JPS6167444A - チヨコレ−トの製造法 - Google Patents
チヨコレ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS6167444A JPS6167444A JP59191250A JP19125084A JPS6167444A JP S6167444 A JPS6167444 A JP S6167444A JP 59191250 A JP59191250 A JP 59191250A JP 19125084 A JP19125084 A JP 19125084A JP S6167444 A JPS6167444 A JP S6167444A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- acid ester
- saturated fatty
- chocolate
- oil
- Prior art date
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業技術分野)
本発明は、ブルーム耐性に優れ、且つ艷の良好なラウリ
ン系油脂を用いたチョコレートの製造法に関する。
ン系油脂を用いたチョコレートの製造法に関する。
(発明の背景)
周知の如く、チョコレートはカカオマスとカカオ脂及び
砂糖を主原料として製造されるが、カカオ脂は高価であ
り、且つ品薄傾向にあるため、従来より種々のハードバ
ターがカカオ脂の代用として用いられている。このよう
なハードバターは、その物理的特性がカカオ脂と類似し
ており、常温で硬く口中で速やかに融解するという、所
謂融解性状のシャープな油脂である。
砂糖を主原料として製造されるが、カカオ脂は高価であ
り、且つ品薄傾向にあるため、従来より種々のハードバ
ターがカカオ脂の代用として用いられている。このよう
なハードバターは、その物理的特性がカカオ脂と類似し
ており、常温で硬く口中で速やかに融解するという、所
謂融解性状のシャープな油脂である。
普通ハードバターには、シア脂、イリソペ脂、パーム油
、サル脂、マンゴ−核油等の固体脂或いは大豆油、米糠
油等の液体油を原料とし、これらの油脂を必要に応じて
、エステル交換、水素添加、分別等の手段を施して得ら
れる、炭素原子数が16〜18のバルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸又はエライジン酸を主要構成脂肪酸
とするハードバターと、ヤシ油、パーム核油等のラウリ
ン系油脂を原料とし、必要により同様の手段を施して得
られる、炭素原子数が12のラウリン酸を主要構成脂肪
酸とするハードバターとがある。これらのバードバター
を使用したチョコレートは、その大部分が型に流して得
られる板物用として使用されるが、その他にケーキ、パ
ン、ドーナッツ、ビスケット等の菓子類の表面を被覆す
るコーティング用としても使用される。尤も、コーティ
ング用チョコレートに使用される油脂は、上記する融解
性状のシャープなハードバター以外に、融解性状の緩慢
なマーガリン用或いはショートニング用の、所謂可塑性
を有した油脂が、その扱い易さのために専ら使用されて
いる。
、サル脂、マンゴ−核油等の固体脂或いは大豆油、米糠
油等の液体油を原料とし、これらの油脂を必要に応じて
、エステル交換、水素添加、分別等の手段を施して得ら
れる、炭素原子数が16〜18のバルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸又はエライジン酸を主要構成脂肪酸
とするハードバターと、ヤシ油、パーム核油等のラウリ
ン系油脂を原料とし、必要により同様の手段を施して得
られる、炭素原子数が12のラウリン酸を主要構成脂肪
酸とするハードバターとがある。これらのバードバター
を使用したチョコレートは、その大部分が型に流して得
られる板物用として使用されるが、その他にケーキ、パ
ン、ドーナッツ、ビスケット等の菓子類の表面を被覆す
るコーティング用としても使用される。尤も、コーティ
ング用チョコレートに使用される油脂は、上記する融解
性状のシャープなハードバター以外に、融解性状の緩慢
なマーガリン用或いはショートニング用の、所謂可塑性
を有した油脂が、その扱い易さのために専ら使用されて
いる。
(発明の解決課題及び解決手段)
本発明者らの経験によると、ラウリン酸を主要構成脂肪
酸とするハードバターを用いて製造したチョコレートは
、それをドーナッツ等のコーティング用に使用した場合
、可塑性油脂を用いたチョコレートを使用した場合に比
べて、一段と耐熱性に優れ、且つ口溶けも良好であるが
、反面チョコレートの表面にブルーム現象の一種である
白い斑点が多数発生するという欠点を有する。特にチョ
コレートがホワイト乃至赤色或いは黄色等のカラーチョ
コレートの場合、上記欠点は顕著に目立って見られる。
酸とするハードバターを用いて製造したチョコレートは
、それをドーナッツ等のコーティング用に使用した場合
、可塑性油脂を用いたチョコレートを使用した場合に比
べて、一段と耐熱性に優れ、且つ口溶けも良好であるが
、反面チョコレートの表面にブルーム現象の一種である
白い斑点が多数発生するという欠点を有する。特にチョ
コレートがホワイト乃至赤色或いは黄色等のカラーチョ
コレートの場合、上記欠点は顕著に目立って見られる。
このような欠点は、何もラウリン系油脂を前記する硬化
、分別等の処理を施したハードバターに限らず、単にそ
の精製油を使用したチョコレートにおいても見られる。
、分別等の処理を施したハードバターに限らず、単にそ
の精製油を使用したチョコレートにおいても見られる。
即ち、一般にラウリン系油脂を用いたチョコレートは、
該油脂の処理如何を問わずファツトブルーム現象を発生
し易いという欠点を有する。
該油脂の処理如何を問わずファツトブルーム現象を発生
し易いという欠点を有する。
本発明者らは、以上の欠点を解決すべ(鋭意研究した結
果、該チョコレートにソルビタン飽和脂肪酸エステルと
グリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用することによっ
て、耐ブルーム性が改善されるとともに、可塑性油脂を
用いたチョコレートに比べて這かにチョコレートの艶が
良好になるという知見を得た。本発明は、かかる知見に
基づいて完成されたものである。
果、該チョコレートにソルビタン飽和脂肪酸エステルと
グリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用することによっ
て、耐ブルーム性が改善されるとともに、可塑性油脂を
用いたチョコレートに比べて這かにチョコレートの艶が
良好になるという知見を得た。本発明は、かかる知見に
基づいて完成されたものである。
即ち本発明は、ラウリン系油脂を用い、常法によりチョ
コレートを製造するに際して、ソルビタン飽和脂肪酸エ
ステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用するこ
とを特徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレートの
製造法、である。
コレートを製造するに際して、ソルビタン飽和脂肪酸エ
ステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用するこ
とを特徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレートの
製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明においてラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核
油が代表的に例示され、これらの精製油或いはこれらの
硬化、分別、エステル交換又はこれらの組合せ処理を施
した油脂の全てをいう。このようなラウリン系油脂は、
それを用いたチョコレートを型流し或いはコーティング
するに際してテンパリング処理する必要がなく、通常は
単独で用いるが、カカオ脂或いは他の油脂を少量併用す
ることもある。
油が代表的に例示され、これらの精製油或いはこれらの
硬化、分別、エステル交換又はこれらの組合せ処理を施
した油脂の全てをいう。このようなラウリン系油脂は、
それを用いたチョコレートを型流し或いはコーティング
するに際してテンパリング処理する必要がなく、通常は
単独で用いるが、カカオ脂或いは他の油脂を少量併用す
ることもある。
チョコレートは、従来公知の配合及び製造法に準じて製
造すればよく、カカオマス及び又はココアを使用したダ
ークチョコレートとそれらを使用しないホワイト乃至カ
ラーチョコレートの何れの場合でもよいが、特に後者の
ホワイト乃至カラーチョコレートの場合に本発明の効果
が顕著に見られる。
造すればよく、カカオマス及び又はココアを使用したダ
ークチョコレートとそれらを使用しないホワイト乃至カ
ラーチョコレートの何れの場合でもよいが、特に後者の
ホワイト乃至カラーチョコレートの場合に本発明の効果
が顕著に見られる。
本発明において使用するソルビタン及びグリセリンの各
飽和脂肪酸エステルは、一般に飽和酸エステルとして市
販されているものをいい、該脂肪酸が100%飽和酸で
ある必要はない。これらの飽和脂肪酸エステルにおいて
、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、その鹸化価が17
0以上であるのが好ましく、例えばエマゾールS−30
(Fl (ソルビタントリステアレート、花王フード■
・製、鹸化価182.6 )が例示できる。またグリセ
リン飽和脂肪酸エステルは、その脂肪酸の70%以上が
ステアリン酸であるものを使用するのが好ましく、例え
ばポエムH−100(理研ビタミン油@製、ステアリン
酸85%)、或いはエマルジーMS (同、ステアリン
酸70%)が例示できる。これら両者の添加量は、チョ
コレート全量に対し0.8〜1.5%(重量基準、以下
同じ)で効果が得られ、下限未満では効果が弱(、逆に
上限を越えて用いると風味を損ない口溶けを悪くする傾
向にある。また本発明によれば、併用するソルビタン飽
和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとの
割合が前者1に対し後者1.5〜2.5であるのが好ま
しいようである。これらのことは、以下に示す実験結果
によって容易に窺い知ることができる。
飽和脂肪酸エステルは、一般に飽和酸エステルとして市
販されているものをいい、該脂肪酸が100%飽和酸で
ある必要はない。これらの飽和脂肪酸エステルにおいて
、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、その鹸化価が17
0以上であるのが好ましく、例えばエマゾールS−30
(Fl (ソルビタントリステアレート、花王フード■
・製、鹸化価182.6 )が例示できる。またグリセ
リン飽和脂肪酸エステルは、その脂肪酸の70%以上が
ステアリン酸であるものを使用するのが好ましく、例え
ばポエムH−100(理研ビタミン油@製、ステアリン
酸85%)、或いはエマルジーMS (同、ステアリン
酸70%)が例示できる。これら両者の添加量は、チョ
コレート全量に対し0.8〜1.5%(重量基準、以下
同じ)で効果が得られ、下限未満では効果が弱(、逆に
上限を越えて用いると風味を損ない口溶けを悪くする傾
向にある。また本発明によれば、併用するソルビタン飽
和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルとの
割合が前者1に対し後者1.5〜2.5であるのが好ま
しいようである。これらのことは、以下に示す実験結果
によって容易に窺い知ることができる。
実験1〜10
基本y金
脱脂粉乳 14.5部(重量基準)全脂粉乳
3.9部 粉 糖 47.6部 油脂A *1 30.0部 レシチン 0.4部 香 料 0.03 部 *1.油脂A:沃素価1.融点35℃のパーム核硬化分
別油 以上の基本配合をベースとし、以下に示すそれぞれの配
合にて実施した。
3.9部 粉 糖 47.6部 油脂A *1 30.0部 レシチン 0.4部 香 料 0.03 部 *1.油脂A:沃素価1.融点35℃のパーム核硬化分
別油 以上の基本配合をベースとし、以下に示すそれぞれの配
合にて実施した。
*2.油脂B:沃素価1.融点44℃のパーム核硬化浦
001 イーストマンケミカルフーロタク以上の各配合
にて、常法に従って得たチョコレートを約45℃に加温
融解し、ドーナッツにコーティングして、それぞれの雰
囲気温度にて固化させた後観察した。結果は以下の通り
。
にて、常法に従って得たチョコレートを約45℃に加温
融解し、ドーナッツにコーティングして、それぞれの雰
囲気温度にて固化させた後観察した。結果は以下の通り
。
U : ブLθ(2台と?巣 へ イh艮艮
なお、A−Bが合格範囲
以上の結果、基本配合に油脂分としてラウリン系ハード
バターのみを用いたチョコレート(実験1)の艶、プル
ームは、他の油脂を添加しても改善できなかった(実験
2,3及び6)。また、23℃で固化させた場合、鹸化
価182.6のソルビタン飽和脂肪酸エステル単独使用
では、艷に対し効果が見られたが、耐ブルーム性の点で
は効果が見られなかった(実験5)。なお、これにナタ
ネ油の極度硬化油を添加したものは却って艶が悪化し、
艶、プルームの何れに対しても効果はみられなかった(
実験6)。また、ステアリン酸70%のグリセリン飽和
脂肪酸エステル単独または該ソルビタン飽和脂肪酸エス
テルとの併用により23°Cにおける艶、プルームは共
に改善されたが、15°Cで固化させた場合は何れもブ
ルーム現象が見られた(実験4)。さらに、ソルビタン
飽和脂肪酸エステル及びグリセリンモノラウレートを使
用したものは、艶の点で効果が見られたが、耐ブルーム
性では全く効果がなかった(実験7)。これに対し、鹸
化価182.6のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステ
アリン酸70%のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用
したものは、仮令ナタネ油の極度硬化油或いは大豆油等
の液体油が混合されていても艶、ブルーム耐性ともに効
果が見られ(実験8.9 ) 、特に鹸化価が182.
6のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステアリン酸85
%のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用したものが各
温度において艶、ブルーム耐性ともに最良であった(実
験10)。
バターのみを用いたチョコレート(実験1)の艶、プル
ームは、他の油脂を添加しても改善できなかった(実験
2,3及び6)。また、23℃で固化させた場合、鹸化
価182.6のソルビタン飽和脂肪酸エステル単独使用
では、艷に対し効果が見られたが、耐ブルーム性の点で
は効果が見られなかった(実験5)。なお、これにナタ
ネ油の極度硬化油を添加したものは却って艶が悪化し、
艶、プルームの何れに対しても効果はみられなかった(
実験6)。また、ステアリン酸70%のグリセリン飽和
脂肪酸エステル単独または該ソルビタン飽和脂肪酸エス
テルとの併用により23°Cにおける艶、プルームは共
に改善されたが、15°Cで固化させた場合は何れもブ
ルーム現象が見られた(実験4)。さらに、ソルビタン
飽和脂肪酸エステル及びグリセリンモノラウレートを使
用したものは、艶の点で効果が見られたが、耐ブルーム
性では全く効果がなかった(実験7)。これに対し、鹸
化価182.6のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステ
アリン酸70%のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用
したものは、仮令ナタネ油の極度硬化油或いは大豆油等
の液体油が混合されていても艶、ブルーム耐性ともに効
果が見られ(実験8.9 ) 、特に鹸化価が182.
6のソルビタン飽和脂肪酸エステルとステアリン酸85
%のグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用したものが各
温度において艶、ブルーム耐性ともに最良であった(実
験10)。
実験1)〜15
前例に準じ、ソルビタン飽和脂肪酸エステルに対するグ
リセリン飽和脂肪酸エステルの添加割合を以下のように
変化させて実施した。
リセリン飽和脂肪酸エステルの添加割合を以下のように
変化させて実施した。
結果は以下のとおり。
以上の結果、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルを1対1で併用したものは、低温
(8℃)における艷に余り改良が見られずカカオ脂を用
いた場合と同程度の普通の光沢を有していた(実験1)
)。これに対し、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを1対1.5で併用したもの
は、低温での艶、ブルームにおいて効果が見られ(実験
12)、さらに前者1に対し後者2.0及び2.5での
併用は何れも良好な結果を示した(実験13.14 )
。なお前者1に対し後者3.0での併用は、艶、ブルー
ムともに良好であるが、若干風味が悪く、且つ触感が多
少変化する傾向が見られた(実験15)。
ン飽和脂肪酸エステルを1対1で併用したものは、低温
(8℃)における艷に余り改良が見られずカカオ脂を用
いた場合と同程度の普通の光沢を有していた(実験1)
)。これに対し、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを1対1.5で併用したもの
は、低温での艶、ブルームにおいて効果が見られ(実験
12)、さらに前者1に対し後者2.0及び2.5での
併用は何れも良好な結果を示した(実験13.14 )
。なお前者1に対し後者3.0での併用は、艶、ブルー
ムともに良好であるが、若干風味が悪く、且つ触感が多
少変化する傾向が見られた(実験15)。
実験16〜20
前例に準じ、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及びグリセ
リン飽和脂肪酸エステルをそれぞれ以下の量で添加し、
その合計量を変化させて実施した。
リン飽和脂肪酸エステルをそれぞれ以下の量で添加し、
その合計量を変化させて実施した。
結果は以下のとおり。
以上の結果、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルの比が、仮令1対2.0で併用さ
れたとしても、両者の合計量が0.8%未満であれば低
温でのブルーム耐性において効果が得られ難い(実験1
6.17 )。これに対し、両者の合計量を1.02及
び1.26%で併用した場合は、艷、ブルームともに効
果が見られた(実験18.19)。なお、両者の合計量
を1.53%で併用した場合は、何れも良好であったが
、若干風味に難点が見られた(実験20)。
ン飽和脂肪酸エステルの比が、仮令1対2.0で併用さ
れたとしても、両者の合計量が0.8%未満であれば低
温でのブルーム耐性において効果が得られ難い(実験1
6.17 )。これに対し、両者の合計量を1.02及
び1.26%で併用した場合は、艷、ブルームともに効
果が見られた(実験18.19)。なお、両者の合計量
を1.53%で併用した場合は、何れも良好であったが
、若干風味に難点が見られた(実験20)。
以上のように、従来ラウリン系油脂を用いたチョコレー
トは、テンバリング処理を必要とせず極めて使用し易い
反面ブルーム現象を発生し易いという欠点を有していた
のであるが、本発明により該欠点を解決することが出来
たのであり、さらに本発明は油脂骨としてカカオ脂のみ
を用いたチョコレートに比べて、チョコレート表面の艶
を著しく改善するという、予期し得なかった驚くべき効
果をも有するのである。
トは、テンバリング処理を必要とせず極めて使用し易い
反面ブルーム現象を発生し易いという欠点を有していた
のであるが、本発明により該欠点を解決することが出来
たのであり、さらに本発明は油脂骨としてカカオ脂のみ
を用いたチョコレートに比べて、チョコレート表面の艶
を著しく改善するという、予期し得なかった驚くべき効
果をも有するのである。
実施例
全脂粉乳6部、脱脂粉乳15部、粉糖39部、パーム核
硬化油(上昇融点35℃、沃素価1)20部及びレシチ
ン0.1部をニーグーにて混合し、次いで粒度が20℃
程度になるようロール掛けしたものを約10時間コンチ
ングしてから、これに前記油脂20部にレシチン0.3
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル(エマゾールS−3
0(FJ) 0.4部及びグリセリン飽和脂肪酸エステ
ル(ポエムH−100) 0.8部を溶解したものを加
え、最後に香料0.03部を添加して、ホワイトチョコ
レートを製造した。
硬化油(上昇融点35℃、沃素価1)20部及びレシチ
ン0.1部をニーグーにて混合し、次いで粒度が20℃
程度になるようロール掛けしたものを約10時間コンチ
ングしてから、これに前記油脂20部にレシチン0.3
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル(エマゾールS−3
0(FJ) 0.4部及びグリセリン飽和脂肪酸エステ
ル(ポエムH−100) 0.8部を溶解したものを加
え、最後に香料0.03部を添加して、ホワイトチョコ
レートを製造した。
かくして得たチョコレートを約45℃に加温融解した後
、室温約20℃でドーナッツにコーティングし、23℃
、15℃、及び8℃の各雰囲気温度下にて保存して観察
したところ、3日後でも何れのチョコレート表面にも全
く変化が見られず、光沢のある艶を呈していた。
、室温約20℃でドーナッツにコーティングし、23℃
、15℃、及び8℃の各雰囲気温度下にて保存して観察
したところ、3日後でも何れのチョコレート表面にも全
く変化が見られず、光沢のある艶を呈していた。
また、前記配合にて全脂粉乳6部の代わりにココア6部
を使用しダークチョコレートを製造して同様にドーナッ
ツにコーティングしたものも、3日間保存した結果、同
様に何れのチョコレート表面にも全くプルーム現象は見
られなかった。
を使用しダークチョコレートを製造して同様にドーナッ
ツにコーティングしたものも、3日間保存した結果、同
様に何れのチョコレート表面にも全くプルーム現象は見
られなかった。
Claims (5)
- (1)、ラウリン系油脂を用い、常法によりチョコレー
トを製造するに際して、ソルビタン飽和脂肪酸エステル
とグリセリン飽和脂肪酸エステルとを併用することを特
徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレートの製造法
。 - (2)、ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、その鹸化価
が170以上である特許請求の範囲第(1)項に記載の
方法。 - (3)、グリセリン飽和脂肪酸エステルは、ステアリン
酸がその構成脂肪酸の70%以上である特許請求の範囲
第(1)項に記載の方法。 - (4)、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽
和脂肪酸エステルの合計量をチョコレート全量に対し0
.8〜1.5重量%添加する特許請求の範囲第(1)項
乃至第(3)項に記載の方法。 - (5)併用するソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセ
リン飽和脂肪酸エステルとの割合が、前者1に対して後
者1.5〜2.5である特許請求の範囲第(1)項乃至
第(4)項に記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59191250A JPS6167444A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59191250A JPS6167444A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | チヨコレ−トの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6167444A true JPS6167444A (ja) | 1986-04-07 |
JPH0258903B2 JPH0258903B2 (ja) | 1990-12-11 |
Family
ID=16271401
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59191250A Granted JPS6167444A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6167444A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5460847A (en) * | 1992-04-15 | 1995-10-24 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate component-containing food and method for preparing same |
WO1996000013A1 (fr) * | 1994-06-27 | 1996-01-04 | Fuji Oil Co., Ltd. | Matieres grasses resistant au blanchiment et beurre dur a base de laurine |
JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
-
1984
- 1984-09-11 JP JP59191250A patent/JPS6167444A/ja active Granted
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5460847A (en) * | 1992-04-15 | 1995-10-24 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate component-containing food and method for preparing same |
WO1996000013A1 (fr) * | 1994-06-27 | 1996-01-04 | Fuji Oil Co., Ltd. | Matieres grasses resistant au blanchiment et beurre dur a base de laurine |
JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0258903B2 (ja) | 1990-12-11 |
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