JPH04108364A

JPH04108364A - イカ加工食品の製造法

Info

Publication number: JPH04108364A
Application number: JP2226740A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Kudo; 裕工藤; Yukihiro Takemura; 竹村　幸弘; Michihiko Kurihara; 栗原　道彦
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1990-08-30
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1992-04-09
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JP2977874B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、細砕したイカ肉を紐状またはリング状に成型
した風味良好なイカ加工食品の製造法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

イカは、通常、−匹まるごとが生鮮あるいは冷凍の状態
で流通しているが、胴体部分がロール状やリング状に加
工され、その一部は冷凍食品として再加工され、何れも
冷凍の状態で流通している場合も多い。イカを加工した
残りの小片胴肉、耳、足等については利用方法が少なく
、その相当量が冷凍品として在庫したままになっている
ことが多い。近年、これらの総合的利用の検討が種々行
われており、その一つとして、イカの細砕肉を魚肉ねり
製品に若干量加えた製品なども上布されてはいるが、イ
カ肉の添加量は未だ少ないものである。

また、特開昭５８−４３７６９号公報には、イカペース
ト１００重量部に食塩１〜９重量部を加えた基本配合物
をブロック状に成型し、これを加熱してかまぼこ様のイ
カ加工食品を得る技術が開示されており、同公報には、
前記基本配合物にコーンスターチ、上新粉、マンナン、
アルギン酸、大豆蛋白、卵白をそれぞれ別個に１５部以
下の量として添加するか、または、魚肉すり身を５０部
以下で添加することによってもまた、これをブロック状
にして加熱しイカ加工食品を得ることができるとされて
いる。

また、特開昭６２−１９８３６９号公報には、細砕した
イカ肉と添加物として３〜５％のアルギネート、０．５
〜５％のα化澱粉、天然ガム、カルボキシメチセルロー
ズ、ゼラチンを使用し、細砕したイカ肉と前記添加物と
の混合物を環状形の型に固く詰めて成型したのちに凍結
して、リング状のイカ加工食品を得る技術が開示されて
いる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前出の方法により得られたイカ肉加工食品は、
何れも、イカの良好な風味、即ち、生イカのもつ味、臭
いならびに歯応えからはほど遠いものであって、イカの
良好な風味を保持したイカ肉の有効利用方法開発への期
待は大きい。

〔課題を解決するための手段と作用〕

本発明は、イカの良好な風味を充分に保持し、かつ、紐
状またはリング状に成型したイカ加工食品の製造法に関
するものである。即ち、本発明は、■　細砕したイカ肉
に、該イカ肉１００重量部に対し１５〜７０重量部に相
当する小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を加え、さら
に水溶液がアルカリ性を示すカルシウム剤を全体量の０
．０１〜０．２％（ｗ／ｗ）添加して、室温または室温
以下で混合した混合物を、紐状またはリング状の形状と
なるよう熱湯中に押し出して茹で上げることを特徴とす
るイカ加工食品の製造法、ならびに、■　水溶液がアル
カリ性を示すカルシウム剤として、卵殻焼成粉末、貝殻
焼成粉末、骨粉焼成粉末、酸化カルシウム、水酸化カル
シウムの中から選ばれる１種または２種以上を混合した
ものを用いることを特徴とするイカ加工食品の製造法に
係るものである。

以下に、本発明の詳細な説明する。

本発明の対象とするイカ肉は、イカの内臓を除去し、さ
らに必要があればその外皮を除去した胴、耳、足であっ
て、他の加工品を製造した残りの切屑の小片胴肉もまた
利用できる。また、ここに使用するイカは、マイカ、ス
ルメイカ、マツイカ、ヤリイカ、アカイカ、トスイカ、
コウィカ等いずれのイカでもよく、国内物、海外物等産
地を問わないし、生鮮品、冷凍品等鮮度が保持されてい
ればその流通形態をも問わない。

本発明者は、前記イカ肉を細砕した後、再びこれを紐状
またはリング状に再成型してイカの加工食品とするに際
し、イカの良好な風味を充分に保持しているものが得ら
れる諸条件を求めて種々検討した。その結果、イカの良
好な風味を充分に保持させるためには、細砕したイカ肉
を５０％以上含有させることが必要であり、また、冷凍
イカ肉を使用して食品として好ましい硬さや歯応えを与
えるためには、小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を所
定量加える必要があること、および、水溶液がアルカリ
性であるカルシウム剤を少量添加する必要があることを
見出した。

前記条件で混合した混合物は流動性のあるペースト状で
あって、一定の形に成型してもその形を保つことはでき
ず、すぐにだれたり、お互いどうし付着してしまう状態
となるが、このペースト状混合物を細孔を通して紐状に
押し出すか、あるいは、ドーナツ整型機の如き機器を使
用してリング状に押し出し、直ちに熱湯に入れ茹で上げ
ることにより、他と付着せずその形を保たせることがで
きる。

次に、本発明を実施するに当たっての諸条件を具体的に
説明する。

まず、前記したイカ肉を室温または室温以下でチジッパ
ー、カッターあるいは摺潰機等で細砕する。その際、調
味料として食塩を加えることは差支えない。細砕イカ肉
１００重量部に対し、１５〜７０重量部に相当する小麦
粉または小麦粉と澱粉の混合物を加える。この小麦粉ま
たは小麦粉と澱粉の混合物の添加は、細砕イカ肉を加工
したイカ加工食品の結着力あるいはゲル弾性等食感に関
与する特性を必要、充分に保持させることを目的とする
ものである。添加する小麦粉または小麦粉と澱粉の混合
物が細砕イカ肉１００重量部に対し１５重量部以下のと
きには、該加工食品の結着が不良で（ずれ易く、７０重
量部以上のときは、いわゆる粉臭くイカの良好な風味が
失われる。

ここに用いる小麦粉は、薄力粉、中力粉あるいは強力粉
のいずれでもよく、また、これらを混合して使用するこ
ともできる。小麦粉と澱粉の混合物は澱粉が半量以下で
あることが好ましい。澱粉としては、馬鈴薯、小麦、コ
ーンあるいはタピオカ等の各種澱粉が使用できる。

さらに、水溶液がアルカリ性となるカルシウム剤を全体
量の０．０１〜０．２％（ｗ／ｗ）、好ましくは、０．
０２〜０．１６％（ｗ／ｗ）添加する。このカルシウム
剤の添加は、イカ肉を細砕するときに加えてもよ（、小
麦粉にまぜて加えてもよい。この水溶液がアルカリ性と
なるカルシウム剤の添加は、とくに”歯応え”であられ
されるイカ加工食品のゲル弾性を補強するものであって
０．０１％以下の添加ではその効果は殆ど期待できず、
０．２％以上の添加ではその食味に難点を生ずる。なお
、水溶液がアルカリ性となるカルシウム剤には、卵殻焼
成粉末、貝殻焼成粉末、骨粉焼成粉末、酸化カルシウム
、水酸化カルシウムの中からえらばれる１種または２種
以上を混合したものを用いることが好ましい。

また、この際に、グルタミン酸ナトリウムその他の調味
料、各種フレーバー、および、液状または粉末状の油脂
等を適宜加えることは差支えない前記の諸材料を、室温
または室温以下でよく混合し、この混合物を幾つかの孔
口を持ったノズルや円盤等から紐状に押し出し、熱湯中
に落下させて茹でる。孔口の形は、丸状、長方形状等種
々の形のものが使用できる。大きさも丸状であれば直径
１〜６Ｉｎ１１位、長方形であれば（１〜３ＩＩｌ［ｌ
）×（３〜１０ｏｎｎ）等が好ましい。しかし、かかる
大きさにこだわるものではなく、適宜に大きさを変化さ
せることは差支えない。また、リング状に成型する場合
は、前記混合物をドーナツ等を作る型に入れて押し出せ
ばよく、リングの直径は適宜に決めればよい。紐状また
はリング状に押し出した混合物はそのまま熱湯中に落下
させるが、その熱湯の温度は、該混合物を熱変性させる
温度が必要で６０°Ｃ〜沸騰の範囲であればよい。茹で
時間は１〜１０分程度であるが、この時間は茹で上げ後
の食感等に対する好みにより定める。また、紐状に押し
出した場合には適当な長さに切断しながら落下させるこ
とが望ましい。

茹で上がったものは、そのまま、あるいは、水洗して汁
に入れて食するか、油で炒め、あるいは、衣を付けて油
で揚げたりして食する。

ここに、茹で上がったものを直ちに凍結して冷凍保管す
れば、長期にわたって品質を保持することができるので
、冷凍食品として流通させることも可能である。

〔実　施　例〕

以下に実施例を挙げて説明する。

実施例　１アルゼンチン産マツイカの内臓と表皮を除いた胴および
耳部１４００ｇをチョッパーにかけたのち、横型カッタ
ー（ロボ・クープ）を用いて約１８°Ｃで約２分間細砕
した。これに小麦粉の中力粉を６００ｇとホタテ貝の貝
殻焙焼粉末０．５ｇとを加えて約１８°Ｃで約２分間細
砕、混合した。この混合物をＩＸ６［＋の孔口をもった
ノズルから紐状に押し出して、沸騰水中に落下させ５分
間茹でたのち、これを引上げ、水洗、水切りをした。こ
れを油で炒め、ソースをかけて食したところ、イカの風
味が強く美味なものであった。

実施例　２ニューシーラント産スルメイカの内臓を除いた胴、耳お
よび足部２１００ｇをチョッパーにかけたのち、このミ
ンチ肉をサイレントカッターに入れ食塩６０ｇ、グルタ
ミン酸ソーダ８ｇを加えて約１０℃で約８分間細砕、混
合した。さらに、このものに小麦粉の強力粉ｅ　ｏ　ｏ
　ｇ、小麦澱粉３゜Ｏｇ、水酸化カルシウム４．８ｇを
混合したものを加えて約１２℃で約２分間細砕、混合し
た。この混合物をドーナツ整型機でリング状に押し出し
、約８５℃の熱湯中に落下させて６分間類で上げたのち
、これを引き上げた。このリング状の製品にパン粉をつ
けて油で揚げて食したところ、イカの良好な風味と食感
とをもつ美味なフライ食品であった。

実施例　３ムラサキイカの冷凍ロールイカ２０ｋｇを半解凍してチ
ョッパーにかけたのち、これを真空ポールカッターに移
し、食塩６００ｇ、卵殻焼成粉末１５ｇを添加して約５
℃で約３分間細砕を行い、次いで、小麦粉の強力粉３８
００ｇとタピオカ澱粉７００ｇとを加えて約６℃で約１
分間細砕、混合をした。ここに得た混合物を直径１．５
ｍ＋の孔口をもったノズルから押し出し、約１０ａｎの
長さに切断しながら、７０〜７５℃の熱湯中に落下させ
て３分間類でた。これを引き上げて水洗・水切り後、１
５０ｇ宛ポリ袋に詰めて冷凍した。冷凍保管１ケ月後に
解凍して、ねぎ、芋等の野菜とともに煮込んだところ、
イカの良好な風味をもつ美味なものが得られた。

実施例　４マイカの加工残肉である小片胴肉とイカ耳の凍結品１４
００ｇをチョッパーにかけたのち、横型カッターに移し
、食塩６０ｇを加えて約５℃で約２分間細砕した。これ
に小麦粉の強力粉を６５０ｇ、馬鈴薯澱粉３６０ｇ、酸
化カルシウム１ｇ、粉末油脂４０ｇ、イカフレーバー１
０ｇを添加し、約７℃で約２分間細砕して混合物を作っ
た。これを直径３ＩＩＩＩの孔口をもったノズルから紐
状に押し出し、約３０ａｏの長さに切断しながら、９０
〜９５℃の熱湯中に落下させて７分間類でた。これを引
き上げ、魚貝ソースで調理したところ、滑らかな食感と
イカの良好な風味をもつものと評価できた。

〔発明の効果〕

本発明は、イカの胴肉やその加工残肉である小片胴肉、
さらには従来利用価値が少ないと考えられた耳、足等を
積極的に、かつ、有効に利用して、イカの良好な風味を
保持したイカ加工食品が製造できるものである。従って
、本発明は、食品産業と（に水産業に資するところ大な
るものがあるといえる。

Claims

【特許請求の範囲】［１］細砕したイカ肉に、該イカ肉１００重量部に対し
１５〜７０重量部に相当する小麦粉または小麦粉と澱粉
の混合物を加え、さらに水溶液がアルカリ性を示すカル
シウム剤を全体量の０．０１〜０．２％（ｗ／ｗ）添加
して、室温または室温以下で混合した混合物を、紐状ま
たはリング状の形状となるよう熱湯中に押し出して茹で
上げることを特徴とするイカ加工食品の製造法。［２］水溶液がアルカリ性を示すカルシウム剤として、
卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨粉焼成粉末、酸化カル
シウム、水酸化カルシウムの中から選ばれる１種または
２種以上を混合したものを用いることを特徴とする請求
項１記載のイカ加工食品の製造法。