JPS61128837A - 渋柿の脱渋方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は渋柿の脱渋方法に関するものである。

（従来技術及びその問題点） 従来、渋柿の脱渋は、生産農家等における暗蒸室に生産
された渋柿を納置し、常温、常圧の下にアルコールや炭
酸ガスを用いて数日間かけて行なわれていた。しかしな
がら従来方法によれば設備、労力が多大であり・、脱渋
に長時間を要し、コスト的に問題があるとともに、脱渋
の均一化が図れないため脱渋後の渋柿を徐々にしか出荷
できず、出荷量が一定しないという問題点があった。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記従来の欠点に鑑み案出したものであって、
渋柿の脱渋を短時間にかつ経済的に行える方法を提供せ
んとするもので、その要旨は、密閉タンク内に脱渋すべ
き渋柿をセットし、この渋柿に対し前記密閉タンク内を
約７１０ＴＩＩＩＩＩＨｇ程度の減圧下に維持しつつマ
イクロ波を一定時間照射した後、前記密閉タンク内にア
ルコールガス又は炭酸ガスのうち少なくとも１以上のガ
スを噴入させ、密閉タンク内の内圧を上昇きせることに
より負圧状態となった渋柿の果肉内に前記ガスを浸透き
せ脱渋を行なうことである。

（作用） 密閉タンク内に納置された渋柿にマイクロ波を照射する
ことにより、被照射体である渋柿の果肉内に”摩擦熱が
発生し、渋柿の果肉が加熱される。

力呻に伴って渋柿の果肉内の多量の水分が蒸発するが、
密閉タンク内は約７１９ｍｍ）（ｇ程度の減圧下に維持
調整されるため圧力上昇はなく、渋柿の果肉温度は約７
１０ＴｎＴＩＩＨｇの水蒸気圧に対応する約４０°Ｃに
維持される。しかも渋柿の果肉内には多量の水分が含有
されているため、果肉内の水分蒸発に伴う果肉の濃度上
昇による沸点上昇も少なく、果肉は果肉細胞の熱変成及
び果肉内のビタミン類の変成が生じる温度以下の約４０
°Ｃ付近の一定温度に加温される。渋柿の果肉が均一に
加温きれた後、密閉タンク内にはアルコールガス又は炭
酸ガスのうち少なくとも１以上のガスが噴入されるため
、密閉タンク内の内圧が上昇し、渋柿の果肉内の内圧と
の間に圧力差が生じる。そのため負圧状態となっている
果肉内にアルコールガス又は炭酸ガスが容易に浸透し、
しかも果肉内は約４０°Ｃに加温されているため、果肉
内のタンニンを主成分とする渋成分とアルコールガス又
は炭酸ガスが急激に反応し、渋柿の果肉は短時間にて均
一に脱渋される。

（実施例） 以下、本発明を具体化した一実施例を詳細に説明する。

先ず、本実施例の概略を説明すると、渋柿の一種である
“平核無パ（ひらたねなし）を用意し、この“平核無”
５ｋｇを密閉タンク内の回転棚に均一に載置し、回転棚
を６ｒｐｍで回転させながら密閉タンク内の空気を真空
ポンプで抜き、密閉タンク内を７１０！ＩＩＩＩＩＨｇ
の圧力とする。その後直ちに２４５０ＭＨ２，１，５Ｋ
ｗ出力（７）？イクロ波発振器４基を使用し、密閉タン
ク内の“平核無″に５分間マイクロ波を照射し、その間
密閉タンク内を７１０ａＨｇに維持する。マイクロ波の
照射終了と同時に１００ｍｊ２，９９．５％のエチルア
ルコールを密閉タンク内に噴霧し、更に炭酸ガスを噴霧
しながら密閉タンク内を大気圧に近づけ、２０分間その
ままの状態に保持する。その後、密閉タンクを解放し“
平核無″を取り出して気密性のよい合成樹脂製袋に封入
したまま４８時間放置する。

本例を実施するための装置としては、渋柿の出し入れが
可能でしかも密閉可能な密閉タンクと、この密閉タンク
内に設けられ渋柿を載置し得、しかも同タンク内で回転
手段により回転される回転棚と、密閉タンク内の空気を
抜き取るための真空ポンプと、密閉タンクに導波管にて
接続された４基のマイクロ波発振器と、密閉タンク内に
ガスを送り込む液化炭酸ガスの噴霧部及びアルコール注
入タンクが必要である。

密閉タンク内で回転棚に載置された渋柿に対し、回転棚
を６　ｒ、ｐ、ｍにて回転しつつ２４５０ＭＨ２，１，
５Ｋｗ出力のマイクロ波発振器４基にて渋柿にマイクロ
波を５分間照射させるのは、渋柿の果肉内にマイクロ波
による摩擦熱を発生させ、渋柿の果肉内部より均一に渋
柿を加温せんとするためであり、渋柿の果肉内の熱分布
の均一化を図るためである。しかもマイクロ波照射時に
は密閉タンク内は真空ポンプの作動により７４０Ｔ１ｍ
ｌＨｇに保持きれるため渋柿の果肉的温度は約４０°Ｃ
以上には上昇せず、又、渋柿の果肉内には多量の水分が
含有きれているため５分間程度のマイクロ波照射では果
肉内の水分蒸発による果肉細胞濃度の急激な上昇も起こ
らず、濃度上昇に伴う沸点上昇も起こらない。そのため
渋柿の果肉は約４０℃に均一に加温される。従って約４
０°Ｃ程度では渋柿の果肉細胞の熱変成及び果肉内のビ
タミン等の破壊も起こらないため渋柿の品質は保持し得
る。次にマイクロ波の照射終了後に密閉タンク内に１０
０ｍｊ２，９９．５％のエチルアルコールと炭酸ガスを
噴霧するのは、密閉タンク内の内圧をこれらのガスによ
り上昇させ、渋柿の果肉内の内圧との間に圧力差を生じ
させ、負圧状態となっている渋柿の果肉内に強制的にこ
れらのガスを浸透させようとするものである。果肉内に
ガスが浸透することにより、アルコールガス及び炭酸ガ
スを果肉細胞が呼吸し、呼吸することによってできた不
完全酸化物が渋の原因となる果肉中の水溶性タンニンと
結合してタンニンは不溶性となり・渋味が除去きれる。

しかも果肉は約４０°Ｃに加温きれているため、その反
応は急速に完了される。その後、密閉タンクより渋柿を
取り出して気密性のよい合成樹脂製袋に入れ渋柿を４８
時間放置するのは、渋柿の果肉内に浸透されたアルコー
ルガス及び炭酸ガスが抜けないようにして脱渋効果の完
全性を図らんとするものである。

今、脱渋効果を知るため、以下の試験を行なった。

〈試験１〉 渋柿の試料５　ｋｇを密閉タンク内の回転棚上に載置し
、回転棚を６ｒｐｍにて回転させながら密閉タンク内を
７１０ＴＩＩｍＨｇの減圧にし、２４５０ＭＨ２，１，
５Ｋｗ出力のマイクロ波発振器４基にて試料を５分間照
射し、その後常圧に戻して１０分間放置した後、脱渋度
を測定した。

なお脱渋度の測定は、渋の原因となる水溶性タンニンが
鉄（ＩＩ［）塩によって黒色の沈殿を生じる現象を利用
したものであり、５％塩化第二鉄溶液に濾紙を入れ、そ
の濾紙を風乾したものを使用して、試験後の試料の切口
にその濾紙を接触させ、試料内に水溶性タンニンが存在
すれは濾紙が黒色に変化する度合を肉眼にて判定したも
のである。

〈試験２〉 試験１と同一条件にてマイクロ波を照射後、直ちに密閉
タンク内に炭酸ガスを噴入さぜ２０分間放置し、その後
、試料を合成樹脂製容器内に入れ密封して２０℃にて４
８時間放置した後脱渋度を測定した。

〈試験３〉 試験２に用いた炭酸ガスをエチルアルコールガスに置換
して試験した。その他の条件は試験２と同一である。

〈試験４〉 試験２に用いた炭酸ガスにエチルアルコールガスを併用
して両ガスを密閉タンク内に噴入させて試験した。その
他の条件は試験２と同一である。

上記〈試験１〜試験４〉の結果、脱渋度は、完全脱渋度
を１０とすると、試験１で５、試験２で８．５、試験３
で９、試験４で１０を得た。

（効果） 本発明は、密閉タンク内に脱渋すべき渋柿をセットし、
この渋柿に対し前記密閉タンク内を約７１０ＴＩＴｍＨ
ｇ程度の減圧下に維持しつつマイクロ波を一定時間照射
した後、前記密閉タンク内にアルコールガス又は炭酸ガ
スのうち少なくとも１以上のガスを噴入きせ、密閉タン
ク内の内圧を上昇きせることにより負圧状態となった渋
柿の果肉内に前記ガスを浸透させ脱渋するものであり、
渋柿の果肉を加温、減圧下において強制的にアルコール
ガス又は炭酸ガスと反応させ脱渋を行なうものである。

それ故、従来の常温、常圧下において行なわれる脱渋方
法に比し、短時間かつ均一に渋柿の脱渋を行ない得る効
果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 密閉タンク内に脱渋すべき渋柿をセットし、この渋柿に
   対し前記密閉タンク内を約７１０ｍｍＨｇ程度の減圧下
   に維持しつつマイクロ波を一定時間照射した後、前記密
   閉タンク内にアルコールガス又は炭酸ガスのうち少なく
   とも１以上のガスを噴入させ、密閉タンク内の内圧を上
   昇させることにより負圧状態となった渋柿の果肉内に前
   記ガスを浸透させ脱渋することを特徴とする渋柿の脱渋
   方法。