JPS59220170A - 即席乾燥魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、即席乾燥魚肉練製品の製造方法に関し、更に
詳しくは、短時間熱湯中に浸漬しただけで可食状態に良
好に復元する即席乾燥魚肉練製品の製造方法に関するも
のである。

近年、食生活が多様化する中で、即席食品が普及し、調
理の合理化が著しい。　これに伴って即席食品等の具材
に使用される乾燥魚肉練製品においても、復元性が良好
で、かつ、食味食感の優れたより高度の品質が要求され
るようになってきている。

乾燥魚肉練製品の製造方法については、従来から種々の
方法が試みられているが、その一般的なものは、良好な
復元性を得るために通常の魚肉練製品を薄片状にスライ
スして乾燥させたり、あるいは、魚肉練製品製造時に多
量の水を加えることによって乾燥時の組織をポーラスな
ものにしたりしている。　　しかし、単に薄片状にスラ
イスして乾燥させたものは、復元しても魚肉練製品独特
の弾力性が失われて食味食感の減退が著しく、また、魚
肉練製品の製造時に多量の水を加えたものは乾燥歩留り
が悪いだけでなく成型も困難であり、更に加熱処理時に
離水等の問題も生じる。　特に、模造魚肉練製品やさつ
まあげ等の複雑な食味食感を有する魚肉練製品の乾燥品
を製造する場合において、上記の如き問題点は切実で、
その解決方法が強く要求されていた。

本発明者らは、上記の如き問題点の解消のために研究を
重ねた結果、本発明を完成するに至った。　すなわち、
本発明は無塩魚肉すり身あるいは、原料魚を常法によっ
て調製し挽肉とした食塩無添加の魚肉を、加熱変性処理
し、この加熱変性させた魚肉すり身又は魚肉と、常法に
よって製造した加塩魚肉すり身とを混和襦潰し、次いで
常法によってこの混和物を成型し、加熱処理を施して魚
肉練製品とし、更に乾燥することを特徴とする即席乾燥
魚肉練製品の製造方法である。

従来の魚肉練製品は、魚肉を主原料としてこれに食塩を
加えて猛潰し、いわゆる塩ずつを行って粘調性のある魚
肉すり身を調製し、これに調味料、でんぷん、卵白、砂
糖、みりん、結着剤等の副原料を加えて更にすり身とよ
く混和させ、＊ν１で、このように襦潰調製したすり身
を所定形状に成型した後、蒸煮する、茹る、焼く、油で
あげる、マイクロ波を照射する等の加熱処理を施すこと
によってすり身をゲル化し、魚肉練製品独特の弾力を形
成して製造されている。　このように、従来の魚肉練製
品は、食塩を添加することによって、魚肉中の塩溶性蛋
白質（ミオシン区蛋白）を溶出させ緻密で強固な組織を
形成してν）るが、これに対して、本発明者らは、魚肉
練製品をつくる工程において、あらかじめ食塩を添加す
ることなく魚肉中の塩溶性蛋白質（ミオシン区蛋白質）
の溶出のない状態の魚肉あるいは魚肉すり身を加熱変性
処理を行い、この加熱変性魚肉（すり身も含む）を原料
素材として使用することにより、従来品に比べよリボ−
ラスな組織を形成した魚肉練製品を製造できる、との知
見を得、本発明完成に至ったものである。　本発明によ
って製造した即席乾燥魚肉練製品は、成型性も良好で乾
燥時の歩留りも良好である。　更に、この製品を復元し
た場合には、通常の魚肉練製品と何ら変わらない食感・
食味を呈する。　また、乾燥品であるので保存性も極め
て良好で、即席食品や保存食品として広く使用できる。

本発明を更に詳細に説明するならば、第１素材は、無塩
冷凍すり身あるいは、原料魚を常法通り調理、採肉、水
晒、脱水し、更に挽肉にした魚肉で食塩を添加すること
なく湯煮又は蒸煮により加熱変性処理を施したものであ
る。　ここで用いる魚肉又は魚肉すり身は、スケトウダ
ラ、グチ、タチウォ、ホッケ、カレイ等の通常魚肉練製
品原料魚を使用することができ、それらの採取魚肉、無
塩すり身又は冷凍無塩すり身を適宜組合せて使用するこ
とができる。　中でもスケトウダラの冷凍無塩すり身は
生産量も多く、入手が容易なため安定生産に有利であり
、また、このような冷凍無塩すり身は、凍結細断又は解
凍の後、即座に加熱変性魚肉を調製で軽るので、工程的
にも有利である。

この場合、蒸煮又は湯煮の前後に、糖、調味料、卵白等
を添加してもよい。　また、この第１素材としては、魚
肉中の塩溶性蛋白質（ミオシン区蛋白）が溶出しない程
度（約１重量％以下）の食塩を加熱変性処理前に添加し
て調製した、加熱変性処理魚肉又は魚肉すり身も使用す
ることができる。　　また、第２素材としては、採取魚
肉を常法によって食塩添加して襦潰して調製した魚肉す
り身、加塩冷凍すり身等の従来の魚肉練製品に使用され
るすり身原料が使用される。

次いで、本発明方法では、上記第１素材と第２素材とを
混和するが、この時、第１素材と第２素材との混合比率
を５０：５０乃至９０：１０の範囲にすると、復元性及
び食感の好まじり・製品を得ることができる。　また、
この両素材混和に際して、でんぷんなどの品質改良剤、
グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、みりんなどの補
助調味料、砂糖などの甘味料、ソルビン酸カリウムなど
の防腐剤、卵白、色素のような光沢・色調の改良剤等々
を常法に従って適宜添加混合する。　更に野菜、魚介類
などの副材料を組合せたり、植物蛋白、香辛料等を添加
して食味・食感に変化を与えることもできる。　これら
の混和には播漬槻、サイレントカッター、ミキサー等を
用いることができる。　あ、るいはまた、第１素材と第
２素材との混ネ旧こ際して、第２素材の採取魚肉に食塩
を加えて襦潰（塩すり）する繰作を、第１素材との混和
繰作と同時に行うこともできる。　この時、第２素材の
採取魚肉は、食塩の作用で塩溶性蛋白質が溶出するが、
第１素材の無塩加熱変性魚肉又は魚肉すり身は、既に加
熱によって蛋白変性しているので、もはや塩溶性蛋白質
の溶出はみられず、第１素材及び第２素材を各々別個に
調製した後に、両者混和する場合と同様な効果を得るこ
とができる。

上記の如くして得られた、第１素材、第２素材及び副原
料等の混和物は、通常使用されている成型機、例えば、
板付成型機、天ぷら成型機などを用いて常法通り成型し
、次いで、湯煮、蒸煮、油で揚げる等の加熱処理を施し
て魚肉練製品を得る。　ここに得られた魚肉練製品は、
従来の製品に比べ、やや柔がで、独特の食感を有したも
のである。

次いで、この魚肉練製品をそのまま、又は適宜大きさに
切断して熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波加熱等の常法
によって乾燥し、即席乾燥魚肉練製品を得る。乾燥は、
組織収縮の少ない凍結乾燥が最も好ましく、マイクロ波
加熱も適宜、併用することができる。

本発明方法によって得られた即席乾燥魚肉練製品は、成
型性が非常に良好であり、また乾燥歩留りも良好である
。　また、熱湯による復元性が、従来の乾燥魚肉練製品
に比べ、格段に向上し、速やかに復元する。　　しがも
、その復元したものは、通常の魚肉練製品と何ら変わら
ない弾力などの食味・食感を有するもので、従来製品の
復元物では弾力等がほとんど失なわれていることに比べ
ると、品質向上が著しい。

また、本発明方法において、第１素材の加熱変性処理魚
肉又は魚肉すり身の混合比率を大きくし、成型では、エ
クストルーグーなどの押出し成型機によってエビ様に成
型して得られた即席乾燥エビ様魚肉練製品は、復元性が
良く、エビ様の独特の崩壊感のある優れた食感を有する
もので、従来のエビ様魚肉練製品に比べ製造も簡単で生
産性が高い。

上述したように、本発明方法による即席乾燥魚肉練製品
は、良好な復元性と共に、その復元物の食味・食感が本
来の魚肉練製品とほとんど同様となることから、即席食
品の具材や、保存食品等、種々の用途に使用できる。

以下に、本発明の実施例を述べる。

実施例−１ スケトウダラの冷凍無塩すり身をフローズンカッターで
細断し、この細断した冷凍魚肉すり身８ｋｇを直ちに１
００℃で２分間蒸煮して加熱変性魚肉を調製した。　一
方、細断したスケトウダラ冷凍すり身２ｋｇを襠潰磯に
入れ、空す９１５分間行った後、食塩帆２５ｋｇ、砂糖
０．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、みり
ん０．２ｋｇ、エビエキス０．３ｋｇ及び前記の加熱変
性魚肉８ｋｇを添加し、更に１０分間播潰しる。　次い
で、この混和物をカマボッ型に成型し、８５℃で８分間
蒸煮して、蒸しカマボッを得た。　更にこのカマボッを
厚さ約５■のカマボッ片に切断し、真空凍結乾燥を行い
、乾燥カマボコ約２ｋｇを得た。　この乾燥カマボッ片
は、熱湯中に３分間浸漬するだけで、可食状態に復元し
、その食感は、通常のカマボッ同様に、カマボッ独特の
弾力を有するものであった。

実施例−２ スケトウダラの冷凍無塩すり身を、フローズン力ッター
で細断し、この細断された冷凍すり身８に８を直ちに約
９５℃の熱湯中で３分間湯煮し、加熱変性魚肉を調製し
た。　一方、細断されたホッケ冷凍すり身２ｋｇを押潰
機に入れて空す９１５分間行った後、食塩０．２５ｋｇ
、ソルビット０．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．
１に８、みりん０．２ｋｇ、大豆蛋白０．５ｋｇ、小エ
ビ２ｋｇを添加し播潰して第２素材を調製し、これに前
記加熱変性魚肉（第１素材）を添加して更に１０分間襦
潰した。　この混和物をエクストルーダーで押出してム
キエビ状に成型した後、８５℃で８分間蒸煮して、エビ
様魚肉練製品を製造した。　このエビ様魚肉練製品を、
更に１．２Ｖ、３０秒間マイクロ波を照射し、次いで真
空凍結乾燥を行い、乾燥エビ様魚肉練製品２ｋｇを得た
。　このエビ様魚肉練製品は、熱湯中に３分間浸漬する
だけで、可食状態に復元し、その食感・食味とも、ムキ
エビに極めてＭＩ１７．していた。

実施例−３ グチを使用して常法により、含水率８０％まで脱水した
晒肉を製造する。　この脱水肉６ｋｇを８０℃、３分間
蒸煮し加熱変性魚肉を製造した。　次に、スケトウダラ
の冷凍すり身２ｋｇを襦潰俄に入れ、空ずり１５分間行
った後、食塩０．２７ｋｇ、砂糖０．２ｋｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム０．１５ｋｇ、みりん０．２ｋｇを添加
し、更に上記の加熱変性魚肉（第１素材）６ｋｇと共に
約１０分間播潰し、次いで、この混和物を通常のカマボ
ッと同様にして成型し、８５℃で１０分間蒸煮して、カ
マボッを製造した。　このカマボッを厚さ約５關にスラ
イスし、真空凍結乾燥して、乾燥カマボッ片を得た。　
この乾燥カマボッ片は、３分間熱湯中に浸漬するだけで
、可食状態に復元し、その食味・食感もカマボッ独特の
弾力性を有する優れたものであった。

実施例−４ スケトウダラの冷凍無塩すり身を７０−ズン力ツターで
細断し、この細断したすり身８ｋｇを、１００℃２分間
蒸煮し、加熱変性魚肉を製造した。　一方、細断したス
ケトウダラ冷凍すり身２ｋｇを檻潰磯に投入し、空す９
１５分間行った後、食塩０．２ｋｇ、ソルビット０．２
ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．１５ｋｇ、みりん０
．１５ｋｇを添加して更に播潰し、魚肉すり身（第２素
材）を調製した。

次に、上記加熱変性魚肉（第１素材）８ｋｇ、魚肉すり
身（第２素材）及び野！（ホウレン草、ゴボウ、人参、
タマネギ）１０ｋｇとをいっしょにして１０分間播潰し
よく混和し、次いでこの混和物を厚さ約７ｍｍ、直径約
７０開のさつま揚げ状に成型しこれを８５℃で８分間蒸
煮した後、ライスオイルにて１７０℃、１分間油で揚げ
、さつま揚げを製造した。　このさつま揚げを真空凍結
乾燥して、乾燥さつま揚げ４ｋｇを得た。　この乾燥さ
つま揚げを、５分間熱湯中に浸漬するだけで、可食状態
に復元し、通常のさつま揚げ独特の弾力及び歯切れ良さ
をも同様に復元した食味・食感の良好なものであった。

特許出願人 日清食品株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乾燥魚肉練製品の製造工程において、食塩を添加するこ
   となく調製した魚肉又は魚肉すり身を加熱変性処理し、
   この加熱変性させた魚肉又は魚肉すり身と、常法によっ
   て製造した加塩魚肉すり身とを混和・襦潰し、以後常法
   により魚肉練製品に加工し、次いで乾燥することを特徴
   とする即席乾燥魚肉練製品の製造方法。