JP6891137B2 - 焼き菓子用ミックス - Google Patents
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Description
また本発明は、前記ミックスから生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼き菓子の製造方法である。
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また、本発明の焼き菓子用ミックスの全質量に対して、ヒドロキシプロピル澱粉の含有量は0.4〜3質量%が好ましく、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の含有量は0.2〜1.2質量%が好ましく、α化澱粉の含有量は0.4〜3.6質量%が好ましい。
下記表1〜6に示す原料を適宜混合・攪拌して、各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを製造した。尚、小麦粉としては、日本産小麦粉(品種名「ホクシン」由来の小麦粉、水分含量14質量%)又は外国産小麦粉(日清製粉製、商品名「フラワー」、水分含量14質量%)を使用した。また、使用した加工澱粉について、ヒドロキシプロピル澱粉は原料澱粉がタピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉は原料澱粉がワキシーコーンスターチ、α化澱粉は原料澱粉がタピオカ澱粉であった。
各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、焼き菓子用ミックス180質量部に対して、卵50質量部、牛乳170質量部を加えてよく攪拌し、液状生地(バッター)を得た。得られた生地を、170℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、3分間焼成した後、該生地を上下反転させて未焼成の面側を2分間焼成し、ホットケーキを製造した。
製造したホットケーキを10名の専門パネラーが食し、その際の食感(モチモチ感、しっとり感、口溶け)を下記評価基準で評価した。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1〜6に示す。
5点:非常にモチモチ感を感じ、極めて良好。
4点:モチモチ感を感じ、良好。
3点:普通。
2点:モチモチ感が悪く、ふわふわしているか粘りがあり、不良。
1点:非常にモチモチ感が悪く、ふわふわしすぎているか粘りが強すぎ、極めて不良。
<しっとり感の評価基準>
5点:非常にしっとり感を感じ、極めて良好。
4点:しっとり感を感じ、良好。
3点:普通。
2点:しっとり感が悪くパサつき、不良。
1点:非常にしっとり感が悪くパサつき、極めて不良。
<口溶けの評価基準>
5点:非常に口溶けが良く、極めて良好。
4点:口溶けが良く、良好。
3点:普通。
2点:口溶けが悪く団子様になり、不良。
1点:非常に口溶けが悪く団子様になり、極めて不良。
小麦粉として、水分含量14質量%の日本産小麦粉及び外国産小麦粉に代えて水分含量10.3質量%の日本産小麦粉及び外国産小麦粉を使用した以外は、実施例2〜4と同様にして、実施例32〜34の焼き菓子用ミックスをそれぞれ製造した。この低水分含量の小麦粉は、実施例2〜4で用いた水分含量14質量%の日本産小麦粉及び外国産小麦粉をそれぞれ乾式加熱することで調製した。具体的には、水分含量14質量%の小麦粉を鉄板上に薄く敷き詰め、該鉄板の温度を140℃にすることで該小麦粉を間接的に加熱し、該小麦粉の水分含量を10.3質量%まで低減させた。
前記試験例と同様にして、得られた焼き菓子用ミックスからホットケーキを製造し、評価した。その結果を表7に示す。なお表7には実施例2〜4の結果を再掲する。
Claims (7)
- 小麦粉60〜75質量%、加工澱粉1〜10質量%及び乳化剤0.1〜2質量%を含有する焼き菓子用ミックスであって、前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉を含むものであるミックス。
- ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉及びα化澱粉の質量比が1〜5:0.5〜2:1〜6である請求項1に記載のミックス。
- 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを含むものである請求項1又は2に記載のミックス。
- グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの質量比が2〜10:0.5〜5:0.2〜4である請求項3に記載のミックス。
- 加工澱粉の原料澱粉がキャッサバ澱粉、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉から選択される1種以上である請求項1〜4のいずれか1項に記載のミックス。
- 小麦粉が日本産小麦に由来する小麦粉を含むものである請求項1〜5のいずれか1項に記載のミックス。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載のミックスから生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼き菓子の製造方法。
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