JP4868634B2 - 酸性液体調味料 - Google Patents
酸性液体調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4868634B2 JP4868634B2 JP2000117100A JP2000117100A JP4868634B2 JP 4868634 B2 JP4868634 B2 JP 4868634B2 JP 2000117100 A JP2000117100 A JP 2000117100A JP 2000117100 A JP2000117100 A JP 2000117100A JP 4868634 B2 JP4868634 B2 JP 4868634B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- citrus
- seasoning
- liquid seasoning
- flavor
- acidic liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、柑橘類の果皮を有効利用した酸性液体調味料であって、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料に関する。
【0002】
【従来の技術】
ゆず、すだち、かぼす等の柑橘類は香りと風味に優れた果実であり、香味成分の多くは果皮に含まれている。しかしながら、果皮には香味成分以外に苦味を呈する成分も多く含まれていることから、香りと風味に優れた果皮をドレッシング等の酸性液体調味料に含有させると苦味を呈し食味が悪いという問題があった。そのため、酸性液体調味料では、果肉を圧搾して得られる苦味が比較的少ない果汁を含有させることが一般的に行なわれている。
【発明が解決しようとする課題】
【0003】
しかしながら、柑橘類の果汁は、苦味は少ないものの香りと風味に欠けるという問題があった。また、上述の果汁を製造するする際に発生する果皮は、その殆どが産業廃棄物として廃棄されているが、近年、産業廃棄物が問題視されていることから、果皮の有効利用が求められるようになった。
【0004】
そこで本発明の目的は、柑橘類の果皮を有効利用し、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
(1) ゆず、すだち、かぼすの1種又は2種以上の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有し、粘度が50〜15,000mPa・sである酸性液体調味料、
(2) 調味料全体に対し、前記果皮粉砕物を生換算で0.5〜10%、魚介類エキスを固形分換算で0.05〜3%含有した(1)の酸性液体調味料、
(3) 果皮粉砕物の大きさが0.5〜7mmである(1)又は(2)の酸性液体調味料、
を提供することである。
【0006】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を意味する。
本発明の「酸性液体調味料」は、柑橘類の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有した調味料であって、pHが3〜5、全体の粘度が50mPa・s以上の液状の調味料であり、一般的にドレッシングと称される。このような酸性液体調味料としては、食用油脂の状態あるいは有無により、分離タイプ、乳化タイプ、ノンオイルタイプに分けられる。なお、本発明では、分離タイプの酸性液体調味料における粘度とは、通常、使用するときに行なう行為、つまり調味料が入った容器を振って、乳化状態としたときの粘度である。
【0007】
まず、本発明に用いる柑橘類の果皮粉砕物とは、例えば、ゆず、かぼす、すだち、レモン、いよかん、夏みかん、グレープフルーツ、オレンジ、みかん等の柑橘類の果皮を生のまま、あるいは乾燥した後にフードカッター、ダイサー、カッターミキサー等の粉砕機で粉砕したものであり、本発明では、これらの1種又は2種以上を適宜組み合わせて使用することができる。柑橘類の果皮粉砕物としては、果皮を含んだ果実全体を粉砕したものでもよいが、柑橘類の果汁を製造する際に発生する果皮を用いたほうが、産業廃棄物を低減できることから好ましい。また、上記柑橘類の内、特に、ゆず、かぼす、すだちは、香り及び風味に優れていることから好適である。これらの粉砕物の調味料全体に対する含有は、生換算で0.5〜10%が好ましく、1〜10%がさらに好ましい。柑橘類の果実や果皮の粉砕物の含有量が0.5%より少ないと柑橘類の香りと風味に優れた酸性液体調味料が得られ難く、一方、10%より多くしたとしても期待する程の香りと風味の増加が得られ難く経済的でない。また、これら粉砕物の大きさは、0.5〜7mmが好ましく、1〜5mmがさらに好ましい。粉砕物の大きさが0.5mmより小さいと経時的に柑橘類の香りと風味が弱くなり易く、一方、7mmより大きいと、食感が悪いばかりか、上記範囲にある粉砕物を同量含有させたものと比較し、柑橘類の香りと風味が弱く好ましくない。
【0008】
本発明に用いる魚介類エキスは、特に限定するものではなく、市販のエキスを用いれば良い。例えば、カツオエキス、イワシエキス、マグロエキス、サバエキス、グチエキス等の魚類のエキス、カキエキス、アサリエキス、シジミエキス、ホタテエキス等の貝類のエキスが挙げられる。また、市販のエキス以外に加工食品製造の際に副産物と発生する魚介類の煮汁、蒸煮液、クッカージュース又はフィッシュソルブルでもよい。これらのエキスは液状あるいは粉末状のものがあり、本発明の調味料全体に対する含有量は、固形分換算で0.05〜3%が好ましく、0.2〜2%がさらに好ましい。エキスの含有量が0.05%より少ないと果皮由来の苦味を十分に低減することができず、一方、3%より多いと果皮由来の苦味は低減されるものの、魚介類エキス由来の生臭味が感じられ好ましくない。
【0009】
また、本発明の酸性液体調味料は、その粘度が50mPa・s以上である。この粘度よりも小さいと魚介類エキスを含有させたとしても果皮由来の苦味を十分に低減することができない。なお、本発明では、その粘度の上限を15,000mPa・sと規定しているが、これは一般的に酸性液体調味料の粘度の上限が15,000mPa・s程度であり、本発明においても同程度の粘度とするとよいからである。
【0010】
本発明の酸性液体調味料には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、柑橘果汁、クエン酸等の酸味材、醤油、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、澱粉、化工澱粉等の増粘材、からし粉、胡椒等の香辛料、動植物や海草のエキス類、食用油脂類、卵黄、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノあるいはポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化材、各種具材等が挙げられる。また、本発明の製造方法は、酸性液状調味料の常法の製造方法に則り製造すればよい。
【0011】
本発明の柑橘類の果皮粉砕物を含有した酸性液体調味料が如何なる理由により、柑橘類の果皮由来の苦味が低減されたのかは定かではないが、本発明の調味料は特定以上の粘度を有していることから、本発明の調味料をサラダ等にかけたとき、魚介類エキスを含有した液状部が柑橘類の果皮粉砕物上に留まり、これにより、喫食したとき、エキス中のアミノ酸等の各種成分が果皮由来の苦味成分をマスキングし、苦味が低減されたのではないかと推察される。
【0012】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0013】
【実施例】
[実施例1]
ゆず果汁を製造する際に発生したゆず果皮をダイサーで粉砕し、約2mmの大きさのゆず果皮粉砕物(生)を得た。この粉砕物を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料(ノンオイルタイプ)を製造した。つまり、各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合した後、300ml容量のペット容器に充填した。
【0014】
<配合割合>
・食酢(酸度:4%) 20.0%
・醤油 20.0%
・ブドウ糖果糖液糖 15.0%
・ゆず果皮粉砕物(生) 5.0%
・ゆず果汁 5.0%
・みりん 3.0%
・食塩 1.5%
・煮干しエキス(固形分:95%) 0.6%
・キサンタンガム 0.1%
・清水で 100.0%
【0015】
得られた酸性液体調味料は、pHが3.9、粘度が200mPa・s[B型粘度計((株)東京計器製)でローターNo.1、品温20℃、回転数20rpmで測定開始1分後の粘度]であり、果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。また、ゆず果皮粉砕物に代え、かぼす、あるいはすだちの果皮粉砕物を用いたところ同様な結果が得られた。
【0016】
[実施例2]
実施例1で得たゆず果皮粉砕物(生)を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料(分離タイプ)を製造した。つまり、菜種精製油以外の各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合し、300ml容量のペット容器に充填した後、さらに菜種精製油を充填した。
【0017】
<配合割合>
・菜種精製油 20.0%
・食酢(酸度:4%) 20.0%
・醤油 20.0%
・ブドウ糖果糖液糖 15.0%
・ゆず果皮粉砕物(生) 5.0%
・ゆず果汁 5.0%
・みりん 3.0%
・食塩 1.5%
・イワシエキス(固形分:40%) 1.0%
・昆布エキス(固形分:90%) 0.5%
・キサンタンガム 0.1%
・清水で 100.0%
【0018】
得られた酸性液体調味料は、pHが3.8、調味料が入った容器を振って乳化状態としたときの粘度が900mPa・s[B型粘度計((株)東京計器製)でローターNo.2、品温20℃、回転数20rpmで測定開始1分後の粘度]であり、ゆず果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。
【0019】
【試験例】
[試験例1]
実施例1のキサンタンガムの含有量を種々変え、表1に示す粘度の酸性液体調味料を実施例1に準じ製造した。次に、容器を振って均一した各調味料を、千切りキャベツ50gの上に20gかけ(1人分)、この食品を20名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味について評価させた。
【0020】
【表1】
【0021】
表中の記号は下記のとおりである。
○:若干感じられるものの問題と成らない程度。
△:少し感じられる。
×:強く感じられる。
【0022】
表1より、酸性液体調味料の粘度が50mPa・s以上でないと柑橘由来の苦味を十分に低減できないことが理解される。
【0023】
[試験例2]
実施例1のゆず果皮粉砕物の含有量(生換算)を表2に示す量に変え、実施例1に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例1と同様な方法で20名のパネラーに喫食させ柑橘類(ゆず)の香り及び風味について評価させた。
【0024】
【表2】
【0025】
表中の記号は下記のとおりである。
◎:非常に優れている。
○:優れている。
△:やや弱い。
×:弱い。
【0026】
表2より、柑橘類の果皮を含有させることにより柑橘類の香り及び風味に優れた酸性液体調味料が得られることが理解される。特に、0.5%以上が好ましく、1.0%以上がさらに好ましかった。
【0027】
[試験例3]
実施例1の煮干しエキスの含有量(固形分換算)を表3に示す量に変え、実施例1に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例1と同様な方法で20名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味と魚介類エキス由来の生臭味について評価させた。
【0028】
【表3】
【0029】
表中の記号において、果皮由来の苦味に係る記号は試験例1と同様であり、その他は下記のとおりである。
・生臭味
○:殆ど気にならない。
△:少し気になる。
×:気になる
・総合評価
◎:「苦味」及び「生臭味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○:「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが5〜10人、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△:「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが5人未満、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×:「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【0030】
表3より、魚介類エキスを含有させることにより、果皮由来の苦味が低減されることが理解される。特に、果皮由来の苦味及び魚介類エキス由来の生臭味の点で、0.05〜3%が好ましく、0.2〜2%がさらに好ましかった。
【0031】
[試験例4]
実施例1のゆず果皮粉砕物の大きさを表4に示す大きさに変え、実施例1に準じ酸性液体調味料を製造し、各調味料を室温で1ヶ月保存した。次に、試験例1と同様な方法で20名のパネラーに喫食させ、柑橘類(ゆず)の香り及び風味について、製造直後と保存後のものとで比較させた。なお、製造直後のものは、新たに製造したものである。
【0032】
【表4】
【0033】
表中の記号は下記のとおりである。
○:若干弱くなっているものの問題と成らない程度。
△:少し弱くなっている。
×:弱くなっている。
【0034】
表4より、0.5mm以上の大きさの果皮粉砕物を含有させた調味料は、柑橘類の香り及び風味が弱くなりにくいことが理解される。特に、1mm以上が好ましかった。
【0035】
[試験例5]
実施例1のゆず果皮粉砕物の大きさを表5に示す大きさに変え、実施例1に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例1と同様な方法で20名のパネラーに喫食させ、食感について評価させた。また、実施例1の2mmの大きさの粉砕物と表5に示す大きさの粉砕物を使用した調味料とで、柑橘類(ゆず)の香り及び風味ついて比較させた。なお、実施例1の調味料の柑橘類(ゆず)の香り及び風味ついて試験例2に準じ評価させたところ、16人が「◎」、4人「○」と回答した。
【0036】
【表5】
【0037】
表中の記号は下記のとおりである。
・食感
○:違和感なく喫食できる。
△:やや違和感がある。
×:違和感がある
・柑橘類の香り及び風味
○:同程度である。
△:少し弱い。
×:弱い。
・総合評価
◎:「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○:「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△:「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×:「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【0038】
表5より、食感と柑橘類の香り及び風味の点で、果皮粉砕物の大きさが7mm以下が好ましく、5mm以下がさらに好ましいことが理解される。
【0039】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の酸性液体調味料は、従来その殆どが廃棄されていた柑橘類の果皮を有効に利用することから、産業廃棄物が低減できる。また、本発明は、柑橘類の果皮及び魚介類エキスを含有していることから、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供でき、柑橘類を使用した酸性液体調味料の更なる需要の拡大が期待される。
Claims (2)
- ゆず、すだち、かぼすの1種又は2種以上の果皮粉砕物を、調味料全体に対し生換算で0.5〜5%、魚介類エキスを、調味料全体に対し固形分換算で0.05〜3%含有し、粘度が50〜15,000mPa・sであることを特徴とする酸性液体調味料。
- 果皮粉砕物の大きさが0.5〜7mmである請求項1記載の酸性液体調味料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000117100A JP4868634B2 (ja) | 2000-04-18 | 2000-04-18 | 酸性液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000117100A JP4868634B2 (ja) | 2000-04-18 | 2000-04-18 | 酸性液体調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001299263A JP2001299263A (ja) | 2001-10-30 |
JP4868634B2 true JP4868634B2 (ja) | 2012-02-01 |
Family
ID=18628469
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000117100A Expired - Fee Related JP4868634B2 (ja) | 2000-04-18 | 2000-04-18 | 酸性液体調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4868634B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
JP5323344B2 (ja) * | 2007-12-13 | 2013-10-23 | 株式会社ミツカン | 保存用容器入りの液体調味料の柑橘果汁感を増強しかつ長期間保持しうる方法 |
JP5311621B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2013-10-09 | キッコーマン株式会社 | カンキツ果肉入りポン酢醤油 |
JP5873337B2 (ja) * | 2012-01-06 | 2016-03-01 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品 |
JP6103569B1 (ja) * | 2016-03-31 | 2017-03-29 | 隆之介 惠 | ホソバワダン及び貝抽出物を含む食品組成物 |
JP6761684B2 (ja) * | 2016-06-30 | 2020-09-30 | キユーピー株式会社 | ピクルス用調味料 |
JP6382461B1 (ja) | 2018-02-01 | 2018-08-29 | 株式会社Mizkan Holdings | 酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の酸味酸臭抑制・風味増強方法 |
WO2024048557A1 (ja) * | 2022-08-30 | 2024-03-07 | 池田食研株式会社 | 水中油型乳化調味料 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58224664A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | Tamanoisu Kk | ノンオイルドレツシングソ−スの製造方法 |
JPH0622462B2 (ja) * | 1986-04-30 | 1994-03-30 | 株式会社中埜酢店 | 分離型液体調味料の製造法 |
JP2627528B2 (ja) * | 1988-03-11 | 1997-07-09 | 日清製油株式会社 | 水中油型乳化食品 |
JPH01142685U (ja) * | 1988-03-25 | 1989-09-29 | ||
JP2828758B2 (ja) * | 1990-09-05 | 1998-11-25 | ハウス食品株式会社 | 粉砕容器入り柑橘果皮及び粉砕容器入り香辛料 |
JPH0530939A (ja) * | 1991-07-26 | 1993-02-09 | Wako Shokuhin Kk | 香気性柑橘類を用いた香味料 |
JP3162554B2 (ja) * | 1993-09-22 | 2001-05-08 | 花王株式会社 | 液状もしくはペースト状調味料組成物 |
JPH0838101A (ja) * | 1994-07-29 | 1996-02-13 | Yoshiko Shima | ドレッシング・ソース |
-
2000
- 2000-04-18 JP JP2000117100A patent/JP4868634B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2001299263A (ja) | 2001-10-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101448436B1 (ko) | 한방약재가 배합된 맛국물용 조성물 티백 및 그 제조방법 | |
JP2736873B2 (ja) | 野菜粒子含有液状調味料の製造方法 | |
JP4868634B2 (ja) | 酸性液体調味料 | |
JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
KR20190028173A (ko) | 벌꿀을 함유하는 황태양념구이의 제조방법 및 황태양념구이 | |
JP2007289033A (ja) | オリーブカレーおよびその製造方法 | |
JP4047187B2 (ja) | 液状調味料 | |
JP7148676B2 (ja) | 調味用組成物及びその使用 | |
JP6801209B2 (ja) | 香料組成物 | |
JP2011142905A (ja) | 塩味付与組成物および塩味味質改善方法 | |
KR102157292B1 (ko) | 황태구이용 양념장의 제조방법 및 이를 이용한 황태양념구이 | |
JP2747801B2 (ja) | わさび風液状調味料 | |
JP3443403B2 (ja) | 酸性調味料 | |
JP7278689B2 (ja) | 調味料のシソの風味増強方法、及び調味料 | |
JP2014003928A (ja) | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
JP5861573B2 (ja) | 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済食品及びその製造方法 | |
JP2001095525A (ja) | 酸性調味料 | |
JP2000069934A (ja) | ドレッシング | |
JP2003018973A (ja) | ドレッシング調味料並びにワサビ煮加工食品 | |
JP7062845B1 (ja) | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 | |
JP2815517B2 (ja) | 調味ペースト | |
JP4866386B2 (ja) | 香味及び香味発現が増強、改善された酵母マイクロカプセル化香料及び/又は香辛料抽出物 | |
JP2006034264A (ja) | ペースト状調味料 | |
JP6425928B2 (ja) | 加熱調理用液体調味料 | |
JP3909067B2 (ja) | 調味用流動状食品とその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060901 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071225 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080225 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080408 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080930 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081226 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111017 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20111115 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141125 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |