JP4868634B2 - 酸性液体調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、柑橘類の果皮を有効利用した酸性液体調味料であって、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゆず、すだち、かぼす等の柑橘類は香りと風味に優れた果実であり、香味成分の多くは果皮に含まれている。しかしながら、果皮には香味成分以外に苦味を呈する成分も多く含まれていることから、香りと風味に優れた果皮をドレッシング等の酸性液体調味料に含有させると苦味を呈し食味が悪いという問題があった。そのため、酸性液体調味料では、果肉を圧搾して得られる苦味が比較的少ない果汁を含有させることが一般的に行なわれている。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、柑橘類の果汁は、苦味は少ないものの香りと風味に欠けるという問題があった。また、上述の果汁を製造するする際に発生する果皮は、その殆どが産業廃棄物として廃棄されているが、近年、産業廃棄物が問題視されていることから、果皮の有効利用が求められるようになった。
【０００４】
そこで本発明の目的は、柑橘類の果皮を有効利用し、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１） ゆず、すだち、かぼすの１種又は２種以上の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有し、粘度が５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓである酸性液体調味料、
（２） 調味料全体に対し、前記果皮粉砕物を生換算で０．５〜１０％、魚介類エキスを固形分換算で０．０５〜３％含有した（１）の酸性液体調味料、
（３） 果皮粉砕物の大きさが０．５〜７ｍｍである（１）又は（２）の酸性液体調味料、
を提供することである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明の「酸性液体調味料」は、柑橘類の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有した調味料であって、ｐＨが３〜５、全体の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上の液状の調味料であり、一般的にドレッシングと称される。このような酸性液体調味料としては、食用油脂の状態あるいは有無により、分離タイプ、乳化タイプ、ノンオイルタイプに分けられる。なお、本発明では、分離タイプの酸性液体調味料における粘度とは、通常、使用するときに行なう行為、つまり調味料が入った容器を振って、乳化状態としたときの粘度である。
【０００７】
まず、本発明に用いる柑橘類の果皮粉砕物とは、例えば、ゆず、かぼす、すだち、レモン、いよかん、夏みかん、グレープフルーツ、オレンジ、みかん等の柑橘類の果皮を生のまま、あるいは乾燥した後にフードカッター、ダイサー、カッターミキサー等の粉砕機で粉砕したものであり、本発明では、これらの１種又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。柑橘類の果皮粉砕物としては、果皮を含んだ果実全体を粉砕したものでもよいが、柑橘類の果汁を製造する際に発生する果皮を用いたほうが、産業廃棄物を低減できることから好ましい。また、上記柑橘類の内、特に、ゆず、かぼす、すだちは、香り及び風味に優れていることから好適である。これらの粉砕物の調味料全体に対する含有は、生換算で０．５〜１０％が好ましく、１〜１０％がさらに好ましい。柑橘類の果実や果皮の粉砕物の含有量が０．５％より少ないと柑橘類の香りと風味に優れた酸性液体調味料が得られ難く、一方、１０％より多くしたとしても期待する程の香りと風味の増加が得られ難く経済的でない。また、これら粉砕物の大きさは、０．５〜７ｍｍが好ましく、１〜５ｍｍがさらに好ましい。粉砕物の大きさが０．５ｍｍより小さいと経時的に柑橘類の香りと風味が弱くなり易く、一方、７ｍｍより大きいと、食感が悪いばかりか、上記範囲にある粉砕物を同量含有させたものと比較し、柑橘類の香りと風味が弱く好ましくない。
【０００８】
本発明に用いる魚介類エキスは、特に限定するものではなく、市販のエキスを用いれば良い。例えば、カツオエキス、イワシエキス、マグロエキス、サバエキス、グチエキス等の魚類のエキス、カキエキス、アサリエキス、シジミエキス、ホタテエキス等の貝類のエキスが挙げられる。また、市販のエキス以外に加工食品製造の際に副産物と発生する魚介類の煮汁、蒸煮液、クッカージュース又はフィッシュソルブルでもよい。これらのエキスは液状あるいは粉末状のものがあり、本発明の調味料全体に対する含有量は、固形分換算で０．０５〜３％が好ましく、０．２〜２％がさらに好ましい。エキスの含有量が０．０５％より少ないと果皮由来の苦味を十分に低減することができず、一方、３％より多いと果皮由来の苦味は低減されるものの、魚介類エキス由来の生臭味が感じられ好ましくない。
【０００９】
また、本発明の酸性液体調味料は、その粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上である。この粘度よりも小さいと魚介類エキスを含有させたとしても果皮由来の苦味を十分に低減することができない。なお、本発明では、その粘度の上限を１５，０００ｍＰａ・ｓと規定しているが、これは一般的に酸性液体調味料の粘度の上限が１５，０００ｍＰａ・ｓ程度であり、本発明においても同程度の粘度とするとよいからである。
【００１０】
本発明の酸性液体調味料には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、柑橘果汁、クエン酸等の酸味材、醤油、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、澱粉、化工澱粉等の増粘材、からし粉、胡椒等の香辛料、動植物や海草のエキス類、食用油脂類、卵黄、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノあるいはポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化材、各種具材等が挙げられる。また、本発明の製造方法は、酸性液状調味料の常法の製造方法に則り製造すればよい。
【００１１】
本発明の柑橘類の果皮粉砕物を含有した酸性液体調味料が如何なる理由により、柑橘類の果皮由来の苦味が低減されたのかは定かではないが、本発明の調味料は特定以上の粘度を有していることから、本発明の調味料をサラダ等にかけたとき、魚介類エキスを含有した液状部が柑橘類の果皮粉砕物上に留まり、これにより、喫食したとき、エキス中のアミノ酸等の各種成分が果皮由来の苦味成分をマスキングし、苦味が低減されたのではないかと推察される。
【００１２】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】
［実施例1］
ゆず果汁を製造する際に発生したゆず果皮をダイサーで粉砕し、約２ｍｍの大きさのゆず果皮粉砕物（生）を得た。この粉砕物を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料（ノンオイルタイプ）を製造した。つまり、各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合した後、３００ｍｌ容量のペット容器に充填した。
【００１４】
＜配合割合＞
・食酢（酸度：４％） ２０．０％
・醤油 ２０．０％
・ブドウ糖果糖液糖 １５．０％
・ゆず果皮粉砕物（生） ５．０％
・ゆず果汁 ５．０％
・みりん ３．０％
・食塩 １．５％
・煮干しエキス（固形分：９５％） ０．６％
・キサンタンガム ０．１％
・清水で １００．０％
【００１５】
得られた酸性液体調味料は、ｐＨが３．９、粘度が２００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．１、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であり、果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。また、ゆず果皮粉砕物に代え、かぼす、あるいはすだちの果皮粉砕物を用いたところ同様な結果が得られた。
【００１６】
［実施例２］
実施例１で得たゆず果皮粉砕物（生）を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料（分離タイプ）を製造した。つまり、菜種精製油以外の各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合し、３００ｍｌ容量のペット容器に充填した後、さらに菜種精製油を充填した。
【００１７】
＜配合割合＞
・菜種精製油 ２０．０％
・食酢（酸度：４％） ２０．０％
・醤油 ２０．０％
・ブドウ糖果糖液糖 １５．０％
・ゆず果皮粉砕物（生） ５．０％
・ゆず果汁 ５．０％
・みりん ３．０％
・食塩 １．５％
・イワシエキス（固形分：４０％） １．０％
・昆布エキス（固形分：９０％） ０．５％
・キサンタンガム ０．１％
・清水で １００．０％
【００１８】
得られた酸性液体調味料は、ｐＨが３．８、調味料が入った容器を振って乳化状態としたときの粘度が９００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．２、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であり、ゆず果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。
【００１９】
【試験例】
［試験例１］
実施例１のキサンタンガムの含有量を種々変え、表１に示す粘度の酸性液体調味料を実施例１に準じ製造した。次に、容器を振って均一した各調味料を、千切りキャベツ５０ｇの上に２０ｇかけ（１人分）、この食品を２０名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味について評価させた。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表中の記号は下記のとおりである。
○：若干感じられるものの問題と成らない程度。
△：少し感じられる。
×：強く感じられる。
【００２２】
表１より、酸性液体調味料の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上でないと柑橘由来の苦味を十分に低減できないことが理解される。
【００２３】
［試験例２］
実施例１のゆず果皮粉砕物の含有量（生換算）を表２に示す量に変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ柑橘類（ゆず）の香り及び風味について評価させた。
【００２４】
【表２】

【００２５】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：非常に優れている。
○：優れている。
△：やや弱い。
×：弱い。
【００２６】
表２より、柑橘類の果皮を含有させることにより柑橘類の香り及び風味に優れた酸性液体調味料が得られることが理解される。特に、０．５％以上が好ましく、１．０％以上がさらに好ましかった。
【００２７】
［試験例３］
実施例１の煮干しエキスの含有量（固形分換算）を表３に示す量に変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味と魚介類エキス由来の生臭味について評価させた。
【００２８】
【表３】

【００２９】
表中の記号において、果皮由来の苦味に係る記号は試験例１と同様であり、その他は下記のとおりである。
・生臭味
○：殆ど気にならない。
△：少し気になる。
×：気になる
・総合評価
◎：「苦味」及び「生臭味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが５〜１０人、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが５人未満、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【００３０】
表３より、魚介類エキスを含有させることにより、果皮由来の苦味が低減されることが理解される。特に、果皮由来の苦味及び魚介類エキス由来の生臭味の点で、０．０５〜３％が好ましく、０．２〜２％がさらに好ましかった。
【００３１】
［試験例４］
実施例１のゆず果皮粉砕物の大きさを表４に示す大きさに変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造し、各調味料を室温で１ヶ月保存した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ、柑橘類（ゆず）の香り及び風味について、製造直後と保存後のものとで比較させた。なお、製造直後のものは、新たに製造したものである。
【００３２】
【表４】

【００３３】
表中の記号は下記のとおりである。
○：若干弱くなっているものの問題と成らない程度。
△：少し弱くなっている。
×：弱くなっている。
【００３４】
表４より、０．５ｍｍ以上の大きさの果皮粉砕物を含有させた調味料は、柑橘類の香り及び風味が弱くなりにくいことが理解される。特に、１ｍｍ以上が好ましかった。
【００３５】
［試験例５］
実施例１のゆず果皮粉砕物の大きさを表５に示す大きさに変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ、食感について評価させた。また、実施例１の２ｍｍの大きさの粉砕物と表５に示す大きさの粉砕物を使用した調味料とで、柑橘類（ゆず）の香り及び風味ついて比較させた。なお、実施例１の調味料の柑橘類（ゆず）の香り及び風味ついて試験例２に準じ評価させたところ、１６人が「◎」、４人「○」と回答した。
【００３６】
【表５】

【００３７】
表中の記号は下記のとおりである。
・食感
○：違和感なく喫食できる。
△：やや違和感がある。
×：違和感がある
・柑橘類の香り及び風味
○：同程度である。
△：少し弱い。
×：弱い。
・総合評価
◎：「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○：「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△：「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×：「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【００３８】
表５より、食感と柑橘類の香り及び風味の点で、果皮粉砕物の大きさが７ｍｍ以下が好ましく、５ｍｍ以下がさらに好ましいことが理解される。
【００３９】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の酸性液体調味料は、従来その殆どが廃棄されていた柑橘類の果皮を有効に利用することから、産業廃棄物が低減できる。また、本発明は、柑橘類の果皮及び魚介類エキスを含有していることから、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供でき、柑橘類を使用した酸性液体調味料の更なる需要の拡大が期待される。

Claims (2)

1. ゆず、すだち、かぼすの１種又は２種以上の果皮粉砕物を、調味料全体に対し生換算で０．５〜５％、魚介類エキスを、調味料全体に対し固形分換算で０．０５〜３％含有し、粘度が５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする酸性液体調味料。
2. 果皮粉砕物の大きさが０．５〜７ｍｍである請求項１記載の酸性液体調味料。