JP3400777B2

JP3400777B2 - 低カロリー乳含有酸性飲料

Info

Publication number: JP3400777B2
Application number: JP2000184748A
Authority: JP
Inventors: 和敬佐藤; 明重素本
Original assignee: Calpis Co Ltd
Current assignee: Calpis Co Ltd
Priority date: 1999-10-27
Filing date: 2000-06-20
Publication date: 2003-04-28
Anticipated expiration: 2020-06-20
Also published as: EP1224868A4; CN1433271A; WO2001030169A1; DE60017772D1; JP2001190220A; DE60017772T2; EP1224868B1; AU7951700A; TW561029B; AR026249A1; EP1224868A1; ATE287646T1; CN1226932C

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間保存時にお
いて、乳蛋白質懸濁粒子等の凝集・沈澱が実質的に生じ
ることがない、風味に優れた保存安定性良好な低カロリ
ー乳含有酸性乳飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳含有酸性飲料は、さわやかな風味と自
然・健康に対する消費者志向により、今日の清涼飲料業
界において大きな市場を形成している。近年は、糖の含
有割合を制限した低カロリー飲料や、更に乳成分以外の
果汁、野菜汁等の健康保持に寄与する成分を含有する乳
含有酸性飲料が市場において求められている。しかし、
糖は、乳蛋白質懸濁粒子の凝集・沈澱を抑制する作用が
あるため、糖の量を制限した場合、乳蛋白質懸濁粒子の
凝集・沈澱を抑制した保存安定性に優れる乳含有酸性飲
料が得られ難いという問題がある。また、果汁、野菜汁
等を乳含有酸性飲料に含有させた場合、乳蛋白質が酸性
下において不安定であることに加えて、果汁、野菜汁等
に含まれるポリフェノール等と乳蛋白質とが反応するこ
とにより、より一層凝集・沈澱が生じ易くなる。このよ
うな問題を解決するために従来、種々の提案がなされて
いる。例えば、ペクチンを多く含む果汁を添加する方法
(特許第１２３８６９９号）、ペクチンと大豆食物繊維
とを同時添加して併用する方法(特許第２８３４３４５
号）等が提案されている。更に、果汁、野菜汁等を必須
成分としない乳性蛋白含有酸性飲料の安定化法について
は、これまでに多くの提案がなされて種々の飲料が市販
されている。例えば、ペクチンに比べて増粘することな
く、良好な口当たりの飲料が得られることから、近年、
大豆食物繊稚を添加したカルシウム入り乳性酸性飲料
(特開平１０−４８７６号公報)や、酸性乳飲料の製造方
法(特開平１１−２２５８８９号公報)等が提案されてい
る。しかし、従来提案されている乳含有酸性飲料の安定
化方法を用いて、カロリー２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以
下の、糖類含有割合が低い低カロリー乳性酸性飲料を製
造した場合、その飲料における乳性蛋白質懸濁粒子の平
均粒子径は０．５〜２μｍの範囲となる。このため、従
来提案されている方法で製造された低カロリー乳性酸性
飲料を、流通市場において種々の環境下に置いた場合に
は、必ずしも凝集・沈澱等の保存安定性が十分確保でき
ない場合が生じる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、懸濁
粒子の９０％が粒子径０．５μｍ未満であり、風味が良
好で、かつ長期保存安定性に優れた低カロリー乳含有酸
性飲料を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手投】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、低カロリー乳含有
酸性飲料の製造時において、大豆食物繊維とペクチンと
の添加順序等を制御することにより、従来得られていな
い、懸濁粒子の９０％が粒子径０．５μｍ未満であっ
て、優れた保存安定性を示す新規な乳含有酸性飲料が得
られることを見出し本発明を完成した。すなわち、本発
明によれば、乳と、大豆食物繊維と、ペクチンと、果汁
及び／又は野菜汁とを含み、ｐＨ３．０〜４．０、カロ
リー２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であり、かつ懸濁粒
子の９０％が粒子径０．５μｍ未満であることを特徴と
する低カロリー乳含有酸性飲料が提供される。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の低カロリー乳含有酸性飲
料は、必須成分として、乳と、大豆食物繊維と、ペクチ
ンと、果汁及び／又は野菜汁とを含有する、カロリー２
０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の乳含有酸性飲料である。
ノンカロリー表示をする場合には、カロリー５ｋｃａｌ
／１００ｍｌ未満とする必要がある。カロリー２０ｋｃ
ａｌ以下の低カロリー乳含有酸性飲料は、通常、ｐＨ
３．０〜４．０程度の乳蛋白質の凝集や沈澱が問題とな
る飲料であるが、本発明の低カロリー乳含有酸性飲料
は、乳性蛋白質懸濁粒子の９０％の粒子径が、例えば、
５５℃、５日間保存時の加速保存試験においても０．５
μｍ未満であり、乳蛋白質懸濁粒子の凝集や沈澱が長期
間抑制し得る飲料である。このような乳性蛋白質懸濁粒
子の粒子径の測定は、例えば、公知の粒度分布測定装置
等を用いて測定することができる。

【０００６】本発明において必須成分として含有される
乳は、牛乳が最も一般的であるが、動物、植物の由来を
問わず用いることができ、例えば、山羊乳、羊乳、馬乳
等の獣乳；豆乳等の植物乳が挙げられる。これらの乳
は、単独又は２種類以上が配合されていても良い。乳原
料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳あるいは乳
清等を用いることができ、また、粉乳、濃縮乳から還元
した乳も使用できる。本発明の乳含有酸性飲料におい
て、乳蛋白質の含有割合は、得られる飲料全量中に０．
１〜５．０質量％、特に、０．１〜３．０質量％、更に
は、０．５〜２．０質量％が望ましい。乳蛋白質含有割
合が０．１質量％未満では、乳特有の風味が得られない
恐れがあり、５．０質量％を超える場合は、得られる飲
料の粘稠性が増して清涼感に欠ける風味となり、更には
乳蛋白質の凝集・沈澱の抑制が困難になるので好ましく
ない。

【０００７】本発明において必須成分として含有される
大豆食物繊維は、大豆製品の製造工程において副成する
オカラから抽出精製された多糖類であり、含有されるガ
ラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下でマイ
ナスに荷電しているものであれば良い。好ましくは構成
糖類として、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロ
ン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース
等を含み、ガラクツロン酸の含有割合が、好ましくは約
２０質量％程度のものが望ましい。このような大豆食物
繊維製品としては、例えば、商品名「ＳＭ−９１０」、
「ＳＭ−９００」、「ＳＭ−７００」(以上、三栄源エフ・
エフ・アイ(株)製)が好ましく挙げられる。本発明にお
いて、大豆食物繊維の含有割合は、得られる飲料全量に
対して、通常、０．０５〜１．０質量％、好ましくは
０．１〜０．７質量％の範囲である。０．０５質量％未
満では、大豆食物繊維による乳蛋白質懸濁粒子の安定化
効果が得られない恐れがあり、１．０質量％を超える場
合には、大豆食物繊維由来による風味不良等が生じて、
得られる飲料の清涼感が失われる恐れがあるので好まし
くない。

【０００８】本発明において、必須成分として含有され
るペクチンとしては、例えば、低メトキシルペクチン、
高メトキシルペクチン（ブロックワイス型ＨＭペクチン
を含む）のいずれでもよいが、高メトキシルペクチンの
使用がより好ましい。高メトキシルペクチンとしては、
メトキシル基が６５〜７５ｍｏｌ％含有されるものが好
適である。本発明において、ぺクチンの含有割合は、得
られる飲料全量に対して、通常、０．０５〜１．０質量
％、好ましくは０．１〜０．７質量％の範囲が望まし
い。０．０５質量％未満では、ぺクチンによる乳蛋白質
懸濁粒子の安定化の効果が低下する恐れがあり、１．０
質量％を超える場合は得られる飲料の粘度が高くなり糊
感が生じ、清涼感が失われる恐れがあるので好ましくな
い。

【０００９】本発明においては、果汁及び／又は野菜汁
を配合する。果汁としては、例えば、ぶどう、りんご、
梨、桃、メロン、イチゴ、ブルーベリー、柑橘類、パイ
ナップル等の各種の果汁、これらの抽出エキス又はこれ
らの混合物等が挙げられる。また、これらのエキス類は
市販のエキス類を使用することができる。一方、野菜汁
としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、レタ
ス、キャベツ、カボチャ、モロヘイヤ、パセリ、シソ等
の各種野菜汁、これらの抽出エキス又はこれらの混合物
等が挙げられる。また、これらのエキス類は市販のエキ
ス類を使用することができる。これらの果汁及び野菜汁
はそれぞれ単独若しくは混合物として配合することがで
きる。本発明において、果汁及び／又は野菜汁の含有割
合は、特に限定されず、嗜好や健康志向に応じて適宜選
択することができる。通常は、得られる飲料全量に対し
て、１〜５０質量％、好ましくは５〜４０質量％の範囲
が望ましい。

【００１０】本発明においては、上記果汁及び／又は野
菜汁に含まれる有機酸等の酸味料により、飲料のｐＨを
調整することができるが、必要により、果汁及び／又は
野菜汁以外に、ｐＨ調製等のために、有機酸や無機酸等
の酸味料を含有させることもできる。この酸味料は、果
汁や野菜汁に含有される酸味料と同一のものであっても
良い。このような酸味料としては、乳酸菌等の微生物に
よる発酵によって生じる有機酸、果汁等に含まれる有機
酸や無機酸又はこれらの混合物等が挙げられる。有機酸
としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石
酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等が挙げられ
る。無機酸としては、例えば、リン酸等が挙げられる。
本発明において、果汁や野菜汁に含有される酸味料を含
めた酸味料の合計含有割合は、得られる飲料のｐＨが前
記範囲となるように適宜決定することができる。

【００１１】また、本発明においては、必要に応じて糖
類及び／又は甘味料等を配合することもできる。糖類と
しては、例えば、一般食品加工に用いられる、ショ糖、
ブドウ糖、果糖、ガラクトース、乳糖、麦芽糖、各種オ
リゴ糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、アス
パルテーム、ステビア、スクラロース、グリチルリチン
等の低カロリー甘味料が挙げられる。これらの糖類及び
甘味料はそれぞれ単独若しくは混合物として配合するこ
とができる。本発明において、糖類及び／又は甘味料の
含有割合は、特に限定されず、嗜好等に応じて適宜選択
することができるが、低カロリー飲料とするために、飲
料自体のカロリーが２０ｋａｌ／１００ｍｌを超えるこ
とがないように配合する必要がある。

【００１２】本発明の低カロリー乳含有酸性飲料には、
本発明の目的を損なわない範囲において、必要に応じ
て、他の成分を含有させることができる。他の成分とし
ては、例えば、水、香料、色素等が挙げられる。

【００１３】本発明の低カロリー乳含有酸性飲料を製造
するには、例えば、以下に説明する方法等により得るこ
とができるが、これに限定されるものではない。但し、
製造法によっては、同一成分を含有する場合であって
も、本発明における、ｐＨ３．０〜４．０、カロリー２
０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下で、且つ懸濁粒子の９０％
が粒子径０．５μｍ未満の飲料が必ずしも得られるとは
限らない。

【００１４】本発明の低カロリー乳含有酸性飲料を製造
する方法としては、例えば、まず、上記必須成分のうち
の乳及び大豆食物繊維を均一混合した混合物に、酸味料
を添加してｐＨを３．０〜４．０に調整することにより
一次混合物を得、次いで、得られた一次混合物に、必須
成分としての少なくともペクチン、果汁及び／又は野菜
汁、糖類及び／又は甘味料等の他の成分及び水とを加え
て二次混合物を調製する。この二次混合物のｐＨも３．
０〜４．０の範囲となるように各成分を混合することが
望ましい。また、一次混合物を調製する際の酸味料とし
て、果汁及び／又は野菜汁を使用することもできる。得
られた二次混合物には、製品の保存安定性を保持するた
めに均質化処理を行うことが必須である。均質化処理
は、例えば、１０〜５０ＭＰａ程度の条件で行うのが好
ましい。果汁及び／又は野菜汁、糖類及び／又は甘味料
並びに他の成分は、一次混合物を調製する際に、また均
質化処理後に配合することもでき、また、分割して配合
することもできる。均質化処理装置は、特に制限はない
が、例えば食品加工用に一般に用いられるホモゲナイザ
ー等を用いて行うのが好ましい。また、糖類等を配合す
る場合にはカロリーを抑えるためにその配合量に注意す
る必要がある。上記方法において、例えば、一次混合物
調製時におけるｐＨ調整の前にペクチンを添加した場
合、本発明の低カロリー乳含有酸性飲料は得られない。
上記方法等により得られた本発明の低カロリー乳含有酸
性飲料は、常温流通製品とする場合、殺菌処理すること
が好ましい。殺菌処理条件は、一般の酸性加工食品にお
いて行われる８０℃以上、達温〜６０分間程度で行うこ
とができる。また、殺菌を行わず、チルド流通品とする
ことも可能である。

【００１５】

【発明の効果】本発明の低カロリー乳含有酸性飲料は、
低カロリーであって、懸濁粒子の９０％が粒子径０．５
μｍ未満であるので、長期保存安定性が良好であり、し
かも、乳含有酸性飲料としての風味を充分味わうことが
できる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、例中の大豆食物繊維は、商品名：ＳＭ９１０、三栄
源エフ・エフ・アイ(株)製を用い、ペクチンは、商品
名：ＹＭ−１１５−ＬＪ、ハーキュリーズ・ジャパン
(株)製を用いた。また、例中の均質化処理は、試験室用
ホモゲナイザー（型式１５ＭＲ、ＡＰＶゴーリン社製、
処理圧１５ＭＰａ)を用いて行なった。

【００１７】参考例１水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．０ｋｇ、及び果糖ブドウ糖液
糖３．３ｋｇを添加し均一になるように撹拌した。次い
で、１０質量％無水クエン酸溶液２．２ｋｇを添加し、
ｐＨ３．７に調整した。充分に撹拌した後、３質量％ペ
クチン水溶液４．７ｋｇ、及び１質量％アスパルテーム
溶液２．５ｋｇを添加し、イオン交換水を用いて全量を
９５ｋｇとした後に、１０質量％クエン酸ナトリウム溶
液０．１ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整した。次に、
ヨーグルト香料を加え、イオン交換水を用いて全量を１
００ｋｇとした後に均質化処理を行ない調合液を調製し
た。得られた調合液を９５℃、達温殺菌した後に、２０
０ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパック充填し、室温
まで水冷して乳含有酸性飲料製品を製造した。得られた
飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．５４質量％、大豆食
物繊維含有割合０．１８質量％及びペクチン含有割合
０．１４質量％のｐＨ３．８、カロリー１６ｋｃａｌ／
１００ｍｌの乳含有酸性飲料であった。この飲料製品に
ついて、常温２ヶ月間静置後の懸濁粒子の粒度分布を、
粒度分布測定装置（型式ＬＡ−９２０、(有)堀場製作所
製)を用いて測定した。２ヶ月後の各粒度分布における
最高粒径の結果を表１に示す。また、外観を目視で観察
したところ、２ヶ月後の製品外観は、製造直後と変化な
く、離水も認められず良好であった。

【００１８】参考例２水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．０ｋｇを添加し均一になるよ
うに撹拌した後、１０質量％無水クエン酸溶液２．２ｋ
ｇを添加してｐＨ３．７に調整した。十分に撹拌した
後、３質量％ペクチン水溶液４．７ｋｇ、果糖ブドウ糖
液糖３．３ｋｇ、及び１質量％アスパルテーム溶液２．
５ｋｇを添加し、イオン交換水を用いて全量を９５ｋｇ
とした。続いて、１０質量％クエン酸ナトリウム溶液
０．１ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整した後、ヨーグ
ルト香料を加え、再度イオン交換水を用いて全量を１０
０ｋｇとした。次に、均質化処理を行ない調合液を調製
した。得られた調合液を９５℃、達温殺菌した後に、２
００ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパック充填し、室
温まで水冷して乳含有酸性飲料製品を製造した。得られ
た飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．５４質量％、大豆
食物繊維含有割合０．１８質量％及びペクチン含有割合
０．１４質量％のｐＨ３．８、カロリー１６ｋｃａｌ／
１００ｍｌの乳含有酸性飲料製品であった。この飲料製
品について、参考例１と同様な測定を行った。結果を表
１に示す。また、外観を目視で観察したところ、製品外
観は、製造直後と変化なく、離水も見られず良好であっ
た。

【００１９】参考例３水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．０ｋｇを添加し均一になるよ
うに撹拌した後、イオン交換水を用いて全量を８０ｋｇ
とした。次いで、１０質量％無水クエン酸溶液２．２ｋ
ｇを添加してｐＨ３．７に調整した後、３質量％ペクチ
ン水溶液４．７ｋｇ、果糖ブドウ糖液糖３．３ｋｇ、及
び１質量％アスパルテーム溶液２．５ｋｇを添加した。
イオン交換水を用いて全量を９５ｋｇとした後に、１０
質量％クエン酸ナトリウム溶液０．１ｋｇを添加してｐ
Ｈ３．８に調整した後、ヨーグルト香料を加え、再度イ
オン交換水を用いて全量を１００ｋｇとした。次に、均
質化処理を行ない調合液を調製した。得られた調合液を
９５℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ容ガラス製透明
容器にホットパック充填し、室温まで水冷して乳含有酸
性飲料製品を製造した。得られた飲料製品は、乳蛋白質
含有割合０．５４質量％、大豆食物繊維含有割合０．１
８質量％及びペクチン含有割合０．１４質量％のｐＨ
３．８、カロリー１６ｋｃａｌ／１００ｍｌの乳含有酸
性飲料製品であった。この飲料製品について、参考例１
と同様な測定を行った。結果を表１に示す。また、外観
を目視で観察したところ、製品外観は、製造直後と変化
なく、離水も見られず良好であった。

【００２０】参考比較例１水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、果糖ブド
ウ糖液糖３．３ｋｇを添加し均一になるように撹拌した
後、１０質量％無水クエン酸溶液２．２ｋｇを添加し、
ｐＨ３．７に調整した。十分に撹拌した後、３質量％大
豆食物繊維の水溶液６．０ｋｇ及び３質量％ペクチン水
溶液４．７ｋｇ、及び１質量％アスパルテーム溶液２．
５ｋｇを添加し、イオン交換水を用いて全量を９５ｋｇ
とし、１０質量％クエン酸ナトリウム溶液０．１ｋｇを
添加してｐＨ３．８に調整した。次に、ヨーグルト香料
を加え、イオン交換水を用いて全量を１００ｋｇとした
後に均質化処理を行ない調合液を調製した。得られた調
合液を９５℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ容ガラス
製透明容器にホットパック充填し、室温まで水冷して飲
料製品を製造した。得られた飲料製品は、乳蛋白質含有
割合０．５４質量％、大豆食物繊維含有割合０．１８質
量％及びペクチン含有割合０．１４質量％のｐＨ３．
８、カロリー１６ｋｃａｌ／１００ｍｌの乳含有酸性飲
料製品であった。この乳含有酸性飲料製品について、参
考例１と同様な測定を行った。結果を表１に示す。ま
た、外観を目視で観察したところ、試験後の製品外観
は、沈澱・凝集が著しく、上層部は離水し透明化してい
た。

【００２１】参考比較例２水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、果糖ブド
ウ糖液糖３．３ｋｇ、３質量％大豆食物繊維の水溶液
６．０ｋｇ、及び３質量％ペクチン水溶液４．７ｋｇの
混合液を添加し均一になるように撹拌した後、１０質量
％無水クエン酸溶液２．２ｋｇを添加してｐＨを３．７
に調整した。次いで、１質量％アスパルテーム溶液２．
５ｋｇを添加し充分に撹拌した後、イオン交換水を用い
て全量を１００ｋｇにした後に、１０質量％クエン酸ナ
トリウム溶液０．１ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整し
た。次に、ヨーグルト香料を加え、イオン交換水を用い
て全量を１００ｋｇとした後に、均質化処理を行ない調
合液を調製した。得られた調合液を９５℃、達温殺菌し
た後に、２００ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパック
充填し、室温まで水冷して乳含有酸性飲料製品を製造し
た。得られた飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．５４質
量％、大豆食物繊維含有割合０．１８質量％及びペクチ
ン含有割合０．１４質量％のｐＨ３．８、カロリー１６
ｋｃａｌ／１００ｍｌの乳含有酸性飲料製品であった。
この飲料製品について、参考例１と同様な測定を行っ
た。結果を表１に示す。また、外観を目視で観察したと
ころ、試験後の製品外観は、沈澱・凝集が著しく、上層
部は離水し透明化していた。

【００２２】参考比較例３水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解し、３質量％
ペクチン水溶液４．７ｋｇ、及び果糖ブドウ糖液糖３．
３ｋｇを添加し均一になるように撹拌した後、１０質量
％無水クエン酸溶液２．２ｋｇを添加してｐＨを３．７
に調整した。十分に撹拌した後、３質量％大豆食物繊維
の水溶液６．０ｋｇ、及び１質量％アスパルテーム溶液
２．５ｋｇを添加した。イオン交換水を用いて全量を９
５ｋｇとし、１０質量％クエン酸ナトリウム溶液０．１
ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整した。次に、ヨーグル
ト香料を加え、イオン交換水を用いて全量を１００ｋｇ
とした後に、均質化処理を行ない調合液を調製した。得
られた調合液を９５℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ
容ガラス製透明容器にホットパック充填し、室温まで水
冷して乳含有酸性飲料製品を製造した。得られた飲料製
品は、乳蛋白質含有割合０．５４質量％、大豆食物繊維
含有割合０．１８質量％及びペクチン含有割合０．１４
質量％のｐＨ３．８、カロリー１６ｋｃａｌ／１００ｍ
ｌの乳含有酸性飲料製品であった。この飲料製品につい
て、参考例１と同様な測定を行った。結果を表１に示
す。また、外観を目視で観察したところ、試験後の製品
外観は、沈澱・凝集が著しく、上層部は離水し透明化し
ていた。

【００２３】参考比較例４水６．４ｋｇに脱脂粉乳１．６ｋｇを溶解した後、１０
質量％無水クエン酸溶液２．２ｋｇを添加してｐＨを
３．７に調整した。十分に撹拌した後、３質量％大豆食
物繊維の水溶液６．０ｋｇ、３質量％ペクチン水溶液
４．７ｋｇ、果糖ブドウ糖液糖３．３ｋｇ、及び１質量
％アスパルテーム溶液２．５ｋｇを添加した。イオン交
換水を用いて全量を９５ｋｇとし、１０質量％クエン酸
ナトリウム溶液０．１ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整
した。次に、ヨーグルト香料を加え、イオン交換水を用
いて全量を１００ｋｇとした後に、均質化処理を行ない
調合液を調製した。得られた調合液を９５℃、達温殺菌
した後に、２００ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパッ
ク充填し、室温まで水冷して乳含有酸性飲料製品を製造
した。得られた飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．５４
質量％、大豆食物繊維含有割合０．１８質量％及びペク
チン含有割合０．１４質量％のｐＨ３．８、カロリー１
６ｋｃａｌ／１００ｍｌの乳含有酸性飲料製品であっ
た。この飲料製品について、参考例１と同様な測定を行
った。結果を表１に示す。また、外観を目視で観察した
ところ、試験後の製品外観は、沈澱・凝集が著しく、上
層部は離水し透明化していた。

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例１水５．６ｋｇに脱脂粉乳１．４ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．７ｋｇを添加し均一になるよ
うに撹拌した。次いで、１０質量％クエン酸溶液２．３
ｋｇを添加しｐＨ３．７に調整した。十分撹拌した後、
３質量％ペクチン水溶液６．７ｋｇを添加した。続い
て、７倍濃縮リンゴ果汁２．７ｋｇ、４２°ニンジン汁
(混濁タイプ)１．５ｋｇ、１質量％アスパルテーム溶液
２ｋｇを添加した後、クエン酸ナトリウム溶液０．５ｋ
ｇを添加してｐＨ３．８に調整した。次に、ヨーグルト
香料を加えた後にイオン交換水を用いて全量を１００ｋ
ｇとした。次いで、均質化処理を行ない調合液を調製し
た。得られた調合液を９５℃、達温殺菌した後に、２０
０ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパック充填し、室温
まで水冷して乳含有酸性飲料製品を製造した。得られた
飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．４８質量％、大豆食
物繊維含有割合０．２質量％及びペクチン含有割合０．
２質量％のｐＨ３．８、カロリー１９ｋｃａｌの低カロ
リー乳含有酸性飲料であった。この飲料製品について、
製造直後と加速保存試験（５５℃、５日間)後の懸濁粒
子の粒度分布を、粒度分布測定装置（型式ＬＡ−９２
０、(有)堀場製作所製)を用いて測定した。各粒度分布
における平均粒径の結果を表２に示す。また、外観を目
視で観察したところ、加速保存試験後の製品外観は、製
造直後と変化なく良好であった。

【００２６】実施例２水５．６ｋｇに脱脂粉乳１．４ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．７ｋｇを添加し均一になるよ
うに撹拌した後、１０質量％クエン酸溶液２．３ｋｇを
添加してｐＨ３．７に調整した。続いて、７倍濃縮リン
ゴ果汁２．７ｋｇ、４２°ニンジン汁(混濁タイプ)１．
５ｋｇ、１質量％アスパルテーム溶液２ｋｇを添加した
後、クエン酸ナトリウム溶液０．５ｋｇを添加してｐＨ
３．８に調整し、更に、イオン交換水を用いて全量を９
０ｋｇに調整した。次いで、３質量％ペクチン水溶液
６．７ｋｇ及びヨーグルト香料を加えた後に再度イオン
交換水を用いて全量を１００ｋｇとした。次に、均質化
処理を行ない調合液を調製した。得られた調合液を９５
℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ容ガラス製透明容器
にホットパック充填し、室温まで水冷して飲料製品を製
造した。得られた飲料製品は、乳蛋白質含有割合０．４
８質量％、大豆食物繊維含有割合０．２質量％及びペク
チン含有割合０．２質量％のｐＨ３．８、カロリー１９
ｋｃａｌの低カロリー乳含有酸性飲料であった。この飲
料製品について、実施例１と同様な測定を行った。結果
を表２に示す。また、外観を目視で観察したところ、加
速保存試験後の製品外観は、製造直後と変化なく良好で
あった。

【００２７】比較例１水５．６ｋｇに脱脂粉乳１．４ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．７ｋｇ及び３質量％ペクチン
水溶液６．７ｋｇを同時に添加し均一になるように撹拌
した。次いで、１０質量％クエン酸溶液２．３ｋｇを添
加し、ｐＨ３．７に調整した。充分に撹絆した後、７倍
濃縮リンゴ果汁２．７ｋｇ、４２°ニンジン汁(混濁タ
イプ)１．５ｋｇ、１質量％アスパルテーム溶液２ｋｇ
を添加した後、クエン酸ナトリウム溶液０．５ｋｇを添
加してｐＨ３．８に調整した。次に、ヨーグルト香料を
加え、イオン交換水を用いて全量を１００ｋｇとした後
に、均質化処理を行ない調合液を調製した。得られた調
合液を９５℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ容ガラス
製透明容器にホットパック充填し、室温まで水冷して乳
含有酸性飲料製品を製造した。得られた飲料製品は、乳
蛋白質含有割合０．４８質量％、大豆食物繊維含有割合
０．２質量％及びペクチン含有割合０．２質量％のｐＨ
３．８、カロリー１９ｋｃａｌの低カロリー乳含有酸性
飲料であった。この飲料製品について、実施例１と同様
な測定を行った。結果を表２に示す。また、外観を目視
で観察したところ、加速保存試験後の製品外観は、製造
直後に比べて下層部に沈澱が認められた。

【００２８】比較例２水５．６ｋｇに脱脂粉乳１．４ｋｇを溶解し、ペクチン
水溶液６．７ｋｇを添加し均一になるように撹拌した
後、１０質量％クエン酸溶液２．３ｋｇを添加してｐＨ
を３．７に調整した。充分に撹拌した後、３質量％大豆
食物繊維の水溶液６．７ｋｇを添加した。続いて、７倍
濃縮リンゴ果汁２．７ｋｇ、４２°ニンジン汁(混濁タ
イプ)１．５ｋｇ、１質量％アスパルテーム溶液２ｋｇ
を添加した後、クエン酸ナトリウム溶液０．５ｋｇを添
加してｐＨ３．８に調整した。次に、ヨーグルト香料を
加え、イオン交換水を用いて全量を１００ｋｇとした後
に、均質化処理を行ない調合液を調製した。得られた調
合液を９５℃、達温殺菌した後に、２００ｍｌ容ガラス
製透明容器にホットパック充填し、室温まで水冷して飲
料製品を製造した。得られた飲料製品は、乳蛋白質含有
割合０．４８質量％、大豆食物繊維含有割合０．２質量
％及びペクチン含有割合０．２質量％のｐＨ３．８、カ
ロリー１９ｋｃａｌの低カロリー乳含有酸性飲料であっ
た。この飲料製品について、実施例１と同様な測定を行
った。結果を表２に示す。また、外観を目視で観察した
ところ、加速保存試験後の製品外観は、沈澱・凝集が著
しく、上層部は離水し透明化していた。

【００２９】比較例３水５．６ｋｇに脱脂粉乳１．４ｋｇを溶解し、３質量％
大豆食物繊維の水溶液６．７ｋｇを添加し均一になるよ
うに撹拌した後、３質量％ペクチン水溶液６．７ｋｇを
添加し均一になるように撹拌した。次いで、１０質量％
クエン酸溶液２．３ｋｇを添加してｐＨを３．７に調整
した。続いて、７倍濃縮リンゴ果汁２．７ｋｇ、４２°
ニンジン汁(混濁タイプ)１．５ｋｇ、１質量％アスパル
テーム溶液２ｋｇを添加した後、クエン酸ナトリウム溶
液０．５ｋｇを添加してｐＨ３．８に調整した。次に、
ヨーグルト香料を加え、イオン交換水を用いて全量を１
００ｋｇとした後に、均質化処理を行ない調合液を調製
した。得られた調合液を９５℃、達温殺菌した後に、２
００ｍｌ容ガラス製透明容器にホットパック充填し、室
温まで水冷して飲料製品を製造した。得られた飲料製品
は、乳蛋白質含有割合０．４８質量％、大豆食物繊維含
有割合０．２質量％及びペクチン含有割合０．２質量％
のｐＨ３．８、カロリー１９ｋｃａｌの低カロリー乳含
有酸性飲料であった。この飲料製品について、実施例１
と同様な測定を行った。結果を表２に示す。また、外観
を目視で観察したところ、加速保存試験後の製品外観
は、沈澱・凝集が著しく、上層部は離水し透明化してい
た。

【００３０】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/158 A23L 2/02 - 2/62 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乳と、大豆食物繊維と、ペクチンと、果
汁及び／又は野菜汁とを含み、ｐＨ３．０〜４．０、カ
ロリー２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であり、かつ懸濁
粒子の９０％が粒子径０．５μｍ未満であることを特徴
とする低カロリー乳含有酸性飲料。
【請求項２】大豆食物繊維の含有割合が飲料全量に対
して０．０５〜１．０質量％であり、且つペクチンの含
有割合が飲料全量に対して０．０５〜１．０質量％であ
ることを特徴とする請求項１に記載の低カロリー乳含有
酸性飲料。
【請求項３】乳の含有割合が、乳蛋白質換算で、飲料
全量に対して０．１〜３．０質量％であることを特徴と
する請求項１又は２記載の低カロリー乳含有酸性飲料。