JPH11332476A - 酸性蛋白食品及びその製造法 - Google Patents
酸性蛋白食品及びその製造法Info
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- JPH11332476A JPH11332476A JP10140970A JP14097098A JPH11332476A JP H11332476 A JPH11332476 A JP H11332476A JP 10140970 A JP10140970 A JP 10140970A JP 14097098 A JP14097098 A JP 14097098A JP H11332476 A JPH11332476 A JP H11332476A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】製品のｐＨに影響されることなく、且つ糊状感
を生じさせることなしに酸性蛋白食品における蛋白粒子
の凝集、沈澱、相分離等の欠点を防止し、低粘度でスッ
キリとした食感の酸性蛋白食品を提供することを目的と
する。 【解決手段】安定剤として甜菜由来のペクチンを含有す
ることを特徴とする酸性蛋白食品、及び、甜菜由来のペ
クチンを安定剤として使用することを特徴とする酸性蛋
白食品の製造法。
を生じさせることなしに酸性蛋白食品における蛋白粒子
の凝集、沈澱、相分離等の欠点を防止し、低粘度でスッ
キリとした食感の酸性蛋白食品を提供することを目的と
する。 【解決手段】安定剤として甜菜由来のペクチンを含有す
ることを特徴とする酸性蛋白食品、及び、甜菜由来のペ
クチンを安定剤として使用することを特徴とする酸性蛋
白食品の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酸性食品及びその製造
法に関し、詳しくは乳酸菌飲料、発酵乳、液状ヨーグル
ト、酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性デザートならびに牛
乳、豆乳等の蛋白飲料に柑橘果汁その他の果汁、有機酸
もしくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料などの酸性
食品及びその製造法に関する。
法に関し、詳しくは乳酸菌飲料、発酵乳、液状ヨーグル
ト、酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性デザートならびに牛
乳、豆乳等の蛋白飲料に柑橘果汁その他の果汁、有機酸
もしくは無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料などの酸性
食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、酸性蛋白食品の製造に際して
は、蛋白粒子の凝集、沈澱等を防止する目的でハイメト
キシルペクチン（ＨＭ−ペクチン）、カルボキシメチル
セルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などの安定剤を
単独もしくは併用して使用するのが普通である。しか
し、これら何れの安定剤においても、蛋白粒子の凝集、
沈澱等を完全に防止するのは困難であって製品のｐＨ等
の影響により、ともすれば相分離、沈澱等の現象を生じ
る。また、いずれの安定剤も使用することにより粘度が
高くなり、低粘度でスッキリとした食感が好まれる今日
の消費者の嗜好と合致しない。そこで、より低粘度で製
品の蛋白粒子の凝集、沈澱、相分離等を防止するために
特開平５−７４５８号公報のように分散剤として水溶性
大豆多糖類を使用する等の工夫が種々凝らされている
が、製品のｐＨが中性領域に近すぎると安定性が低下す
る場合があり、なお一層の安定性向上が要望されてい
る。
は、蛋白粒子の凝集、沈澱等を防止する目的でハイメト
キシルペクチン（ＨＭ−ペクチン）、カルボキシメチル
セルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などの安定剤を
単独もしくは併用して使用するのが普通である。しか
し、これら何れの安定剤においても、蛋白粒子の凝集、
沈澱等を完全に防止するのは困難であって製品のｐＨ等
の影響により、ともすれば相分離、沈澱等の現象を生じ
る。また、いずれの安定剤も使用することにより粘度が
高くなり、低粘度でスッキリとした食感が好まれる今日
の消費者の嗜好と合致しない。そこで、より低粘度で製
品の蛋白粒子の凝集、沈澱、相分離等を防止するために
特開平５−７４５８号公報のように分散剤として水溶性
大豆多糖類を使用する等の工夫が種々凝らされている
が、製品のｐＨが中性領域に近すぎると安定性が低下す
る場合があり、なお一層の安定性向上が要望されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、広い酸性領
域において、且つ糊状感を生じさせることなしに酸性蛋
白食品における蛋白粒子の凝集、沈澱、相分離等の欠点
を防止し、低粘度でスッキリとした食感の酸性蛋白食品
を提供することを目的とする。
域において、且つ糊状感を生じさせることなしに酸性蛋
白食品における蛋白粒子の凝集、沈澱、相分離等の欠点
を防止し、低粘度でスッキリとした食感の酸性蛋白食品
を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決を指向して鋭意研究した結果、酸性蛋白食品の安
定剤として甜菜由来のペクチンを単独で、あるいは、従
来よりある水溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチン、ＣＭＣ
−Ｎａ、ＰＧＡ等と併用することにより、上記課題を解
決できると言う知見を得た。本発明はかかる知見に基づ
いて完成されたものである。
の解決を指向して鋭意研究した結果、酸性蛋白食品の安
定剤として甜菜由来のペクチンを単独で、あるいは、従
来よりある水溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチン、ＣＭＣ
−Ｎａ、ＰＧＡ等と併用することにより、上記課題を解
決できると言う知見を得た。本発明はかかる知見に基づ
いて完成されたものである。
【０００５】すなわち本発明は、安定剤として甜菜由来
のペクチンを含有することを特徴とする酸性蛋白食品、
及び、甜菜由来のペクチンを安定剤として使用すること
を特徴とする酸性蛋白食品の製造法、である。
のペクチンを含有することを特徴とする酸性蛋白食品、
及び、甜菜由来のペクチンを安定剤として使用すること
を特徴とする酸性蛋白食品の製造法、である。
【０００６】本発明における酸性蛋白食品とは、動植物
性蛋白を含有する酸性の食品であって、乳酸菌飲料（生
菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固体状または液体
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性
デザートおよび牛乳、豆乳等の動植物性蛋白を使用した
飲料に柑橘果汁その他の果汁、または、有機酸もしくは
無機酸を添加してなる酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食
品を包含する。また、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊
乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂
粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した
濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳および発酵乳やそれに由来する蛋白を指す。
なお、発酵乳は、上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌ス
ターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望によ
り、さらに粉末化し、または、糖等を加えたものであっ
てもよい。
性蛋白を含有する酸性の食品であって、乳酸菌飲料（生
菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固体状または液体
状）、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性
デザートおよび牛乳、豆乳等の動植物性蛋白を使用した
飲料に柑橘果汁その他の果汁、または、有機酸もしくは
無機酸を添加してなる酸性飲料等の酸性を帯びた蛋白食
品を包含する。また、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊
乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂
粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した
濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化
した加工乳および発酵乳やそれに由来する蛋白を指す。
なお、発酵乳は、上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌ス
ターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望によ
り、さらに粉末化し、または、糖等を加えたものであっ
てもよい。
【０００７】本発明において使用される、甜菜ペクチン
は、甜菜から抽出、精製された多糖類であり、甜菜から
ショ糖を製造した後に残る甜菜糖粕や甜菜を出発原料と
し、これらを水に懸濁してｐＨ１〜７、好ましくはｐＨ
２〜５の酸性条件下に調整し、５０℃〜１２０℃、好ま
しくは７０℃〜１００℃の温度で酸性熱水抽出すること
により製造される酸性多糖類が最も適している。
は、甜菜から抽出、精製された多糖類であり、甜菜から
ショ糖を製造した後に残る甜菜糖粕や甜菜を出発原料と
し、これらを水に懸濁してｐＨ１〜７、好ましくはｐＨ
２〜５の酸性条件下に調整し、５０℃〜１２０℃、好ま
しくは７０℃〜１００℃の温度で酸性熱水抽出すること
により製造される酸性多糖類が最も適している。
【０００８】甜菜ペクチンの使用量としては、標準的に
最終製品に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは
０．２〜２重量％程度でよいが、蛋白濃度の相違等に応
じて変動し得るので、この使用量は本発明の範囲を制限
するものではない。
最終製品に対して０．０５〜１０重量％、好ましくは
０．２〜２重量％程度でよいが、蛋白濃度の相違等に応
じて変動し得るので、この使用量は本発明の範囲を制限
するものではない。
【０００９】本発明の実施に際して甜菜ペクチンは、水
溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ、ＰＧ
Ａ、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ジ
ェランガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、
アラビアガム、カラヤガム、カラギーナン、寒天など他
の安定剤と併用することにより、それぞれの安定剤の持
つ欠点を補うことが可能となる。即ち、広範囲のｐＨ域
において、低粘度でスッキリとした食感を持ち、且つ、
安定な酸性蛋白食品の製造が可能となる。
溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチン、ＣＭＣ−Ｎａ、ＰＧ
Ａ、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ジ
ェランガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、
アラビアガム、カラヤガム、カラギーナン、寒天など他
の安定剤と併用することにより、それぞれの安定剤の持
つ欠点を補うことが可能となる。即ち、広範囲のｐＨ域
において、低粘度でスッキリとした食感を持ち、且つ、
安定な酸性蛋白食品の製造が可能となる。
【００１０】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部お
よび％は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部お
よび％は何れも重量基準を意味する。
【００１１】実験例１ 下記の工程に従って発酵乳入り飲むヨーグルトを製造し
た。 Ａ．脱脂粉乳２１部を水７９部に加えて分散させた後、
９０〜９５℃で１５分間攪拌しつつ殺菌を行い、４０℃
まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３部をスタ
ーターとして添加し、３８℃の恒温機中で２０時間発酵
させた後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 でカードを粉砕し、１０〜１５℃に冷却して発酵乳
を作る。 Ｂ．甜菜ペクチン、水溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチ
ン、それぞれ２部ずつを熱水９８部に加え、８０℃で１
０分間攪拌、溶解させた後、２５℃まで冷却してから蒸
発した水分を補正して２％の安定剤溶液を調製する。 Ｃ．砂糖７部を水３３部に溶解して糖液を調製する。 Ｄ．上記の各溶液を１０〜１５℃に冷却して、発酵乳４
０部、安定剤溶液２０部、糖液４０部の割合で混合した
後、５０％乳酸液あるいは飽和クエン酸ナトリウム液を
用いてｐＨを３．８、４．０、４．２、４．４に調整
し、ホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で
均質化を行い発酵乳入り飲むヨーグルトとした。 この飲むヨーグルトの評価について下表１にまとめた。
た。 Ａ．脱脂粉乳２１部を水７９部に加えて分散させた後、
９０〜９５℃で１５分間攪拌しつつ殺菌を行い、４０℃
まで冷却した後、市販のプレーンヨーグルト３部をスタ
ーターとして添加し、３８℃の恒温機中で２０時間発酵
させた後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 でカードを粉砕し、１０〜１５℃に冷却して発酵乳
を作る。 Ｂ．甜菜ペクチン、水溶性大豆多糖類、ＨＭ−ペクチ
ン、それぞれ２部ずつを熱水９８部に加え、８０℃で１
０分間攪拌、溶解させた後、２５℃まで冷却してから蒸
発した水分を補正して２％の安定剤溶液を調製する。 Ｃ．砂糖７部を水３３部に溶解して糖液を調製する。 Ｄ．上記の各溶液を１０〜１５℃に冷却して、発酵乳４
０部、安定剤溶液２０部、糖液４０部の割合で混合した
後、５０％乳酸液あるいは飽和クエン酸ナトリウム液を
用いてｐＨを３．８、４．０、４．２、４．４に調整
し、ホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で
均質化を行い発酵乳入り飲むヨーグルトとした。 この飲むヨーグルトの評価について下表１にまとめた。
【００１２】
【表１】飲むヨーグヨトの評価結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験 安定剤の種類 pH 粘度 沈澱率(%) 糊状感 番号 (mPa・s) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ 甜菜ペクチン 3.8 10.0 0.68 ○ ２ 甜菜ペクチン 4.0 9.5 0.54 ○ ３ 甜菜ペクチン 4.2 8.0 0.48 ○ ４ 甜菜ペクチン 4.4 8.0 0.44 ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５ 水溶性大豆多糖類 3.8 6.2 0.60 ○ ６ 水溶性大豆多糖類 4.0 6.6 0.64 ○ ７ 水溶性大豆多糖類 4.2 18.0 1.58 △ ８ 水溶性大豆多糖類 4.4 38.2 9.04 × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ９ ＨＭ−ペクチン 3.8 27.6 1.38 × 10 ＨＭ−ペクチン 4.0 24.0 0.98 × 11 ＨＭ−ペクチン 4.2 27.0 0.98 × 12 ＨＭ−ペクチン 4.4 29.2 0.62 × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００１３】粘度：ＢＭ型粘度計（ローターＮｏ．１、
６０ｒｐｍ、１分間）、１０℃にて測定。 沈澱率：コクサン遠心機（７５０Ｇ×２０分）を使用し
て試料５０ｇを遠心分離後、下式により算出。 沈澱率（％）＝（沈澱物の重量）／（試料の重量）×１
００ 糊状感：記号の意味は下に示す通り。 ○；全く糊状感がなく、スッキリしている。 △；粘度があり、僅かに糊状感を感じるが、商品価値あ
り。 ×；粘度が高く、糊状感を強く感じ商品価値なし。
６０ｒｐｍ、１分間）、１０℃にて測定。 沈澱率：コクサン遠心機（７５０Ｇ×２０分）を使用し
て試料５０ｇを遠心分離後、下式により算出。 沈澱率（％）＝（沈澱物の重量）／（試料の重量）×１
００ 糊状感：記号の意味は下に示す通り。 ○；全く糊状感がなく、スッキリしている。 △；粘度があり、僅かに糊状感を感じるが、商品価値あ
り。 ×；粘度が高く、糊状感を強く感じ商品価値なし。
【００１４】表１に示すように、甜菜ペクチンを安定剤
として使用した場合（実験番号１〜４）には、広範囲な
ｐＨ域において、低粘度でスッキリとした食感を持ち、
且つ、安定な発酵乳入りの飲むヨーグルトを製造するこ
とができた。一方、水溶性大豆多糖類 (実験番号５〜
８）では、飲むヨーグルトのｐＨが４．２以上となると
粘度が上昇し、糊状感を感じるようになると共に、安定
性の低下が観察された。また、ＨＭ−ペクチンを安定剤
として使用した場合（実験番号９〜１２）には、いずれ
のｐＨ域においても粘度が高く、糊状感を強く感じた。
として使用した場合（実験番号１〜４）には、広範囲な
ｐＨ域において、低粘度でスッキリとした食感を持ち、
且つ、安定な発酵乳入りの飲むヨーグルトを製造するこ
とができた。一方、水溶性大豆多糖類 (実験番号５〜
８）では、飲むヨーグルトのｐＨが４．２以上となると
粘度が上昇し、糊状感を感じるようになると共に、安定
性の低下が観察された。また、ＨＭ−ペクチンを安定剤
として使用した場合（実験番号９〜１２）には、いずれ
のｐＨ域においても粘度が高く、糊状感を強く感じた。
【００１５】実験例２ 前例に準じて発酵乳入り飲むヨーグルトを調製し、試験
を行った。ただし、製品のｐＨは４．２として、使用す
る安定剤の併用による効果を観察した。結果は表２にま
とめた。
を行った。ただし、製品のｐＨは４．２として、使用す
る安定剤の併用による効果を観察した。結果は表２にま
とめた。
【００１６】
【表２】安定剤の併用による効果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実験 安定剤使用比 粘度 沈澱率(%) 糊状感 番号 Ａ：Ｂ：Ｃ (mPa・s) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ 0.3 ：0.1 ：0 8.5 0.78 ○ ２ 0.2 ：0.2 ：0 9.6 0.84 ○ ３ 0.1 ：0.3 ：0 10.2 1.24 ○ ４ 0.3 ：0 ：0.1 10.5 0.60 ○ ５ 0.2 ：0 ：0.2 13.4 0.64 ○ ６ 0.1 ：0 ：0.3 20.0 0.78 △ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 安定剤Ａ：甜菜ペクチン 安定剤Ｂ：水溶性大豆多糖類 安定剤Ｃ：ＨＭペクチン なお、粘度，沈殿率及び糊状感は表１と同じ。
【００１７】表２に示したように、甜菜ペクチンを併用
することにより、製品ｐＨによる安定性の変化、あるい
は、糊状感といった他の安定剤を単独使用した場合の欠
点が解消できるといった効果が確認できた。
することにより、製品ｐＨによる安定性の変化、あるい
は、糊状感といった他の安定剤を単独使用した場合の欠
点が解消できるといった効果が確認できた。
【００１８】実施例１ 以下に示す表３の配合に従い乳酸菌飲料を製造した。
【表３】原料配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 １５．０ 甜菜ペクチン ０．４ 水 １９．６ 砂糖 ７．０ 水 ５８．０ ５０％乳酸液 適 宜 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００１９】1：実験例１と同様にして発酵乳を調製す
る。 2：甜菜ペクチン０．４部を８０℃の熱水１９．６
部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解した後、常温まで
冷却し、水分を補正して安定剤の２％溶液を調製する。
3：砂糖７部を水５８部に加え攪拌溶解する。 4： 1の
発酵乳１５部、 2の２％安定剤液２０部、 3の砂糖液６
５部を攪拌混合した後、５０％乳酸液にてｐＨを４．２
に調整し、９０℃まで加熱攪拌して殺菌した後にホモゲ
ナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で均質化を行
い、容器に回収して、放冷後、冷蔵庫中で静置保存し
た。
る。 2：甜菜ペクチン０．４部を８０℃の熱水１９．６
部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解した後、常温まで
冷却し、水分を補正して安定剤の２％溶液を調製する。
3：砂糖７部を水５８部に加え攪拌溶解する。 4： 1の
発酵乳１５部、 2の２％安定剤液２０部、 3の砂糖液６
５部を攪拌混合した後、５０％乳酸液にてｐＨを４．２
に調整し、９０℃まで加熱攪拌して殺菌した後にホモゲ
ナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で均質化を行
い、容器に回収して、放冷後、冷蔵庫中で静置保存し
た。
【００２０】上記のようにして調製した製品は、１ヵ月
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のないス
ッキリとした喉越しの、乳酸菌飲料であった。
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のないス
ッキリとした喉越しの、乳酸菌飲料であった。
【００２１】実施例２ 以下に示す表４の配合に従いオレンジ風味の酸性乳飲料
を製造した。
を製造した。
【表４】原料配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 １．０ 砂糖 １０．０ 甜菜ペクチン ０．２ 水溶性大豆多糖類 ０．２ オレンジ果汁 １０．０ １０％クエン酸液 適 宜 水 全量を１００．０に調整 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２２】1：脱脂粉乳１部および砂糖１０部を常温
の水３５部に加え、攪拌する。 2：甜菜ペクチン０．２
部と水溶性大豆多糖類０．２部とを８０℃の熱水４０部
に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解する。 3： 1、 2で
調製した溶液を混合した後、オレンジ果汁１０部を加
え、１０％クエン酸液にてｐＨを３．５に調整し、水で
全量を１００部とする。 4： 3の調合液を９５℃、３０
秒間のホットパック殺菌充填を行い、冷蔵庫中で静置保
存した。
の水３５部に加え、攪拌する。 2：甜菜ペクチン０．２
部と水溶性大豆多糖類０．２部とを８０℃の熱水４０部
に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解する。 3： 1、 2で
調製した溶液を混合した後、オレンジ果汁１０部を加
え、１０％クエン酸液にてｐＨを３．５に調整し、水で
全量を１００部とする。 4： 3の調合液を９５℃、３０
秒間のホットパック殺菌充填を行い、冷蔵庫中で静置保
存した。
【００２３】上記のようにして調製した製品は、３ヵ月
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のない、
スッキリとしたオレンジ風味の酸性乳飲料であった。
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のない、
スッキリとしたオレンジ風味の酸性乳飲料であった。
【００２４】実施例３ 以下に示す表５の配合に従い発酵乳入り飲むヨーグルト
を調製した。
を調製した。
【表５】原料配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 発酵乳 ４０．０ 甜菜ペクチン ０．３ ＨＭ−ペクチン ０．２ 水 ２４．５ 砂糖 ７．０ 水 ２８．０ 飽和クエン酸ナトリウム液 適 宜 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２５】1：実験例１と同様にして発酵乳を調製す
る。 2：甜菜ペクチン０．３部とＨＭ−ペクチン０．２
部を８０℃の熱水２４．５部に加え、８０℃で１０分間
攪拌溶解した後、常温まで冷却し、蒸発した水分を補正
して安定剤の２％溶液を調製する。 3：砂糖７部を水２
８部に加え、攪拌溶解する。 4： 1の発酵乳４０部、2
の２％安定剤液２５部、 3の砂糖液３５部を１０〜１５
℃に冷却しながら攪拌混合して、飽和クエン酸ナトリウ
ム液にてｐＨを４．５に調整した後にホモゲナイザーを
使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で均質化を行い、容器に
回収して、冷蔵庫中で静置保存した。
る。 2：甜菜ペクチン０．３部とＨＭ−ペクチン０．２
部を８０℃の熱水２４．５部に加え、８０℃で１０分間
攪拌溶解した後、常温まで冷却し、蒸発した水分を補正
して安定剤の２％溶液を調製する。 3：砂糖７部を水２
８部に加え、攪拌溶解する。 4： 1の発酵乳４０部、2
の２％安定剤液２５部、 3の砂糖液３５部を１０〜１５
℃に冷却しながら攪拌混合して、飽和クエン酸ナトリウ
ム液にてｐＨを４．５に調整した後にホモゲナイザーを
使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ2 で均質化を行い、容器に
回収して、冷蔵庫中で静置保存した。
【００２６】上記のようにして調製した製品は、１週間
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のないス
ッキリとした喉越しの、品質を保持していた。
経過後も沈澱、上澄みを生じず、また、糊状感のないス
ッキリとした喉越しの、品質を保持していた。
【００２７】実施例４ 以下に示す表６の配合に従い酸性冷菓（シャーベット）
を製造した。
を製造した。
【表６】原料配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 脱脂粉乳 １．０ 植物性油脂 １．０ 砂糖 ８．０ 異性化糖 １０．０ 水飴 ５．０ クエン酸 ０．１５ 甜菜ペクチン ０．５ 色素 ０．０２ 香料 ０．１ 乳化剤 ０．５ 水 全量を１００．０に調整 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２８】1：脱脂粉乳１部を水２０部に加え攪拌溶
解する。 2：砂糖８部、異性化糖１０部および水飴５部
を水３０部に溶解させる。 3：甜菜ペクチン０．５部を
８０℃の熱水９．５部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶
解した後、常温まで冷却し、蒸発した水分を補正して５
％甜菜ペクチン液を調製する。 4：クエン酸０．１５部
を水５部に溶解し、色素を１００倍量の水で希釈する。
5：上記のようにして調製した脱脂粉乳液２１部、糖液
５３部、甜菜ペクチン液１０部、酸液５．１５部、色素
液２部を混合し、さらに、香料０．１部、乳化剤０．５
部、植物性油脂１．０部を加え、水で全量を１００部に
調整した後に、攪拌しながら８０℃まで昇温して１０分
間保持した後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ
／ｃｍ2で均質化を行い、容器に回収して放冷後、７℃
で１晩エージングを行った。 6：エージングした均質液
をアイスクリームフリーザーを用いて−４℃でオーバー
ラン６０％までホイップして取り出し、カップに充填
後、冷凍庫中で保存した。
解する。 2：砂糖８部、異性化糖１０部および水飴５部
を水３０部に溶解させる。 3：甜菜ペクチン０．５部を
８０℃の熱水９．５部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶
解した後、常温まで冷却し、蒸発した水分を補正して５
％甜菜ペクチン液を調製する。 4：クエン酸０．１５部
を水５部に溶解し、色素を１００倍量の水で希釈する。
5：上記のようにして調製した脱脂粉乳液２１部、糖液
５３部、甜菜ペクチン液１０部、酸液５．１５部、色素
液２部を混合し、さらに、香料０．１部、乳化剤０．５
部、植物性油脂１．０部を加え、水で全量を１００部に
調整した後に、攪拌しながら８０℃まで昇温して１０分
間保持した後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ
／ｃｍ2で均質化を行い、容器に回収して放冷後、７℃
で１晩エージングを行った。 6：エージングした均質液
をアイスクリームフリーザーを用いて−４℃でオーバー
ラン６０％までホイップして取り出し、カップに充填
後、冷凍庫中で保存した。
【００２９】上記のようにして調製した製品は、冷凍庫
中で１ヵ月保存後も、収縮が認められず、口溶けがよい
スッキリとした好ましい食感のシャーベットであった。
また、 5の工程で１晩エージングした後の均質液の状態
を観察したところ、沈澱、上澄み、ネックリング等を生
じず、良好な状態を保持していた。
中で１ヵ月保存後も、収縮が認められず、口溶けがよい
スッキリとした好ましい食感のシャーベットであった。
また、 5の工程で１晩エージングした後の均質液の状態
を観察したところ、沈澱、上澄み、ネックリング等を生
じず、良好な状態を保持していた。
【００３０】実施例５ 以下に示す表７の配合に従い酸性デザート（ゼリー）を
製造した。
製造した。
【表７】原料配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳酸菌飲料（殺菌タイプ） ２０．０ 砂糖 ５．０ 甜菜ペクチン ０．２ カラギーナン ０．５ ローカストビーンガム ０．１ 香料 ０．１ 水 全量を１００．０に調整 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３１】1：実施例１と同様にして調製した乳酸菌
飲料２０部と水１０部を攪拌混合する。 2：砂糖５０
部、カラギーナン５部およびローカストビーンガム１部
を８０℃の熱水５００部に加え、８０℃で１０分間攪拌
溶解した後、５０℃まで冷却し、蒸発した水分を補正し
てゲル化剤液とする。 3：甜菜ペクチン２部を８０℃の
熱水３８部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解した後、
常温まで冷却し、蒸発した水分を補正して甜菜ペクチン
の５％溶液を調製する。 4：乳酸菌溶液３０部、ゲル化
剤液５５．６部、５％甜菜ペクチン液４部を混合し、さ
らに、香料０．１部を加え、水で全量を１００部に調整
した後に、攪拌しながら８０℃まで昇温して１０分間保
持した後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 で均質化を行い、容器に回収した。 5：回収した製
品を冷水に浸してゲル化させ、冷蔵庫中で２週間保存し
た。
飲料２０部と水１０部を攪拌混合する。 2：砂糖５０
部、カラギーナン５部およびローカストビーンガム１部
を８０℃の熱水５００部に加え、８０℃で１０分間攪拌
溶解した後、５０℃まで冷却し、蒸発した水分を補正し
てゲル化剤液とする。 3：甜菜ペクチン２部を８０℃の
熱水３８部に加え、８０℃で１０分間攪拌溶解した後、
常温まで冷却し、蒸発した水分を補正して甜菜ペクチン
の５％溶液を調製する。 4：乳酸菌溶液３０部、ゲル化
剤液５５．６部、５％甜菜ペクチン液４部を混合し、さ
らに、香料０．１部を加え、水で全量を１００部に調整
した後に、攪拌しながら８０℃まで昇温して１０分間保
持した後にホモゲナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 で均質化を行い、容器に回収した。 5：回収した製
品を冷水に浸してゲル化させ、冷蔵庫中で２週間保存し
た。
【００３２】上記のようにして調製したゼリーは、蛋白
の凝集や離水現象等が観察されず、良好な状態を保持し
ていた。
の凝集や離水現象等が観察されず、良好な状態を保持し
ていた。
【００３３】
【発明の効果】本発明のように、安定剤として甜菜由来
のペクチンを使用することにより、低粘度で糊状感のな
いスッキリとした食感を持ち、尚且つ、蛋白粒子の凝
集、沈澱、相分離といった欠点がない安定した酸性蛋白
食品の製造が可能となる。
のペクチンを使用することにより、低粘度で糊状感のな
いスッキリとした食感を持ち、尚且つ、蛋白粒子の凝
集、沈澱、相分離といった欠点がない安定した酸性蛋白
食品の製造が可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ 2/38 2/00 Ｅ (72)発明者 戸邉 順子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 木綿 良介 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内
Claims (2)
- 【請求項１】甜菜由来のペクチンを含有することを特徴
とする酸性蛋白食品。 - 【請求項２】甜菜由来のペクチンを使用することを特徴
とする酸性蛋白食品の製造法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14097098A JP3351343B2 (ja) | 1998-05-22 | 1998-05-22 | 酸性蛋白食品及びその製造法 |
| DE69905794T DE69905794T2 (de) | 1998-05-22 | 1999-05-20 | Saure proteinhaltige Getränke und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| EP99303937A EP0958746B1 (en) | 1998-05-22 | 1999-05-20 | Acidic protein drinks and process for their production |
| KR1019990018255A KR100614268B1 (ko) | 1998-05-22 | 1999-05-20 | 산성 단백질 식품 및 그의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11332476A true JPH11332476A (ja) | 1999-12-07 |
| JP3351343B2 JP3351343B2 (ja) | 2002-11-25 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3351343B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2001218567A (ja) * | 2000-02-07 | 2001-08-14 | Sanei Gen Ffi Inc | 蛋白質含有酸性食品 |
| JP2002223703A (ja) * | 2001-01-30 | 2002-08-13 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 果汁入り液状ソフトミックス |
| JP2002330710A (ja) * | 2001-02-20 | 2002-11-19 | Fuji Oil Co Ltd | 分散安定剤の製造方法及び分散安定化された製品 |
| KR20040018633A (ko) * | 2002-08-23 | 2004-03-04 | 윤병현 | 사탕무우박과 프로필렌글리콜을 함유한 보조사료의제조방법 및 상기 방법으로 제조된 보조사료 조성물 |
| JP2004073049A (ja) * | 2002-08-13 | 2004-03-11 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2005013212A (ja) * | 2003-06-05 | 2005-01-20 | Sanei Gen Ffi Inc | ヨーグルト用安定剤及び該安定剤を含有するヨーグルト |
| JP2011200119A (ja) * | 2010-03-24 | 2011-10-13 | Nihon Rakuno Kyodo Kk | 酸性乳飲料の製造方法、及び酸性乳飲料 |
| CN112586564A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-04-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法 |
| CN112616921A (zh) * | 2020-12-16 | 2021-04-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种饮用型常温酸奶及其制备方法 |
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| JP3511952B2 (ja) * | 1999-01-19 | 2004-03-29 | 不二製油株式会社 | ペクチン及びその製造法並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法 |
| JP3387457B2 (ja) * | 1999-08-27 | 2003-03-17 | 不二製油株式会社 | 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 |
| JP3400777B2 (ja) * | 1999-10-27 | 2003-04-28 | カルピス株式会社 | 低カロリー乳含有酸性飲料 |
| JP3313104B2 (ja) * | 1999-10-27 | 2002-08-12 | カルピス株式会社 | 乳含有酸性飲料の製造方法 |
| JP4899237B2 (ja) | 2000-06-15 | 2012-03-21 | 不二製油株式会社 | ペクチン及びその製造法並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法 |
| GB0319503D0 (en) | 2003-08-19 | 2003-09-17 | Danisco | Process |
| GB0329832D0 (en) * | 2003-12-23 | 2004-01-28 | Unilever Plc | Beverages and their preparation |
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| JP6187669B1 (ja) | 2016-11-28 | 2017-08-30 | 不二製油グループ本社株式会社 | 根菜類由来の水溶性多糖類及びその製造方法 |
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-
1998
- 1998-05-22 JP JP14097098A patent/JP3351343B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-05-20 KR KR1019990018255A patent/KR100614268B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1999-05-20 EP EP99303937A patent/EP0958746B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-05-20 DE DE69905794T patent/DE69905794T2/de not_active Expired - Lifetime
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