JP3366260B2 - 蒸し料理用調味ソース - Google Patents
蒸し料理用調味ソースInfo
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- JP3366260B2 JP3366260B2 JP20285798A JP20285798A JP3366260B2 JP 3366260 B2 JP3366260 B2 JP 3366260B2 JP 20285798 A JP20285798 A JP 20285798A JP 20285798 A JP20285798 A JP 20285798A JP 3366260 B2 JP3366260 B2 JP 3366260B2
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- Japan
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- sauce
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理前に食材
に振りかけて、あるいは食材と混合して用いる蒸し料理
用調味ソースであって、密閉状態で加熱調理した後にお
いて蒸気のこもり臭が感じられず、調味ソースに含めた
香辛野菜原料の風味が引き立ち、その味覚を長時間持続
させることができるようにした蒸し料理用調味ソースに
関するものである。
に振りかけて、あるいは食材と混合して用いる蒸し料理
用調味ソースであって、密閉状態で加熱調理した後にお
いて蒸気のこもり臭が感じられず、調味ソースに含めた
香辛野菜原料の風味が引き立ち、その味覚を長時間持続
させることができるようにした蒸し料理用調味ソースに
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の調味ソースとしては、例えば、特
開平４−１１２７７４号公報に、野菜類のペースト、
酢、油および増粘剤を含有し、粘度が１０００〜４００
０センチポアズのソースが開示されている。しかし、こ
のソースは、パスタをサラダ感覚で生野菜と一緒に食べ
る料理に使用するのに適したソースに関するもので、蒸
し料理の加熱調理に際して使用するようなものではな
い。
開平４−１１２７７４号公報に、野菜類のペースト、
酢、油および増粘剤を含有し、粘度が１０００〜４００
０センチポアズのソースが開示されている。しかし、こ
のソースは、パスタをサラダ感覚で生野菜と一緒に食べ
る料理に使用するのに適したソースに関するもので、蒸
し料理の加熱調理に際して使用するようなものではな
い。
【０００３】また、特開昭５８−８１７５９号公報に
は、水で溶解した味噌に、各種の調味料、香辛料、酢
類、植物性油脂を加えて攪拌乳化し、熱湯で加熱殺菌冷
却する、味噌による和風ドレッシングの製造法について
開示されている。しかし、この和風ドレッシングの製造
法は、和風独特の風味を有するドレッシングの製造を目
的としたもので、得られる和風ドレッシングは、一般の
ドレッシングと同様に、焼魚、サラダ、煮魚、生野菜等
にかけて用いるもので、蒸し料理の加熱調理に際して使
用するようなものではない。
は、水で溶解した味噌に、各種の調味料、香辛料、酢
類、植物性油脂を加えて攪拌乳化し、熱湯で加熱殺菌冷
却する、味噌による和風ドレッシングの製造法について
開示されている。しかし、この和風ドレッシングの製造
法は、和風独特の風味を有するドレッシングの製造を目
的としたもので、得られる和風ドレッシングは、一般の
ドレッシングと同様に、焼魚、サラダ、煮魚、生野菜等
にかけて用いるもので、蒸し料理の加熱調理に際して使
用するようなものではない。
【０００４】蒸し料理として、例えば、シャケちゃんち
ゃん焼き、プルコギ（韓国料理）等の蒸し焼き料理が知
られている。かかる蒸し焼き料理は、ホットプレート等
の調理鍋に肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等の調味
ソースを振りかけ、蓋を被せて密閉状態とし、この状態
で一定時間加熱することにより作られる。あるいはアル
ミホイル内に肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等の調
味ソースを振りかけて、これをそのままアルミホイル内
に包み込んでオーブン等で加熱することにより作られ
る。そのため、調味ソースの香りが引きこもり、蓋ある
いはアルミホイルの包みを開けたときに、蒸気のこもり
臭が強く感じられる、という問題があった。また、刺激
的な独特の香りを醸し出す香辛野菜原料を含む調味ソー
スを用いた場合にあっても、単に香辛野菜原料を用いる
だけでは、上記こもり臭は消失せず、上記香辛野菜の香
りも十分に感じ取ることができず、あるいその香りを感
じることができる場合においても、喫食中、継続してそ
の香りを十分に味わうことができないという問題があっ
た。
ゃん焼き、プルコギ（韓国料理）等の蒸し焼き料理が知
られている。かかる蒸し焼き料理は、ホットプレート等
の調理鍋に肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等の調味
ソースを振りかけ、蓋を被せて密閉状態とし、この状態
で一定時間加熱することにより作られる。あるいはアル
ミホイル内に肉、魚、野菜等の食材を入れ、タレ等の調
味ソースを振りかけて、これをそのままアルミホイル内
に包み込んでオーブン等で加熱することにより作られ
る。そのため、調味ソースの香りが引きこもり、蓋ある
いはアルミホイルの包みを開けたときに、蒸気のこもり
臭が強く感じられる、という問題があった。また、刺激
的な独特の香りを醸し出す香辛野菜原料を含む調味ソー
スを用いた場合にあっても、単に香辛野菜原料を用いる
だけでは、上記こもり臭は消失せず、上記香辛野菜の香
りも十分に感じ取ることができず、あるいその香りを感
じることができる場合においても、喫食中、継続してそ
の香りを十分に味わうことができないという問題があっ
た。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食材に調味
ソースを振りかけて密閉状態で加熱調理した後におい
て、蒸気のこもり臭が感じられず、調味ソースに含めた
香辛野菜原料の風味が引き立ち、かつ、その味覚を長時
間維持させることができる蒸し料理用調味ソースを提供
することを目的とするものである。
ソースを振りかけて密閉状態で加熱調理した後におい
て、蒸気のこもり臭が感じられず、調味ソースに含めた
香辛野菜原料の風味が引き立ち、かつ、その味覚を長時
間維持させることができる蒸し料理用調味ソースを提供
することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を進めた結果、香辛野菜原料と
して、乾燥原料と生原料を併用すると、目的とする蒸し
料理用調味ソースが得られることを知り、本発明を完成
するに至ったのである。
を解決するため鋭意検討を進めた結果、香辛野菜原料と
して、乾燥原料と生原料を併用すると、目的とする蒸し
料理用調味ソースが得られることを知り、本発明を完成
するに至ったのである。
【０００７】本発明の蒸し料理は、上記したシャケちゃ
んちゃん焼、プルコギ等の蒸し焼き料理の他に、餃子、
茶碗蒸し、肉まん、しゅうまい等も挙げることができ
る。例えば、茶碗蒸しを作る場合には、だし汁の中に本
発明の調味ソースを適量混合させればよい。また、肉ま
ん等を作る場合、その食品の上に振りかけて用いればよ
い。本発明は、香辛野菜原料として、乾燥原料と生原料
を含有することを特徴とする蒸し料理用調味ソースであ
る。本発明において、香辛野菜原料としては、生姜、に
んにく、ネギ、セロリ、ポロネギ、ミョウガ、シャロッ
ト、ニラ等が用いられる。
んちゃん焼、プルコギ等の蒸し焼き料理の他に、餃子、
茶碗蒸し、肉まん、しゅうまい等も挙げることができ
る。例えば、茶碗蒸しを作る場合には、だし汁の中に本
発明の調味ソースを適量混合させればよい。また、肉ま
ん等を作る場合、その食品の上に振りかけて用いればよ
い。本発明は、香辛野菜原料として、乾燥原料と生原料
を含有することを特徴とする蒸し料理用調味ソースであ
る。本発明において、香辛野菜原料としては、生姜、に
んにく、ネギ、セロリ、ポロネギ、ミョウガ、シャロッ
ト、ニラ等が用いられる。
【０００８】これらの香辛野菜原料において、乾燥原料
としては、熱風乾燥、凍結乾燥あるいは減圧乾燥した粉
末状、粒状、あるいはフレーク状のもの等が用いられ
る。また、生原料としては、生の香辛野菜の粉砕物、あ
るいはその冷凍品等が用いられ、香辛野菜の抽出オイル
も使用することができる。上記乾燥原料と生原料の使用
割合は１：０．５〜５０、好ましくは１：５〜１５であ
り、生原料が上記の割合より少ないと、鍋蓋を開けた時
に最初に感じられる香辛野菜原料の香り立ちが悪くな
り、また、生原料が上記の割合より多いと、鍋蓋を開け
た時の香辛野菜原料の香り立ちはよいが、香辛野菜原料
が有する独特の苦味、渋味が強く感じられ好ましくな
い。
としては、熱風乾燥、凍結乾燥あるいは減圧乾燥した粉
末状、粒状、あるいはフレーク状のもの等が用いられ
る。また、生原料としては、生の香辛野菜の粉砕物、あ
るいはその冷凍品等が用いられ、香辛野菜の抽出オイル
も使用することができる。上記乾燥原料と生原料の使用
割合は１：０．５〜５０、好ましくは１：５〜１５であ
り、生原料が上記の割合より少ないと、鍋蓋を開けた時
に最初に感じられる香辛野菜原料の香り立ちが悪くな
り、また、生原料が上記の割合より多いと、鍋蓋を開け
た時の香辛野菜原料の香り立ちはよいが、香辛野菜原料
が有する独特の苦味、渋味が強く感じられ好ましくな
い。
【０００９】香辛野菜原料が調味ソース中に占める割合
は１〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％である。
香辛野菜原料の使用量が１重量％より少ないと、蒸し料
理特有の蒸気のこもり臭等により、ソース全体の風味が
感じ難くなる。また、２０重量％より多いと、調味ソー
ス全体の風味バランスが悪くなる。本発明の蒸し料理用
調味ソースは、液体状、ペースト状いずれでもよいが、
加熱調理中においても食材の上に万遍なく保持すること
ができる点から、ペースト状が好ましい。
は１〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％である。
香辛野菜原料の使用量が１重量％より少ないと、蒸し料
理特有の蒸気のこもり臭等により、ソース全体の風味が
感じ難くなる。また、２０重量％より多いと、調味ソー
ス全体の風味バランスが悪くなる。本発明の蒸し料理用
調味ソースは、液体状、ペースト状いずれでもよいが、
加熱調理中においても食材の上に万遍なく保持すること
ができる点から、ペースト状が好ましい。
【００１０】本発明の前記の他の使用原料としては、主
原料として用いることができる原料であって、ベースの
味となるものとして、味噌、醤油、ソテーオニオン等が
挙げられ、また、副原料として用いることができる原料
であって、保存性を向上させるものとして、酒類（アル
コール濃度が２〜６％になるように配合），液糖〔Ａｗ
（水分活性）の調整〕、風味を向上させるものとして、
酒類、醤油、豆板醤、果汁、各種エキス等が挙げられ
る。
原料として用いることができる原料であって、ベースの
味となるものとして、味噌、醤油、ソテーオニオン等が
挙げられ、また、副原料として用いることができる原料
であって、保存性を向上させるものとして、酒類（アル
コール濃度が２〜６％になるように配合），液糖〔Ａｗ
（水分活性）の調整〕、風味を向上させるものとして、
酒類、醤油、豆板醤、果汁、各種エキス等が挙げられ
る。
【００１１】本発明の調味ソースを製造するに当たって
は、各種原料を混合する際、粉末原料、特に粉末状の乾
燥香辛野菜原料は、液体原料内に均一に混合しておくこ
とが好ましい。これによって、乾燥香辛野菜原料が調味
ソース中でダマにならないため、その香りの偏りを防止
することができる。本発明の蒸し料理用調味ソースの殺
菌に当たって、その方法は特に限定されるものではない
が、風味の揮散を防止するために、比較的低温による殺
菌が好ましい。例えば、調味ソースのｐＨを４．２０〜
４．８０およびＡｗを０．９０以下に調整することによ
り、８０〜８５℃、１０〜１５分間の条件で殺菌を行う
ことができ、常温流通が可能になる。
は、各種原料を混合する際、粉末原料、特に粉末状の乾
燥香辛野菜原料は、液体原料内に均一に混合しておくこ
とが好ましい。これによって、乾燥香辛野菜原料が調味
ソース中でダマにならないため、その香りの偏りを防止
することができる。本発明の蒸し料理用調味ソースの殺
菌に当たって、その方法は特に限定されるものではない
が、風味の揮散を防止するために、比較的低温による殺
菌が好ましい。例えば、調味ソースのｐＨを４．２０〜
４．８０およびＡｗを０．９０以下に調整することによ
り、８０〜８５℃、１０〜１５分間の条件で殺菌を行う
ことができ、常温流通が可能になる。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施例と共に、
比較例、実験例および比較実験例を挙げて説明する。
比較例、実験例および比較実験例を挙げて説明する。
【実施例１】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、粉末生姜およびに
んにく０．７重量部と、液体原料（ガラスープ、食酢、
みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）
４６．１重量部を均一に混合した後、白味噌２３重量
部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均一に分
散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオ
ンペースト６．２重量部を混合し、これを８５℃、１５
分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填
し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得
られた魚用蒸し焼きソースは、粘度２０７０ｍＰａ・ｓ
（２５℃）、Ａｗ０．８５、ｐＨ４．４０であった。
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、粉末生姜およびに
んにく０．７重量部と、液体原料（ガラスープ、食酢、
みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）
４６．１重量部を均一に混合した後、白味噌２３重量
部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均一に分
散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオ
ンペースト６．２重量部を混合し、これを８５℃、１５
分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填
し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得
られた魚用蒸し焼きソースは、粘度２０７０ｍＰａ・ｓ
（２５℃）、Ａｗ０．８５、ｐＨ４．４０であった。
【００１３】
【実施例２】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）２３．６重量部、粉末生姜およ
びにんにく０．０５重量部と液体原料（ガラスープ、食
酢、みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種
油）４３重量部を均一に混合した後、白味噌２３重量
部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均一に分
散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオ
ンペースト０．３５重量部を混合し、これを８５℃、１
５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填
し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得
られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１７５０ｍＰａ・ｓ
（２５℃）、Ａｗ０．８７、ｐＨ４．４０であった。
マ、砂糖、発酵調味料）２３．６重量部、粉末生姜およ
びにんにく０．０５重量部と液体原料（ガラスープ、食
酢、みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種
油）４３重量部を均一に混合した後、白味噌２３重量
部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均一に分
散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオ
ンペースト０．３５重量部を混合し、これを８５℃、１
５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填
し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得
られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１７５０ｍＰａ・ｓ
（２５℃）、Ａｗ０．８７、ｐＨ４．４０であった。
【００１４】
【実施例３】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）１０重量部、粉末生姜およびに
んにく５重量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん
調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）４０重
量部を均一に混合した後、白味噌１０重量部、赤味噌１
０重量部を加えて、これら味噌を均一に分散させ、最後
に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオンペースト２
５重量部を混合し、これを８５℃、１５分間の条件で加
熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填し、蓋締して殺菌
済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得られた魚用蒸し焼
きソースは、粘度１６００ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ
０．９０、ｐＨ４．６０であった。
マ、砂糖、発酵調味料）１０重量部、粉末生姜およびに
んにく５重量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん
調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）４０重
量部を均一に混合した後、白味噌１０重量部、赤味噌１
０重量部を加えて、これら味噌を均一に分散させ、最後
に、生の粉砕生姜、にんにくおよびオニオンペースト２
５重量部を混合し、これを８５℃、１５分間の条件で加
熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充填し、蓋締して殺菌
済みの魚用蒸し焼きソースを得た。得られた魚用蒸し焼
きソースは、粘度１６００ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ
０．９０、ｐＨ４．６０であった。
【００１５】
【比較例１】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、粉末生姜およびに
んにく２重量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん
調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）５１重
量部を均一に混合した後、白味噌２３重量部、赤味噌１
０重量部を加えて、これら味噌を均一に分散させ、これ
を８５℃、１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄
ボトルに充填し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソー
スを得た。得られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１８０
０ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８４、ｐＨ４．４０
であった。
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、粉末生姜およびに
んにく２重量部と液体原料（ガラスープ、食酢、みりん
調味料、醤油、水、液糖、レモン果汁、菜種油）５１重
量部を均一に混合した後、白味噌２３重量部、赤味噌１
０重量部を加えて、これら味噌を均一に分散させ、これ
を８５℃、１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄
ボトルに充填し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソー
スを得た。得られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１８０
０ｍＰａ・ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８４、ｐＨ４．４０
であった。
【００１６】
【比較例２】粉体原料（粉末エキス、胡椒、カットゴ
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、液体原料（ガラス
ープ、食酢、みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果
汁、菜種油）４３重量部を均一に混合した後、白味噌２
３重量部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均
一に分散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよび
オニオンペースト１０重量部を混合し、これを８５℃、
１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充
填し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。
得られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１８８０ｍＰａ・
ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８６、ｐＨ４．４０であった。
マ、砂糖、発酵調味料）１４重量部、液体原料（ガラス
ープ、食酢、みりん調味料、醤油、水、液糖、レモン果
汁、菜種油）４３重量部を均一に混合した後、白味噌２
３重量部、赤味噌１０重量部を加えて、これら味噌を均
一に分散させ、最後に、生の粉砕生姜、にんにくおよび
オニオンペースト１０重量部を混合し、これを８５℃、
１５分間の条件で加熱殺菌し、冷却後、洗浄ボトルに充
填し、蓋締して殺菌済みの魚用蒸し焼きソースを得た。
得られた魚用蒸し焼きソースは、粘度１８８０ｍＰａ・
ｓ（２５℃）、Ａｗ０．８６、ｐＨ４．４０であった。
【００１７】
【実験例１】鮭切り身６００重量部をホットプレート上
で軽く焼き、その周辺にもやし２５０重量部、適宜カッ
トしたキャベツ６０重量部、ニンジン３０重量部、ピー
マン３０重量部、えのき１８０重量部、しめじ１５重量
部を盛り付け、鮭切り身を中心に実施例１で得た魚用蒸
し焼きソース１５０重量部を振りかけ、蓋をして約１０
分間蒸焼きし、シャケちゃんちゃん焼きを作った。
で軽く焼き、その周辺にもやし２５０重量部、適宜カッ
トしたキャベツ６０重量部、ニンジン３０重量部、ピー
マン３０重量部、えのき１８０重量部、しめじ１５重量
部を盛り付け、鮭切り身を中心に実施例１で得た魚用蒸
し焼きソース１５０重量部を振りかけ、蓋をして約１０
分間蒸焼きし、シャケちゃんちゃん焼きを作った。
【００１８】
【実験例２】実施例２で得た魚用蒸し焼きソースを用い
る以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃんち
ゃん焼きを作った。
る以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃんち
ゃん焼きを作った。
【実験例３】実施例３で得た魚用蒸し焼きソースを用い
る以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃんち
ゃん焼きを作った。
る以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃんち
ゃん焼きを作った。
【００１９】
【比較実験例１】比較例１で得た魚用蒸し焼きソースを
用いる以外は、実験例１と同様の方法により、シャケち
ゃんちゃん焼きを作った。
用いる以外は、実験例１と同様の方法により、シャケち
ゃんちゃん焼きを作った。
【比較実験例２】比較例２で得た魚用蒸し焼きソースを
用いる以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃ
んちゃん焼きを作った。上記の実験例１〜３および比較
実験例１〜２で得たシャケちゃんちゃん焼きについて、
官能評価を行った結果を示すと、次のとおりである。
用いる以外は実験例１と同様の方法により、シャケちゃ
んちゃん焼きを作った。上記の実験例１〜３および比較
実験例１〜２で得たシャケちゃんちゃん焼きについて、
官能評価を行った結果を示すと、次のとおりである。
【００２０】（実験例１で得たシャケちゃんちゃん焼
き）鍋蓋を開けた時に、生姜およびにんにくの香辛野菜
原料の香り立ちが良く、その風味が十分に感じられ、蒸
し焼き料理特有のこもり臭は感じられなかった。また、
香辛野菜原料の食欲を増進させる刺激的な風味を長時間
味わうことができた。また、鮭の生臭さも感じられず、
いやみのない食べやすい風味に仕上がっていた。
き）鍋蓋を開けた時に、生姜およびにんにくの香辛野菜
原料の香り立ちが良く、その風味が十分に感じられ、蒸
し焼き料理特有のこもり臭は感じられなかった。また、
香辛野菜原料の食欲を増進させる刺激的な風味を長時間
味わうことができた。また、鮭の生臭さも感じられず、
いやみのない食べやすい風味に仕上がっていた。
【００２１】（実験例２で得たシャケちゃんちゃん焼
き）鍋蓋を開けた時の、生姜およびにんにくの香辛野菜
原料の香り立ち、その香りの持続性は、若干弱かった
が、概ね良好であった。 （実験例３で得たシャケちゃんちゃん焼き）鍋蓋を開け
た時に、生姜およびにんにくの香辛野菜原料の香り立ち
がよく、蒸し焼き料理特有のこもり臭は全く感じられ
ず、香辛野菜原料の刺激的な風味を長時間味わうことが
できたが、若干香辛野菜原料の渋味、苦味が感じられ
た。
き）鍋蓋を開けた時の、生姜およびにんにくの香辛野菜
原料の香り立ち、その香りの持続性は、若干弱かった
が、概ね良好であった。 （実験例３で得たシャケちゃんちゃん焼き）鍋蓋を開け
た時に、生姜およびにんにくの香辛野菜原料の香り立ち
がよく、蒸し焼き料理特有のこもり臭は全く感じられ
ず、香辛野菜原料の刺激的な風味を長時間味わうことが
できたが、若干香辛野菜原料の渋味、苦味が感じられ
た。
【００２２】（比較実験例１で得たシャケちゃんちゃん
焼き）鍋蓋を開けた時に、蒸し焼き料理特有のこもり臭
が感じられ、ソースの全体の風味、特に食欲を増進させ
る香辛野菜の独特の刺激的な風味を十分に感じ取ること
ができなかった。また、鮭の生臭さが若干感じられた。
なお、喫食時、香辛野菜原料の風味は、弱いながらも持
続して感じられるものであった。 （比較実験例２で得たシャケちゃんちゃん焼き）鍋蓋を
開けた時に、香辛野菜の独特の刺激的な風味を十分に感
じ取ることができたものの、時間の経過とともにその風
味が弱まり、反対に香辛野菜の苦味が強く感じられた。
焼き）鍋蓋を開けた時に、蒸し焼き料理特有のこもり臭
が感じられ、ソースの全体の風味、特に食欲を増進させ
る香辛野菜の独特の刺激的な風味を十分に感じ取ること
ができなかった。また、鮭の生臭さが若干感じられた。
なお、喫食時、香辛野菜原料の風味は、弱いながらも持
続して感じられるものであった。 （比較実験例２で得たシャケちゃんちゃん焼き）鍋蓋を
開けた時に、香辛野菜の独特の刺激的な風味を十分に感
じ取ることができたものの、時間の経過とともにその風
味が弱まり、反対に香辛野菜の苦味が強く感じられた。
【００２３】
【発明の効果】本発明の蒸し料理用調味ソースによれ
ば、食材に調味ソースを振りかけて密閉状態で加熱調理
した後においても、調味ソースに含まれる香辛野菜原料
の風味を引き立たせ、かつ、その味覚を長時間維持させ
ることができる。
ば、食材に調味ソースを振りかけて密閉状態で加熱調理
した後においても、調味ソースに含まれる香辛野菜原料
の風味を引き立たせ、かつ、その味覚を長時間維持させ
ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 日本放送協会編，ＮＨＫ「きょうの料
理」ポケットシリーズ＜カラー版＞28,
今晩のおかず〜鶏・豚・牛肉〜，日本放
送出版協会，1979年10月15日，ｐ．84,
85
日本放送協会編，ＮＨＫ「きょうの料
理」ポケットシリーズ＜カラー版＞13,
さば・いわし・あじ料理，日本放送出版
協会，1981年 ２月 １日，第５刷,
ｐ．123
タレ・ソース・ドレッシングでおいし
い料理，ジャパンクッキングセンター
（辻学園出版事業部），1997年 ７月10
日，ｐ．28−29
調味料・香辛料の事典，株式会社朝倉
書店，1991年 ７月15日，ｐ．244−248
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/39 - 1/48
A23L 1/212 - 1/24
Claims (4)
- 【請求項１】 加熱調理の際に食材に振りかけて、ある
いは食材と混合して用いる香辛野菜（但し、玉葱を除
く）を含む蒸し料理用調味ソースであって、上記香辛野
菜原料として、乾燥原料と生原料を含有し、乾燥原料と
生原料として同一の香辛野菜原料を用いることを特徴と
する蒸し料理用調味ソース。 - 【請求項２】 乾燥原料と生原料が１：０．５〜５０の
割合であることを特徴とする請求項１に記載の蒸し料理
用調味ソース。 - 【請求項３】 香辛野菜原料を１〜２０重量％の割合で
含有することを特徴とする請求項１または２に記載の蒸
し料理用調味ソース。 - 【請求項４】 蒸し料理用調味ソースがｐＨ４．２０〜
４．８０及びＡｗ０．９０以下に調整し、加熱殺菌され
たものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれ
か１項に記載の蒸し料理用調味ソース。
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|---|---|---|---|
| JP20285798A JP3366260B2 (ja) | 1998-07-03 | 1998-07-03 | 蒸し料理用調味ソース |
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| JP20285798A JP3366260B2 (ja) | 1998-07-03 | 1998-07-03 | 蒸し料理用調味ソース |
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|---|---|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1998
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Non-Patent Citations (4)
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| 調味料・香辛料の事典，株式会社朝倉書店，１９９１年 ７月１５日，ｐ．２４４−２４８ |
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