JPS5978668A - 和風マヨネ−ズ - Google Patents
和風マヨネ−ズInfo
- Publication number
- JPS5978668A JPS5978668A JP57188247A JP18824782A JPS5978668A JP S5978668 A JPS5978668 A JP S5978668A JP 57188247 A JP57188247 A JP 57188247A JP 18824782 A JP18824782 A JP 18824782A JP S5978668 A JPS5978668 A JP S5978668A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mayonnaise
- horseradish
- style
- japanese
- wasabi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、和風マヨネーズに関する。−マヨネーズは、
食用植物油脂（秒１１えばザラダ油）、醸費酢、卵（！
ｉ１・−に卵黄）、食塩、化学調味料、杏辛杓、レモン
果汁等を原料とし、特に、食用植物油脂、卵黄、醸造酢
を主原料とした調味料で・野采等にかけて召し上がった
り、タルタルンース等に調理して魚等にかけて使用した
りしている。
食用植物油脂（秒１１えばザラダ油）、醸費酢、卵（！
ｉ１・−に卵黄）、食塩、化学調味料、杏辛杓、レモン
果汁等を原料とし、特に、食用植物油脂、卵黄、醸造酢
を主原料とした調味料で・野采等にかけて召し上がった
り、タルタルンース等に調理して魚等にかけて使用した
りしている。
いずれ１７（ｊ、ても従来のマヨネーズは洋風なｐｊ・
′ｄ味粕であるだけに、和風を好む者にとっては嫌わ瓦
消費かい捷一つ伸び悩んでいる。
′ｄ味粕であるだけに、和風を好む者にとっては嫌わ瓦
消費かい捷一つ伸び悩んでいる。
寸た、最近は料理の独類も多くなり、そ）ｔに応じてか
１１々のタイプのマヨネーズのｉＤ 求もクロｉいにも
力・かわらず、従来の洋風のものだけでは消費者のニー
ズに不充分である。特に、和風を好む者ｒ（とっては、
和風のマヨネーズの出現は強く望ま力、でいる。
１１々のタイプのマヨネーズのｉＤ 求もクロｉいにも
力・かわらず、従来の洋風のものだけでは消費者のニー
ズに不充分である。特に、和風を好む者ｒ（とっては、
和風のマヨネーズの出現は強く望ま力、でいる。
本発明は、このような点に霜、み消費者の一つのニーズ
に苅応すべく和風のマヨネーズを提供ザんとするもので
、その要旨は、マヨネーズ］ （ｌ ｆ、ｌ中…部に対
し沢わさびのすりおろし状のもの１５〜・４０重石部、
西洋わさび粉末８〜１８中量部および異性化糖又はソル
ビットを２〜５重量部配合したことを特徴とするもので
ある。４１ξに、わさび全配合し、わさびの持つ風味と
、つうんとした≠さをもだ−Ｖ：たものである。
に苅応すべく和風のマヨネーズを提供ザんとするもので
、その要旨は、マヨネーズ］ （ｌ ｆ、ｌ中…部に対
し沢わさびのすりおろし状のもの１５〜・４０重石部、
西洋わさび粉末８〜１８中量部および異性化糖又はソル
ビットを２〜５重量部配合したことを特徴とするもので
ある。４１ξに、わさび全配合し、わさびの持つ風味と
、つうんとした≠さをもだ−Ｖ：たものである。
沢わさびは、山間渓流のｌｔ１水のβ）出するか、流れ
るところで栽培する常緑性の宿根争で、特有の辛味と風
味を有し、これをすりおろしてＪＡ味刺として使用する
のが最高である。従って、視覚的にも、実際的にも緑色
を呈し辛味成分のちる沢わさひをすりおろしてマヨネー
ズに混入するのが好捷しい。この辛味とｊ戦線は、根１
７５の＆ｌｌ １ｌｉ−、！に含まれる配糖体のンリグ
リンが、すりおろすとミロンナーセ酵素に」：り加水分
解されて、アリルカラシ油の他２〜３の物質に分ｊ′し
て特有の辛味と風味をあられすものであるが、しかし、
この辛味成分は揮発ｆ１を有するため時間を経ると短時
間に揮発放散して逐ｒＣはなくなってし捷う。
るところで栽培する常緑性の宿根争で、特有の辛味と風
味を有し、これをすりおろしてＪＡ味刺として使用する
のが最高である。従って、視覚的にも、実際的にも緑色
を呈し辛味成分のちる沢わさひをすりおろしてマヨネー
ズに混入するのが好捷しい。この辛味とｊ戦線は、根１
７５の＆ｌｌ １ｌｉ−、！に含まれる配糖体のンリグ
リンが、すりおろすとミロンナーセ酵素に」：り加水分
解されて、アリルカラシ油の他２〜３の物質に分ｊ′し
て特有の辛味と風味をあられすものであるが、しかし、
この辛味成分は揮発ｆ１を有するため時間を経ると短時
間に揮発放散して逐ｒＣはなくなってし捷う。
一方、西洋わさひに、辛味ばかり強く風味に乏しいもの
である。わさびにおける辛味の強弱は、フェニル・エチ
ル・イソチオシアネートの詮有計Ｖこ起因し、沢ノつさ
びは０．１係 しか含有していないのに対し西洋わさび
では、粉末で１５．１％、牛のすりおろしたもので１３
％も含有している。
である。わさびにおける辛味の強弱は、フェニル・エチ
ル・イソチオシアネートの詮有計Ｖこ起因し、沢ノつさ
びは０．１係 しか含有していないのに対し西洋わさび
では、粉末で１５．１％、牛のすりおろしたもので１３
％も含有している。
ところが、？）【わさびは作有し、独特の５１虱昧を醸
し出すイソ・プロピル響インチオシアネート、セカンダ
リ−・ブチル・インチオ／アネート、４ノ・ブチル・イ
ンチオンアネート、５ヘキセル・イソチオノアネート等
の香気成分を西洋わさびは含有していな（ハ。
し出すイソ・プロピル響インチオシアネート、セカンダ
リ−・ブチル・インチオ／アネート、４ノ・ブチル・イ
ンチオンアネート、５ヘキセル・イソチオノアネート等
の香気成分を西洋わさびは含有していな（ハ。
以上のような理由において、マヨネーズ＋ｔ（西、羊わ
さひと沢わさひを混入し、西洋わさひで゛旨味すに分を
充分にイイ、持させるが、西洋わさびだけでは）と味は
強いがＨ’味が乏しいから／Ｊ＜わさびで独特の風味を
持たせるとともに視覚的にもわさひが混入されているこ
とを判るようにしたものである。
さひと沢わさひを混入し、西洋わさひで゛旨味すに分を
充分にイイ、持させるが、西洋わさびだけでは）と味は
強いがＨ’味が乏しいから／Ｊ＜わさびで独特の風味を
持たせるとともに視覚的にもわさひが混入されているこ
とを判るようにしたものである。
、西洋わさびは、洗浄し細枝根’；”、’ｅ；を除去し
た後、スライスして水分き有季が約：３％ｖＩＪ後に乾
燥したも（７）？＆ｉ砕（チップにする）（７、それを
製粉（メツシュ１００程度）し粉末にして使ｊ１１する
。
た後、スライスして水分き有季が約：３％ｖＩＪ後に乾
燥したも（７）？＆ｉ砕（チップにする）（７、それを
製粉（メツシュ１００程度）し粉末にして使ｊ１１する
。
沢わさびは、洗浄後生のま斗すりおろすか、他の方法に
おいてもすりおろし状（ｔこして配合便用する。
おいてもすりおろし状（ｔこして配合便用する。
本発明において、沢わさひのすりおろし状のもの１５〜
４０車；階部配合するとしだの辷１１．１５中…部以下
では／ｌテわさび混入の効果力叩〔１出しな（１）シ、
４０重陥部以上だと沢わさびのどろくさい風味が強すぎ
るし調味料全体が水っぽくなりすき好ましくな（八から
である。
４０車；階部配合するとしだの辷１１．１５中…部以下
では／ｌテわさび混入の効果力叩〔１出しな（１）シ、
４０重陥部以上だと沢わさびのどろくさい風味が強すぎ
るし調味料全体が水っぽくなりすき好ましくな（八から
である。
壕だ、西洋わさひ粉末を８〜１８重率部とじだの（は、
８小計部以下だと辛味が少なく配合の効果か少なく、１
８重量部以上だと辛味が強すき好ましくないからである
。
８小計部以下だと辛味が少なく配合の効果か少なく、１
８重量部以上だと辛味が強すき好ましくないからである
。
更に、異性化糖又はソルビットを２〜７重量部としたの
は、異性化糖又はソルビットは辛味の保持、要色防市、
呈味・旨味の向−に等に゛寄与するから添加することが
好捷し因が、あ捷り添υ１」するとマヨネーズの味ｅこ
影響を匈えるから、前記肋！ｔｇｊ （ｇ（寄与しマヨ
ネーズの味に影響を与えない範囲と（７て２〜７小吊部
としたものである。。
は、異性化糖又はソルビットは辛味の保持、要色防市、
呈味・旨味の向−に等に゛寄与するから添加することが
好捷し因が、あ捷り添υ１」するとマヨネーズの味ｅこ
影響を匈えるから、前記肋！ｔｇｊ （ｇ（寄与しマヨ
ネーズの味に影響を与えない範囲と（７て２〜７小吊部
としたものである。。
尚、本発明は、前記の他の調味料や目゛味料２添加して
もかまわない。
もかまわない。
実施例
キューピーマヨネーズ（キューピー株人会社製）１００
重用部に込１し、西洋わさひ粉末ｌＯ車量部を混入し７
よ＜ １１ｆ ４’４’ した後、これにすりおろした
沢わさび２５重量部と水あめ３重歇部を混入しよく（立
４’ｌ’ ｌ、第１１風マヨネーズを得た。
重用部に込１し、西洋わさひ粉末ｌＯ車量部を混入し７
よ＜ １１ｆ ４’４’ した後、これにすりおろした
沢わさび２５重量部と水あめ３重歇部を混入しよく（立
４’ｌ’ ｌ、第１１風マヨネーズを得た。
このｔｌｌ風マヨネーズについて賞味期間の実験ケした
ところ、冷輩庫（５Ｃ〜１０Ｃ）では３ケ月［１（１、
水湿すＢ（−２’Ｃ〜２Ｃ）でＱ−１５ケ月間１床に変
化がなく、長期間の保存Ｋｍ（え得／”ｒ ｒ甘だ、前
記利用マヨネーズを′ｉ自１１、しｊことこイ）わさひ
の風味とつうんとし／Ｃ辛味のあるマヨネーズでとても
美味しかったし、パネル１０人（ｌこ前ＩＫ２ｋｌｌ風
マヨネーズを試料として生野末、魚のフライ及び生かき
にかけて試食してもらつｈ−ところ、風味と辛さが良好
で好ましいとのことであった。
ところ、冷輩庫（５Ｃ〜１０Ｃ）では３ケ月［１（１、
水湿すＢ（−２’Ｃ〜２Ｃ）でＱ−１５ケ月間１床に変
化がなく、長期間の保存Ｋｍ（え得／”ｒ ｒ甘だ、前
記利用マヨネーズを′ｉ自１１、しｊことこイ）わさひ
の風味とつうんとし／Ｃ辛味のあるマヨネーズでとても
美味しかったし、パネル１０人（ｌこ前ＩＫ２ｋｌｌ風
マヨネーズを試料として生野末、魚のフライ及び生かき
にかけて試食してもらつｈ−ところ、風味と辛さが良好
で好ましいとのことであった。
特許出願人 岩 Ｉ’ｌｌ 正
代理人 弁理士 清 水 定 信
Claims (1)
- マヨネーズＩ Ｉ） ０重＠部に対し、沢＋）さひのす
りおろし状のもの１５〜４０重量部Ｎ西洋わさび粉末８
〜１８Ｎ址部および異性化糖又はノルビットを２・〜５
正量部配合したことを特徴とする和風マヨネーズ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57188247A JPS5978668A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 和風マヨネ−ズ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57188247A JPS5978668A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 和風マヨネ−ズ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5978668A true JPS5978668A (ja) | 1984-05-07 |
Family
ID=16220354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57188247A Pending JPS5978668A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 和風マヨネ−ズ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5978668A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240176A (ja) * | 1988-03-22 | 1989-09-25 | Man Nen:Kk | わさび風味茶 |
| JPH0549436A (ja) * | 1991-08-16 | 1993-03-02 | Kibun Foods Inc | 辛み成分、その抽出方法及び利用 |
| JPH06339359A (ja) * | 1993-06-01 | 1994-12-13 | Yoshinori Suzuki | わさびソース |
| JP2010273612A (ja) * | 2009-05-29 | 2010-12-09 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化状調味料 |
-
1982
- 1982-10-28 JP JP57188247A patent/JPS5978668A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240176A (ja) * | 1988-03-22 | 1989-09-25 | Man Nen:Kk | わさび風味茶 |
| JPH0549436A (ja) * | 1991-08-16 | 1993-03-02 | Kibun Foods Inc | 辛み成分、その抽出方法及び利用 |
| JPH06339359A (ja) * | 1993-06-01 | 1994-12-13 | Yoshinori Suzuki | わさびソース |
| JP2010273612A (ja) * | 2009-05-29 | 2010-12-09 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化状調味料 |
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