した。
・比較例11:パスタ(マ・マーマカロニ株式会社製、商品名:マ・マー(1.6mm)、原材料:デュラム小麦のセモリナ)
・比較例12:フライタイプ即席麺(サンヨー食品株式会社製、商品名:サッポロ一番みそ中華麺、原材料:小麦粉、ラード、でん粉、植物油脂、食塩、しょうゆ、みそ)
・比較例13:ノンフライタイプ即席麺(東洋水産株式会社製、商品名:マルちゃん正麺、原材料:小麦粉、食塩、植物油脂、卵白)
・比較例14:ノンフライタイプ即席麺(日清食品株式会社製、商品名:ラ王、原材料:小麦粉、食塩、植物油脂、チキンエキス)
・比較例15:ノンフライタイプ即席麺(明星食品株式会社製、商品名:究麺、原材料:小麦粉、食塩、植物性たん白、卵粉、デキストリン、植物油脂、にんにく粉末、大豆食物繊維、酵母エキス)
原料素材として小麦粉(熊本製粉株式会社製、商品名:南高1号)を用い、小麦粉100質量部に対して水を30質量部及び食塩3質量部を配合し、横軸ミキサー(大和製作所株式会社製、型式:M2)で混練して麺原料(麺生地)を作製した。製麺は、押出口の孔径を0.7mmに代えた他は実施例1と同じ押出式製麺機で製麺した。なお、加熱装置で押出口の温度を95℃に設定した。押出時の麺温度は70.1℃であった。乾燥も実施例1と同様にし、その後に切断して常温で保存した。
前記した実施例41での押出時の麺温度70.1℃を以下の麺温度に変えた他は、実施例41と同様にして、実施例42〜47及び比較例17の素麺乾麺を作製した。
前記した実施例41の水戻し乾麺(素麺乾麺)において、加水量30質量部を、22質量部(実施例48)及び40質量部(実施例49)に変えた以外は、実施例41と同様にして、実施例48,49の素麺乾麺を作製した。
本発明に係る水戻し乾麺を水で戻し、冷蔵保管した後の官能評価を行った。冷蔵保存における品質の変化を調査するため、実施例1の中華乾麺を乾麺質量に対し10倍質量の水(初発水温:20℃)に60分浸けて水戻しした後、水切り後の麺の質量に対して3質量%のサラダ油をまぶし、チャック付ビニール袋に入れて密閉し、5℃の冷蔵室で保存した。水戻しした後に冷蔵保管してから1日(24時間)経過後、及び2日(48時間)経過後に、水戻し直後の麺をコントロールとして官能評価を行った。結果を表12に示した。
次に、本発明に係る水戻し乾麺を冷蔵保管した時の食味及び食感について、比較例18の既存のコンビニチルド麺と比較した。比較例18の麺は、中華麺サラダ(熊本プリマ株式会社製、商品名:「ピリ辛ドレで食べる!中華麺サラダ」、株式会社セブン−イレブン・ジャパン販売)とした。
Claims (8)
- 常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が70%以上99%以下の範囲内であることを特徴とする水戻し乾麺。
- 前記糊化度が、製麺時の加熱処理によって調整されてなる、請求項1に記載の水戻し乾麺。
- 原料素材が、小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1又は2に記載の水戻し乾麺。
- 添加剤として、食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び保存料として通常使用可能な添加物から選ばれる1種又は2種以上を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の水戻し乾麺。
- 麺原料を製麺する製麺工程と、製麺時又は製麺前後に加熱してデンプンを糊化する糊化工程と、糊化された麺を乾燥する乾燥工程とを有することを特徴とする水戻し乾麺の製造方法。
- 前記糊化工程は、前記製麺工程と同時に行われる、請求項5に記載の水戻し乾麺の製造方法。
- 前記湖化工程は、前記デンプンの糊化度が70%以上99%以下の範囲内になる熱処理を行う、請求項5又は6に記載の水戻し乾麺の製造方法。
- 原料素材を、小麦粉、穀物粉、でん粉及び加工でん粉から選ばれる1種又は2種以上とし、添加剤として、食塩、かん水、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、糖類、糖アルコール、増粘多糖類、色素、膨張剤、及び保存料として通常使用可能な添加物から選ばれる1種又は2種以上を含む、請求項5〜7のいずれか1項に記載の水戻し乾麺の製造方法。
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