JPH0488966A - 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 - Google Patents
蝦風味を有する加工食品及びその製造法Info
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は蝦風味を有する加工食品及びその製造方法に関
する。
する。
従来の技術
本発明者は蝦肉を主原料とした冷凍すりみについて種々
研究し、その成果を例えば特願昭６３−８３４２６号や
特願平１−２５７７１１号として出願してし）る。
研究し、その成果を例えば特願昭６３−８３４２６号や
特願平１−２５７７１１号として出願してし）る。
しかし、このものは高級蝦料理用原料として＆ま極めて
すぐれているが、例えば家庭やｌ／）わゆるファミリー
レストラントなどで気軽に食品として提供する原料とし
ては高価すぎることやそのまま加工するといわゆる蝦臭
が強すぎて消費者の口に合う食品を提供するための材料
としては必ずしも充分に満足すべきものではなかった。
すぐれているが、例えば家庭やｌ／）わゆるファミリー
レストラントなどで気軽に食品として提供する原料とし
ては高価すぎることやそのまま加工するといわゆる蝦臭
が強すぎて消費者の口に合う食品を提供するための材料
としては必ずしも充分に満足すべきものではなかった。
発明が解決しようとする課題
蝦肉を主原料とする冷凍すりみの場合はその原料を蝦に
依存するため、従来はそのまま愛用に供されたことのな
い小型蝦類を利用するとは云え、全量を加工食品の材料
とすることは安価で蝦特有の食感を楽しむことの出来る
食品を提供せんとする目的には沿わない。
依存するため、従来はそのまま愛用に供されたことのな
い小型蝦類を利用するとは云え、全量を加工食品の材料
とすることは安価で蝦特有の食感を楽しむことの出来る
食品を提供せんとする目的には沿わない。
また、例えば増量材として魚肉すりみを用し）、これと
混合描潰すると蝦肉特有の色も旨味も食感も全く失なわ
れていわゆるかまぼこが形成されてしまい蝦風味を楽し
むことは出来なくなる。
混合描潰すると蝦肉特有の色も旨味も食感も全く失なわ
れていわゆるかまぼこが形成されてしまい蝦風味を楽し
むことは出来なくなる。
課題を解決するための手段
上記の如き諸問題を解決するために種々検討を重ねた結
果、 （１）魚肉すりみに天然蝦エキスを加え、蝦風味を有す
るいわゆる蝦風味を有するかまぼこすりみを調製するこ
と、 （２）調製したかまぼこすりみを室温（１５〜３５°Ｃ
）に一定時間（２０〜６０分程度）程度し、すりみにい
わゆる坐りをおこさせること、 （３）坐り現象をおこしたすりみを適量のサラダ油の存
在下で細断して３〜１０ｍｍ程度の大きさの粒状すりみ
とすること、 （４）この粒状すりみと蝦肉を主原料とする粒状蝦すり
みと適量の小麦粉の存在下で粒状を保つ程度の撹拌力で
混合すること、及び （５）シかる後目的とする加工食品に成型すること により蝦風味を有する加工食品が提供されることを見い
出し、本発明を完成させたものである。
果、 （１）魚肉すりみに天然蝦エキスを加え、蝦風味を有す
るいわゆる蝦風味を有するかまぼこすりみを調製するこ
と、 （２）調製したかまぼこすりみを室温（１５〜３５°Ｃ
）に一定時間（２０〜６０分程度）程度し、すりみにい
わゆる坐りをおこさせること、 （３）坐り現象をおこしたすりみを適量のサラダ油の存
在下で細断して３〜１０ｍｍ程度の大きさの粒状すりみ
とすること、 （４）この粒状すりみと蝦肉を主原料とする粒状蝦すり
みと適量の小麦粉の存在下で粒状を保つ程度の撹拌力で
混合すること、及び （５）シかる後目的とする加工食品に成型すること により蝦風味を有する加工食品が提供されることを見い
出し、本発明を完成させたものである。
本発明に使用される蝦すりみとしては例えば特願昭６３
−８３４２６号や特願平１−２５７７１１号によって調
製されるすりみが好適に使用される。
−８３４２６号や特願平１−２５７７１１号によって調
製されるすりみが好適に使用される。
本発明に使用される魚肉すりみとしては、その原料の魚
種を問わずいずれでも使用可能であるが、蝦風味を損な
う恐れのあるものは避けることが望ましい。
種を問わずいずれでも使用可能であるが、蝦風味を損な
う恐れのあるものは避けることが望ましい。
通常はすけそうだらを原料とするものが使用される。尚
、魚肉すりみが陸上ものなど品質的に二級品の場合は擂
潰時に添加する水の量を控え目とする必要がある。通常
はその場合魚肉すりみの重量の約１０％を目処とするの
が良い。
、魚肉すりみが陸上ものなど品質的に二級品の場合は擂
潰時に添加する水の量を控え目とする必要がある。通常
はその場合魚肉すりみの重量の約１０％を目処とするの
が良い。
副材料である魚肉すりみは蝦すりみと混合する前に予し
め坐りをおこさせる。
め坐りをおこさせる。
なお、坐りをおこさせる場合に最終製品としたときカマ
ボコが呈するコリコリとした弾力のある歯ざわりを極力
押えないと洋風風味が損われる恐れがあるので、坐りを
おこさせつつ、極力上記の弾力を低く押える必要がある
。そのためには、坐りをおこさせる前の蝦風味を有する
魚肉すりみの水分を弾力性が出ないような水準にするた
めにすりみ調製時清水を魚肉すりみの全重量の約１０〜
５０％を目安として添加する必要がある。しかし、この
ように水分をやや多口にすると最終製品の調理時に水分
がドリップとして出てきて、蝦肉側に移行し、結着力が
低下して食味が悪くなる。かかるドリップを防止するた
めには澱粉を蝦風味魚肉すりみ全量を１００としたとき
、その工ないし５％程度添加すると共に、更に弾力性低
下を目的としてａ −澱粉を０．５％ないし２．５％加
えることが必要である。
ボコが呈するコリコリとした弾力のある歯ざわりを極力
押えないと洋風風味が損われる恐れがあるので、坐りを
おこさせつつ、極力上記の弾力を低く押える必要がある
。そのためには、坐りをおこさせる前の蝦風味を有する
魚肉すりみの水分を弾力性が出ないような水準にするた
めにすりみ調製時清水を魚肉すりみの全重量の約１０〜
５０％を目安として添加する必要がある。しかし、この
ように水分をやや多口にすると最終製品の調理時に水分
がドリップとして出てきて、蝦肉側に移行し、結着力が
低下して食味が悪くなる。かかるドリップを防止するた
めには澱粉を蝦風味魚肉すりみ全量を１００としたとき
、その工ないし５％程度添加すると共に、更に弾力性低
下を目的としてａ −澱粉を０．５％ないし２．５％加
えることが必要である。
なお、澱粉はその起源を問わず、例えば、バレイショ澱
粉、トウモロコシ澱粉などいずれも使用できるがバレイ
ショ澱粉が好適に使用される。
粉、トウモロコシ澱粉などいずれも使用できるがバレイ
ショ澱粉が好適に使用される。
その際、かまぼこを調製するときに使用する各種の材料
を常法により添加する。かがる材料としては塩、卵白、
酒、核酸調味料などが挙げられる。
を常法により添加する。かがる材料としては塩、卵白、
酒、核酸調味料などが挙げられる。
また、魚臭を隠蔽すると共に蝦風味をもたせるためには
天然蝦エキスを魚肉すりみ１００重量部に対して０．５
〜２重量部程度加えるとよい。ただし、魚種によりこの
量を増減させる必要がある。
天然蝦エキスを魚肉すりみ１００重量部に対して０．５
〜２重量部程度加えるとよい。ただし、魚種によりこの
量を増減させる必要がある。
坐りをおこさせるまでの操作は次の通りである。まず、
冷凍すりみ（例えばすけそうＳＡ級）にかまぼこ製造の
定法に従い、半解凍（品温−３°Ｃ）の状態でサイレン
トカッター等を用い細断する。
冷凍すりみ（例えばすけそうＳＡ級）にかまぼこ製造の
定法に従い、半解凍（品温−３°Ｃ）の状態でサイレン
トカッター等を用い細断する。
次いで、食塩を加え揺潰し、適度に擂潰した後、充分量
の水を加え、また擂潰を行なう。このものに、所定量の
澱粉及びα−澱粉並びに適当量の卵白、サラダ油、酒、
調味料（例えば核酸系のもの）等を加え、更に擂潰を行
ない蝦風味を有するかまぼこ用すりみを調製する。
の水を加え、また擂潰を行なう。このものに、所定量の
澱粉及びα−澱粉並びに適当量の卵白、サラダ油、酒、
調味料（例えば核酸系のもの）等を加え、更に擂潰を行
ない蝦風味を有するかまぼこ用すりみを調製する。
かくして得たすりみに坐りを起こさせる坐りは通常、上
記の如く調製したすりみを室温（１５°〜３５０Ｃ）で
２０〜６０分放置する。ただし、放置時間は材料、量な
どにより若干の差異があるので弾性の発現の有無につい
て経時的に調べることが望ましい。
記の如く調製したすりみを室温（１５°〜３５０Ｃ）で
２０〜６０分放置する。ただし、放置時間は材料、量な
どにより若干の差異があるので弾性の発現の有無につい
て経時的に調べることが望ましい。
坐りがおきたすりみを次いでサイレントカッター等で５
〜１０ｍｍ程度の大きさに細断し、粒状すりみを調製す
る。
〜１０ｍｍ程度の大きさに細断し、粒状すりみを調製す
る。
その際、粒状としたすりみが互に再結着するのを防止す
るため、すりみ１００重量部に対して１ないし１０重量
部、好ましくは工ないし５重量部のサラダ油を添加して
細断する。
るため、すりみ１００重量部に対して１ないし１０重量
部、好ましくは工ないし５重量部のサラダ油を添加して
細断する。
尚、サイレントカッターなど機械細断の代わりに手作業
で粒状とする場合は、坐り半ば、すなわち完全にすりみ
が固形化しないうちに、サラダ油を添加し、撹拌しなが
ら粒状とする。
で粒状とする場合は、坐り半ば、すなわち完全にすりみ
が固形化しないうちに、サラダ油を添加し、撹拌しなが
ら粒状とする。
次いで、解凍した粒状のえびすりみと上記の如く調製し
た粒状すりみを練り合わせる。えびすりみの使用量はそ
の用途に応じて選択すればよいが、通常は各種副材料を
加えた最終加工食品の重量に対して１０％ないし８０％
程度使用する。１０％未満では蝦風味が不足し、また８
０％を越すと蝦臭が強くなり好ましくない。
た粒状すりみを練り合わせる。えびすりみの使用量はそ
の用途に応じて選択すればよいが、通常は各種副材料を
加えた最終加工食品の重量に対して１０％ないし８０％
程度使用する。１０％未満では蝦風味が不足し、また８
０％を越すと蝦臭が強くなり好ましくない。
先ず、粒状蝦すりみと粒状魚肉すりみ（坐りの起こって
いるもの）に、加工食品の用途に応じて各種の調味料、
香辛料、食味改質材などを適当量添加し、練り合せする
。
いるもの）に、加工食品の用途に応じて各種の調味料、
香辛料、食味改質材などを適当量添加し、練り合せする
。
食味改質材とはハンバーグなどの場合はオニオンパウダ
ーや、粒状コーンなどの最終製品としたときに食品に洋
風の食味をもたせるものをいう。
ーや、粒状コーンなどの最終製品としたときに食品に洋
風の食味をもたせるものをいう。
尚、オニオンパウダーの代りに生たまねぎを使用すると
えびの旨味の一要素である甘味が生たまねぎの甘味によ
り完全に消失させられてしまうので使用しないことが望
ましい。
えびの旨味の一要素である甘味が生たまねぎの甘味によ
り完全に消失させられてしまうので使用しないことが望
ましい。
次いで、小麦粉を最終加工食品の重量を１００としたと
き２〜１０％、好ましくは２〜５％添付して練り合わせ
る。
き２〜１０％、好ましくは２〜５％添付して練り合わせ
る。
サラダ油の添加により、最終加工食品に透明感が出るだ
けでなく、魚肉と蝦肉がそれぞれ独立した状態で相互に
結着することとなるので、蝦肉特有の赤味、食感がその
まま保持され、蝦肉の旨味を満喫することができる。
けでなく、魚肉と蝦肉がそれぞれ独立した状態で相互に
結着することとなるので、蝦肉特有の赤味、食感がその
まま保持され、蝦肉の旨味を満喫することができる。
小麦粉の代わりに澱粉を使用するとカマボッ様の物性を
呈し、加工食品としての要求される各種の要件を充足し
ないので使用できない。
呈し、加工食品としての要求される各種の要件を充足し
ないので使用できない。
また、大豆蛋白やグルテンなどはいわゆる大豆臭や、グ
ルテン特有の臭いがあるため蝦の臭いが消失されてしま
い好ましくない。
ルテン特有の臭いがあるため蝦の臭いが消失されてしま
い好ましくない。
小麦粉を添加後火に練り合わせたのち、目的とする最終
食品に応じて成型する。最終食品の種類としてはハンバ
ーグ、カツレツ、ボールなどが挙げられるが必ずしもこ
れらに限定されるものではない。
食品に応じて成型する。最終食品の種類としてはハンバ
ーグ、カツレツ、ボールなどが挙げられるが必ずしもこ
れらに限定されるものではない。
次に実施例を挙げて本発明を説明するが、勿論に本発明
はこれに限定されるものではない。
はこれに限定されるものではない。
実施例
表−１に示した材料を使用して粒状の蝦風味を有する魚
肉すりみを調製した。
肉すりみを調製した。
先ず、冷凍すりみ（すけそうＳＡ）を半解凍（品温−３
°Ｃ程度）し、サイレントカッターで細断し、食塩を加
えて襠潰した。これに水を加えて再び襠潰した。水のば
しが済んだらサラダ油をのぞく残りの副材料をすべて加
えて擂潰をつづけた。
°Ｃ程度）し、サイレントカッターで細断し、食塩を加
えて襠潰した。これに水を加えて再び襠潰した。水のば
しが済んだらサラダ油をのぞく残りの副材料をすべて加
えて擂潰をつづけた。
襠潰後室温（２５°）に２０分間放置し坐り（ゼリー化
現像）をおこさせた。魚肉すりみが弾力性をましていわ
ゆる坐りをおこっていることを指で押して確認した。
現像）をおこさせた。魚肉すりみが弾力性をましていわ
ゆる坐りをおこっていることを指で押して確認した。
次いで、サラダ油を加えてサイレントカッターで５〜１
０ｍｍの大きさにカッテングして粒状の蝦風味を有する
魚肉すりみを調製した。
０ｍｍの大きさにカッテングして粒状の蝦風味を有する
魚肉すりみを調製した。
表−１
次いで、このものを所定量用いて表−２に示す粒状蝦す
りみやその他の副材料と練り合せ成型してえびハンバー
グを調製した。
りみやその他の副材料と練り合せ成型してえびハンバー
グを調製した。
解凍した粒状蝦すりみに小麦粉以外の各種材料を加え、
撹拌練り合わせた。ついで小麦粉を所定量加えて撹拌練
り合わせた。
撹拌練り合わせた。ついで小麦粉を所定量加えて撹拌練
り合わせた。
練り合せ後ハンバーグ様に成型した。
このものを冷凍して３週間後とりだし解凍して調理した
ところジューシーな蝦風味を有するハンバーグが得られ
た。
ところジューシーな蝦風味を有するハンバーグが得られ
た。
表−２
蝦肉の増量に使用する魚肉が相互に独立した状態で結着
させることにより、蝦肉本来の赤味、食感を保持させる
ことができると共にサラダ油の使用によるすりみ臭の隠
蔽、及びオニオンパウダー小麦粉の使用による洋風風味
の付与により極めてすぐれた洋風の加工食品が提供され
ることとなる。
させることにより、蝦肉本来の赤味、食感を保持させる
ことができると共にサラダ油の使用によるすりみ臭の隠
蔽、及びオニオンパウダー小麦粉の使用による洋風風味
の付与により極めてすぐれた洋風の加工食品が提供され
ることとなる。
Claims (2)
- （１）粒状蝦すりみ、小麦粉、サラダ油、魚肉すりみよ
りなることを特徴とする蝦風味を有する加工食品。 - （２）魚肉すりみに天然蝦エキスを添加し、常法により
擂潰し、坐りが生ずるまで室温に放置し、坐りの生じた
魚肉すりみにサラダ油を添加後、細断し、細断したもの
を粒状蝦すりみと小麦粉に混合粉砕し、しかる後成型す
ることよりなることを特徴とする蝦風味を有する加工品
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2202874A JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2202874A JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0488966A true JPH0488966A (ja) | 1992-03-23 |
| JP2788104B2 JP2788104B2 (ja) | 1998-08-20 |
Family
ID=16464630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2202874A Expired - Lifetime JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2788104B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2669421A1 (es) * | 2016-11-24 | 2018-05-25 | Iceberg Sea Food, S.L. | Procedimiento para la obtención de hamburguesas de merluza y gamba y producto obtenido |
| CN109567066A (zh) * | 2017-09-28 | 2019-04-05 | 曹晓明 | 虾滑及其制备方法 |
| CN111134290A (zh) * | 2020-02-07 | 2020-05-12 | 海南煊烨生物科技有限公司 | 一种海鲜丸的制作方法 |
-
1990
- 1990-07-31 JP JP2202874A patent/JP2788104B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2669421A1 (es) * | 2016-11-24 | 2018-05-25 | Iceberg Sea Food, S.L. | Procedimiento para la obtención de hamburguesas de merluza y gamba y producto obtenido |
| CN109567066A (zh) * | 2017-09-28 | 2019-04-05 | 曹晓明 | 虾滑及其制备方法 |
| CN111134290A (zh) * | 2020-02-07 | 2020-05-12 | 海南煊烨生物科技有限公司 | 一种海鲜丸的制作方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2788104B2 (ja) | 1998-08-20 |
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