CN113662162A - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种火锅底料及其制备方。火锅底料由包含以下重量份的原料制成：油40‑60份、辣椒12‑17份、郫县豆瓣8‑10份、花椒1‑5份、大蒜2‑7份、无香型鸡汁调味料1‑3份、生姜5‑7份、食用盐1‑5份、冰糖0.5‑2份、米醋0.8‑2.4份和香料0.5‑2份；香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比香料为八角、山奈、桂皮、茴香、豆蔻、香果、丁香和草果。本申请的火锅底料具有较好的香味且味道不会过浓，风味佳、口感好，避免了闻着很香，吃着却一般的落差。

Description

一种火锅底料及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅，一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。其特色为现吃现烫，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，尤其适于山川气候。火锅种类如今发展为麻辣、香辣、番茄和菌汤等各种口味，各取所需，老少咸宜。不过，在川渝地区，麻辣火锅依然是人们的最爱，无辣不欢，无辣不香。
发明人发现有个现象：在街角我们就能闻到街那头火锅店里飘出的香味，十分诱人，但是进去点上开始吃了才发现，闻着超级香，但吃着味道也就那样，反差实在太大。同样，当你在家买了包火锅底料的来煮的时候，几乎上下三层楼都能闻到香味，知道你家今晚吃火锅了，但是实际吃着味道也一般。
发明内容
为了解决火锅闻着很香，吃起来却一般的问题，本申请提供一种火锅底料及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种火锅底料，采用如下的技术方案：
一种火锅底料，由包含以下重量份的原料制成：
油40-60份、辣椒12-17份、郫县豆瓣8-10份、花椒1-5份、大蒜2-7份、无香型鸡汁调味料1-3份、生姜5-7份、食用盐1-5份、冰糖0.5-2份、米醋0.8-2.4份和香料0.5-2份；
所述香料为八角、山奈、桂皮、茴香、豆蔻、香果、丁香和草果。
通过采用上述技术方案，制得的火锅底料不仅闻着香，吃起来更香。本申请中，香料占火锅底料总量的0.5-2份，且香料由八角、山奈、桂皮、茴香、豆蔻、香果、丁香和草果制得，火锅底料具有较好的香味但是味道不会过浓，且风味好，避免了闻着很香，吃着却一般的落差。香料与无香型鸡汁调味料相互配合后作为汤底，味道醇厚、鲜美，改善了火锅的风味和口感。此外，由本申请各原料按特定比例制得的火锅底料不会随着熬煮时间的延长而变苦。
优选的，所述香料占火锅底料总量的0.5％-2.5％。
进一步优选，香料占火锅底料总量的1.2％-2％，最优选为1.8％。
再进一步优选，所述八角、桂皮、和草果的总重量占香料重量67％-83％；所述八角、桂皮、和草果的重量比为(1-5)：(0.5-2)：(2-3.3)。
发明人发现，香料的种类多、香料搭配不合理、香料用过多等均会出现闻着很香，吃起来一般的落差感，而本申请中，通过控制香料的种类、香料的总用量以及主要成分的用量，可得到闻着香，吃起来更香的火锅底料。
优选的，所述油包括牛油、菜籽油和鱼油。
进一步优选，所述鱼油和牛油的总重量与菜籽油的重量之比为(3-6)：1。
再进一步优选，所述牛油与鱼油的用量比为(1-5)：(0.8-1.6)。
通过采用上述技术方案，牛油、鱼油和菜籽油按照特定的比例相互配合，可改善火锅底料的风味和口感，减少闻着很香但实际吃起来却一般的落差感。
优选的，所述辣椒包括糍粑辣椒和干辣椒，进一步优选，所述糍粑辣椒和干辣椒的重量比为(1.7-3.5)：1；再进一步优选，所述干辣椒包括野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒，所述野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒的用量比为(1-3)：(0.5-2)：(0.1-1)：(3-7)。
通过采用上述技术方案，糍粑辣椒可改善火锅底料的颜色和风味，野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒可改善火锅底料的香味和口感，糍粑辣椒和干辣椒相互配合，可增强火锅底料的风味和口感，增强人们的食欲。
第二方面，本申请提供一种如上所述的火锅底料的制备方法，采用如下的技术方案：一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤将油加热到50-80℃,加入冰糖炒化，加入生姜、大蒜和花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入郫县豆瓣和辣椒炒制,待到水分炒制20％-30％时，加入食用盐、米醋、香料和无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
通过上述制备方法制得的火锅底料香味浓郁，风味佳，口感好，闻着很香，吃起来更香。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行；以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
实施例
实施例1
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将400g牛油加热到70℃,加入20g冰糖炒化，加入70g生姜、70g大蒜和10g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入100g郫县豆瓣和170g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入10g食用盐、24g米醋、5g香料和30g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
实施例2
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
实施例3
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将600g牛油加热到70℃,加入10g冰糖炒化，加入56g生姜、20g大蒜和31g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入80g郫县豆瓣和120g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入35g食用盐、8g米醋、20g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
实施例4
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将513g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、5g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
实施例5
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为4.33:4.33:4.33:1:1:1:1:1制得。
实施例6
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为3.7:1.85:7.4:1:1:1:1:1制得。
实施例7
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例8
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将166.7g牛油、166.7g菜籽油和166.6g鱼油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例9
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将187.5g牛油、187.5g鱼油和125g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例10
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将214.3g牛油、214.3g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例11
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将238.1g牛油、190.5g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例12
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将324.7g牛油、103.9g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例13
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将324.7g牛油、103.9g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入55.5g二荆条辣椒炒制60s，加入90g郫县豆瓣和94.5g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例14
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将324.7g牛油、103.9g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入33.3g二荆条辣椒炒制60s，加入90g郫县豆瓣和116.7g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例15
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将324.7g牛油、103.9g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入12.1g野山椒、6g满天星辣椒、1.2g灯笼椒、36.2g二荆条辣椒炒制60s，加入90g郫县豆瓣和94.5g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
实施例16
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将324.7g牛油、103.9g鱼油和71.4g菜籽油混合，加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入12.8g野山椒、8.5g满天星辣椒、4.3g灯笼椒、29.9g二荆条辣椒炒制60s，加入90g郫县豆瓣和94.5g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为6.3:2.5:4.2:1:1:1:1:1制得。
对比例
对比例1
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将468g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、50g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
对比例2
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮和草果按重量比为1:1:1制得。
对比例3
一种火锅底料的制备方法，包括如下步骤
将500g牛油加热到70℃,加入5g冰糖炒化，加入50g生姜、50g大蒜和50g花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入90g郫县豆瓣和150g糍粑辣椒，炒制，待到水分炒制24％时，加入50g食用盐、17g米醋、18g香料和20g无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
香料由八角、桂皮和草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香、香果、肉桂、花椒、陈皮和山楂按重量比为1:1:1:1:1:1:1:1制得。
性能检测试验
1、感官评价
对实施例1-16和对比例1-3所制得的火锅底料进行感官评价，评价指标、标准和得分如下表1所示，得分越高，说明火锅底料的的风味和口感越好。
表1感官评价标准表
Figure BDA0003230182800000081
表2感官评价表
火锅底料 风味和口感/分
实施例1 5.3
实施例2 6.5
实施例3 6.8
实施例4 4.6
实施例5 7.0
实施例6 7.5
实施例7 8.3
实施例8 8.1
实施例9 8.4
实施例10 8.5
实施例11 8.8
实施例12 9.3
实施例13 8.8
实施例14 8.5
实施例15 9.6
实施例16 9.8
对比例1 1.8
对比例2 3.5
对比例3 2.1
结合实施例1-4和对比例1-3并结合表1可以看出，香料与火锅底料的重量比、香料的组成以及香料中各成分的用量均影响火锅底料的质量，本申请中，香料由八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果制得，且香料占火锅底料总量的1.2％-2％，最优选为1.8％，可得到闻着香，吃起来更香的火锅底料。
结合实施例2、5-7并结合表2可以看出，香料中，八角、桂皮、和草果的总重量占香料重量67％-83％，且八角、桂皮、和草果的重量比为(1-5)：(0.5-2)：(2-3.3)，优选的，八角、桂皮、草果、山奈、茴香、豆蔻、丁香和香果的重量比为(1-5)：(0.5-2)：(2-3.3)：1:1:1:1:1，可减少火锅闻着与实际吃起来的落差。
结合实施例7-12并结合表2可以看出，油由牛油、菜籽油和鱼油配合，鱼油和牛油的总重量与菜籽油的重量之比为(3-6)：1，牛油与鱼油的用量比为(1-5)：(0.8-1.6)，可减少火锅底料闻着与实际吃起来的落差。
结合实施例12-16并结合表2可以看出，糍粑辣椒和干辣椒按重量比为(1.7-3.5)：1配合，且干辣椒由重量比为(1-3)：(0.5-2)：(0.1-1)：(3-7)的野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒制得，可改善火锅底料的风味和口感，减少闻着很香但实际吃起来却一般的落差。
2、安全性评价
根据***发布的《食品添加剂使用卫生标准》检测实施例1-16和对比例1-3中制得的火锅底料中的亚硝酸盐的残留量为1.05-1.52，符合标准。
3、根据DBS50/022-2014《食品安全地方标准火锅底料》检测实施例1-16和对比例1-3中制得的火锅底料的酸价和指示菌，指示菌全部符合标准；酸价为3.0-3.3，符合标准。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种火锅底料，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：
油40-60份、辣椒12-17份、郫县豆瓣8-10份、花椒1-5份、大蒜2-7份、无香型鸡汁调味料1-3份、生姜5-7份、食用盐1-5份、冰糖0.5-2份、米醋0.8-2.4份和香料0.5-2份；
所述香料为八角、山奈、桂皮、茴香、豆蔻、香果、丁香和草果。
2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述香料占火锅底料总量的0.5%-2.5%。
3.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述八角、桂皮、和草果的总重量占香料重量67%-83%。
4.根据权利要求3所述的火锅底料，其特征在于：所述八角、桂皮、和草果的重量比为（1-5）：（0.5-2）：（2-3.3）。
5.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述油包括牛油、菜籽油和鱼油。
6.根据权利要求5所述的火锅底料，其特征在于：所述鱼油和牛油的总重量与菜籽油的重量之比（3-6）：1。
7.根据权利要求6所述的火锅底料，其特征在于：所述牛油与鱼油的用量比为（1-5）：（0.8-1.6）。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的火锅底料，其特征在于：所述辣椒包括糍粑辣椒和干辣椒。
9.根据权利要求8所述的火锅底料，其特征在于：所述所述干辣椒包括野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒，所述野山椒、满天星辣椒、灯笼椒和二荆条辣椒的用量比为（1-3）：（0.5-2）：（0.1-1）：（3-7）。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤
将油加热到50-80℃,加入冰糖炒化，加入生姜、大蒜和花椒，待生姜、大蒜和花椒变成金黄色捞出，加入郫县豆瓣和辣椒炒制,待到水分炒制20%-30%时，加入食用盐、米醋、香料和无香型鸡汁调味料，炒制干水分，即可制得火锅底料。
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