JPH04287652A

JPH04287652A - 微細粒米粉並びにその製造方法並びに当該微細粒米粉を使用した加工食品

Info

Publication number: JPH04287652A
Application number: JP3130730A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Egawa; 和徳江川; Koichi Shishido; 宍戸　功一; Koichi Nakamura; 幸一中村
Original assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Current assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Priority date: 1991-03-18
Filing date: 1991-03-18
Publication date: 1992-10-13
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPH07100002B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン、菓子、麺等の加工
に適した米粉及び米粉加工品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、実施されている製粉方法によるウ
ルチ米粉は大きく無加熱タイプとα化粉タイプとに分け
られる。無加熱タイプは衝撃粉、ロール粉、胴搗粉であ
り、化タイプは味甚粉、膨化米粉等として製造されてい
る。

【０００３】従来より、米は米飯として粒食の用途が大
部分であり、粉食用途としては団子や米菓、打物等の和
菓子に限られ、小麦粉のような広範囲での加工利用は行
なわれてきていなかった。

【０００４】その理由として、米は澱粉粒が複粒であり
強固な細胞壁組織で包まれているため、無加熱粉タイプ
の場合、粗い粗粉しか生産できず、無理に粉砕を行なう
と澱粉粒が損傷を受け加工性、品質ともに著しく低下す
ることがあげられる。

【０００５】また、α化粉タイプの場合は結着性・吸水
性等の特性を必要とする用途に限って用いられており、
特公昭４８−２７７９号公報、特公昭５１−１４２５５
５号公報のように改善して使用しても作業性が劣る等の
欠点が認められる。

【０００６】米粉の利用範囲が狭いもう一つの理由とし
て、他の澱粉に比べ澱粉が糊化する場合の温度が高く、
そのとき必要とする水の量も大きく、米粉自体の吸水性
も大きいため、べた付きやダレを生じやすく加工性が劣
ることがあげられる。また従来の小麦粉用途に利用しよ
うとする場合にはもちろん完全な代替は不可能であり、
代替割合も３０％までの添加が現実的な限界であった。

【０００７】さらに、前記以外の製粉方式として、多量
の水と共に石臼方式で粉砕を行なう方法、アルカリ条件
下で米を処理した後粉砕する方法もあるが小規模でしか
行なわれておらず、蛋白質の流出などの理由による風味
の低下等のため主に特殊用途で使用されているにすぎな
い。

【発明が解決しようとする課題】

【０００８】従来までの米粉は団子等の既存用途以外に
利用しようとする場合は、小麦粉に配合する事例が大部
分であり、この際グルテンなどの他資材との整合性が非
常に悪いこともあって、品質低下を回避するため少量の
配合が行なわれているに過ぎなかった。このことから米
粉を主体とした粉をもって、小麦粉用途への利用を可能
とし、しかも特殊な設備を必要としない原料粉の製造技
術が求められていた。

【課題を解決するための手段】

【０００９】本発明は原料米にマセレイティング酵素を
作用させ細胞壁組織成分を低分子化させることにより微
粉化をはかるものであり、特に原料米を気流粉砕、また
は圧扁後に気流粉砕することにより粒度のそろった微細
な米粉を得るとともに、原料米・米粉の水分を４〜１６
％に調整し、１２０〜２００熱処理を行なうことによっ
て米粉特性の改質を行なうものである。

【００１０】また本発明は、改質した米粒単独での利用
だけでなく蛋白質、グルテン、天然多糖類、小麦粉など
の他資材と配合することにより、広範囲の食品に使用可
能としたものである。

【００１１】ここで言う蛋白質とは、大豆蛋白、ミルク
蛋白、卵蛋白コラーゲン、ミオシン、微生物蛋白などや
、その分解産物であるポリペプチドが挙げられる。また
天然多糖類とは澱粉、セルロース及びその分解物を除く
もの具体的にはアルギン酸、寒天、カラギーナン、ロー
カスイトビーンガム、グァーガム、タマリンド種子多糖
類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン、キチ
ン質、プルラン、サイクロデキストリン、カードランな
どが挙げられる。

【００１２】本発明の製粉手段により米粉の微粉化、糊
化開始温度の低下、老化の遅延、付着性の低下、吸水率
の減少、ヌレ特性の上昇等の改質効果が得られ、この改
質により他資材との適合性が増大する。また改質した米
粉単独の利用だけでなく蛋白質、グルテン、天然多糖類
、小麦粉などの他資材と配合することにより小麦粉の代
替品ではなく、小麦粉を用いた場合よりも一段と優れた
外観、食感、物性等を有するように作用する。

【００１３】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、これらの実
施例は単に本発明の理解を助けるものであり、本発明が
これらの実施例によって何等限定されるものでないこと
は当然理解されなければならない。

【００１４】実施例１　　米粉の製造原料米を水洗後、米粉を製造するときの方式を図１に示
した。各製造方法を「米粉製造法１」、「米粉製造法２
」、「米粉製造法３」、「米粉製造法４」、「米粉製造
法５」、「米粉製造法６」、「米粉製造法７」とする。例えば「米粉製造法４」による米粉を製造する場合、精
白米の水分を１４％に調製し密閉容器中で１５０℃、１
時間保った後に放冷し、酵素処理を２５℃、１２時間行
ない、その後、脱水、製粉を行なった。

【００１５】

【表１】

【００１６】同一の製粉設備で粉砕を行なった場合、表
１のように本発明による米粉は、通常行なわれている製
造法で調製した対照米粉より微細な米粉となった。又、
理化学的性質もアミログラムの糊化開始温度、冷却粘性
の低下が認められた。また、澱粉の損傷度が大きいもの
に見られるアミログラム最高粘度が低くなる傾向も見ら
れず、広範囲の食品に使用可能な性質が付与された。

【００１７】実施例２　　パン加工性図１の「米粉製造法２」で得た米粉（胴搗方式製粉）を
用いパンを製造した。この米粉に活性グルテンを１５％
になるように添加して米粉組成物Ａを、米粉組成物Ａに
ガムを１％になるように添加して米粉組成物Ｂを得た。また、対照として図１の「米粉製造法７」で得た米粉（
胴搗方式製粉）に活性グルテンを１５％になるように添
加した米粉組成物を用いた。

【００１８】次いで米粉組成物５００ｇ、イースト１５
ｇ、食塩１０ｇ、砂糖２０ｇ、ショートニング３０ｇ、
水適量の配合によりパンの製造を行なった。

【００１９】この米粉組成物の７０％とイースト、水を
均一に混ねりした後、４時間発酵させた。その後、残り
の米粉組成物、食塩、砂糖、ショートニング、水を加え
て混ねりし生地を作った。次いで、３０分のフロアータ
イムをとり仕上げを行ない、１時間ホロイで発酵させた
。これをオーブンにて焼成した。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２に示したように、米粉組成物Ａ、Ｂか
ら得られたパンは両者ともに食味、外観、作業性の優れ
たものとなった。又、米の風味を残した独特のパンとな
り、外皮はパリッとして内層は柔らかく、しっとりした
食感であった。それと共に、従来米粉を用いたパンにみ
られる老化が早いという欠点がなく、かえって小麦粉の
みを主原料としたパンよりも老化の遅い優れた品質とな
った。

【００２２】実施例３　　麺加工性図１の「米粉製造法２」で得た米粉Ａ（胴搗方式製粉）
、Ｂ（圧扁−気流粉砕方式）を用い麺を製造した。この米粉にガムを２％になるように添加して米粉組成物
Ａ、Ｂを得た。

【００２３】上記米粉組成物に水を適量加え１０分間混
合し、複合３回、圧延２回行った後切刃１２番にて切り
出し麺を得た。得られた麺を沸騰水中で数分間ゆであげ
食味試験に供した。

【００２４】得られた麺は対照として用いた図１の「米
粉製造法７」で得た米粉（胴搗方式製粉）に２％になる
ようにガムを加えた米粉組成物により得た麺に比して、
加水量が小さく製麺性も向上し、対照に見られたゆで時
に麺線が切れる現象も無くなった。

【００２５】特に米粉組成物Ｂにより得られた麺は米粉
組成物Ａによる麺の生粉の食感が無くなり、コシのある
、うどんとライスヌードルの中間の優れた食感、食味を
有していた。

【００２６】実施例４　　菓子加工性（カステラ）実施
例２で得た米粉組成物Ａを用いた。対照も実施例２と同
じものを用いた。米粉組成物６００ｇ、全卵１０００ｇ
、上白糖８００ｇ、ベーキングパウダー１８ｇの配合に
よりカステラの製造を行なった。

【００２７】この米粉組成物を蒸し器で１０分間蒸した
後、あらかじめホイップしておいた全卵、上白糖、ベー
キングパウダーに加え、軽く混合し型に入れる。次いで
蒸し器で１５分間蒸し、カステラを得た。

【００２８】得られたカステラは対照品に比して体積も
大きく食感に優れていた。又、実施例１と同様に老化の
遅延が認められ、食味にも優れたものとなった。

【００２９】

【発明の効果】本発明の方法によれば米粉の単粒化によ
る極微細粉の製造が可能であり、それによってこれまで
に得られなかった高品質の製品を得ることができるばか
りでなく、小麦粉の代替原料としても米を使用できるた
め米需要の著しい増大に資するものということができる
。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は米粉製造のフローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　玄米、精白米、砕米等の原料米にマセ
レイティング酵素処理を行なった後、従来方式での製粉
、及び気流粉砕することを特徴とする米粉の製造方法。
【請求項２】　　酵素処理前、又は処理後に水分を４〜
１６％に調整し、１２０〜２００℃で熱処理を行なう請
求項１の方法。
【請求項３】　　玄米、精白米、砕米等の原料米にマセ
レイティング酵素処理を行なった後、従来方式での製粉
、及び気流粉砕後、さらに米粉以外の各種の粉末と混合
することを特徴とする米粉調整品の製造方法。
【請求項４】　　米粉調整品が米粉に蛋白質、グルテン
及びその分解物、デンプン及びセルロースを除く天然多
糖類を単独あるいは複合して混合されたものである請求
項３の方法。
【請求項５】　　米粉調整品が小麦粉等、原料粉を配合
されたものである請求項３の方法。