JPS6356250A - 製菓用油脂ブルーミング防止剤 - Google Patents
製菓用油脂ブルーミング防止剤Info
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- JPS6356250A JPS6356250A JP62026781A JP2678187A JPS6356250A JP S6356250 A JPS6356250 A JP S6356250A JP 62026781 A JP62026781 A JP 62026781A JP 2678187 A JP2678187 A JP 2678187A JP S6356250 A JPS6356250 A JP S6356250A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製菓用油脂のブルーミング防止剤に関する。
従来より、チョコレートやセンタークリーム或はサンド
クリーム等の食品を製造するに際し、油動植物油脂若し
くはそれらの分別油又は各種液状油の硬化、分別油が使
用されている。これらの油脂は、一般に常温で固状を呈
する程度の融点を持ち、いずれの食品も通常製造過程に
おいて冷却工程を経るが１食品によって、或は製造条件
によっては、該食品が冷却時、冷却条件、特に冷却効率
の悪い徐冷却になる場合又は常温下で固化させるような
条件下になる場合には、該食品中に含まれる油脂の結晶
が粗大化を起し、結果的にブルーミング状の組織となる
。また冷却効率の良い急冷却の条件下においても、経時
変化により該食品がブルーミングを生ずる場合があり、
さらにサンドクリーム或はセンタークリーム等では、対
象食品の生地中へ油脂分の移行（ミグレーション）が起
こり、その結果、該クリーム類はボッボッの状態になる
。このような劣化現象は、油脂としてブルーミングを起
しやすい油脂、例えばパーム油、牛脂等を使用した場合
殊に顕著に現われる０本発明者は、叙上の欠点を解決す
べく研究した過程において、偶然にも高エルシン酸含量
ナタネ油の極度硬化油を添加した油脂の使用が上記諸欠
点の解決に極めて有効であるという知見を得た０本発明
はかかる知見に基いて完成されたもので、構成脂肪酸と
してベヘン酸を２０〜６０％、好ましくは４０〜８０％
含む油脂組成物からなる製菓用油脂のブルーミング防止
剤を要旨とする。
クリーム等の食品を製造するに際し、油動植物油脂若し
くはそれらの分別油又は各種液状油の硬化、分別油が使
用されている。これらの油脂は、一般に常温で固状を呈
する程度の融点を持ち、いずれの食品も通常製造過程に
おいて冷却工程を経るが１食品によって、或は製造条件
によっては、該食品が冷却時、冷却条件、特に冷却効率
の悪い徐冷却になる場合又は常温下で固化させるような
条件下になる場合には、該食品中に含まれる油脂の結晶
が粗大化を起し、結果的にブルーミング状の組織となる
。また冷却効率の良い急冷却の条件下においても、経時
変化により該食品がブルーミングを生ずる場合があり、
さらにサンドクリーム或はセンタークリーム等では、対
象食品の生地中へ油脂分の移行（ミグレーション）が起
こり、その結果、該クリーム類はボッボッの状態になる
。このような劣化現象は、油脂としてブルーミングを起
しやすい油脂、例えばパーム油、牛脂等を使用した場合
殊に顕著に現われる０本発明者は、叙上の欠点を解決す
べく研究した過程において、偶然にも高エルシン酸含量
ナタネ油の極度硬化油を添加した油脂の使用が上記諸欠
点の解決に極めて有効であるという知見を得た０本発明
はかかる知見に基いて完成されたもので、構成脂肪酸と
してベヘン酸を２０〜６０％、好ましくは４０〜８０％
含む油脂組成物からなる製菓用油脂のブルーミング防止
剤を要旨とする。
本発明におけるプルーミング防止剤は、高エルシン酸含
量ナタネ油の他、その他の十字科植物油詣、例えば黒カ
ラシ油、白カラシ油又はダイコン種子油を水素添加する
ことによって製造できる。
量ナタネ油の他、その他の十字科植物油詣、例えば黒カ
ラシ油、白カラシ油又はダイコン種子油を水素添加する
ことによって製造できる。
本発明によるブルーミング防止剤中のベヘン酸含量は、
下限値の２０％未満でも該防止剤の添加量を増加させれ
ば一応の効果を期待できるが、その多量添加は、口触は
性に悪影響を及ぼすので実用的でなくなる。一方、逆に
上限値として８０％を越えるような原料油脂は天然に存
在しておらず、仮に分別或は合成等の手段を用いて純度
を高めうるとしても、ＭＪ？１工程の煩雑さや製造コス
ト等を考慮すれば、これまた実用的性に欠ける。
下限値の２０％未満でも該防止剤の添加量を増加させれ
ば一応の効果を期待できるが、その多量添加は、口触は
性に悪影響を及ぼすので実用的でなくなる。一方、逆に
上限値として８０％を越えるような原料油脂は天然に存
在しておらず、仮に分別或は合成等の手段を用いて純度
を高めうるとしても、ＭＪ？１工程の煩雑さや製造コス
ト等を考慮すれば、これまた実用的性に欠ける。
本発明に係るプルーミング防止剤の対象油脂への添加量
は、０．２〜１０％の範囲内であるのが好ましい、下限
値未満では効果が不充分であり、また上限値を越えると
口触は性を悪化させるので好ましくない。
は、０．２〜１０％の範囲内であるのが好ましい、下限
値未満では効果が不充分であり、また上限値を越えると
口触は性を悪化させるので好ましくない。
本発明におけるプルーミング防止剤は、チョコレート、
サンドクリーム或はセンタークリーム等は、恐らく混在
する発明剤が対象油脂中で素早く析出して無数の微細な
母結晶粒を形成し、これらの結晶粒が母核となってより
融点の低い主成分油脂の結晶化を促進する結果、全体的
に安定な微細油脂結晶を析出させることによるものと思
われる。しかしながら、本発明剤に因るブルーミング防
止作用は、急冷条件により調整された滑らｂＸな油脂の
保存中におけるブルーム化傾向に対しても同様に認めら
れるので、その作用を一義的に即断することはできない
、ともあれ、本発明剤によれば、チョコレート、センタ
ークリーム、サンドクリーム等の製菓用油脂において、
下記の諸効果が得られる。
サンドクリーム或はセンタークリーム等は、恐らく混在
する発明剤が対象油脂中で素早く析出して無数の微細な
母結晶粒を形成し、これらの結晶粒が母核となってより
融点の低い主成分油脂の結晶化を促進する結果、全体的
に安定な微細油脂結晶を析出させることによるものと思
われる。しかしながら、本発明剤に因るブルーミング防
止作用は、急冷条件により調整された滑らｂＸな油脂の
保存中におけるブルーム化傾向に対しても同様に認めら
れるので、その作用を一義的に即断することはできない
、ともあれ、本発明剤によれば、チョコレート、センタ
ークリーム、サンドクリーム等の製菓用油脂において、
下記の諸効果が得られる。
（１） 上述の油脂類が徐冷又は自然冷却のような悪
条件下でも製品となる。特にパーム油、牛脂等はブルー
ミングを生じ易いが、本発明によれば適確にブルーミン
グを防止できるので、チョコレート、ビスケット類とセ
ンタークリーム又はサンドクリーム等との組み合わせが
可能となる。
条件下でも製品となる。特にパーム油、牛脂等はブルー
ミングを生じ易いが、本発明によれば適確にブルーミン
グを防止できるので、チョコレート、ビスケット類とセ
ンタークリーム又はサンドクリーム等との組み合わせが
可能となる。
■ 油脂の結晶化温度を上昇させるので作業性が改善さ
れる他、冷却効率の悪い作業、可及的急速な固化が要求
される作業においても作業が容易となる。
れる他、冷却効率の悪い作業、可及的急速な固化が要求
される作業においても作業が容易となる。
■ 油脂を充缶する場合、冷却練りの工程を省略しうる
６通常、固形脂を缶に充填する場合にはオンレータ−、
コンビネータ−等の混捏機を用いて冷却しつつ混捏後、
充缶するが、この場合、冷却を省略すると結晶の粗大化
を生じ、この粗大結晶が容器の底部に沈降するため製品
に固液分離が起こる。これに反し油脂訪中に本発明プル
ーミング防止剤を添加しておくと、全体の油脂が均一に
微細な結晶粒となるため、冷却工程を省略しても固液分
離を発生しない。
６通常、固形脂を缶に充填する場合にはオンレータ−、
コンビネータ−等の混捏機を用いて冷却しつつ混捏後、
充缶するが、この場合、冷却を省略すると結晶の粗大化
を生じ、この粗大結晶が容器の底部に沈降するため製品
に固液分離が起こる。これに反し油脂訪中に本発明プル
ーミング防止剤を添加しておくと、全体の油脂が均一に
微細な結晶粒となるため、冷却工程を省略しても固液分
離を発生しない。
本発明剤は、食用植物油脂の水素添加物のみからなるた
め１食品として全く安全である。唯、自体高級飽和脂肪
酸のグリセリドであるため体融点が高く、従ってこれを
大量に添加すると組成物（製菓用油脂）の口触けを悪化
させるが、３％以内の少量であれば実際上問題となるこ
とはない。
め１食品として全く安全である。唯、自体高級飽和脂肪
酸のグリセリドであるため体融点が高く、従ってこれを
大量に添加すると組成物（製菓用油脂）の口触けを悪化
させるが、３％以内の少量であれば実際上問題となるこ
とはない。
以下１本発明の基礎となった実験４１実につき記載する
が、勿論、例示は説明用のものであって。
が、勿論、例示は説明用のものであって。
発明の技術的範囲を限定するためのものではない。
実施例１
８０℃に加温融解させた各種の油脂に高エルシン酸含量
のナタネ油の極度硬化油（１，Ｖ、０．８７＝本発明ブ
ルーミング防止剤）を１％の割で加え、これを２０℃ま
で徐冷して結晶粒の大きさを顕微鏡下に測定した。結果
を下表（第１表）に示す。
のナタネ油の極度硬化油（１，Ｖ、０．８７＝本発明ブ
ルーミング防止剤）を１％の割で加え、これを２０℃ま
で徐冷して結晶粒の大きさを顕微鏡下に測定した。結果
を下表（第１表）に示す。
（以下余白）
第１表
実施例２
前例の各油脂を用いて下記処方に徒ってチョコレート用
センタークリームを試作し、これを常法どおり本チョコ
レートの外皮中に封入してセンタークリーム部分の組織
の経時変化を追跡した。結果を下表（第２表）に示す。
センタークリームを試作し、これを常法どおり本チョコ
レートの外皮中に封入してセンタークリーム部分の組織
の経時変化を追跡した。結果を下表（第２表）に示す。
［センタークリーム組成］
砂 糖 ４０．１１（＄）全脂粉乳
２０．０ 脱脂粉乳 ４．１ 油 脂 ３５．０ レシチン ０．４ 香 料 ０．４ 第２表 注）＋：ポソツキ、ブルーミング発生 ±：僅かにブルーミング発生 一：変化なし 実施例３ 各種のノーテンパー型チョコレート用ハードバターに前
述の極度硬化ナタネ油（本発明ブルーミング防止剤）を
種々の割合で添加し、そのチョコレート用油脂としての
性能をテストした。
２０．０ 脱脂粉乳 ４．１ 油 脂 ３５．０ レシチン ０．４ 香 料 ０．４ 第２表 注）＋：ポソツキ、ブルーミング発生 ±：僅かにブルーミング発生 一：変化なし 実施例３ 各種のノーテンパー型チョコレート用ハードバターに前
述の極度硬化ナタネ油（本発明ブルーミング防止剤）を
種々の割合で添加し、そのチョコレート用油脂としての
性能をテストした。
（イ）原料油脂の性状（第３表参照）
（以下余白）
第３表
注 １）特許第１，０３１，４８２号により得たパーム
軟質油の異性化硬化油脂。
軟質油の異性化硬化油脂。
２）特許第１，０３１．４８１号により得たパーム軟質
油の異性化硬化分別油脂。
油の異性化硬化分別油脂。
（Ｅｌ）原料油脂及び本発明側添加油脂のＳＣ１曲線（
第１図参照）。
第１図参照）。
図は、２５℃で７日間安定化した後の成績である０図示
の如く本発明の添加によるＳＣＩの変化は殆んど認めら
れない。
の如く本発明の添加によるＳＣＩの変化は殆んど認めら
れない。
（ハ）原料油脂及び本発明側添加油脂の固定速度（第２
図及び第３図参照）。
図及び第３図参照）。
図は４５℃から２０℃まで冷却ψ固化させたときの１＆
績を示す０両図から６０分後の５０１％が８０％に達す
るまでの固化を固化速度として対比したとき、下表（第
４表）に示されるように、本発明剤の添加により固化速
度が大幅に増大するこ、と及び本速度が添加量の増加に
伴い大幅に増大する傾向が明瞭である。
績を示す０両図から６０分後の５０１％が８０％に達す
るまでの固化を固化速度として対比したとき、下表（第
４表）に示されるように、本発明剤の添加により固化速
度が大幅に増大するこ、と及び本速度が添加量の増加に
伴い大幅に増大する傾向が明瞭である。
第４表
（ニ）原料油脂及び本発明側添加油脂の融解速度（第３
図及び第４図参照）。
図及び第４図参照）。
５℃で固化させ１時間放置後、２０℃に２０時間放置、
安定させ、次いで３８．５℃に加温融解させる。４５分
経過後のＳＣ１％と２０℃における５０１％の差を１０
０とし、その８０％溶解速度を対比すると下表（ｍ５表
）の結果が得られた。この表から本発明剤の添加は原料
油脂の融解性能に殆んど影響を与えないものと判断され
る。
安定させ、次いで３８．５℃に加温融解させる。４５分
経過後のＳＣ１％と２０℃における５０１％の差を１０
０とし、その８０％溶解速度を対比すると下表（ｍ５表
）の結果が得られた。この表から本発明剤の添加は原料
油脂の融解性能に殆んど影響を与えないものと判断され
る。
第５表
（ネ）徐冷硬化
試料を４５℃に加温後、２０℃まで放置、徐冷硬化させ
た。結果を下表（第６表）に示す。
た。結果を下表（第６表）に示す。
第６表
実施例４
実施した。
［チョコレート配合１
ココアパウダー ｔｔ ％
全脂粉乳 １５を
粉 ａ ４１．５ｇ油 脂・
３２ ｚレシチン ０．４
駕 香 料 ０．１駕本油脂にはノ
ーテンパー型ハードバター８０部にカカオバター２０部
の割で配合。
３２ ｚレシチン ０．４
駕 香 料 ０．１駕本油脂にはノ
ーテンパー型ハードバター８０部にカカオバター２０部
の割で配合。
（イ）徐冷固化テスト
上のチョコレート組成物各３０ｇを４５℃に加温、融解
させた後、２５℃まで徐冷固化させた。
させた後、２５℃まで徐冷固化させた。
結果を下表（第７表）に示す。
（以下余白）
第７表
注１）、２）：第３表注と同じ。
上表の如く、徐冷した場合でも、本発明ブルーミング防
止剤を含有する油脂を含むチョコレートはブルーミング
を起こさず、滑らかな組織を保持している。この結果が
、上述のようにチョコレート菓子のセンター又はサンド
イッチ部分の如き冷却効果の及び難い部分に使用される
ための油脂として格別の利益をもたらすべきことは明白
である。
止剤を含有する油脂を含むチョコレートはブルーミング
を起こさず、滑らかな組織を保持している。この結果が
、上述のようにチョコレート菓子のセンター又はサンド
イッチ部分の如き冷却効果の及び難い部分に使用される
ための油脂として格別の利益をもたらすべきことは明白
である。
（ｒｌ）耐熱性、口融け、型離れ及び耐ブルーム試験。
結果を下表（第８表）に総括して示す。
上表が示す如く、Ｅ又はＦいずれの製菓用油脂の場合で
も、本発明剤０．５％以上、殊に１％の添加により、特
に多量のカカオバターを配合した場合における耐熱性、
覆離れ性が向上しており、耐ブルーム性についても良い
傾向にある。徒って１本発明によれば、ノーテンパー型
のハードバターにおいて、従来品にない徐冷条件下で使
用可能な固化性の良さを持つ良品質のチョコレート用油
脂の製造が可能となり、しかも耐熱性や型離れが良好で
あることと併せて、１菓分野上重要な改善をもたらしう
るものと期待される。
も、本発明剤０．５％以上、殊に１％の添加により、特
に多量のカカオバターを配合した場合における耐熱性、
覆離れ性が向上しており、耐ブルーム性についても良い
傾向にある。徒って１本発明によれば、ノーテンパー型
のハードバターにおいて、従来品にない徐冷条件下で使
用可能な固化性の良さを持つ良品質のチョコレート用油
脂の製造が可能となり、しかも耐熱性や型離れが良好で
あることと併せて、１菓分野上重要な改善をもたらしう
るものと期待される。
第１図及び第２図は本発明ブルーミング防止剤を含む油
脂と対照油脂のＳＣＩ曲線図、第３図及び第４図は本発
明ブルーミング防止剤を含む油脂と対照油脂の固化曲線
図、第５図及び第６図は本発明ブルーミング防止剤を含
む油脂と対照油脂の融解曲線図である。 第 １ 図 ０ ５ １０ １５ ２０ ２５
肛 ３５ ４０第 ２ ズ ｃｏｘ −ｏ 罰 マ 哨
へ Ｐ第 ５ 図 第 ６ 図
脂と対照油脂のＳＣＩ曲線図、第３図及び第４図は本発
明ブルーミング防止剤を含む油脂と対照油脂の固化曲線
図、第５図及び第６図は本発明ブルーミング防止剤を含
む油脂と対照油脂の融解曲線図である。 第 １ 図 ０ ５ １０ １５ ２０ ２５
肛 ３５ ４０第 ２ ズ ｃｏｘ −ｏ 罰 マ 哨
へ Ｐ第 ５ 図 第 ６ 図
Claims (3)
- （１）構成脂肪酸として、ベヘン酸を２０〜６０％、好
ましくは４０〜６０％含有することを特徴とする製菓用
油脂ブルーミング防止剤。 - （２）剤が、油脂含有食品における含有油脂に対し０．
２〜１０％、好ましくは０．５〜３％の割で添加される
特許請求の範囲第１項記載の剤。 - （３）油脂含有食品が、チョコレート、センタークリー
ム又はサンドクリームである特許請求の範囲第１項記載
の記載の剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62026781A JPS6356250A (ja) | 1987-02-07 | 1987-02-07 | 製菓用油脂ブルーミング防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62026781A JPS6356250A (ja) | 1987-02-07 | 1987-02-07 | 製菓用油脂ブルーミング防止剤 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57081156A Division JPS58198245A (ja) | 1982-05-13 | 1982-05-13 | 製菓用油脂のグレイニング防止法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6356250A true JPS6356250A (ja) | 1988-03-10 |
Family
ID=12202850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62026781A Pending JPS6356250A (ja) | 1987-02-07 | 1987-02-07 | 製菓用油脂ブルーミング防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6356250A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4923708A (en) * | 1988-12-30 | 1990-05-08 | Nabisco Brands, Inc. | Method and composition for inhibiting fat bloom in fat based compositions and hard butter |
| WO2000057715A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
| JP2019136034A (ja) * | 2019-02-07 | 2019-08-22 | 不二製油株式会社 | チョコレート類及びその製造方法 |
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-
1987
- 1987-02-07 JP JP62026781A patent/JPS6356250A/ja active Pending
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| JP2019136034A (ja) * | 2019-02-07 | 2019-08-22 | 不二製油株式会社 | チョコレート類及びその製造方法 |
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