CN108308366A - 一种含有藜麦的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
一种含有藜麦的冷冻饮品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：30～70重量份的藜麦；以及8～27重量份的甜味料。本发明的冷冻饮品中含有藜麦，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种含有藜麦的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
藜麦营养全面，具有极高的营养价值及养颜保健作用。同时富含矿物质、优质完全蛋白质等，作为世界最佳食物之一，其蛋白质含量非常高(14～18％)。藜麦中含有比较丰富的纤维素，纤维素的含量是3.7％。其中可溶性纤维素占36％，不可溶纤维素占64％。藜麦是可溶性及不可溶纤维素的优良来源，两种纤维素对调节血糖水平、降低胆固醇和保护心脏都有非常重要的作用。
然而，目前将藜麦应用于冷冻饮品的工艺仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品中含有藜麦，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
虽然藜麦的营养价值较高，但是其具有较浓重的苦涩味，从而影响其食用性。
有鉴于此，发明人经过大量实验，通过将藜麦进行去皮，并将去皮后的藜麦在水中进行浸泡，再将浸泡后的藜麦进行蒸煮，能够有效地去除其苦涩味。此外，发明人意外地发现，藜麦具有一定的乳化增稠性，能够提高冷冻饮品的稳定性及抗融性，从而减少稳定剂和乳化剂的添加。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：30～70重量份的藜麦；以及8～27重量份的甜味料。发明人发现，藜麦具有较高的营养价值，将其应用于冷冻饮品中，能够较好地保留其营养价值。此外，发明人意外地发现，藜麦具有一定的乳化增稠性，能够提高冷冻饮品的乳化稳定性及抗融性，从而替代了稳定剂和乳化剂。发明人经过大量实验得到上述最有配比，在此条件下的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：30～70质量％的藜麦；8～27质量％的甜味料；0～30质量％的生牛乳和/或乳制品；0～12质量％的食用油脂；0.05～0.4质量％的稳定剂及乳化剂；0～0.2质量％的酸味调节剂；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述甜味料选自下列的至少之一：蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖以及安赛蜜。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述乳制品选自下列的至少之一：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳以及奶油。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述食用油脂选自下列的至少之一：奶油、椰子油、棕榈油、玉米油以及大豆油。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述稳定剂和乳化剂选自下列的至少之一：刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯以及磷脂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述酸味调节剂选自下列的至少之一：柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠以及柠檬酸钾。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述藜麦、生牛乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、稳定剂及乳化剂、酸味调节剂以及水进行混合处理，得到混合产物；以及基于所述混合产物，得到冷冻饮品。由此，根据本发明制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述藜麦预先经过下列处理：将所述藜麦依次进行去皮处理、浸泡处理、蒸煮处理以及打浆处理。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述浸泡处理是在40～60℃水中浸泡40～60分钟，中途换水至少3次；所述蒸煮处理是在70～78℃下进行20分钟。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述基于混合产物，得到冷冻饮品包括：将所述混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理；或者将所述混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理、凝结处理、插扦处理以及脱模处理。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法，下面将对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，冷冻饮品包括：30～70重量份的藜麦；以及8～27重量份的甜味料。发明人发现，藜麦具有较高的营养价值，将其应用于冷冻饮品中，能够较好地保留其营养价值。此外，发明人意外地发现，藜麦具有一定的乳化增稠性，能够提高冷冻饮品的稳定性及抗融性，从而替代了稳定剂和乳化剂。发明人经过大量实验得到上述最佳配比，在此条件下的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。然而，其他组分配比的效果不佳，例如，若藜麦的含量过多，产品料液较稠，凝冻时空气不易混入，降低膨胀率，产品料液较稠时风味释放较差。甜味剂料用量过多，会使得冷冻饮品口感甜腻，并且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成品容易融化。
根据本发明的实施例，基于冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：30～70质量％的藜麦；8～27质量％的甜味料；0～30质量％的生牛乳和/或乳制品；0～12质量％的食用油脂；0.05～0.4质量％的稳定剂及乳化剂；0～0.2质量％的酸味调节剂；以及余量的水。
发明人经过大量实验得到上述组分及其配比，其中稳定剂及乳化剂的添加能够进一步提高冷冻饮品的稳定性，使其抗融性增强，防止出现析晶现象。生牛乳和/或乳制品能够赋予冷冻饮品怡人的乳香味，且使得冷冻饮品具有较好的稳定性。食用油脂的添加能够进一步增加冷冻饮品的风味及抗融性，促使形成冷冻饮品的网络组织结构，使冷冻饮品的口感更细腻光滑，酸味调节剂的添加能够进一步提高冷冻饮品的风味口感。然而，其他组分配比的效果不佳。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，甜味料选自下列的至少之一：蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖以及安赛蜜。发明人经过大量实验得到上述甜味料，由此，以进一步提高冷冻饮品的甜味，且能够使得冷冻饮品具有较好的抗融性。
根据本发明的实施例，乳制品选自下列的至少之一：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳以及奶油。发明人经过大量实验得到上述较好的乳制品，由此，不仅提高冷冻饮品的营养价值，还使其具有怡人的乳香味，且赋予冷冻饮品较强的稳定性。具体地，奶油可以为无水奶油或者稀奶油。
根据本发明的实施例，食用油脂选自下列的至少之一：奶油、椰子油、棕榈油、玉米油以及大豆油。发明人经过大量实验得到上述较好的食用油脂，奶油大多适用于含奶类产品中，例如冰淇淋，使其具有较好的风味及组织结构，椰子油大多适用于雪泥及棒冰类的产品中，使其具有较好的风味及组织结构。
根据本发明的实施例，稳定剂和乳化剂选自下列的至少之一：刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯以及磷脂。发明人经过大量实验得到上述较好的稳定剂及乳化剂，由此，以进一步提高冷冻饮品的稳定性，使其具有较好的抗融性。
本领域技术人员能够理解的是，某些物质无法清楚地界定为稳定剂或乳化剂，即既可以视作稳定剂，也可以视作乳化剂。由此，本申请将稳定剂和乳化剂视作一个整体，包括：刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯和/或磷脂。
根据本发明的实施例，酸味调节剂选自下列的至少之一：柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠以及柠檬酸钾。发明人经过大量实验得到上述较好的酸味调节剂，由此，以进一步提高冷冻饮品的风味口感。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将藜麦、生牛乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、稳定剂及乳化剂、酸味调节剂以及水进行混合处理，得到混合产物；以及基于混合产物，得到冷冻饮品。由此，根据本发明制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，藜麦预先经过下列处理：将藜麦依次进行去皮处理、浸泡处理、蒸煮处理以及打浆处理。发明人发现，藜麦的苦涩味主要来源于其表皮，将表皮去除，能够较大程度地降低其苦涩味。进一步地，由于去皮后仍会有少量苦涩液汁残留在去皮后的藜麦表面，通过将其在水中进行浸泡，以便进一步去除苦涩味。最后，将浸泡后的藜麦进行蒸煮，蒸煮后的藜麦粒吸水溶胀软糯半透明，便于打浆。此外，发明人发现，藜麦浆用于制备冷冻饮品的效果优于藜麦粉(仅将藜麦进行去皮及粉碎)。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
需要说明的是，前面所描述的藜麦的含量是指打浆处理所得到的藜麦浆的质量占冷冻饮品总质量的百分比。
根据本发明的实施例，浸泡处理是在40～60℃水中浸泡40～60分钟，中途换水至少3次。发明人经过大量实验得到上述浸泡处理条件，在此条件下能够有效地除去残留的苦涩味。具体地，采用软水进行浸泡的效果更佳。
根据本发明的实施例，蒸煮处理是在70～78℃下进行20分钟。发明人经过大量实验得到上述蒸煮处理条件，蒸煮时间太短藜麦颗粒溶胀不彻底不利于打浆，蒸煮时间太长效率较低且损失能源。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于混合产物，得到冷冻饮品包括：将混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理；或者将所述混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理、凝结处理、插扦处理以及脱模处理。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
白砂糖：13kg、麦芽糖浆：3kg、脱脂奶粉：9.5kg、稀奶油：15kg、奶油：4.5kg、藜麦浆：50kg、刺槐豆胶：0.05kg、卡拉胶：0.02kg、黄原胶：0.07kg、羧甲基纤维素钠：0.08kg、单硬脂酸甘油酯：0.18kg、香精：适量，水补足至100kg。
2、步骤
生产工艺：原料混合→标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→入库
藜麦浆的处理方法：
1)去皮藜麦，清洗后，加入软水浸泡40-60分钟，中途换水至少3次；
2)将浸泡后的藜麦放入夹层锅中熬煮，在不断搅拌下，70～78℃预煮20分钟，使用高剪切打浆制备成藜麦浆，随后不断搅拌自然降温待用。
杀菌：温度为87～90℃，保温时间为30～90s；或者温度为80～85℃，保温时间为10～15min。
均质：使用两级加压均质机，均质温度65～70℃，均质压力11～15Mpa，一级压力占80％，二级压力占20％。
老化：老化温度2～6℃，老化时间4～48小时。
凝冻：凝冻机出口温度-2～-6℃
速冻：使用800或1250冷冻隧道，隧道温度≤-35℃
所得到的冰淇淋中总固形物：35.8％，非脂乳固体含量9.0％，蛋白质含量3.4％，脂肪含量9.3％。冰淇淋口感顺滑、营养价值极高，在长期冷冻储存后，冰淇淋不塌陷、不返砂、口感细腻。
实施例2
按照实施例1的方法制备雪糕，区别在于，原料如下：
白砂糖：12kg、麦芽糖浆：2.5kg、脱脂奶粉：6kg、稀奶油：10kg、奶油：4.5kg、藜麦浆：50kg、刺槐豆胶：0.05kg、黄原胶：0.07kg、羧甲基纤维素钠：0.08kg、单硬脂酸甘油酯：0.16kg、香精：适量，水补足至100kg。
所得到的雪糕中总固形物：29.4％，蛋白质含量2.3％，脂肪含量7.6％。雪糕实物口感强，味道独特、营养价值高。
实施例3
按照实施例1的方法制备雪泥，区别在于，原料如下：
白砂糖：14kg、果葡糖浆(F55)：3kg、麦芽糖浆：4.5kg、藜麦浆：50kg、麦芽糊精：1kg、椰子油：2kg、刺槐豆胶：0.08kg、黄原胶：0.07kg、卡拉胶：0.015kg、香精色素：适量，水补足至100kg。
所得到的雪泥中总固形物：23.5％。雪泥实物感强，冰晶细小，质地细腻、营养价值高。
实施例4
在该实施例中，按照下列方法制备棒冰：
1、原料
白砂糖：12kg、果葡糖浆(F55)：5kg、麦芽糖浆：3.5kg、麦芽糊精；1kg、藜麦浆：60kg、椰子油：5kg、刺槐豆胶：0.08kg、黄原胶：0.06kg、柠檬酸：0.12kg、苹果酸：0.03kg、香精色素：适量，水补足至100kg。
2、步骤
原料混合→标准化→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→冻结→插扦→脱模→包装→入库
藜麦浆的处理方法：
1)去皮藜麦，清洗后，加入软水浸泡40-60分钟，中途换水至少3次；
2)将浸泡后的藜麦放入夹层锅中熬煮，在不断搅拌下，70～78℃预煮20分钟，使用高剪切打浆制备成藜麦浆，随后不断搅拌自然降温待用。
杀菌：巴杀***：温度为87～90℃，保温时间为30～90s；传统***：温度为80～85℃，保温时间为10～15min。
老化：老化温度2～6℃，老化时间2～48小时。
凝冻：凝冻机出口温度-2～-6℃。
冻结：使用花色线生产，盐水温度≤-32℃。
所得到的棒冰中总固形物：23.1％，该棒冰质地细腻，口感清爽，口味独特，营养价值丰富。
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不添加藜麦。
实验发现，不添加藜麦浆冰淇淋与添加藜麦浆冰淇淋相比，产品的稳定性、抗融性、网络组织结构、保型性相对较差。
对比例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，藜麦的用量为100kg。
实验发现，料液较稠，凝冻时空气不易混入，降低膨胀率，且风味释放较差。
对比例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不添加刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠及单硬脂酸甘油酯。
对比例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，刺槐豆胶添加量为0.2kg。
最终产品膨胀率低，口感差。
实施例5
分别对实施例1～4和对比例1～4所得到的冷冻饮品进行总体口味测试、抗融化表征实验。
口味测试实验：
100名普通消费者采用不记名打分的方式进行。对选定对比样品产品的风味、口感、甜度、回味度、整体喜好度5项指标进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。品尝结束后，对感官评测的得分结果进行统计分析，平均分见表1。可以看出，实施例1～4所得到的产品的风味口感较好。
表1 口味测试实验分析
抗融化实验：
将实施例1～4及对比例1～4进行抗融化实验，具体操作为将样品在室温下静置，记录开始融化的温度及静置50分钟后融化的产品质量，结果如表2所示。可以看出，试验开始25分钟时，不添加藜麦样品开始融化，添加藜麦浆样品在试验开始34分钟时才开始融化。此外，试验开始50分钟时添加藜麦浆的样品融化质量15.35克，试验开始50分钟时添加藜麦浆的样品融化质量16.91克。由此可见，添加藜麦浆的样品抗融性好于不添加藜麦浆的样品。
表2 抗融化实验分析
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
30～70重量份的藜麦；以及
8～27重量份的甜味料。
2.根据权利要求1的所述冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：
30～70质量％的藜麦；
8～27质量％的甜味料；
0～30质量％的生牛乳和/或乳制品；
0～12质量％的食用油脂；
0.05～0.4质量％的稳定剂及乳化剂；
0～0.2质量％的酸味调节剂；以及
余量的水。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料选自下列的至少之一：
蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖以及安赛蜜。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述乳制品选自下列的至少之一：
全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳以及奶油。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述食用油脂选自下列的至少之一：
奶油、椰子油、棕榈油、玉米油以及大豆油。
6.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂和乳化剂选自下列的至少之一：
刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯以及磷脂。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述酸味调节剂选自下列的至少之一：
柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠以及柠檬酸钾。
8.一种制备权利要求1～7任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将所述藜麦、生牛乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、稳定剂及乳化剂、酸味调节剂以及水进行混合处理，得到混合产物；以及
基于所述混合产物，得到冷冻饮品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述藜麦预先经过下列处理：
将所述藜麦依次进行去皮处理、浸泡处理、蒸煮处理以及打浆处理，
优选地，
所述浸泡处理是在40～60℃水中浸泡40～60分钟，中途换水至少3次；
所述蒸煮处理是在70～78℃下进行20分钟。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述基于混合产物，得到冷冻饮品包括：
将所述混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理以及速冻处理；或者
将所述混合产物依次进行杀菌处理、均质处理、冷却处理、老化处理、凝冻处理、灌装处理、凝结处理、插扦处理以及脱模处理。
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